[PDF] Raisonner le moment dinoculation en ferments malolactiques





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Identifier les signes de la problématique, les intégrer au raisonnement afin d'orienter des choix et de les argumenter. Activités sociales. Activités gestuelles 
  • C'est quoi raisonner ?

    Faire usage de sa raison, de sa capacité de réflexion. raisonner v.t. Analyser quelque chose, le justifier de manière logique, rationnelle.
  • Quel est le synonyme de raisonner ?

    raisonner

    Se servir de sa raison. Synonyme : analyser, étudier, méditer, penser, réfléchir. – Familier : cogiter. – Littéraire : ratiociner.Faire des raisonnements. Synonyme : argumenter, débattre, palabrer, philosopher. – Littéraire : disputer.
  • Pourquoi raisonner ?

    L'objectif d'un raisonnement est de mieux cerner (comprendre) un fait ou d'en vérifier la réalité, en faisant appel alternativement à différentes « lois » et à des expériences, ceci quel que soit le domaine d'application : mathématiques, système judiciaire, physique, pédagogie, etc.
  • Dans un raisonnement, la raison s'appuie sur des vérités déjà connues (ce sont les prémisses) pour rendre, par voie de conséquence, manifeste la conclusion. Par exemple, on raisonnera en disant : l'homme est bon parce qu'il veut le bien de l'autre pour l'autre.

Raisonner le moment d"inoculation

en ferments malolactiques

Les points-clés

Fiche pratique

Vinification

s sPourquoi? - De nombreux paramètres rentrent en jeu dans le déclenchement de la fermentation malolactique (FML). Choisir le moment le plus opportun pour ensemencer son vin en ferments sélectionnés est un gage de ré ussite de la FML. - Choisir le moment d'inoculation en bactéries lactiques permet de r aisonner la FML en fonction du type de vin que l'on veut produire, mais aussi de s'adapter à ses contraintes techniques.

N°8

s CONNAÎTRE SES RESSOURCES: il est nécessaire de bien connaître ses ressources techniques (installations, équipement thermique, etc.) et humaines (technicité, disponibilité) avant de choisir le moment d'inoculation des ferments malolactiques. Certains process, comme la co-inoculation par exemple, demandent en effet une bonne maîtrise technique et un niveau de surveillance plus important. s CONNAÎTRE SON MOÛT ET SON VIN:de nombreux paramètres jouent un rôle dans la faisabilité de la fermentation malolactique (voir fiche pratique n°7). Il est donc important de bien connaît re ces différents paramètres afin d'orienter son choix vers la forme de bactérie, la souche et le moment d'inoculation les mieux adaptés. s CHOISIR LES BONS PARTENAIRES POUR LES BACTÉRIES.La société Lallemand a mis en évidence des synergies entre levures et bactéri es, qui peuvent apporter des gains d'ordres cinétique et organoleptiqu e. Par ailleurs, les bactéries ayant besoin d'acides aminés pour l eur métabolisme, il peut être nécessaire d'apporter des nutrimen ts spécifiques pour faciliter le déroulement de la FML. s RESTER COHÉRENT DANS SES CHOIX :la définition de l'objectif produit et la connaissance de ses contraintes techniques doivent faire partie de la réflexion de départ sur l'itinéraire de v inification et conditionnent le moment d'inoculation en bactéries. Si l'on veut par exemple produire un vin sur la structure et la complexité issu de macérations longues, on s'orientera plutôt vers une inoculat ion après la fermentation alcoolique. Mais s'il existe un risque de contamination microbiologique (pH élevé, Brettanomyces,etc.), on choisira plutôt une inoculation précoce, voire une co-inoculati on.

Raisonner la FML en fonction de...

19,rue des briquetiers

B.P. 59

31702 Blagnac CEDEX

Tél.: +33(0)5 62 74 55 55

Fax: +33(0)5 62 74 55 00

www.lallemandwine.com

FP8_1008

InoculationDifférée

maximum 1 mois après FA

Co-Inoculation

24-48 heures après levurage

InoculationPrécoce

aux 2/3 de la FA

InoculationDifférée

maximum 1 mois après FA

Inoculationséquentielle

en sortie de FA

Vin de type primeur

Vin blanc fruité variétal

Vin rouge fruits frais

Vin rouge fruits mûrs

Macération postfermentaire

courte

Moûts rouges

à pH élevé

Degré alcoolique

potentiel élevé

Stabilité et/ou extractibilité

de la couleur faibleVolonté de travailler en micro-oxygénationFermentationalcoolique à risque

Mauvaise maîtrise

thermiqueRisque de contaminationpar

Brettanomyces

Vin blanc charnuVin rouge

complexe et structuré SON

OBJECTIF

PRODUIT

SES

CONTRAINTES

TECHNIQUES

Inoculationséquentielle

en sortie de FA

InoculationPrécoce

aux 2/3 de la FA

Co-Inoculation

24-48 heures après levurage

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