MÉTHODE DE DÉTERMINATION RAPIDE A LUSINE DES
calcul simple qui n'exige on le voit
A PROPOS DE LA GRADUATION DES BUTYROMÈTRES A
Pour le calcul de l'extrait sec du lait connaissant la teneur en. ~ . matière grasse et le poids spécifique du produit
ÉTUDE DE LA DILUTION DES CRÈMES ET DE SON INFLUENCE
ment calculer le mouillage de la crème d'après l'extrait sec du. 'babeurre. -qui n'est autre que du lait écrémé dont l'extrait sec vaut 90 à.
Determination de lextrait sec total methode usuelle par calcul
Principe. L'extrait sec total peut être calculé indirectement d'après la valeur de la densité du "résidu sans alcool" ou la boisson spiritueuse dont
formule simple permettant un calcul immédiat du taux de mouillage
de Fleischmarin. Toutes les formules proposées pour calculer Iarvaleur de l'extrait sec du lait connaissant sa densité et le taux de sa matière grasse
7. LAIT ET PRODUITS LAITIERS
Note : l'extrait sec du lait est calculé en additionnant la quantité de matière grasse et de matière sèche non grasse contenue dans chaque produit. Les produits
LE PRQCÈS D~ LA MATIÈRE GRASSE DU LAIT La matière grasse
que j'ai été amené à proposer un calcul de rectification 'dont il va être question
NORME POUR LES LAITS CONCENTRÉS CXS 281-1971 Adoptée
Teneur minimale en protéines du lait dans l'extrait sec dégraissé(a). 34% m/m. Lait concentré écrémé. Teneur maximale en matière grasse laitière.
Determination de lextrait sec total par gravimetrie Méthode de type II
Laisser refroidir la capsule dans un dessiccateur et peser la capsule et son contenu. 8. Calcul. La masse du résidu multipliée par 40 est égale à l'extrait sec
technologie-des-glaces-et-sorbets.pdf
L'ESDL (Extrait Sec Dégraissé du Lait). Matière sèche issue des produits laitiers L'équilibre de la glace est le calcul du pourcentage des différents.
LA MATIÈRE GRASSE DU LAIT La matière grasse ét lextrait
Il est facile maintenant de calculer le taux de l'extrait sec dégraissé dans le lait parfaitement écrémé c'est-à-dire dans ce milieu que no":!ssupposons
Le calcul de lextrait sec du lait
Le calcul de l'extrait sec du lait E MULLER-HOESSLI Laboratoire cantonal de Schaffhouse Without abstract Download this article in PDF format
[PDF] calcul de lextrait sec
3 et la L'extrait sec dégraissé est calculé en effectuant la différence entre l'extrait sec total obtenu par la méthode décrite selon la norme 14 30 (1983)
[PDF] Les laits tropicaux - Agritrop
c) Extrait sec ou matière sèche Déterminé par dessication pendant 7 heures de 10 ml de lait placé dans des capsules cylin- driques
[PDF] formule simple permettant un calcul immédiat du taux de - HAL
MOUILLAGE DU LAIT CONNAISSANT LA DENSITÉ ET LE TAUX DE LA MATIÈRE GRASSE E :l'extrait sec exprimé en grammes par litre de lait
[PDF] Détermination rapide de lextrait sec des fromages à laide d - HAL
1 jan 1983 · de l'extrait sec du lait (Grappin et Jeunet 1982; Hamada et al 1977) Les calculs ont été faits pour chaque type de fromage et sont
Lait et produits laitiers - OECD iLibrary
Note : l'extrait sec du lait est calculé en additionnant la quantité de matière grasse et de matière sèche non grasse contenue dans chaque produit Les produits
[PDF] TP7 Détermination de la matière sèche et de la teneur en matière
La « matière sèche » est le résidu sec obtenu par l'application de la méthode décrite ci-après Elle est Mode de calcul et formule
Détermination de lextrait sec dégraissé (ESD) - rapport-gratuitcom
(1) b Les lipides Le lait de vache en générale contient en moyenne 35g\L de lipides Ces lipides laitiers sont à peu près contenus dans les globules gras qui
[PDF] Equivalents lait et rendements en produits laitiers - CORE
26 avr 2007 · l'historique des modes de calcul des équivalents lait dégage les l'extraction quasi-totale de l'eau et de l'extrait sec non gras du lait
Comment calculer l'extrait sec ?
Mode de calcul et formule La teneur en matière s?he est donnée par la relation suivante : [ (m2 – m0) / (m1 – m0) ] x 100 = % de matière s?he Prendre comme résultat la moyenne des déterminations exprimée avec une décimale.Comment calculer la matière sèche du lait ?
L'équation exacte est : matière s?he du lait = ( 0,9984 x % Brix) + 2,077. Mais pour simplifier, ajoutez 2 points à la mesure du réfractomètre et vous obtenez le pourcentage de MS.Qu'est-ce que l'extrait sec dégraissé du lait ?
L'extrait sec dégraissé correspond à l'ensemble des composants de la matière s?he à l'exception des matières grasses. L'eau du lait se trouve sous deux formes: l'eau libre (96 % de la totalité) et l'eau liée (4 %) à la matière s?he.- = «(Jr/X) 100. Soulignons que la répétabilité des deux techniques est la même dans- le cas de l'analyse des fromages à faible extrait sec (fromage frais) et environ trois fois moins bonne pour le four à micro-ondes dans le cas des fromages à pâte cuite à 62,8% d'extrait sec.1 jan. 1983
Technologique Les GLACES et SORBETS
THEME RECHERCHE COMPLEMENTS
MISE AU POINT
de vocabulaire le MIX ingrédients nécessaire à la fabrication de la ingrédient après évaporation de toute la partie liquide pourcentage est déterminant sur la texture des glaces. Matière sèche issue des produits laitiers sans la matière grasse.STABILISER
HOMOGENEISER
Faire passer le mix dans un homogénéisateur. Cet appareil fait subir une pression (160 à 250 Kg/ cm2) pour écraser
les molécules de matières grasses, ce qui donnera finesse, légèreté et onctuosité au produit fini. Cette opération
importante peut être remplacée en mixant le mix après cuisson et avant turbinage.La MATURATION
Elle contribue à améliorer les propriétés du mix en favorisant le développement des arômes et permet aux protéines
le SANGLAGE ou TURBINAGEOpération qui consiste à mettre une certaine quantité de mix dans une turbine et de la transformer en glace
Le FOISONNEMENT
transformation.Le Taux Sucrant (T.S) et Pouvoir Sucrant (P.S)
sucres utilisés. Le T.S a une importance sur la texture du mix.LÉGISLATION
Application stricte du Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires, adopté le 5 Juin 2000 par la Confédération Nationale des Glaciers Fabricants Ce code définie 9 variétés de glaces et sorbets.En outre, respect du Fabricant
monovalent Glaces Crèmes glacées et sorbets (Edition Juin 1998)Abrogation du décret
de Mars 1949 (Février 2003)Elaboration conjointe du
Code par la CNGF le
SFIGPoids minimal par litre : 450 g
EST (Extrait sec total) au moins égal à 12%
GlacePoids minimal par litre : 450 g
Au moins 5 % de matière grasse alimentaire
Sources de protéines
Glace au lait
Poids minimal par litre : 450 g
- Au moins 2,5% de Matières grasses exclusivement laitières - Au moi - Sources de protéines définiesGlace aux oeufs
Poids minimal par litre : 550 g
Des matières grasses exclusivement laitièresSources de protéines définies : pr
Crème glacée
Poids minimal par litre : 450 g
Au moins 5% de Matières grasses exclusivement laitières (depuis 2008, anciennement 8% mini) Sources de protéines définies la gélatineGlace aux fruits à
" nom du fruit »Poids minimal par litre : 450 g
Au moins 15 % de fruits
Teneur pouvant être réduite selon le type de fruits (10% pour les fruits acides et fruits exotiques ou
spéciaux, 5% pour les fruits à coque et leurs préparations (3% pour la pistache et la noisette)
2Sorbet
Poids minimal par litre : 450 g
Au moins 25% de fruits
Teneur pouvant être réduite selon le type de fruits : 15% pour les fruits acides et fruits exotiques ou
spéciaux, 5% pour les fruits à coque et leurs préparations (3% pour la pistache et la noisette)
Sorbet plein fruits
Poids minimal par litre : 650 g Au moins 45% de fruits ( 20% pour les fruits acides )Sorbet à
" préparation aromatisante »Poids minimal par litre : 450 g
Contenant un alcool ou une préparation aromatisante (autre que les fruits) en quantité suffisantePARAMÈTRES DE
QUALITÉ :
les règles de base REGLE de base n°1 : Choix et qualité des matières premièresREGLE de base n°2 : Le choix des sucres
La complémentarité des sucres en matière de point de congélation pour améliorer la " cuillérabilité » de la préparationREGLE de base n°3 : Le choix et la maîtrise des (principaux) matériels et appareils de mesure
REGLE de base n°4
sorbetsREGLE de base n°5 : Le choix des stabilisateurs (épaississants, gélifiants) et/ou des émulsifiants
fabrication, conservation et dégustation REGLE de base n°6 : Le respect des étapes de fabrication et Le respect des bonnes pratique) REGLE de base n°7 : Contrôler (Analyse sensorielle) remédierREGLE de base n°8 : Rester en veille technologique , se tenir informer des évolutions techniques
LE CHOIX DES MATIERES PREMIERES : règle n°1
M.Premières Description Apports Risques et excès EAU Eau potable, de préférence en bouteille (pour une régularité en terme de composition) Agent de textureMal stabilisée ou mal
congelée, risque de formation de cristaux LAITLait entier ou Lait écrémé
Lait concentré sucré / non sucré
Richesse en matières grasses et
qualités gustativesDépassement de la DLC :
rancissement (dans le cas des laits entiers) Lait en poudre (notamment à 0% de matière grasse) Richesse en ESDL pour la poudre de laitTexture sablonneuse
par excès de lactose CREMEFRAICHE
Crème à 35% de matières grasses
en MG plus ou moins importantesSouplesse et texture
IdemTexture visqueuse par
excès de MGBEURRE Beurre laitier (82% MG)
Qualités gustatives
Souplesse et texture
IDEM Richesse en lécithine : 10% moy Texture visqueuse et aspect mousseux par excès de MG plus de sécurité bactériologique) FoisonnementFRUITS
Fruits frais
qualités Qualités gustatives et nutritionnellesComposition variable en
fonction de la variété, maturité,état de fraîcheur
Pulpes, purées : frais, pasteurisé
Régularité des produits
Pulpe non sucré
Purée sucrée à 10%
AROMES Uniquement des aromes, essences ou extraits naturels Agent aromatique : enforcement des saveursDénaturer les saveurs
SPIRITUEUX Tous types de spiritueux (vin, alcool, liqueur, eau de vie,Agent aromatique
Agent de texture
(texture molle par excès de spiritueux) 3LE CHOIX DES SUCRES : règle n°2
- plus le mix à un taux sucrant élevé, plus la glace sera souple voir molle à la congélation
Description Apports Risques et excès
LESSUCRES
Saccharose
Origine : betterave sucrière ou
canne à sucreAgent sucrant (PS de référence 100)
Agent de texture du mix Recristallisation
Glucose atomisé
Origine : hydrol
maîs ou de bléAgent anti-cristallisant
Agent améliorant de texture du mix (texture ferme, finesse des cristaux de glace)Agent régulateur du pouvoir sucrant (PS = 50)
Elasticité, texture collante
et pâteuseEn conservation :
fortement hygroscopique (risque de mottage)Dextrose
Origine : hydrolyse poussée
saccharoseAgent régulateur du pouvoir sucrant (PS=70)
Agent abaissant le point de congélation (antigel)Agent anti-cristallisant
Apporte une sensation de fraicheur aux glaces douces (vanille)Foisonnement limité à forte
dose, Altération de la couleur de la préparation,Fonte accélérée de la
préparation glacée à température ambiante.Sensation pâteuse en bouche
Sucre inverti
Origine : Hydrolyse du saccharose
Miel (mêmes caractéristiques)
Agent améliorant de texture (apport de moelleux caractéristique : propriétés humectantes, principalement dans certaines glaces dites " difficiles » : chocolat, pistache, praliné,..)Agent anti-cristallisant
Agent abaissant le point de congélation (antigel)Agent sucrant (PS=110-120)
Fort pouvoir sucrant
Glace molle
MAITRISE DES PRINCIPAUX MATERIELS ET APPAREILS DE MESURE : règle n°3DESCRIPTION ROLES
MATÉRIELS de
mesureBALANCE électronique à affichage
numériquePESER rigoureusement chaque ingrédient
THERMOMÈTRE à affichage digital PASTEURISER les mélanges à 85°CSORBETOMÈTRE
REFRACTOMÈTRE
MESURER et CONTROLER la teneur en matière sècheMATÉRIELS de
réalisationAppareils de cuisson : gaz, électrique,
induction de préférence PASTEURISER (rapidité et précision de la t°Appareils de mélange : MIXEUR
HOMOGENEISER le mix (meilleure dispersion de la matière grasse, diminution du temps de maturation, augmentation de la viscosité duPASTEURISATEUR (Appareils combinant la
cuisson, éventuellement la maturation, et le refroidissement) PASTEURISER MATURER REFROIDIR en un seul matérielARMOIRE réfrigérée (+3°C)
MATURER les mélanges (affinage du mix, développement des saveurs, hydratation des produits secs, cristallisation des matières grasses, accroissement du taux de foisonnement) 4DESCRIPTION ROLES
MATÉRIELS de
réalisationTURBINE à glace PRENDRE EN GLACE les produits
SURGÉLATEUR CONSERVATEUR :
principe de refroidissement rapide à -40°C, à coeur (à -18°C) CONSERVER à une t° inférieure ou égale à -18°C PACO JET Broyer et émulsionner un mix congelé non turbiné : règle n°4 - saveur - couleur - texture onctueuse - sensation en bouche - fonte lente - conservation % préconisés pour les glaces16 % SUCRES 21%
ESDL 11%
7% MG butyriques 12%
16% ESDL + MG 22%
% préconisés pour les sorbets18% Taux sucrant
apporté des sucres 23%25% Taux de sucre total
Sucres ajoutés + sucre des fruits 33%
ESDL (poudre de lait à 0% MG) 3%
29% EST 36%
NB : le taux de foisonnement varie en fonction de la richesse du mix en matières solides ( prise).Description Apports Risques et excès
Equilibrage
en matière grasseMatière grasse totale =
matière grasse butyrique (lait, crème, beurre) cacao, pâte de noisette, praliné, fruits secs, ) - Agent de texture (onctuosité, moelleux)Aspect visqueux par un
excès de matière grasse et une quantité faible ifiants (déstabilisation du mélange) Matières grasses butyriques (produits laitiers) - de 7 à 12% du poids total du mixEquilibrage
en extraits secs Extrait Sec Dégraissé du Lait (ESDL) : Matières sèches issues du lait, sans la matière grasse ESDL = Quantité produit laitier Eau Matière grasseEn principe :
ESDL compris entre 7.5% minimum et 11% maxi
- Pouvoir émulsifiant : liaison entre - Agent de texture : Corps à la préparation) - Pouvoir foisonnant : facilite - : ralentir la fonteTexture plate, présence
de particules solides (lactose) :Texture sableuse
: Extrait Sec Total situe entre 37 et 42% du poids du mix.Agent de texture important : il
assure le soutien des glaces.Texture sableuse
ingrédients qui composent le mix : % des sucres, % des matières grasses, des extraits secs, % des stabilisants. Ils apportent la structure au mix afin 5 LE CHOIX DES STABILISATEURS ET DES EMULSIFIANTS : règle n° 5LES EPAISSISSANTS & LES GELIIFIANTS
Description Apports Risques et excès
Famille des Additifs appelés stabilisants ou
stabilisateurs ploi : Peser avec précision, Mélanger à 10 fois leur poids en sucre,Dosage : 0.5% à 1%
Emploi à chaud
partir de 60°C, effet maximal pendant la maturation). - farine de guar E412 - farine de caroube E410 - carraghénates et alginatesE407, E401 - pectines E440 -agar agar E 406 - gélatine lait et eau) - Influence notable sur le point de congélation :Emploi indispensable pour stabiliser les
cristaux de glace hydrique provoqué par la congélation - Augmentation de la viscosité du mix favorisées - Affinage du corps et de la texture - Stabilisation en conservation - Régulation des propriétés de fonteFrein au
foisonnement,Texture
désagréable (gommeuse, collante)LES EMULSIFIANTS
(particulièrement utiles dans la fabrication du mix à glace et à crème glacée) Emulsifiant de type naturel (Lécithine dans le jaune E471NB : Pouvoir émulsifiant supérieur du mono
Par la dispersion des matières grasses dans
élément lilquide, ils donnent une Texture lisse et homogène par leurs propriétés tensio-actives foisonnement des glaces et crèmes glacées. obtenue en chauffant le mix lors de la pasteurisationEffet minimisé des
substances à la pasteurisation non menée à son termeLES STABILISANTS
COMBINES
Produit composé de stabilisateurs et
spécialement réservé pour glaces, crèmes glacées et crème ChantillyDosage conseillé :
- glace pauvre en MG (< 7,5%) : de 4 à 5 g par litre - glace riche en MG (10 à 12%) : de 2 à 3 g par litreIdem Idem
LE RESPECT DES ETAPES DE FABRICATION : règle n°6 GBPH Glacier Fabricant monovalent - Glaces Crèmes glacées et sorbets (Edition Juin 1998) Les critères bactériologiques des glaces sont plus strictes que pour les pâtisseries.Ex : Coliformes à 30°c 100/g pouĺ
La législation sur les qualités hygiéniques et bactériologiques des préparations glacées étant très stricte, il est donc important de respecter
HYGIÈNE DU
PERSONNEL
Ź propreté corporelle
- hygiène générale - mains toujours propres - ongles courtsŹpropreté vestimentaire
- tenue propre - coiffure enveloppant les cheveux - chaussures lavablesŹétat de santé
- manipulateur en bonne santé sans maladie ou affections 6 LE RESPECT DES ETAPES DE FABRICATION : règle n°6 Comportement Interdictions de : cracher, fumer, tousser, se gratter Laboratoire laboratoire spécifique séparer de la cuisine ou du laboratoire de pâtisserieHygiène du
matériel Nettoyer les machines, les petits et gros matériels ou ustensiles après chaque utilisation
DESINFECTER AVANT CHAQUE UTILISATION
Manipulations
- travailler dans un emplacement protégé et adapté roid (pas de décongélation)Les matières
premières Contrôle qualitatif et quantitatif vérifier les D.L.C et D.L.U.O e pas stocker à même le sol Ne jamais returbiner une glace ou un sorbet décongeléLES ETAPES DE FABRICATION : règle n°6 suite
ÉLABORATION
du mélange le des ingrédientsMélanger au préalable :
- blanchir les jaunes avec une petite partie des extraits secs et délayer éventuellement avec du liquide
- lesPréparer la pulpe de fruits : Décongeler au préalable les purées et autres produits surgelés lentement au frais
Préparer les éléments aromatiques :
- 1er cas (arôme naturel ou artificiel) : à ajouter après la maturationTraitement
thermique : pasteurisationSORBET GLACE
- (et le sucre inverti si celui-ci entre dans la composition de la recette) - Ajouter les éléments secs mélangés - Porter le tout à 85°C - Refroidir rapidement à 20°C. - Verser sur la pulpe de fruit à 5°C - Ajouter les éléments secs mélangés - Porter le tout à 85°C - Pasteuriser 85°C, 1 minuteTRAITEMENT
mécaniqueMixer pour homogénéiser le mix
Opération qui permet de disperser la matière grasse (Effets : réduction du temps de maturation, Meilleure
TRAITEMENT
thermique (-) Refroidir rapidement à +4°CMATURATION
Maturer maximum 4 heures pour les sorbets et 12 heures pour les glaces au lait et aux oeufs entre 3°et 5°C
Opération non obligatoire, mais particulièrement recommandée pour affiner le mix, développer ses saveurs,
matières grasses et ainsi accroître le taux de foisonnement.TRAITEMENT
mécanique Mixer avant de turbinerTURBINAGE
glaçage du mélangeProcédé simultané :
- Congélation progressive du mix = durcissement - Brassage pour éviter une cristallisation du mix sur les parois de la cuveMOULAGE Conditionnement hermétique - Étiquetage ĺindiquer tous les composants de la recette (additifs, aromes)
née est suffisante dans le cas contraire,quotesdbs_dbs35.pdfusesText_40[PDF] mouvement rectiligne ralenti
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