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Limites de la loi de puissance (Ostwald) (cas des polymères) 2- A C ROUDOT, 2002 Rhéologie et analyse de texture des aliments, Tech & Doc Lavoisier, France
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le comportement de l’eau des aliments : l’épaissir, la gélifi er et ainsi maîtriser la texture de ces aliments Figure 4 Pectine, xanthane des agents de texture dans nos produits de consommation (la série des E400) chap4 indd Sec1:85 23/09/2010 09:40:45
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Analyse de texture et analyse d’image Il faut considérer que l’analyse de texture est différentes de l’analyse dite d’image, qui consiste à caractériser la taille et la forme des particules Analyser une texture signifie chercher et quantifier les corrélations et relations entre les niveaux de gris des pixels en fonction de la
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concentré de tomate et des produits à base de tomate qu’il distribue dans le monde entier Dans son laboratoire de contrôle qualité, l’analyseur pour aliments et boissons DL22 de METTLER TOLEDO joue un rôle impor-tant dans l’analyse de la teneur nutritionnelle du concentré de tomate de manière précise, efficace et sûre
La texture des produits pâtissiers : entre mesure rhéologique
La texture des produits pâtissiers : entre mesure rhéologique et analyse sensorielle Protocole de recherche documentaire sous la direction de Lionel Moizeau Texte de traduction Martínez-Cervera S et al (2010) Cocoa fibre and its application as a fat replacer in chocolate muffins LWT - Food Science and Technology, vol 44,
Dr Faradji-Hamma Samia
Le contrôle microbiologique des aliments à pour objectifs de contrôler les caractères moins apparents mais fondamentaux d‘un produit alimentaire Il s‘agit de la salubrité c‘est-à-dire l‘absence d‘action toxique, de microorganismes pathogènes ou toxinogènes ainsi que le niveau des populations des germes d‘altération
GARANTIR LA SÉCURITÉ SANITAIRE ET LA QUALITÉ DES ALIMENTS
Les termes de sécurité sanitaire et de qualité des aliments risquent parfois d’induire en erreur La sécurité sanitaire des aliments tient compte de tous les risques, chroniques ou aigus, susceptibles de rendre les aliments préjudiciables à la santé du consommateur Cet impératif n’est pas négociable
Les vocabulaire de lanalyse sensorielle
Exemple : un assortiment de desserts au chocolat (du brun au roux) • Dominante : tous les aliments sont de la même teinte à l'exception d'un petit élément dont la couleur tranche Exemple : pavé de saumon au coulis de poivron rouge rehaussé d'une pluche de cerfeuil (masse rouge orangée avec une touche verte)
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Technologie appliquéeLes vocabulaire de l'analyse sensorielleCouleursLes différentes nuances•rouge : carmin, écarlate, rubis, sang, cerise •violet : pourpre, violine, aubergine, mauve •orange : orangé, tuile •marron : noisette, brun, ocre, fauve, bronze •jaune : d'or, safran, paille, citron •blanc : ivoire, crème, cendré •bleu : turquoise, marine, ciel •vert : bouteille, pomme, herbe, tilleul, jeunes pousses •noir
Les jeux de couleurs•Camaïeu : utilisation de différents ton d'une même couleur. Exemple : un assortiment de desserts au chocolat (du brunau roux). •Dominante : tous les aliments sont de la même teinte à l'exception d'un petit élément dont la couleur tranche. Exemple :pavé de saumon au coulis de poivron rouge rehaussé d'une pluche de cerfeuil (masse rouge orangée avec une toucheverte). •Harmonie : associer agréablement plusieurs couleurs entre elles. Exemple : langoustines (rose orangé) sur saucesafranée (jaune foncé) et pointes d'asperges (vert clair). L'association de plus de trois couleurs distinctes rend l'harmoniedifficile à réaliser. Le noir et le blanc, ne gênent pas l'harmonie. Attention aux éclairages, ils peuvent mettre les couleursen valeur ou au contraire les desservir, par exemple la lumière bleue " noircit " le rouge. De préférence, il faut utiliser descouleurs complémentaires (le jaune et le bleu par exemple). Odeurs et Arômes•fruits : amande grillée, noisette, fruit frais, fruit rouge, fruitsec, abricot, mûres, cassis, framboise, etc.. •légumes : champignon, ail, oignon cuit •animales : cuir, étable (évoquant la paille et les animaux),
civette (odeur forte de pelage et de sécrétion animale),civette (odeur forte de pelage et de sécrétion animale),
purin •chimiques : ammoniaque, javel •florales : violette, fleurs blanche, fleur d'accacia •marines : iodé •alimentaires : beurre, brioche, levure, crème •sucrés : miel •herbacées : herbe coupée, moisissure, terre mouillée,terre, bois humide, foin Saveurs•Piquant : petites piqûres en bouche. •Alcoolisé : sensation caractéristique de l'alcool. •Brûlant : sensation de brûlures, avec effet persistant. •Astringent : impression de resserrement des tissus,d'âpreté extrême. •Aigre : acidité développée par la fermentation. •Métallique : ensemble ayant un goût ferreux •Mentholé : impression de fraîcheur, sans modificationréelle de température... TexturesCollant : produits pâteux adhérent à la langue et au palais. Crayeux : tendre et sec, sans onctuosité. Dur : offrant une résistance. Farineux : sensation caractérisée par la présence de finesparticules. Fondant : point de fusion situé en deçà de 35°C. Friable : se désagrège par manque de cohésion. Gluant : proche du collant, mais impression plus liquide. Granuleux : similaire au farineux mais les grains sont plusgros. Humide : pourcentage élevé d'eau dans le produit, sensationhumide. Lisse : opposé de farineux, homogène. Moelleux : doux et mou. Onctueux : texture fine, douce et souple. Pâteux : consistance plus ou moins molle, manqued'homogénéité. Plâtreux : se dit d'un fromage non affiné à coeur. Souple : offrant peu de résistance... Conception et réalisation : Toussaint Frédéric, Copyleft 2001 2002 2003 1 Merci à l'IUFM de l'Académie de Nantes pour sa collaboration
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