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4 - LES TECHNOLOGIES DE LABORATOIRE - N¡ 0/2006

AFLATOXINES

TOXIQUES REDOUTABLES DANS

NOS ALIMENTS

Ilhame BOURAIS et Aziz AMINE

Laboratoire des analyses Chimiques et Biocapteurs, Faculté des Sciences et Techniques de Mohammedia

a.amine@univh2m.ac.ma, ilhame_b@yahoo.com

RESUME : Les aßatoxines sont des mŽtabolites produits par des moisissures du genre Aspergillus et plus

dans les cŽrŽales, le ma•s, le riz et aussi dans les graines de coton, les Žpices et le lait. Ces mycotoxines sont

connues pour leur grande toxicitŽ et leurs effets mutagŽniques, tŽratogŽniques et carcinogŽniques. CÕest ainsi

que de nombreux pays ont instaurŽ une lŽgislation stricte quand aux quantitŽs maximales admissibles des

aflatoxines dans les aliments.

La protection contre dՎventuelles aßatoxicoses reste Žvidente. Seul le contr™le continu des aliments assure leur

innocuitŽ. Des techniques performantes et sensibles sont largement utilisŽes pour ces Þns sŽcuritaires.

Mots Clés : Aßatoxines, toxicitŽ, quantiÞcation, aliments

La contamination des aliments et des

connu de longue date. En effet, le dŽclin de certaines civilisations serait du ˆ des mycotoxicoses. Ce nÕest quÕen 1960 que fut la dŽcouverte des mycotoxines, avec en Grande Bretagne provoquant des pertes considŽrables dans des Žlevages de

Dinde suite ˆ des nŽcroses importantes

du foie. Ces mortalitŽs ont ŽtŽ produites par une famille de mycotoxines appelŽes aßatoxines.

Du grec mycos (champignon) et du latin

toxinum (poison), le terme mycotoxine dŽsigne des substances chimiques produites par des moisissures se dŽveloppant sur des denrŽes alimentaires.

Ces mŽtabolites sont produits par des

moisissures et sont retrouvŽs dans un grand nombre de produits alimentaires surtout vŽgŽtaux. Il sÕagit de petites molŽcules peu solubles dans lÕeau, difÞcilement dŽgradables par les lÕaciditŽ et ˆ la chaleur.

La toxicitŽ des mycotoxines dŽpend de

la molŽcule en cause, de la frŽquence dÕexposition et de la quantitŽ absorbŽe.

Certaines mycotoxines contenues dans la

nourriture vont entra"ner une intoxication aigu‘ avec apparition rapide des sympt™mes (diarrhŽes, convulsions, É), alors que dÕautres mycotoxines prŽsentent N° 0/2006 - LES TECHNOLOGIE DE LABORATOIRE Ñ 5 une toxicitŽ chronique, avec des effets cumulatifs sur le long terme, pouvant induire des cancers ou des dŽÞciences immunitaires.

LE SAVIEZ VOUS ?

Selon lÕOrganisation mondiale de lÕalimentation et de lÕagriculture (FAO) plus de 25% des rŽcoltes mondiales sont contaminés par des mycotoxines. www.fao.org/documents

AFLATOXINES :

MYCOTOXINES PARMI DÕAUTRES

Il y a environ 2500 mycotoxines rŽpertoriŽes jusquՈ prŽsent. Parmi les mycotoxines les plus rencontrŽes en agro-alimentaire et les aßatoxines; les plus redoutables toxines dans les cŽrŽales et les fruits secs. Les aßatoxines sont produites par Aspergillus ßavus, Aspergillus parasiticus et rarement par Aspergillus nomius ; champignons particulièrement favorisŽs dans un environnement chaud et humide. CHAMPIGNON DU GENRE ASPERGILLUS EN ƒTAT DE SPORULATION

VU AU MICROSCOPE

En raison de la sŽvŽritŽ et de la diversitŽ de leurs effets, la prŽsence des mycotoxines dans les aliments est potentiellement dangereuse. De plus, leur grande stabilitŽ thermique et leur résistance aux pH extrmes fait que les moyens de dŽtoxiÞcation de contr™ler lÕoccurrence de ces composŽs toxiques dans les diffŽrents aliments o les champignons pourraient y trouver un milieu idŽal pour leur prolifŽration. La sŽcheresse ou lÕhumiditŽ, la tempŽrature, le milieu (nature du produit) sont des facteurs qui inßuencent la croissance des moisissures et la production des mycotoxines pendant savoir les conditions de stockage, de transformation et/ou de transport des produits alimentaires pourraient augmenter de faon dramatique les teneurs en aßatoxines dans les aliments.

LES AFLATOXINES LES PLUS

REDOUTABLES

Parmi une vingtaine des aßatoxines dŽcouvertes (AF), seules quatre (AFB 1 , AFB 2 , AFG 1 , AFG 2 ) sont des contaminants les plus viriles et les plus redoutŽs en alimentation humaine et animale. On trouve Žgalement les AFM, dont la plus connue est lÕAFM 1 dérivé hydroxylŽ de lÕAFB 1 qui constitue une forme dÕexcrŽtion Aspergillus ßavus produit principalement lÕAFB 1 et lÕAFB 2 alors quÕAspergillus parasiticus et nomius produisent les quatre aßatoxines. Les conditions optimales pour la production des mycotoxines par les Aspergillii nÕont jamais pu tre identiގes avec prŽcision. Un degrŽ dÕhumiditŽ ŽlevŽ (supŽrieur ˆ 0.7) et une tempŽrature de lÕordre de 30¡C seraient favorables ˆ la production des aflatoxines. dans le monde entier ; dans les pays ˆ climat tempŽrŽ, subtropical et tropical. Les aßatoxines peuvent se trouver sur les aliments colonisés par les moisissures. Il peut sÕagir de grains de cŽrŽales (ma•s, riz, orge, blŽ), dÕolŽagineuses (tournesol, soja), des noix (pistaches, amandes, coco) et des Žpices (poivre, paprika, gingembre) ou encore dans le lait et les produits dŽrivŽs.

LE SAVIEZ VOUS ?

Les populations ˆ risque dÕexposition chronique aux aßatoxines sÕestiment ˆ plus dÕun milliard dÕindividus en Inde et en Asie, environ 750 millions en Chine et en Afrique et à 500 millions d'individus en AmŽrique et les Cara•bes

TOXICITƒ DES AFLATOXINES

La structure des diffŽrentes aßatoxines est diversiގe ce qui explique leur diffŽrence de toxicitŽ. Ainsi lÕaßatoxine B 1 est la forme la plus toxique de toutes les autres aßatoxines. La toxicitŽ des aßatoxines G 1 , B 2 et G 2 est respectivement 50, 80 et 90 % moindre que celle de l'AFB 1

STRUCTURE DE LÕAFLATOXINE B

1 (AFB 1

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carcinogènes et tératogènes. LÕagence internationale de recherche sur le cancer (IARC) a En cas de forte contamination, elles peuvent conduire ˆ la mort. En gŽnŽral le danger de ces mycotoxines rŽside lors dÕune exposition chronique ˆ de faibles doses. La cible principale des aßatoxines est le foie. Une intoxication grave aux aßatoxines produit une nŽcrose hŽpatique et une hyperplasie biliaire.

LÕAFB

1 , lÕaßatoxine la plus virile de toutes ces homologues, possède des propriŽtŽs immunosuppressives. Des rŽactivations parasitaires et la diminution de lÕefÞcacitŽ vaccinale ont ŽtŽ observées sur plusieurs espèces animales. caractŽrisŽes par des altŽrations de la moelle osseuse et Žgalement par des troubles de lÕhŽmostase (dus ˆ lÕaltŽration des fonctions hŽpatiques). Dans les pays en voie de dŽveloppement les Žtudes ont montrŽ une grande synergie entre lÕhŽpatite B (virus HBV) avec lÕingestion d'aflatoxine dans lÕapparition du cancer du foie. Ainsi dans le cas dÕune personne atteinte du virus HBV, lÕaßatoxine est 30 % plus virile que chez une personne non atteinte par le virus et le risque relatif dÕatteinte par le cancer de fois passe de 5 ˆ 60 lorsque une aflatoxicose est combinée au virus HBV.

QUELQUES CHIFFRES

• La DL 50
est la dose lŽtale 50 qui est relative ˆ la quantité dÕun composŽ capable de tuer 50 % des animaux en expérience • Les effets des aßatoxines sur la santŽ animale 1 , la DL 50
varie de 0.3 mg/Kg de poids corporel pour le lapin ˆ 17.9 mg/Kg pour la femelle du rat • Les males sont plus sensibles aux aßatoxines que les femelles Il est important de signaler que les aliments sont frŽquemment contaminŽs par plusieurs moisissures capables de produire diffŽrentes toxines. CÕest ainsi que des synergies entre les diffŽrentes mycotoxines libŽrŽes peuvent se produire. Toutefois, les associations entre les effets de ces mŽtabolites sont jusquՈ prŽsent mal documentŽes.

RISQUE DÕAFLATOXICOSE DANS LES PAYS

EN VOIE DE DEVELOPPEMENT

La prŽvalence de lÕexposition humaine aux aßatoxines dans les pays en voie de dŽveloppement a ŽtŽ reportŽe rŽcemment en chiffre. Ainsi environ 4.5 billions de personnes sont exposŽes ˆ des aliments dont la contamination par ces composŽs nÕa pas ŽtŽ contr™lŽe. Le Maroc est aussi concernŽ par cette problŽmatique puisquÕil se situe dans la zone 40¡ Nord-Sud (longitudinal) qui regroupe les pays à haut risque de contamination.

QUÕEN EST ILÉ ?

Bien que la contamination des aliments est peu ŽtudiŽe au Maroc, les donnŽes reportŽes dans la littŽrature font appara"tre une contamination des Žpices collectŽes sur le marchŽ local.

LE SAVIEZ VOUS ?

• Les mycotoxines peuvent se retrouver dans lÕair ambiant : - des moulins - des zones de dŽchargement des bateaux - des ateliers où est préparé l'alimentation du bétail - des moissonneuses, des camions lors du chargement ou aux silos

¥ Des associations entre cancer et exposition

professionnelle ˆ des mycotoxines ont ŽtŽ mises en

Žvidence.

¥ Des Aspergillii capables de produire des toxines ont

Saoudite.

REGLEMENTATION

La rŽglementation concernant les quantitŽs maximales admissibles en aßatoxines varient dÕun pays ˆ lÕautre, dÕun produit alimentaire ˆ lÕautre et dÕune aßatoxine ˆ une autre. Au Maroc, il nÕexiste toujours pas de normes concernant les limites des aßatoxines dans les aliments mais un projet de normes est en cours de rŽalisation par le service de normalisation industrielle marocaine (SNIMA). La commission europŽenne a limitŽ la teneur en aßatoxines totales (AFB1+AFB2+AFG1+AFG2) ˆ 4 µg/Kg, lÕAFB1 seule ˆ 2 µg/Kg dans les noix, les fruits secs, les cŽrŽales prtes ˆ la vente, et lÕAFM1 ˆ 0.05 µg/Kg dans le lait. Pour les produits qui doivent subir un procŽdŽ industriel, la limite lŽgale Žtablie correspond ˆ 8 µg/Kg et ˆ 15 µg/Kg respectivement dÕAFB1 et des aßatoxines totales. Aux USA, les teneurs admissibles sont 5 fois plus grandes que celle établies en Europe. dans lÕalimentation pour bŽbŽs ont contribuŽ ˆ instaurer des Teneurs maximales en aßatoxines dans quelques denrŽes

OfÞciel L77 du 16.3.2001, p. 1)

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Teneurs maximales en

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