LÉGUMES VAPEUR
recette de Poireaux et œufs mollets à la vapeur, sauce Ravigote (p 29) Des blancs de poireau entiers, cuits à la vapeur douce et servis avec une sauce Ravigote froide, valent toutes les asperges du monde
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Émincer finement l'ail, l'oignon, les câpres et les anchois à l'huile Les placer dans un plat à micro-ondes, ajouter de l'huile et deux cuillères à soupe d'eau Couvrir et faire cuire 4-5 minutes à 750 W Ajouter le cabillaud, le cuire sans couvercle pendant 3 minutes à 750 W Retourner le poisson, ajouter le vin et le laisser s'évaporer
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à la vapeur 3 Les écraser au presse-purée et incorporer l’aïoli 4 Laver et découper le poivron en brunoise 5 Faire revenir les poivrons légèrement à l’huile d’olive 6 Chemiser les emporte-pièces avec les filets d’anchois 7 Garnir avec la purée de pommes de terre 8 Recouvrir avec la brunoise de poivrons et une câpre 9
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recette du jour), puis les boîtes sont serties et les pots capsulés Anchois marinés Arrivé plus récemment sur le marché, l’anchois mariné est obtenu par un processus de fabrication different mais toujours entièrement manuel Après ététage-désarètage, les filets d’anchois sont lavés puis immergés dans une
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Petits pains farcis à la viande cuits à la vapeur / p 14 Pâtes et sauce bolognaise « maison » / p 15 Fougasse aux olives et anchois / p 16 Desserts : Nougat glacé aux pistaches et groseille / p 18 Clafoutis aux cerises et nougat / p 19 Tiramisu aux fruits rouges / p 20 Meringues à la cannelle / p 21
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Fougasse aux olives et anchois / p 8 Nougat glacé aux pistaches et groseille / p 10 Clafoutis aux cerises et nougat / p 12 Tiramisu aux fruits rouges / p 14 HIVER Hachis Parmentier de canard / p 16 Petits pains farcis à la viande cuits à la vapeur / p 18 Pâtes et sauce bolognaise « maison » / p 20 Meringues à la cannelle / p 22
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Pancakes ANCHOIS-FROMAGE: Dès de tomates fraîches et coulis de tomates - câpres-Oignons-Ail-Olives émincées-Basilic herbes de Provence-Fromage râpé Pancakes « Accras de MORUE »: Morue cuite-Pommes vapeur-Oignons-Ciboulette-Rouille ou Ail (Fac) Pancakes THON PIPERADE : Thon-Poivrons-Tomates-Caviar dAubergines-Olives noires-Ail(Fac)
Gastronomie Française
anchois et par-dessus tout la truffe, ont remplacé les épices à partir du XVIIe siècle L'opposition entre le salé et le sucré - ce dernier ayant été introduit dans la cuisine française au XVIe siècle sous l'influence des Italiens -, restera l'une des principales caractéristiques du goüt français jusqu'au XXe siècle Mais c'est
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