température sur les protides = formation d'une mousse. Différents composants chimiques des blancs d'œufs=ovalbumine. Pouvoir moussant d'une protéine.
Ingénieur agronome Docteur en physico?chimie et qualité des bioproduits. Maître de conférences en science et technologie des aliments. Agrocampus Ouest.
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