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NOM :............................................................ PRENOM :...................................................DATE :............................ BACCALAUREAT PROFESSIONNEL Commercialisation et Services en Restauration Épreuves E 11- E12 - E21 Ecrite TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE Le présent sujet comporte pages E 11: Technologie de service (20 points) coefficient 2 E 12: Sciences appliquées (20 points) coefficient 2 E 21: Gestion appliquée (30 points) coefficient 2 Les réponses sont à porter sur les feuilles du sujet. LYCEE HÔTELIER RAYMOND MONDON Session 2013- 2014 BAC PROFESSIONNEL. C.S.R. Durée : 4 h 00 Coefficient 6 NOTE GLOBALE SUR /60 Technologie de restaurant Gestion appliquée Sciences appliquées NOTE /20 NOTE /30 NOTE /20 1/
BAREME DE NOTATION TECNHOLOGIE : /20 SCIENCES APPLIQUEES : /20 GESTION : /30 Technologie Pages Pôles Compétences Compétences opérationnelles Questions Barème Points obtenus 1 C1-3. vendre des prestations C1-3.2 valorisation des mets 2 3 C1-3. vendre des prestations C1-3.3 mise en oeuvre des techniques de ventes 10 3 C1-1 prendre en charge la clientèle C1-1.1 gérer les réservations individuelles 13 2.5 2 C2-3. Servir des mets C2-3.2 Valorisation des mets 1 10 8 20 9 16 C2-3. Servir des boissons C2-3.3 Valorisation des boissons 3 6 4 3 6 6 7 20 3 C3.1 Animer une équipe C3-1.3 Animation et gestion d'une équipe en restauration 5 3 4 C4-1 Recenser les besoins d'approvisionnement C4-1.2 Renseigner les documents d'approvisionnement. 11 5 5 C5-2. Maintenir la qualité globale C5-2.5 S'inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement. 12 2.5 GESTION /100 /100 = /20 SCIENCES APPLIQUEES 2/
TECHNOLOGIE DE SERVICE Vous êtes sur le poi nt de terminer votre for mation en Bac Prof essionnel C ommer cialisation et Services en Restauration sur troi s ans et, en attendant de rentrer pour une année s upplémentaire de spécialisation en Mention Complémentaire de Sommellerie, vous avez décidé de faire une saison d'été sur la Côte d'Azur pour enrichir votre Curriculum Vitae. Vous vous présentez pour un entretien professionnel au Maître d'hôtel du Relais de Mougins qui souhaite vous interroger sur vos connaissances avant de prendre sa décision. Pendant cette saison, vous serez amené à travailler avec un commis. FICHE D'IDENTITE DE L'ENTREPRISE Restaurant " Le Mas Candille » Boulevard Clément Rebuffel 06250 Mougins Tél : 04 92 28 43 43 - Courriel : mascandille@wanadoo.fr Gérant: Monsieur Cosmai Giuseppe 3/
1. Le plat " phare » de l'établissement est la bouillabaisse ; Certains des produits qui composent ce plat vous sont présentés. Vous devez reconnaitre trois de ces produits en photo ci-dessous et compléter le tableau. (10 points) 4/ Pôle N°2 : Organisation et services en restauration C2-3.2 Valoriser des mets /2 /2Chapon La Bouillabaisse Quellee
lapar iculari édu ervicedelabouillabai e?/2Propo i iond'uneargumen a ioncommerciale/2 /2 /22. Il souhaite également se faire une opinion sur votre approche culturelle de la région P.A.C.A, et teste vos connaissances sur quelques festivités, et produits de la région. En vous aidant des photographies, repérez une situation carnavalesque et un produit phare d'une ville. Nommer la ville où se situe le défilé de carnaval en A Nommer le produit phare et la ville correspondante en B (3 points) A : B : ville : Produit phare de cette ville : 3. Afin d'optimiser la promotion de ventes de vins au verre, il vous demande trois appellations de la région ainsi que deux appellations de Corse Vous remplissez ce tableau. (6 points) Régions Appellations d'Origine Contrôlée P.A.C.A. - A.O.C. ... - A.O.C. ... - A.O.C. ... - A.O.C. ... CORSE - A.O.C. ... - A.O.C. ... 5/ Pôle N°1 : Communication, Démarche commerciale et Relation Clientèle C1-3.2 Valoriser les espaces de vente Pôle N°2 : Organisation et services en restauration C2-3.3 Servir des boissons.
Pôle N°2 : Organisation et services en restauration C2-3.3 Servir des boissons. Pôle N°3 : Animation et gestion d'équipe en restauration C3-1.3 4. Avec l'intention de vous faire évoluer dans les différents postes, il teste vos connaissances sur les produits du bar en vous positionnant sur ces affirmations et la reconnaissance de certains cocktails classiques. Mettre une croix dans la colonne correspondante. (3 points) VRAI FAUX Le Porto Flip contient du Cognac. Pour le service d'un anisé, les glaçons sont mis directement dedans de façon à gagner du temps en service terrasse. Il existe du Gin aromatisé à l'herbe de bison. Le Noilly Prat est un Vermouth français. Le Limoncello est fabriqué à Menton. La Cédratine est une liqueur corse. 5. Nommer 3 tâches que vous devrez accomplir au bar et qui sont inscrites sur la fiche de poste " barman ». (3 points) /1 /1 /1 6. Il vous demande de reconnaitre et de nommer les cocktails en photo ci-dessous, ainsi que le produit de base de chacun. (/6points) 6/ Base Base Base
7. Le maître d'hôtel vous demande ensuite de compléter la fiche cocktail du Margarita (20 points). ANNEXE (à compléter) FICHE TECHNIQUES DE BAR MARGARITA Degré d'alcool : /1 Famille : /1 Volume : /1 Catégorie : /1 Élaboration : /1 Verre utilisé : /1 DOSE EN cl cl ____________________ cl ____________________ cl ____________________ Décor(s) : ___________________________ /7 ARGUMENTATION COMMERCIALE (en une phrase, faites la promotion commerciale pour " booster » les ventes de ce cocktail) : ________ _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ /4 LES PRODUITS Définition du produit de base : /3 7/ Pôle N°2 : Organisation et services en restauration C2-3.3 Servir des boissons.
8. Le maître d'hôtel teste votre capacité à promouvoir les fromages A.O.P. et vous demande pour tester vos connaissances de lui nommer une appellation dans les familles citées, en précisant le lait et la région de production : Complétez le tableau ci-dessous :(20 points) APPELLATIONS D'ORIGINE CONTRÔLEE /6 LAIT /3 FAMILLES REGIONS /6 - PMCF - PP - PMCL - PMCN - PPNC - PPC 8/ Pôle N°2 : Organisation et services en restauration C2-3.2 Valoriser des mets. Quepouvez-vou
propo erpourlavalori a ionduchario defromage ?(5 points)1:2:3:4:5:9. Avec une grosse clientèle étrangère, notamment espagnole et italienne, il souhaiterait mettre en place une soirée à thème par mois et vous demande de lui faire des propositions de menus avec les boissons : Complétez le tableau ci-dessous :(16 points) MENU ITALIEN Entrée : Suite : Fromage : Dessert : BOISSONS Apéritif : Vin blanc : Vin rouge : Digestif : MENU ESPAGNOL Entrée : Suite : Fromage : Dessert : BOISSONS Apéritif : Vin blanc : Vin rouge : Digestif : Pôle N°1 : Communication, Démarche commerciale et Relation Clientèle C1-3. Vendre des prestations 10. Afin de promouvoir ces soirées à thème il vous demande de nommer deux exemples de PLV (3 points) 9/ Pôle N°2 : Organisation et services en restauration C2-3.2 Valoriser des mets.
11. Afin de contrôler vos capacités à renseigner les documents d'approvisionnement, il vous est demandé d'établir le bon de commande de boissons selon la liste ci-dessous. (10 points). FranceBoissonsPACAMARSEILLEtél:0490909012RUEDESOLIVIERS13004MARSEILLEDésignations Boissons alcoolisées références quantités Prix ht Prix TTC Désignation boissons non alcoolisées références quantités Prix ht Prix TTC Etablissement : Nom : Date : Signature : Adresse d'expédition : LISTE DE BESOINS POUR LA SEMAINE A VENIR 6 packs de 6 San Pellegrino (5.50 HT) Ref : N2205 -3 Bt de Pastis (11.80 HT) ref: A1212 -12 Packs Evian (5.70 HT) ref: N2170 -8 Bt de Gin Gordon's (12.20 HT) ref:A1314 -2 Caisses de 24 Corsica Cola (0.90 HT/BT) ref : N2321 Pôle N°4 : Gestion des approvisionnements en restauration C4-2 Contrôler les mouvements de stock
10/ 12. l'établissement s'inscrit dans une démarche de culture de développement des produits du terroir et possède une boutique. Le maître d'hôtel teste vos connaissances sur quelques produits proposés à la clientèle. Nommerunexemplepourchacunedecesfamillesdeproduits.(5poin
).Huiled'oliveAOPFruitRacebovineAOCFriandisePlanteoufleur 13. pendant votre entretien, le téléphone sonne, le maître d'hôtel décroche et vous tend le combiné afin de tester votre capacité à prendre la réservation. Lister les principaux points à ne pas oublier lors de cette situation. (5 points). Points essentiels 1 2 3 4 5 Pôle N°5 : Démarche qualité en restauration C5-1 Appliquer la démarche qualité Pôle N°1 : Communication, démarche commerciale et relation clientèle C1-1.1 Gérer les réservations individuelles et de groupe
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