SF 7 : Technologie des glaces et sorbets
savoir faire à la technologie » OBJECTIFS GENERAUX - Connaître les différentes techniques de fabrication des glaces et plus précisément les différents schémas de fabrication des crèmes glacées, des glaces au lait et glaces aux œufs ; - Savoir utiliser les équipements majeurs pour la fabrication des glaces ;
BASES DE TECHNOLOGIE DES GLACES ET SORBETS NIVEAU INITIATION
Une dégustation des produits fabriqués sera conduite OBJECTIFS GENERAUX A l’issue de la formation, les stagiaires devront être capables de : - Identifier les différents types de matières premières, encours et produits finis, et apprécier leur état en fonction des standards (citer les produits des gammes crèmes glacées, sorbets
FICHE Les GLACES et SORBETS - Patisserieblins blog
adopté le 5 Juin 2000 par la Confédération Nationale des Glaciers – Fabricants Ce code définie 9 variétés de glaces et sorbets En outre, respect du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Glacier – Fabricant monovalent Glaces – Crèmes glacées et sorbets (Edition Juin 1998) Abrogation du décret de Mars 1949 (Février 2003)
Les glaces alimentaires - Ministère des Solidarités et de
usages qui ouvre la porte à des optimisations de composition nutritionnelle avec : – La « libération » du mini de matière grasse laitière dans les glaces Öla possibilité de formuler des produits uniquement avec des MG végétales – La diminution de la teneur mini en MG pour les crèmes glacées,
Cours - Résumé - Technologie culinaire
1/1 GLACES ET SORBETS 1 Classification Il existe différentes dénominations : les glaces à l’eau, les glaces au lait, les glaces aux œufs, les crèmes glacées, les glaces aux fruits, les sorbets, les sorbets plein fruit,
MODULES TRANSFORMATION LAITIERE 2020-2021
Acquérir les bases de la technologie des fromages à pâte molle Démoulage, retournement La technologie des crèmes glacées 16h 2 et 3 juin 2021 Réaliser les opérations de transformation de la technologie « crème glacée »et « sorbet Suivre et remplir la fiche de fabrication
Lait et produits laitiers
Lait et crèmes Les produits du lait ci-après sont autorisés aux fi ns d’ajustement des protéines: – Rétentat du lait Produit obtenu après concentration des protéines du lait par ultrafi ltration du lait, du lait partiellement écrémé ou du lait écrémé;
ÉTUDE DE CAS PRODUITS DE GRANDE CONSOMMATION ET DISTRIBUTION
des consommateurs et se tailler une part de ce marché lucratif « Sur 120 catégories de produits alimentaires, les crèmes glacées se placent au 27ème rang des achats impulsifs », déclare Stanislas de Maleissye, senior category & trade marketing manager, General Mills France « L’attrait pour
Technologie professionnelle Les spiritueux
leurs uTilisaTions : crèmes, fourrage des bonbons chocolat et préparations glacées les vins : ils sont obtenus par la fermentation de raisin frais La teneur en alcool est en moyenne à 12° On distingue notamment : Les vins rouges et blancs; leurs uTilisaTions : macérations de fruits, tartes, sorbets, sabayons
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GLACES ET SORBETS
1. Classification
Il existe différentes dénominations : les glaces à l'eau, les glaces au lait, les glaces aux oeufs, les crèmes glacées, les glaces aux fruits, les sorbets, les sorbets plein fruit, les sorbets à l'alcool, les sorbets aromatisés (violette, rose...)...Les crèmes glacées :
Obtenues par la congélation d'un mix de lait, de crème, de sucre, parfumé à l'aide de fruit ou d'un parfum naturel. Ces glaces contiennent au minimum 14 % de saccharose et7 % de matière grasse de lait.
Les glaces aux oeufs :
Obtenues par congélation d'une crème anglaise pasteurisée et parfumée par des arômes naturels . Ces glaces doivent comporter au minimum 16 % de sucre, 7 % de jaunes d'oeufs, 2 % de matière grasse de lait.Les glaces aux fruits ou au sirop de fruits : Cette dénomination doit être suivie du nom du fruit ou de l'arôme naturel utilisé.
Elles sont obtenues par congélation d'un mélange pasteurisé d'eau potable, de sucre, de lait ou de crème. Ces glaces doivent comporter 25 % de sucre pour une glace aux fruits et 18 % s'il s'agit d'un arôme naturel.Les sorbets aux fruits, aux vins, aux liqueurs et alcools : Ils sont obtenus par un mélange pasteurisé d'eau potable, de sucre de fruits frais
ou de pulpe. Le pourcentage de fruits doit être au minimum de 35 % pour des fruits doux. pour des fruits acides 15 %.