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This project has received funding from the European
Union's Seventh Framework Programme for research,
technological development and demonstration under grant agreement no 245-025.
Guide technique
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Qu'est-ce que
le projet AFTER ? Optimiser le ratio matière première / produit ni Permettre une production homogène tout au long de l'année Assurer une qualité microbiologiqueet nutritionnelle optimale Augmenter la date limite de consommation (DLC) du produit
Un guide technique destiné
aux transformateurs locaux
Pourquoi un guide technique ?
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Dominique Pallet, Coordinateur Christian Mestres
Babacar Ndir
Christophe Cotillon
Valérie Scislowski
Philippe David,
Françoise Gorga
Nomusa Dlamini
Robert Ndjouenkeu
Maria Manuela Estevez Pintado
Mady Cisse
Morsi El Soda
Maurizio Notarfonso
Federico Morais
Pedro Queiroz
Wisdom Amoa
Régine Talon
Zahra Ahmed
Keith Tomlins
Philippe Gauthier
Daniele Rossi
Joseph Hounhouigan
Danielle Rakoto
Les partenaires du projet
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SOMMAIRE
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Activité antioxydante
Teneur en vitamine C
Adansonia digitata
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La bonne maîtrise de chaque étape de
transformation conditionne la qualité du produit fini obtenu.
ǩpoudre de baobab
extraction aqueuse
ǩtraitement thermique
ǩrefroidissement rapide
Amélioration des procédés
Extraction aqueuse à froid
Traitement thermique
(80°C/30 min)
Refroissement rapide
4 mois entre 4 et 10°Cpour le nectar
6 mois à temp. ambiante pour le sirop
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Application des bonnes pratiques d'hygiène...
Nettoyer les locaux
(8° - 2,6% de chlore actif)
Laisser agir au moins 5 minutes.
Nettoyer le matériel
(8° - 2,6% de chlore actif)
Laisser agir au moins 15 minutes.
Rincer à l'eau claire
Protocole de désinfection (source : http://www.eaudejavel.fr)
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...un préalable indispensable Protocole de désinfection (source : http://www.eaudejavel.fr)
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La fabrication étape par étape #1 Préparation de la matière première tremper premier triage importante quantité de déchets intégralement valorisé poudre de baobab
Comparaison des procédés
selon la forme de la matière première
Triage manuel et élimination
des corps étrangers
Extraction aqueuse à froid
pendant 15 minutes
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La fabrication étape par étape #2 Extraction aqueuse
ǩRéduire considérablement le temps de
l'étape d'extraction aqueuse
ǩAugmenter le rendement
ǩParticiper à la structuration de la -lière extrait à 8-10°Brix extrait à 4-5°Brix
Procédé traditionnel (1 heure)
extrait à 8-10°Brix extrait à 4-5°Brix
Procédé optimisé (15 min)
Tableau de correspondance
entre matières premières et produits nis
Le degré Brix
Plus le °Brix est élevé, plus
le liquide est sucré réfractomètre
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La fabrication étape par étape #3 Filtration de l'extrait aqueux
Filtration unique
La fabrication étape par étape #4 Formulation du produit Tableaux de correspondance pour la formulation du nectar de baobab
Matières premières
Tableaux de correspondance pour la formulation du sirop de baobab
Matières premières
Voir le tableau de
correspondance ci-contreVoir le tableau de correspondance ci-contre
NECTAR DE BAOBABSIROP DE BAOBAB
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La fabrication étape par étape #4 Formulation du produit Pour obtenir : J'ai besoin de : Auxquels j'ajoute :
1 kg de nectar 0,9 kg de ltrat 0,1 kg de sucre
5 kg de nectar 4,5 kg de ltrat 0,5 kg de sucre
10 kg de nectar 8,9 kg de ltrat 1,1 kg de sucre
20 kg de nectar 17,9 kg de ltrat 2,1 kg de sucre
30 kg de nectar 26,8 kg de ltrat 3,2 kg de sucre
40 kg de nectar 35,7 kg de ltrat 4,3 kg de sucre
50 kg de nectar 44,6 kg de ltrat 5,4 kg de sucre
1 kg de ltrat 0,1 kg de sucre 1,1 kg de nectar
5 kg de ltrat 0,6 kg de sucre 5,6 kg de nectar
10 kg de ltrat 1,2 kg de sucre 11,2 kg de nectar
20 kg de ltrat 2,5 kg de sucre 22,5 kg de nectar
30 kg de ltrat 3,7 kg de sucre 33,7 kg de nectar
40 kg de ltrat 4,9 kg de sucre 44,9 kg de nectar
50 kg de ltrat 6,2 kg de sucre 56,2 kg de nectar
Pour obtenir : J'ai besoin de : Auxquels j'ajoute :
1 kg de sirop 0,4 kg d'extrait 0,6 kg de sucre
5 kg de sirop 1,9 kg d'extrait 3,1 kg de sucre
10 kg de sirop 3,8 kg d'extrait 6,2 kg de sucre
20 kg de sirop 7,6 kg d'extrait 12,4 kg de sucre
30 kg de sirop 11,5 kg d'extrait 18,5 kg de sucre
40 kg de sirop 15,3 kg d'extrait 24,7 kg de sucre
50 kg de sirop 19,1 kg d'extrait 30,9 kg de sucre
1 kg d'extrait 1,6 kg de sucre 2,6 kg de sirop
5 kg d'extrait 8,1 kg de sucre 13,1 kg de sirop
10 kg d'extrait 16,3 kg de sucre 26,3 kg de sirop
20 kg d'extrait 32,6 kg de sucre 52,6 kg de sirop
30 kg d'extrait 48,9 kg de sucre 78,9 kg de sirop
40 kg d'extrait 65,1 kg de sucre 105,1 kg de sirop
50 kg d'extrait 81,4 kg de sucre 131,4 kg de sirop
NECTAR DE BAOBABSIROP DE BAOBAB
Pour obtenirJ'ai besoin deauxquels j'ajoute
À partir deJ'ai besoin depour obtenir
Pour obtenirJ'ai besoin deauxquels j'ajoute
À partir deJ'ai besoin depour obtenir
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La fabrication étape par étape #5 Traitement thermique
La bonne maîtrise du traitement thermique
implique le suivi de deux paramètres essentiels : la TEMPÉRATURE et le TEMPS. pH-mètre rouleau de papier pH
Selon le procédé optimisé, le produit
(boisson ou sirop) doit être chauffé à
80°C puis être maintenu à cette tem
pérature pendant 30 minutes.
Mesure du pH
et ajustement si pH>4,5
Pasteurisation
à 80°C pendant 30 min (pH<4,5)
thermomètre à sonde
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La fabrication étape par étape #6 Conditionnement à chaud La fabrication étape par étape #7 Refroidissement rapide
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La fabrication étape par étape #8 Stockage des produits contraintes pra- tiques courantes une meilleure stabilisation.Nectar ou sirop préparé à froid
Boisson ou nectar de baobab
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Photographies
Illustration
Création graphique
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This project has received funding from the European
Union's Seventh Framework Programme for research,
technological development and demonstration under grant agreement no 245-025.
Contacts
Professeur Mady Cisse
Responsable produit dans le cadre du projet AFTER
Université Cheikh Anta Diop
Ecole Supérieure Polytechnique, Dakar (Sénégal) mady.cisse@ucad.edu.sn
Dominique Pallet
Coordinateur du projet AFTER
Centre international de recherche en agronomie pour le développement,
Montpellier (France)
dominique.pallet@cirad.fr
Dr Babacar Ndir
Chargé de démonstration et de diffusion
Association Afrique AgroExport - AAFEX, Dakar (Sénégal) bndir@aafex.com se@aafex.com
Toutes les informations sur www.after-fp7.eu
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