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TABLEAU DES ADDITIFS ALIMENTAIRES

E202 : Sorbate de potassium Conservateur chimique Risques : voir E201 Utilisé dans de nombreux aliments comme les yaourts aux fruits, sauces, boissons E203 : Sorbate de calcium Conservateur chimique Risques : voir E201 Mêmes utilisations que E202 E210 : Acide benzoïque Conservateur chimique bien plus toxique que les sources

DOSSIER SCIENTIFIQUE DE L’IFN - alimentation-santeorg

premier conservateur chimique, le sel de mer (agent anti-microbien et dépresseur de l’activité de l’eau) Dans l’Egypte ancienne, chez les Hébreux ou les Grecs antiques, ce composé était utilisé pour la conservation du poisson et de la viande, notamment du porc XENOPHON (426-354 av JC) mentionne,

Liste des additifs alimentaires

Quand un additif alimentaire est autorisé au niveau européen, celui-ci bénéficie d'un code du type Exxx Les additifs sont classés selon leur catégories Cependant, étant donné le développement de la liste et son caractère ouvert, la place occupée par un additif alimentaire dans la liste n'est plus nécessairement indicative de sa

Conservation des aliments : toutes les techniques

liste des denrées Le salage vise à soumettre est limitée et concerne celles qui sont fréquemment la denrée alimentaire à l'action du sel soit en le répandant directement à la surface de l'aliment (salage à sec), soit en immergeant le produit dans une solution d'eau salée (saumurage) Cette technique est

LES ADDITIFS ALIMENTAIRES

Tous les additifs ne sont pas autorisés Seuls sont utilisés par l’industrie alimentaire ceux qui figurent sur des listes positives dressées par les experts toxicologues internationaux Depuis 1956, des experts de l’O M S et de la F A O (food and agriculture organisation) se

NORME GÉNÉRALE POUR LES ADDITIFS ALIMENTAIRES CODEX STAN 192

biochimiques, toxicologiques et autres), l’ingestion totale d’origine alimentaire de cette substance découlant de son emploi aux concentrations nécessaires pour obtenir l’effet souhaité et de son niveau naturel acceptable dans l’aliment n’entrane pas, de l’avis du JECFA, de risque pour la santé

390/38-41 DOSSIER

fructose, de la gélatine alimentaire, des arômes plus un conservateur du fruit – sorbate de potassium –, un colorant – E120 –, et deux édulco-rants – aspartame et acésulfame K Ces quatre derniers éléments relèvent de la famille des additifs Ils fleuris-sent sur la liste des ingrédients des spécialités laitières allégées

Evaluation des additifs alimentaires utilisés dans les

en effet la liste des composants se trouve le plus souvent écrite en lettre minuscule pour laquelle il faut tourner lemballage ou le produit dans tous les sens pour la retrouvé De ce fait nous avons choisi de réaliser une étude portant sur lévaluation des additifs

Note dinformation n°2009-136 (communicable au sens de la loi

denrée alimentaire pour qu’elle puisse prétendre au caractère « naturel » La seconde précise si une denrée alimentaire, bien que répondant à ces caractéristiques, peut effectivement porter l’allégation « naturelle », ou toute autre expression équivalente, sans induire le consommateur en erreur en lui

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N¡390/JANVIER 2005<<<60 MILLIONS DE CONSOMMATEURS

Fanny Guibert et

Perrine Vennetier.

Robert Victoria, ingŽnieur

DOSSIER

CIGARETTE : ALIX/PHANIE

Substances sous contr™le

53 suspects

passŽs au crible

Mieux vaut

en manger moins 40
42
47

ƒmulsifiants, colorants, Ždulcorants,

conservateursÉ En scrutant la liste des ingrŽdients, difficile de ne pas tomber sur un ou plusieurs additifs.

Leur utilisation suscite souvent de

la mŽfiance. Alors, simples rumeurs ou inquiŽtudes justifiŽes ? vraies et fau-

Dans les Paniers de Yoplait ˆ 0% de

du yaourt maigre, des fraises, du fructose, de la gŽlatine alimentaire, des ar™mes plus un conservateur du fruit Ðsorbate de pot assium Ð, un colorant Ð E120 Ð, et deux Ždulco- rants Ðaspartame et ac Žsulfame K. de la famille des additifs. Ils fleuris- sent sur la liste des ingrŽdients des ou en graisse, qui constituent dŽsor- mais une grosse part du marchŽ.

Est-ce leur nom et l eur numŽro

Žtrange ? Ces substances suscitent

en tout cas la curiositŽ. Pour la satis- faire, nous proposons en supplŽment de ce numŽro la liste actualisŽe des additifs. Mais ces derniers suscitent aussi des inquiŽtudes. La palme de la Òrumeur increvableÓ revient sans doute au tract de Villejuif, dont on a commencŽ ˆ parler en 1976, et sur lequel nous avons ˆ nouveau ŽtŽ interrogŽs fin 2002 ! Il sÕagit dÕune teuses soi-disant signalŽes par lÕh™- pital de Villejuif. LÕInstitut Gustave-

Roussy et lÕInstitut de recherche sur le

cancer de Villejuif ont eu beau dŽmen- tir et souligner notamment que lÕE330 (acide citrique prŽsent en abondance dans les agrumes) ne saurait tre

Suspicion, quand

tu nous tiens!

Par ailleurs, une Žtude scientifique a

entre la consommation dÕaspartame et des tumeurs au cerveau. LÕAgence franaise de sŽcuritŽ sanitaire des aliments (Afssa) a conclu en mai 2002 quÕaucun lien entre les deux nՎtait pour lÕins tant dŽmontrŽ. Mais, lˆ encore, nous continuons ˆ recevoir des courriers. Tout est-il pour autant rose dans lÕunivers des additifs ? Non, et lÕon peut se poser des questions sur leur utilitŽ, sur leur Žvaluation, sur le contr™le des industriels et sur les consŽquences de la consommation

Additifs

60 MILLIONS DE CONSOMMATEURS>>>JANVIER 2005/N¡390DOSSIER>>>

39

ALIMENTATION

sses inquiŽtudes alimentaires:

PHOTOS PRODUITS : J. CHISCANO/Ç60È

Notre alimentation est de plus en plus composŽe un ou plusieurs additifs. On sÕattend ˆ en trouver dans les bonbons, surtout ˆ lÕintŽrieur des bo"tes fantaisie, mais les produits bio peuvent Žgalement en contenir.

DƒCRYPTER LES ƒTIQUETTES

Des bonbons

de toutes les couleurs

Les bonbons contiennent presque toujours beaucoup

dÕadditifs.Pas moins de tr eize, dont huit colorants, un acidifiant, un gŽlifiant, deux agents dÕenrobage et un correcteur dÕaciditŽ, dans cette bo"te Haribo.

Lentilles biologiques

avec Žpaississant

Il existe une liste spŽcifique dÕadditifs

autorisŽs pour les produits biologiques. Elle compte environ une trentaine de substances. 40
<<ALIMENTATION

DOSSIER

but technologique : Žviter le ran- cissement des graisses, rehaus- ser le gožt dÕun plat prŽparŽ, mais aussi empcher la mayon- naise de ÒretomberÓ, ou faciliter la dissolution dÕune purŽe en flo- cons. En thŽorie donc, lÕadditif doit se rŽvŽler utile.

Il est Žgalement sommŽ de

montrer patte blanche. La rŽglementation fonctionne sur le principe dÕune liste Òposi- tiveÓ: seuls les additifs autori- sŽs pourront tre ajoutŽs dans les produits alimentaires. Pour

tre inscrit sur cette liste, qui

compte quelque 360 membres, un nouvel additif doit passer une batterie de tests. Le volet ÒAr™meÓ : voilˆ la seule prŽcision ˆ laquelle le consommateur a le plus souvent droit. Contrairement aux additifs, en effet, la rŽglementation nÕoblige pas les fabricants ˆ mentionner sur lÕemballage quelle substance aromatisante a ŽtŽ ajoutŽe ˆ leurs produits.

Contrairement aux additifs,

ensuite, il nÕexiste pas pour les ar™mes de liste ÒpositiveÓ des ar™mes autorisŽs commune aux pays europŽens. Contrairement aux additifs, enfin, les plus de 3000 ar™mes en circulation dans notre alimentation nÕont pas ŽtŽ passŽs au crible dՎtudes toxicologiques rigoureuses.

Toutefois, la situation est en

train de changer. Suite ˆ une directive europŽenne datant de 2000, lՎvaluation scientifique de ces substances est en cours pour

Žtablir lÕabsence de risques

sanitaires. Elle sÕappuie sur la structure chimique des composŽs et sur les niveaux de consommation attendus dans la population. Son objectif est de dresser une liste des molŽcules explicitement autorisŽes. Un objectif ˆ long terme, puisque ces Žvaluations ne seront pas finalisŽes avant 2006-2008.

3500 ARïMES EN LIBERTƒ

Ë QUOI SERVENT LES ADDITIFS

Les additifs sont

regroupŽs en vingt- quatre catŽgories en fonction de leur intŽrt technologique.

1¥ Les colorants : ils

renforcent la couleurou permettent dÕen crŽer une spŽcifique.

2¥ Les conservateurs :

ils ralentissent le dŽveloppement des germes indŽsirables de faon ˆ prolonger la durŽe de conservation du produit. antioxydants : ils pro- contre le vieillisse- ment. Ë la diffŽrence des conservateurs, ils agissent non pas sur les micro-organismes, mais prŽviennent les altŽrations provoquŽes le rancissement des graisses).

4¥ Les Žmulsifiants : ils

permettent de mainte- nir en un mŽlange ments non miscibles, comme lÕeau et lÕhuile.

5¥ Les sels de fonte :

employŽs dans les fromages fondus, ils assurent une et des autres compo- sants.

6¥ Les Žpaississants :

ils donnent plus de

ÒcorpsÓ ˆ une prŽpara-

tion liquide (comme une augmentant sa viscositŽ.

7¥ Les gŽlifiants :ils vont

plus loin que les Žpais- sissants puisquÕils solidi- fient les prŽparations liquides sous forme de gel ou de gelŽe.

8¥ Les stabilisants :ils

maintiennent les propriŽ- tŽs physico-chimiques des aliments, en Žvitant, par exemple, la transpi- ration de la charcuterie.quotesdbs_dbs20.pdfusesText_26