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Projet de programme pour la classe de seconde – série hôtellerie-restauration 1 Baccalauréat sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR) Programme d’économie et gestion hôtelière CLASSE DE SECONDE La série technologique hôtellerie-restauration présente des particularités liées aux secteurs d

BACCALAUREAT Sciences et technologies de l’hôtellerie et de

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SCIENCES ET TECHNOLOGIES DE LHÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION

L’admission en classe de 1re de la série STHR se fait après une seconde spécifique ou après une seconde générale et technologique après une remise à niveau (passerelle) La série sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration a pour objectif de préparer les élèves à la poursuite d’études supérieures,

Le nouveau baccalauréat sciences et technologies de l

Le bac hôtellerie devient le bac sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration à la rentrée scolaire 2015 Une réforme nécessaire Le bac hôtellerie-restauration n’a pas été concerné par la récente rénovation des lycées Depuis sa création en 1992, cette série technologique n’avait connu aucune modifi cation

LES BACCALAUREATS TECHNOLOGIQUES Principale source : « Après

STHR Sciences et Technologies de l’Hôtellerie et de la Restauration culinaires et des Pour les élèves qui s’intéressent aux métiers de l’accueil, de la restauration ou de l’hébergement ⚠ Accessible suite à une seconde à régime spécifique mais accès aussi possible après une seconde GT Français (uniquement en 1ère)

LE LYCÉE CHANGE - Education

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Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration

Cette classe permet aux candidats qui n‘ont pas suivi un second cycle du domaine de l‘hôtellerie restauration sanctionné soit par le baccalauréat technologique Sciences et Technologies de l‘hôtellerie et de la restauration (STHR), soit par le baccalauréat professionnel « Commercialisation

Bien se préparer pour réussir au lycée

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Série STHR - Économie et gestion hôtelière

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Classe de mise à niveau

en hôtellerie restauration Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration MAN HR 2 Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration MAN HR 3

SOMMAIRE

Pages

ANNEXE I OBJECTIFS DE LA FORMATION 4

I - Finalité des études

4

II - Objectifs généraux de la formation 4

ANNEXE II CONTENUS DE FORMATION

5

Langues vivantes étrangères 6

Économie et gestion hôtelière 7

Sciences et technologies culinaires 14

Sciences et technologies des services 20

Enseignement scientifique alimentation - environnement 24

ANNEXE III

28
ANNEXE IV MODALITES DU STAGE EN MILIEU PROFESSIONNEL 29
Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration MAN HR 4 CLASSE DE MISE A NIVEAU en hôtellerie restauration

Annexe I - Objectifs de la formation

I Finalité des études

Cette classe permet aux candi

restauration sanctionné soit par le baccalauréat technologique Sciences et Technologies de

Commercialisation

et services en restauration », soit par le baccalauréat professionnel " Cuisine restauration » (MHR).

Ces études ont pour but :

développées en série STHR ; - dà travers la découverte des démarches et s en BTS MHR.

II Objectifs généraux de la formation

La formation a pour objectifs :

- de développer chez culture professionnelle et une ouverture sur le monde de - aux concepts et aux techniques relatif restauration ; - développées en section de technicien supérieur " Management en hôtellerie restauration » ; - de développer sa capacité développant son autonomie.

III - CAPACITÉS

En fonction des objectifs généraux indiqués ci-se de MAN hôtellerie lui permettant de suivre avec profit les enseignements dispensés en section de BTS MHR. Pour cela, on se référera aux programmes de la série STHR : BO n° 14 du 2 avril 2015 : Programmes de la classe de seconde STHR ; BO n°11 du 17 mars 2016 : Programme des classes de première et terminale STHR. Sauf indication contraire, le programme de la MAN est le programme des classes de première et terminale de la série technologique STHR. Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration MAN HR 5 CLASSE DE MISE A NIVEAU en hôtellerie restauration

Annexe II Contenus de formation

Les contenus de formation font référence aux programmes de la série STHR.

Langues vivantes étrangères 6

Économie et gestion hôtelière 7

Sciences et technologies culinaires 14

Sciences et technologies des services 20

Enseignement scientifique Alimentation-Environnement 24 Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration MAN HR 6

LANGUES VIVANTES ÉTRANGÈRES

Prenant pour référence de départ le programme de langues vivantes étrangères du cycle consolider et de développer les compétences langagières des étudiants avec un double souci du domaine de spécialité, sans négliger pour autant la langue courante, et de

étudiées.

année, les étudiants devront être en mesure de tirer pleinement profit de de langues vivantes étrangères dispensé en section de techniciens sup-restauration. Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration MAN HR 7

ÉCONOMIE ET GESTION HÔTELIÈRE (EGH)

Ce programme est organisé en deux thèmes et décrit sous forme de questions, reprises des

programmes des classes de première et terminale de la série STHR, publiés aux Bulletin

Officiel n°11 du 17 mars 2016 Annexe 8 - classes de Première et Terminale

Les capacités et les notions nécessaires pour le traitement de chaque question sont présentées

dans ce programme. Dans un souci de lisibilité le choix a été fait de ne pas rappeler les précisions

e -dessus. Bien que les questions suivent une logique de construction, chaque professeur peut, dans le cadre

de sa liberté pédagogique et, compte tenu des progressions conçues par les collègues de sciences

et technologies des services (STS) et des sciences et technologies culinaires (STC), les traiter dans

Thème 1

Questions Capacités Notions

Quelles sont les

entreprises du secteur restauration ?

Identifier un ou plusieurs critères

de classification

Repérer les caractéristiques des

entreprises du secteur hôtellerie -restauration

Très petites entreprises (TPE), petites et

moyennes entreprises (PME), grandes entreprises (GE)

Entreprise indépendante/chaîne

Entreprise nationale/internationale

Entreprise individuelle/société

-ce entreprise hôtelière performante ?

Cerner la notion de

performance.

Repérer les différentes

dimensions de la performance.

Montrer

est un moteur de la performance.

Expliquer en quoi la notion de

performance peut- être diversement appréciée selon les acteurs.

Performance Efficience, efficacité

Pérennité

Performance économique, sociale,

environnementale

Innovation produits Innovation procédés

Innovation organisationnelle

RSE

Comment se construit

une offre de services dans une entreprise hôtelière ? I offre de services.

Distinguer les formes de

participation du client à la

Production du service.

Identifier les différentes

dimensions de la qualité.

Système de servuction

Cible

Positionnement

Co-production

Qualité conçue / délivrée

Qualité attendue / perçue

Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration MAN HR 8

Thème 1 s parties prenantes (suite)

Questions Capacités Notions

technologies numériques transforme-t-il la production de services en hôtellerie- restauration ?

Comparer les usages des

technologies numériques dans la production de service hôtelier.

Identifier les enjeux du recours

aux technologies numériques dans la production du service hôtelier.

Mobilité numérique

Réseaux sociaux

Communautés en ligne

Économie numérique Identité numérique

Protection des données personnelles et

des libertés individuelles

Quel cadre juridique

service hôtelier ?

Identifier les conditions de

validité des contrats.

Distinguer l es principaux

contrats liés à la prestation de service hôtelière.

Différencier responsabilité civile

contractuelle et délictuelle. restaurateur dans le cadre de son activité professionnelle.

Conditions de validité des contrats

restauration

Contrat de vente,

Protection du consommateur : obligation

sanctions

Responsabilité civile contractuelle ;

Responsabilité civile délictuelle

Conditions : dommage, fait dommageable,

lien de causalité

Obligation de sécurité

Comment le système

comptable retrace-t-il avec ses parties prenantes ?

Identifier les parties prenantes

Identifier les flux.

Justifier le raisonnement

comptable en emplois/ressources. traitements comptables.

Montrer la traduction dans le

bilan et dans le compte de résultat des opérations ses parties prenantes.

Identifier les finalités de

Parties prenantes

Flux physiques, monétaires,

Emploi/ressource Conventions de

Exercice comptable

Organisation du traitement comptable :

pièces justificatives, journal, comptes et plan des comptes, grand-livre, balance

Le compte de résultat et sa structure

Le bilan et sa structure

Obligations légales de publication des

comptes sociales et sociétales Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration MAN HR 9

Thème 2

en lien avec ses parties prenantes

Questions Capacités Notions

Pourquoi le système

-il nécessaire au fonctionnement de

Repérer les fonctions de

Recenser les qualités de

Identifier les composantes du

entreprise hôtelière. dirigeants et les managers.

Communication interne, communication

externe

Pertinence Fiabilité

Progiciels métiers (" front office, back

office ») hôtelière évalue-t-elle la contribution du client

à son activité ?

Établir une classification

simple des prestations vendues.

Décrire le processus de saisie

des opérations de ventes.

Appréhender les enjeux du

contrôle des ventes sur une période donnée.

Identifier les moyens de

règlement les plus courants dans le secteur hôtelier et les conséquences de leur utilisation

Sélectionner les indicateurs

pertinents pour analyser des ventes.

En déduire des profils de

consommation.

Département opérationnel

Main courante hôtelière

État récapitulatif des ventes

Facturation des ventes TVA : principe,

taux vendues/recettes

Moyens de règlement

Services bancaires et commissions sur

moyens de paiement

REVPAR, TREVPAR, Indice de

fréquentation, Taux de captage

Taux de prise

hôtelière fixe-t-elle ses prix?

Identifier les déterminants de la

fixation des prix et expliquer les

Comparer des pratiques

tarifaires.

Repérer les contraintes

réglementaires et juridiques en matière de prix.

Cible, image

Concurrence

prix

Coût de production, marge

Coût cible

Prix unique, prix différencié, prix négociés

Prix forfaitaire

sur les prix Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration MAN HR 10

Thème 2

en lien avec ses parties prenantes (suite)

Questions Capacités Notions

La performance passe-

t-elle par la communication maîtrisée ?

Présenter les objets de la

Justifier les moyens de

communication externe employés par différentes entreprises hôtelières.

Distinguer la communication

contrôlée de celle subie par Ide communication subie.

Communication institutionnelle

Communication commerciale

Communication de crise

Publicité, mercatique directe, promotion

des ventes, parrainage, mécénat,

événementiel

Bouche à oreilles, buzz

e-réputation

Image voulue et perçue

La performance de

repose-t- elle sur la fidélisation des clients?

Identifier les informations

nécessaires à la connaissance du client.

Distinguer satisfaction, fidélité et

fidélisation.

Démontrer le caractère relatif de

la satisfaction.

Base de données client

Profil de client

Satisfaction, fidélité, fidélisation

Contingence

Indicateurs de satisfaction

Les flux touristiques

ont-ils une incidence sur la performance de

Préciser la place du tourisme

dans les échanges internationaux de biens et services.

Montrer les effets des variations

des taux de change sur les flux touristiques (en France et dans le monde). tourisme international.

Identifier le rôle des principales

instances qui organisent le tourisme

Flux touristiques

Balance des transactions courantes

Taux de change

Compétitivité

Interculturalité

Organisation mondiale du tourisme

Atout France/ Agence de développement

du tourisme Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration MAN HR 11

Thème 2

en lien avec ses parties prenantes (suite)

Questions Capacités Notions

Quels liens juridiques

tisse-t-elle avec ses fournisseurs?

Repérer la diversité des relations

hôtelière avec ses fournisseurs.

Distinguer les différents

fournisseurs.

Analyser des clauses

spécifiques encadrant les relations entre entreprises. sionnement

Contrat de distribution

Contrat de sous-traitance

Contrat de franchise

Distributeurs

Intermédiaires

Conditions générales de vente /

Délais de paiement réglementés

Quels sont les enjeux

avec les fournisseurs ?

Repérer les moments clés du

Identifier les aléas liés à

Identifier et évaluer les

conséquences de dysfonctionnements dans le

Repérer des litiges nés à

fournisseurs.

Identifier certains principes

encadrant un procès avec un fournisseur.

Repérer les principales

juridic judiciaire et leurs compétences respectives.

Stockage

Stock minimum

Stock de sécurité

Coûts logistiques

RRRO

Coût de rupture

Coût de non-qualité

Double degré de juridiction civile

Voies de recours

Compétence territoriale

Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration MAN HR 12

Thème 2

en lien avec ses parties prenantes (suite)

Questions Capacités Notions

Comment les règles

juridiques permettent- hôtelière avec ses salariés ?

Caractériser le contrat de travail

Identifier les principaux droits et

obligations du salarié et de origine

Distinguer différents contrats de

travail

Identifier les spécificités liées au

temps de travail dans les entreprises hôtelières.

Distinguer différents cas de

rupture du contrat de travail.

Expliquer le rôle du Conseil des

Contrat de travail

Éléments constitutifs du contrat de travail

Droits et obligations du salarié et de

Principales sources du droit du travail

Types de contrats de travail en vigueur

dans le secteur

Durée du travail, Heures supplémentaires

Congés, repos

Licenciement, rupture conventionnelle,

démission fixe-telle librement la rémunération des salariés ?

Identifier différentes formes de

rémunération en vigueur dans les entreprises hôtelières.

Repérer les différentes

composantes de la rémunération de base.

Vérifier la conformité de la

rémunération aux règles de droit applicables.

Repérer les règles juridiques qui

encadrent la fixation des salaires dans la hiérarchie des sources de droit.

Rémunération de base

Rémunération fixe et/ou

variable

Salaire brut/net

Avantages en nature

Salaire minimum

Hiérarchie des sources de droit

gère t-elle la masse salariale ?

Identifier les facteurs agissant

sur la masse salariale.

Mobiliser des indicateurs de

gestion de la masse salariale.

Mettre en évidence la nécessité

de travail à la fluctuation de hôtelière.

Analyser les conséquences de

travail sur la performance

Montrer la diversité des

mesures des politiques de gestion de la masse salariale

Coût du travail, salaire brut, cotisations

sociales

Masse salariale

Taux horaire moyen

Ratio de charges de personnel

Productivité

Ratio de productivité (en valeur, physique)

Fidélité/ ancienneté

Capacité contrainte

Saisonnalité

Flexibilité du temps de travail

Modulation du temps de travail

Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration MAN HR 13

Thème 2

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