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Rapport de Stage

C Gastronomie

Mélanie RIVOIRE

Nolwenn DEMAUGE

RIVOIRE - DEMAUGE GACO 2ème Année

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Remerciements

Nous souhaitons avant tout remercier Isabelle et Charles ont offert en nous proposant un terrain de stage idéal.

Nous voulons ensuite remercier

particulièrement Camille et Elodie, qui nous ont formés au cours de ces deux mois et auprès de qui nous avons beaucoup appris. Enfin, nous remercions notre tuteur de stage, Mr Hardy, qui nous a guidées dans la réalisation de ce rapport.

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Sommaire

Résumé Général ................................................................................................................................................................. 1

Abstract ............................................................................................................................................................................. 2

Introduction ....................................................................................................................................................................... 3

Résumé .............................................................................................................................................................................. 4

PrĠsentation de l'entreprise ............................................................................................................................................... 5

I. La société C Gastronomie ......................................................................................................................................................... 5

II. Présentation des services ........................................................................................................................................................ 6

1) Le service commercial .............................................................................................................................................................................................. 6

2) Le service exploitation ............................................................................................................................................................................................. 7

3) Le service " Vente livrée » : ...................................................................................................................................................................................... 8

4) Le service administratif et financier ......................................................................................................................................................................... 9

5) La communication .................................................................................................................................................................................................... 9

6) La cuisine ............................................................................................................................................................................................................... 11

7) Le restaurant .......................................................................................................................................................................................................... 11

8) Les boutiques ......................................................................................................................................................................................................... 12

III. L'entreprise dans son enǀironnement .................................................................................................................................... 14

1) Traiteur évènementiel : un concept novateur ........................................................................................................................................................ 14

2) L'analyse SWOT ...................................................................................................................................................................................................... 15

3) Un nouveau mode de fonctionnement .................................................................................................................................................................. 16

Résumé ............................................................................................................................................................................ 17

La mission principale ........................................................................................................................................................ 18

I. L'Ġlaboration de l'offre commerciale ..................................................................................................................................... 18

1) La prise de cahier des charges ................................................................................................................................................................................ 18

2) La fiche de renseignements.................................................................................................................................................................................... 18

3) Le Chiffrage ............................................................................................................................................................................................................ 19

4) L'offre .................................................................................................................................................................................................................... 19

II. La prĠparation de l'Ġǀğnement .............................................................................................................................................. 22

1) Les commandes : ....................................................................................................................................................................................................... 22

2) Les commandes annexes : ...................................................................................................................................................................................... 23

3) La finalisation du dossier : ...................................................................................................................................................................................... 23

4) La " fiche food » ..................................................................................................................................................................................................... 24

5) Facturation ............................................................................................................................................................................................................. 24

III. La concrétisation de la prestation .......................................................................................................................................... 24

1) La Prestation .......................................................................................................................................................................................................... 24

IV. La finalisation du dossier ....................................................................................................................................................... 25

1) Les comptes d'edžploitation............................................................................................................................................................................................. 25

Les missions annexes ....................................................................................................................................................... 27

1) Retoucher les photographies pour le site web ....................................................................................................................................................... 27

2) Les fiches vins ........................................................................................................................................................................................................ 27

3) La préparation des prestations............................................................................................................................................................................... 27

4) Prestations importantes ......................................................................................................................................................................................... 27

5) Les statistiques ....................................................................................................................................................................................................... 28

Résumé ............................................................................................................................................................................ 29

Retour personnel sur notre stage ..................................................................................................................................... 30

I. Découverte du secteur de la gastronomie .............................................................................................................................. 30

II. Des apports personnels pour notre futur professionnel ......................................................................................................... 31

Conclusion ....................................................................................................................................................................... 32

Table des Annexes ........................................................................................................................................................... 33

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1

Résumé Général

Nous avons arrêté notre choix de stage sur C Gastronomie, un traiteur évènementiel. En effet,

s : la partie traiteur. C Gastronomie propose des prestations de qualité avec services, ce qui la distingue des traiteurs aux clients quoi ce

Durant ces deux mois,

commercial, avec 5 chefs de projet. Celles- ci sont en relation avec le service administratif et le service exploitation. De plus, deux personnes sont chargées de la gestion des plateaux repas.

Nous avons intégré le service commercial et avons assisté les chefs de projet tout au long de

commençait par la prise du cahier des charges du client. Nous réalisions alors un chiffrage comme les fleurs ou les arts de la table. Nous devions ensuite transmettre une semaine avant la prestation, nous étions chargées de passer les commandes en cuisine. avec les commerciales sur les prestations que nous vendions aux clients. Cela permet aux chefs de projet de gérer le montage de la prestation tout en restant présentes pour le client. Ces deux mois de stage nous ont permis de renforcer nos connaissances du secteur de la gastronomie et notre bon sens, s le plus rapidement possible et de pouvoir gagner en

autonomie. A travers nos missions, nous avons été amenées à avoir des responsabilités et à

réactivité, notamment avec les changements de dernière minute auxquels nous avons du nous adapter. Cette mission nous a permis de gérer une prestation dans son ensemble, et donc

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Abstract

During two months, May and June, we did an internship with C Gastronomie. I and catering company based in Chaponost, near Lyon, the capital of gastronomy. Charles Darnault and Christophe Foulquier, who share a passion for cooking, have founded C

Gastronomie in 2007.

We have chosen C Gastronomie because we want to work in the events, so this internship can make us realize if it can be our future job. This choice is coherent with our career because the next year, we will spend one year in Scotland to study event management. Moreover, this company has a lot of relationships and partners so it can be good for us. propose design food to catch people attention. They also organise events such as cocktail, seminar also provide meal trays to company and they have two shops where people can buy local products. We worked as project manager assistant, in the commercial service. First, we wrote down the customer request. Then, we proposed a commercial offer and we made modification according to the needs. If customers accepted the deal, we placed the different orders d the food order. We also need to prepared a deposit. We organised the entire event with details and we went to the event on the final day. At this moment, we checked that everything was good and we guided the head waiter. We also had to speak with the customer to make sure that everything was as he had expected. During this internship, we particularly took care of one event from beginning to end. It was an aperitif and a diner in the Town Hall in Lyon, the 7th of June. It was a prestigious event because there was the mayor, the consuls and the ambassadors. With this event, we had to make decisions and to deal with the unexpected. We can say that we succeed in our missions because we have organised events and it went well. We had responsibilities so it was more interesting for us. We stressful job but which is exciting. Now, we want to discover the job of events agency to see an other side of events organisation.

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Introduction

" La partie traiteur représente ce que le client retiendra de la prestation », selon Mme Isabelle

Darnault, directrice commerciale. En effet, la gastronomie est une dimension essentielle dans s vers ce -ci est peu connu des agences de communication-évènementielle. des traiteurs évènementiels, secteur en pleine expansion. Cette entreprise collabore in de leur offrir mieux leurs besoins concernant les mets, les boissons ainsi que les arts de la table. Son domaine à la vente, à travers un restaurant ainsi que deux boutiques. pas anodine, puisque Lyon est la capitale de la gastronomie française et offre un potentiel remarquable pour les traiteurs et restaurants. En effet, cette ville doit sa dénomination de "

capitale de la gastronomie française » à Curnonski, critique culinaire de la fin de 19ème.

Toutefois, on peut différencier deux types de cuisine lyonnaise : celle des chefs étoilés,

mêlant finesse et art culinaire, et celle des mères de famille, simple et conviviale. Nos missions au sein de cette société consistent principalement à assister les commerciales

préparation des factures, rédaction des bons de commande. Toutefois, nous étions de réelles

de Lyon, que nous avons menée de front.

De plus, il nous a été confié certaines autres missions annexes relatives au fonctionnement de

la société.

traiteurs évènementiels. Nous développerons ensuite notre mission au sein de cette société, à

Consulaires. Enfin, nous ferons un retour personnel sur notre stage.

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Résumé partie 1

La société C Gastronomie est née en 2007 de la collaboration entre Mr et Mme Darnault, Mr Morel et le Chef Foulquier. Leur passion commune pour la gastronomie et leur expérience évènementiel leur a permis de rapidement se faire un nom sur le marché des traiteurs évènementiels. En effet, depuis peu avec pour x clients un service de qualité et une cuisine digne des meilleurs

évènementielle. Toutefois, il existe

actuellement une concurrence croissante, qui a poussé C Gastronomie vers la recherche de e dis services complémentaires les uns des autres.

Le service commercial regroupe 5

la communication. Ce service est coordonné par Isabelle Darnault, directrice commerciale et associée. Toutefois, a

choisi de mettre en place une entité " vente livrée » sans service réservé aux professionnels.

Ces dernier

recourir à un serveur. Les commerciales sont aussi en constante relation avec le service exploitation, qui gère la logistique des prestationsffre écrite des commerciales.

De même, ces dernières

essentiel pour la prise de décision concernant la gastronomie. Enfin, le service administratif favorise le lien entre chaque entité d contrôlant leur cohérence.

C Gastronomie dispose en parallèle de deux boutiques spécialisées dans les produits

Ayant été intégrées au service commercial durant ces deux mois, nous nous sommes centrées

principalement sur celui-ci au cours de notre analyse.

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5

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I. La société C Gastronomie1

t et Mr Foulquier qui ont la même passion pour la gastronomie. Cette passion commune les a conduits, fin 2007, à créer C

Gastronomie. Celle-ci est une Société à Actions Simplifiées au capital de 19 . Suite à

son développement, elle a été transférée dans de nouveaux locaux à Chaponost. Ils sont

divisés entre une boutique, des bureaux et 1800 m2 de laboratoire.

traiteur haut de gamme qui soigne la présentation, la décoration ainsi que la qualité des plats

proposéssi de personnaliser au mieux la demande du client, de la partie cuisine, composée environ de vingt cuisiniers. un organisateur de réceptions Ce service gère des évènements professionnels, tels que des diners de gala, des cocktails

déjeunatoires ou dînatoires, ainsi que des évènements privés comme les mariages, baptêmes

ou anniversaires. Chacune des prestations est faite sur mesure pour offrir aux clients un

tion. Pour cela, C Gastronomie dispose de

différents partenariats avec des sites tels que le château de St Priest, le Centre des Congrès de

Lyon, La Chapelle de la TrinDe plus C Gastronomie est amené à travailler avec des clients reconnus comme e aussi le service " Vente livrée » qui fournit des plateaux repas ou des pièces de cocktail aux professionnels. De plus, C Gastronomie possède

un restaurant à Limonest qui peut être réservé pour des réceptions professionnelles et privées.

Pour finir, depuis 2011, cette entreprise dispose de deux boutiques qui offrent des services

plus adaptés aux particuliers. En effet, ces dernières mettent à disposition des produits de

consommation rapide, un espace boucherie fine et des produits cave. Les Boutiques du goût répondent à la demande du client pour des prestations de traiteur sans service.

C Gastronomie compte environ une quarantaine de salariés2. La société est dirigée par Charles

Darnault, se. Isabelle Darnault gère le service commercial et Nicole Clezardin le service administratif et financier. Le chef Foulquier de cuisine. Karim Bouzoubaa gère quant à lui toute la partie exploitation. Marion Tobee est responsable du

restaurant et est assistée par le chef de cuisine Rothenberger. Pour finir, Yannick Frémont est

responsable des plateaux repas.

1 Voir annexe 1

2 Voir annexe 4

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