[PDF] Guide de référence Cuisson sous-vide - Meilleur du Chef

Sautés de bœuf cuisson basse - Interbev Bretagne

Cuisson basse température de nuit Adapté à la cuisson sous vide 2 Perte à la cuisson atégories 1 à 5sous-c en process traditionnel : 45 à 50 en process basse température : 35 atégories 6 et 7sous-c en process traditionnel : 45 à 50 en process basse température : 30 3 Temps de cuisson 12 h 00 minimum et 16 h 00 maximum 4

Filet de bœuf basse température, sauce aux morilles, patates

FILET DE BŒUF CUISSON BASSE TEMPÉRATURE Laisser reposer le filet de bœuf pendant 1 h à température ambiante Dans un bol, mélanger 2 CàS d’huile d’olive, 1 gousse d’ail hachée, les herbes de Provence et le romarin ciselé Saler et poivrer Badigeonner la viande avec ce mélange

Tableau de la cuisson basse température - Betty Bossi

Tableau de la cuisson basse température Les valeurs indiquées ci-après sont données à titre indicatif Le temps de cuisson au four peut varier en fonction de la chaleur et du temps nécessaire pour saisir la viande La température du four peut également fluctuer et dès lors, avoir un effet sur le temps de cuisson

GUIDE - Interbev Bretagne

ALIMENTAIRE GRACE A LA CUISSON BASSE-TEMPERATURE ET SOUS VIDE 13 VIII EFFICIENCE DES ORGANISATIONS ET DES INVESTISSEMENTS a) Organisation avec cuissons traditionnelles 14 b) Organisation avec cuisson basse température de nuit 14 c) Conséquences sur la disponibilité du matériel 15 d) Conséquences sur le temps de travail 15 15 IX

Tableau de Cuisson Basse Température

Tableau de Cuisson Basse Température « La cuisson des aliments en général a pour fonction de valoriser leurs caractères organoleptiques Elle contribue également à leur salubrité et favorise leur conservation La technique à basse température vise l’association d’un appoint de cuisson et d’une température de dégustation

Temps pour cuisson à basse température - Betty Bossi

Temps pour cuisson à basse température La température du four est de 80°C Morceaux saisir cuisson au four temp à cœur de la viande Bœuf Chateaubriand (env 800g) env 5 min env 1¿ heure 55°C (à point) Côte couverte (env 800g) env 15 min env 2 heures 55°C (à point) Entrecôtes (d’env 200g) env 2 min env 40 min 55°C (à point)

Guide de référence Cuisson sous-vide - Meilleur du Chef

temps de cuisson indiqués s’appli uent aux ingédients à la sotie du éfigéateu Si les ingédients sont congelés, ajouter 15 minutes supplémentaires 2 Les pièces de viande « dures » cuisent à la même vitesse que les pièces plus tendres Cependant, nous recommandons des temps de uisson plus longs afin d’attendi es mo eaux

TABLEAU dE s TEmpér ATUr Es à cœUr - Electrolux

paleron basse température (60 à 75°C d’enceinte) - 58 - 63 °C paupiettes - - - 65 - 68 °C agneau T° à cœur *Cuisson basse température Created Date:

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Guide de référence - Cuisson sous-vide

Les tableaux ci-dessous répertorient les températures recommandées selon le degré de cuisson

TEMPÉRATURES RECOMMANDÉES SELON DE DEGRÉ DE CUISSON

INGRÉDIENT NIVEAU DE CUISSON TEMPÉRATURE

°C °F

BVUF VEAU

AGNEAU

GIBIER

Bleu 49 120

Saignant 56,5 134

A point 60 140

A point/Bien cuit 65,5 150

Bien cuit 71 + 160 +

PORC Rosé 56,5 134

A point 60 140

Bien cuit 71 + 160 +

VOLAILLE (blanche)

CANARD

VOLAILLE (rouge)

Rosé 60-63 140-146

A point 56,5 134

Bien cuit 80 176

POISSON

CRUSTACÉS

Rosé 47 116

Nacré 52 126

A point 60 140

LÉGUMES

FRUITS

_ 84-87 183-190

VUFS Vuf mollet 64-75 147-167

Vuf dur 71 160

Vufs brouillés 75 167

Vuf pasteurisé 57 135

ATTENTION :

femmes enceintes ou des personnes dont le système immunitaire est affaibli. TEMPÉRATURES ET DURÉES DE CUISSON RECOMMANDÉES INGRÉDIENT ÉPAISSEUR1 TEMPÉRATURE DURÉE

CM INCH °C °F MIN. MAX.

BVUF, VEAU, AGNEAU, GIBIER

Pièces tendres

Entrecôte, bavette, faux-filet, côte,

steak T-bone

2,5 1 56,5 + 134 + 1 h 4 h

5 2 56,5 + 134 + 3 h 6 h

Pièces plus dures2, animaux

nourris au fourrage

Gibier

2,5 1 56,5 + 134 + 8-10 h 12-24 h

Agneau - rôti ou épaule 7 2,75 56,5 + 134 + 10 h 24-48 h

Bavette, flanchet 2,5 1 56,5 + 134 + 8 h 24 h

5 2 56,5 + 134 + 12 h 30 h

PORC

Filet mignon 4 1,5 56,5 + 134 + 90 min 6-8 h

Travers de porc - - 74 165 4-8 h 24 h

Côtes, côtelettes 2,5 1 56,5 + 134 + 2-4 h 6-8 h

5 2 56,5 + 134 + 4-6 h 8-10 h

Rôti 7 2,75 71-80 160-176 12 h 30 h

Longe 7 2,75 71-80 160-176 12 h 30 h

Poitrine (rapide) 5 2 85 185 5 h 8 h

Poitrine (lente) 5 2 75 167 24 h 48-72 h

VOLAILLE

Chair blanche

Blanc de poulet (avec os)

5 2 63,5 + 146 + 2,5 h 4-6 h

Blanc de poulet (sans os) 2,5 1 63,5 + 146 + 1 h 2-4 h Blanc de dinde (avec os) 7 2,75 63,5 + 146 + 4 h 6-8 h Blanc de dinde (sans os) 5 2 63,5 + 146 + 2,5 h 4-6 h

Magret de canard 2,5 1 63,5 + 146 + 90 min 4-6 h

Chair brune

Cuisse de poulet (avec os)

- - 74-80 165-176 4 h 6-8 h Cuisse de poulet (sans os) 2,5 1 74-80 165-176 2 h 4-6 h

Cuisse de dinde - - 74-80 165-176 8 h 10 h

Cuisse de canard - - 74-80 165-176 8 h 10 h

Coquelet en crapaudine 7 2,75 65,5 + 150 + 6 h 8 h

POISSON & CRUSTACÉS

Poisson

Thon, flétan, vivaneau, sole,

saumon, truite, maquereau 1,25- 2,5

0,5-1 52 + 126 + 20 min 30 min

2,5-5 1-2 52 + 126 + 30 min 40 min

Crustacés

Homard

2,5 1 60 140 45 min 60 min

Noix de Saint Jacques 2,5 1 60 140 40 min 60 min

Crevettes (Gambas) - - 60 140 30 min 40 min

LÉGUMES

Légumes-racines

Carotte, panais, pomme de terre,

navet, céleri, betterave < 2,5 < 1 84 183 1-2 h 4 h

2,5-5 1 - 2 84 183 2,5 h 4 h

Autres légumes

Asperge, brocolis, maïs, chou-fleur,

aubergine, oignon, haricot vert, fenouil, potiron, petit pois < 2,5 < 1 84 183 30 min 1,5 h

FRUITS

Fruits fermes

Pomme, poire

< 2,5 < 1 84 183 45 min 2 h

Fruits mous

Pêche, abricot, prune, mangue,

papaye, nectarine, fruits rouges < 2,5 < 1 84 183 30 min 1 h VUFS3 Vuf mollet (rapide) Gros Gros 75 167 15 min 18 min Vuf mollet (lente) Gros Gros 63,5 146 45 min 1,5 h

Vuf dur Gros Gros 71 160 45 min 1,5 h

Vuf pasteurisĠ Gros Gros 57 135 1,25 h 2 h

1 Par Ġpaisseur, on entend la partie la plus Ġpaisse de l'ingrĠdient emballĠ dans le sac sous-vide. Les

sont congelés, ajouter 15 minutes supplémentaires.

2 Les pièces de viande " dures » cuisent à la même vitesse que les pièces plus tendres. Cependant,

nous recommandons des temps de cuisson plus longs afin d'attendrir ces morceaudž. sous-vide au préalable.quotesdbs_dbs5.pdfusesText_9