modification physico chimique de l'oeuf

température sur les protides = formation d'une mousse. Différents composants chimiques des blancs d'œufs=ovalbumine. Pouvoir moussant d'une protéine.

Ingénieur agronome Docteur en physico?chimie et qualité des bioproduits. Maître de conférences en science et technologie des aliments. Agrocampus Ouest.

protéines du blanc d'œuf jouent le rôle d'émulsifiant à l'interface entre l'air et l'eau. II ACTION DE LA CHALEUR : 1 Glucide sucré : (sucre ou saccharose): 

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