Tableau Glaces et Sorbets - Patisserieblins blog
Eau sucre inverti sucre saccharose glucose atomisé Dextrose stabilisat eur purée fruits sucrée purée de fruits non sucrée Abricot 1533 240 0 185 100 0 8 1000 10 g de jus de citron,
BTM GLACIER 20 17 - e-monsite
BTM GLACIER 20 17 Monsieur Manfroy G se sent concerné par le réchauffement climatique, la fonte des glaces ça l’interpelle ;) La lecture de plusieurs articles concernant ces problèmes lui ont servi de déclic pour passer à l’acte
BTM GLACIER 2019 - e-monsite
BTM GLACIER 2019 Monsieur Onneth Camille connait le succès avec sa pâtisserie-glacerie de Poitiers « aux délices sucrés » Il désire se développer en reproduisant son concept dans l’ensemble des villes moyennes de sa région la nouvelle aquitaine
CAP GLACIER FABRICANT - Académie de Versailles
de calcul de la table analytique du sorbet (10 points), 30 minutes - une partie arts appliqués (30 points) 45 minutes - une partie pratique de fabrication des produits glacés et de bases de pâtisserie (160 points), 8heures 15 minutes En fonction du sujet, le candidat doit produire : Une glace et un sorbet Un produit non turbiné
Un ouvrage pédagogique
La glacerie Les glaces et sorbets La fabrication des glaces et crèmes glacées La fabrication des sorbets Procédé de contrôle de l’équilibre d’une glace alimentaire Présentation des tables analytiques Procédé de mise au point d’une recette de glaces alimentaires Procédé de réalisation de glaces alimentaires à l’aide du pacojet
CAP Glacier Fabricant - ac-strasbourgfr
• Calcul de la table analytique 1er jour matin : 30 min • Arts appliqués 2ème jour AM : 45 min Phase pratique 8 h 15 erjour 3 h 30 matin 2 h après-midi 2ème jour : 2 h 45 matin PSE 1 h Le sujet comportant 2 parties indépendantes modules 1 à 3 module 4 Le maître d’apprentissage Signature
TRAITÉ SCIENTIFIQUE de cuisine et de pâtisserie
1 6 3 8 L¶exemple de la table analytique comme outil de stabilisation physique et microbiologique d¶une 1 6 3 8 1 La table analytique appliquée en Glacerie
Programme - efbpafr
de glacerie, d'effectuer son choix en fonction des process de fabrication à venir, de réaliser, calculer et analyser une table analytique (sorbet, glace et crème glacée), appliquer et de mettre en oeuvre une démarche de production dans le respect des bonnes pratiques de
TRAITE « SCIENTIFIQUE
1 6 3 8 1 La table analytique appliquée en Glacerie : MISE A JOUR 25 AVRIL 2008 136 1 6 3 8 2 La table analytique appliquée en Chocolaterie - Confiserie
DÉFINITION DES ÉPREUVES - Portail éduscol
Une phase calcul de la table analytique du sorbet de 30 minutes (1er jour le matin) Une phase arts appliqués d¶une durée de 45 minutes (1er jour laprès-midi) Une phase pratique dune durée de 8h15 répartie comme suit : - 1er jour : 3 h 30 le matin et 2h00 l¶après-midi - 2ème jour : 2h45 le matin Description
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