Aspects physico-chimiques de l’interaction bois

transformation — réaction chimique découverte par le scientifique Louis-Camille Maillard — est à l’ori-gine de l’odeur, des arômes et de la coloration des aliments cuits Attention Sous l’effet de la chaleur, certains nutri-ments sont détruits tandis que certaines vitamines, les hydrosolubles notamment, se dissolvent dans

MODIFICATIONS PHYSICO-CHIMIQUES ACTION DE LA CHALEUR SUR LES

T° de 100 à 200°c, milieu acide Changement de couleur, de saveur et de texture Confection des roux Maltage Hydrolyse enzymatique Enzyme (la maltase), T° de 35 à 40°c Simplifier la molécule pour favoriser l’action des levures Fabrication de la bière, du pain, des biscuits Gélification Formation d’empois ou de gels avec les pectines

Chapitre 6 Les protéines : Propriétés physico- chimiques et

• Dénaturation: modification de la structure tridimensionnelle sans modification de la structure primaire • Variable selon les protéines (extrémophiles) • Perte d’activité biologique, modification des propriétés physico-chimiques La cuisson de l’œuf: une dénaturation thermique irréversible des protéines

Caractérisation physico-chimique et microbiologique des

caracterisation physico-chimique et microbiologique des fromages fermiers quynh my o travail de fin d’etudes presente en vue de l’obtention du diplome de master bioingenieur en chimie et bio-industries