ANNECY-LE-VIEUX LYON PARIS (20e) LYON SAINT-GRÉGOIRE

210894

LAURENT PETIT

JÉRÉMY GALVAN

BENOÎT CASTELANTOINE PETTIER

DAVID ETCHEVERRY

DAVID BRIAND

NAOËLLE D'HAINAUT

Bachelor, Reconversion,

Formations professionnelles

en arts culinaires et pâtisserie

Centre de Formation

ARGENTEUIL

École NationaleSupérieure de Pâtisserie

YSSINGEAUX

École de Cuisine

PARIS

SOINS GRAPHIQUES / PHOTOS P. MONETTA

Clos des Sens

sans c aviar, sans homard, sans truffe All er jusqu'au bout de mes idées

Saison

L"Or Q"idée

con viction

À Pa

ris, un En Aparté avec Benoît Castel, pâtissier-boulanger. Un chef qui affectionne une pâtisserie nature, qui demeure très vigilant sur les produits qu'il utilise, qui épure ses gâteaux au maximum, sans additif, sans conserva- teur... Et sans trop de décors. Bref, un chef passionné qui mène un combat contre le gaspillage... Dans ce numéro, David Briand se fait l'ambassadeur de l'École Valrhona. Le chocolat est à l'honneur, bien présent, mais pas omniprésent. Il nous

Ouvriers de France...

Pâques oblige... Kyoko Arizono-Duchêne nous a proposé le très joli oeuf de

Pâques de notre couverture.

Nous vous souhaitons une agréable lecture. Merci pour votre ?délité et à bientôt, au prochain numéro.

LE MOT DE LA RÉDACTION

Numéro

308

AVRIL 2019 I TGM 308 I 3

III

8 L'ALBUM DE

LAURENT PETIT

Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux

16 AGENDA

18 INFOS

24 LES RECETTES DE

JÉRÉMY GALVAN

34 LES DESSERTS DE

ANTOINE PETTIER

Restaurant Jérémy Galvan à Lyon

DAVID ETCHEVERRY

Le Saison à Saint-Grégoire

60 À PROPOS DE

SUR LA ROUTE DE L'EXCELLENCE

Un lm écrit et réalisé

par Olivier Arsandaux

NAOËLLE D'HAINAUT

L'Or Q'Idée à Pontoise

72 EN APARTÉ

BENOÎT CASTEL

à Paris (20

e

78 LA PÂTISSERIE DE

DAVID BRIAND

École Valrhona à Tain-l'Hermitage

90 SAISON : LE CHOCOLAT

92 1 PRODUIT, 3 DESSERTS

PAR MICKAËL BONNET & OLIVIER ROBIN

ENSP à Yssingeaux

98 L'ŒUF DE PÂQUES

PAR KYOKO ARIZONO-DUCHÊNE

100 INTERPRÉTATION CULINAIRE

D'UNE DÉGUSTATION

À LA VE

RTICALE

LE GIGOT D'AGNEAU DE 7 HEURES

110 CÔTÉ LIVRES

SOMMAIRE

4 I TGM 308 I AVRIL 2019 I SOMMAIRE

RESTEZ CONNECTÉS

AVEC LA MANUFACTURE D"ÉMOTIONS

L'Émotion à votre image

Fêtez les Mamans et les Papas comme il se doit

Mettez en valeur vos entremets, créez des univers tendres pour tous les enfants de la gastronomie,

façonnez des pièces désirables et envoûtantes : une farandole de nouveaux décors à déposer sur vos entremets,

ou à placer dans des bonbonnières, des moules à entremets sous le signe de l'amour, des transferts aux motifs tendres, ou des petits coeurs à parsemer...

Piochez dans notre

univers classique , ou dans l' univers Pure Emotion sans colorant, pour fêter les mamans et les papas de la plus belle manière qui soit ! III l"index des recettes

ENTRÉES

p. 26 - " L'air » / " Le feu » / " La terre » / " L'eau » p. 28 - " Bulle de nature » p. 29 - " Un instant dans les monts du Lyonnais » p. 48 - Bouquet de salsi s à la truffe noire, Vin Jaune et lard blanc poivré p. 50 - Ravioles de chou-rave et Saint-Jacques, mandarine et wasabi p. 66 - Velouté de topinambour, chamallow à la truffe noire p. 67 - Huître d'Utah Beach cuite vapeur dans sa coquille, crémeux de céleri-rave et poire williams, vinaigrette aux noisettes torré ées

POISSONS

p. 32 - " Nuage sur le lac Léman » p. 68 - Cabillaud skrei juste cuit, tuile à l'encre de seiche, jeunes pousses d'épinards en vinaigrette d'encornet et câpre à queue

COQUILLAGES, MOLLUSQUES & CRUSTACÉS

p. 31 - " Récit d'une écrevisse » p. 49 - Homard breton, châtaignes, jus de carapace, kaki Gosse

VIANDES

p. 53 - Agneau de lait des Pyrénées, datte, houmous, citron p. 102 - Gigot de 7 heures (dit à la cuillère) p. 103 - Gigot d'agneau de lait rôti aux gousses d'ail p. 104 - Gigot d'agneau à la cuillère

LAURENT PETIT

JÉRÉMY GALVAN

BENOÎT CASTELANTOINE PETTIER

DAVID ETCHEVERRY

DAVID BRIAND

NAOËLLE D'HAINAUT

Bachelor, Reconversion,

Formations professionnelles

en arts culinaires et pâtisserie

Centre de Formation

ARGENTEUIL

École NationaleSupérieure de Pâtisserie

YSSINGEAUX

École de Cuisine

PARIS

SOINS GRAPHIQUES / PHOTOS P. MONETTA

Clos des Sens

sans c aviar, sans homard, sans truffe All er jusqu'au bout de mes idées

Saison

L"Or Q"idée

con viction

À Pa

ris, un En Aparté avec Benoît Castel, pâtissier-boulanger. Un chef qui affectionne une pâtisserie nature, qui demeure très vigilant sur les produits qu'il utilise, qui épure ses gâteaux au maximum, sans additif, sans conserva- teur... Et sans trop de décors. Bref, un chef passionné qui mène un combat contre le gaspillage... Dans ce numéro, David Briand se fait l'ambassadeur de l'École Valrhona. Le chocolat est à l'honneur, bien présent, mais pas omniprésent. Il nous

Ouvriers de France...

Pâques oblige... Kyoko Arizono-Duchêne nous a proposé le très joli oeuf de

Pâques de notre couverture.

Nous vous souhaitons une agréable lecture. Merci pour votre ?délité et à bientôt, au prochain numéro.

LE MOT DE LA RÉDACTION

Numéro

308

AVRIL 2019 I TGM 308 I 3

III

8 L'ALBUM DE

LAURENT PETIT

Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux

16 AGENDA

18 INFOS

24 LES RECETTES DE

JÉRÉMY GALVAN

34 LES DESSERTS DE

ANTOINE PETTIER

Restaurant Jérémy Galvan à Lyon

DAVID ETCHEVERRY

Le Saison à Saint-Grégoire

60 À PROPOS DE

SUR LA ROUTE DE L'EXCELLENCE

Un lm écrit et réalisé

par Olivier Arsandaux

NAOËLLE D'HAINAUT

L'Or Q'Idée à Pontoise

72 EN APARTÉ

BENOÎT CASTEL

à Paris (20

e

78 LA PÂTISSERIE DE

DAVID BRIAND

École Valrhona à Tain-l'Hermitage

90 SAISON : LE CHOCOLAT

92 1 PRODUIT, 3 DESSERTS

PAR MICKAËL BONNET & OLIVIER ROBIN

ENSP à Yssingeaux

98 L'ŒUF DE PÂQUES

PAR KYOKO ARIZONO-DUCHÊNE

100 INTERPRÉTATION CULINAIRE

D'UNE DÉGUSTATION

À LA VE

RTICALE

LE GIGOT D'AGNEAU DE 7 HEURES

110 CÔTÉ LIVRES

SOMMAIRE

4 I TGM 308 I AVRIL 2019 I SOMMAIRE

RESTEZ CONNECTÉS

AVEC LA MANUFACTURE D"ÉMOTIONS

L'Émotion à votre image

Fêtez les Mamans et les Papas comme il se doit

Mettez en valeur vos entremets, créez des univers tendres pour tous les enfants de la gastronomie,

façonnez des pièces désirables et envoûtantes : une farandole de nouveaux décors à déposer sur vos entremets,

ou à placer dans des bonbonnières, des moules à entremets sous le signe de l'amour, des transferts aux motifs tendres, ou des petits coeurs à parsemer...

Piochez dans notre

univers classique , ou dans l' univers Pure Emotion sans colorant, pour fêter les mamans et les papas de la plus belle manière qui soit ! III l"index des recettes

ENTRÉES

p. 26 - " L'air » / " Le feu » / " La terre » / " L'eau » p. 28 - " Bulle de nature » p. 29 - " Un instant dans les monts du Lyonnais » p. 48 - Bouquet de salsi s à la truffe noire, Vin Jaune et lard blanc poivré p. 50 - Ravioles de chou-rave et Saint-Jacques, mandarine et wasabi p. 66 - Velouté de topinambour, chamallow à la truffe noire p. 67 - Huître d'Utah Beach cuite vapeur dans sa coquille, crémeux de céleri-rave et poire williams, vinaigrette aux noisettes torré ées

POISSONS

p. 32 - " Nuage sur le lac Léman » p. 68 - Cabillaud skrei juste cuit, tuile à l'encre de seiche, jeunes pousses d'épinards en vinaigrette d'encornet et câpre à queue

COQUILLAGES, MOLLUSQUES & CRUSTACÉS

p. 31 - " Récit d'une écrevisse » p. 49 - Homard breton, châtaignes, jus de carapace, kaki Gosse

VIANDES

p. 53 - Agneau de lait des Pyrénées, datte, houmous, citron p. 102 - Gigot de 7 heures (dit à la cuillère) p. 103 - Gigot d'agneau de lait rôti aux gousses d'ail p. 104 - Gigot d'agneau à la cuillère