TRAITE « SCIENTIFIQUE

Eau sucre inverti sucre saccharose glucose atomisé Dextrose stabilisat eur purée fruits sucrée purée de fruits non sucrée Abricot 1533 240 0 185 100 0 8 1000 10 g de jus de citron,

BTM GLACIER 20 17 - e-monsite

BTM GLACIER 20 17 Monsieur Manfroy G se sent concerné par le réchauffement climatique, la fonte des glaces ça l’interpelle ;) La lecture de plusieurs articles concernant ces problèmes lui ont servi de déclic pour passer à l’acte

BTM GLACIER 2019 - e-monsite

BTM GLACIER 2019 Monsieur Onneth Camille connait le succès avec sa pâtisserie-glacerie de Poitiers « aux délices sucrés » Il désire se développer en reproduisant son concept dans l’ensemble des villes moyennes de sa région la nouvelle aquitaine

CAP GLACIER FABRICANT - Académie de Versailles

de calcul de la table analytique du sorbet (10 points), 30 minutes - une partie arts appliqués (30 points) 45 minutes - une partie pratique de fabrication des produits glacés et de bases de pâtisserie (160 points), 8heures 15 minutes En fonction du sujet, le candidat doit produire : Une glace et un sorbet Un produit non turbiné

Un ouvrage pédagogique

La glacerie Les glaces et sorbets La fabrication des glaces et crèmes glacées La fabrication des sorbets Procédé de contrôle de l’équilibre d’une glace alimentaire Présentation des tables analytiques Procédé de mise au point d’une recette de glaces alimentaires Procédé de réalisation de glaces alimentaires à l’aide du pacojet

CAP Glacier Fabricant - ac-strasbourgfr

• Calcul de la table analytique 1er jour matin : 30 min • Arts appliqués 2ème jour AM : 45 min Phase pratique 8 h 15 erjour 3 h 30 matin 2 h après-midi 2ème jour : 2 h 45 matin PSE 1 h Le sujet comportant 2 parties indépendantes modules 1 à 3 module 4 Le maître d’apprentissage Signature

TRAITÉ SCIENTIFIQUE de cuisine et de pâtisserie

1 6 3 8 L¶exemple de la table analytique comme outil de stabilisation physique et microbiologique d¶une 1 6 3 8 1 La table analytique appliquée en Glacerie

Programme - efbpafr

de glacerie, d'effectuer son choix en fonction des process de fabrication à venir, de réaliser, calculer et analyser une table analytique (sorbet, glace et crème glacée), appliquer et de mettre en oeuvre une démarche de production dans le respect des bonnes pratiques de