[PDF] Sans titre 23 nov. 2020 sauces à revoir

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"L"ALBUM DU CHEF

GILLES

GOUJON

À LA TABLE DE

NADIA

SAMMUT

L"ALBUM DU PÂTISSIER

NICOLAS

CLOISEAU

CARNET DE RECETTES

S.Carrade & A.Blay

#324 NOV 2020
NOVEMBRE 2020THURIÈS MAGAZINE N°324L 13681 324 9,90 €

Skiff Club

ÉGAYONS

L"AUTOMNE

Édito

L"ALBUM DU CHEF

L"Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse

INFOS

AGENDA & CONCOURS

CARNET DE RECETTES SALÉES

Le Skiff Club - Hôtel Haaïtza au Pyla

CARNET DE RECETTES SUCRÉES

Le Skiff Club - Hôtel Haaïtza au Pyla

À LA TABLE DE

La Fenière lieu de vie à Cadenet

OUVERTURE AVEC

Sources à Lorient

VOYAGE À TRAVERS

LE VIGNOBLE FRANÇAIS

L"ALBUM DU PÂTISSIER

La Maison du Chocolat

LA PÂTISSERIE DE

L"Ogre de Carrouselberg à Lille

LE CHOCOLAT

NOS ADRESSES

CÔTÉ LIVRES

CARNET D"ADRESSES

Sommaire

5

L " ALBUM DU CHEF

S es amis le savent, et ceux qui le connaissent aussi, Gilles Goujon vit depuis plus de 40 ans pour et par la cuisine. Cette passion l"anime au quotidien et ne le quitte pas. Le charisma- tique cuisinier de Fontjoncouse a besoin de l"adré- naline du service, de toucher la matière, de sentir, de cuire, mais aussi d"échanger avec ses clients. Eux qu"il reçoit comme des amis. Pour

Thuriès, il parle

librement de ses envies, de sa famille et de ses projets.

L'AUBERGE

DU VIEUX PUITS

À FONTJONCOUSE

7

Thuriès Magazine

L"Octopus

oui(il rit)

Safrane

" Cela peut nous faire un peu d"argent pour démarrer. » (il rit)

1. Avec sa femme Marie-Christine.

2. Voyage en famille.

4. Avec sa femme et leurs deux chiens :

Étoile et GStar.

1 2 3 4 9 changé les choses " J"ÉTAIS UN DES RARES MOF

NON ÉTOILÉ. »

12 est classée 12 e meilleur restaurant de la Liste.

2. Pour la remise des prix du

Meilleur Ouvrier de France.

3211. Avec son grand ami Patrick Jeffroy à Carantec (29).

11 1 2 4 3

Votre femme justement...

L"Olivier

L"Octopus

Né à Bourges

le 10 décembre 1961

Deux étoiles

au guide Michelin depuis

2001Une étoile

au guide Michelin depuis 1997

Ouverture en 1992

2020

Il rachète

L'Octopus à Béziers

personnes travaillent

à l'auberge

48

En 1996,

il est reconnu comme l'un des

Meilleurs Ouvriers de France

SUPRÊME DE PERDREAU CUIT SUR LA CARCASSE,

LA CUISSE EN POTÉE DE FEUILLE DE CHOU,

MILLEFEUILLE D"UNE GARBURE CUITE LONGUEMENT

ET FRICOT DE LÉGUMES D"AUTOMNE

15 INFOS Page Chaîne Youtube : https://www.youtube.com/channel/

Pouliche

Fauchon

L"Auberge du Vert Mont

Le goût et les couleurs du monde

www.mangelille.com

6,/,.20$576,*1('(1289($8;028/(6

3285/$+$87(&8,6,1(

shop.silikomart.com

Hôtel de Pourtalès

faire vivre une expérience unique www.hotelpourtales.com

Champagne-Terroir

www.vin-terroir.fr

Gargantua Plats & Vins

Prix Ń

17 INFOS INFOS

Wine & Spirits

Château du Moulin-à-Vent

Château du Moulin-à-Vent

LE

Hugo & Victor

www.hugovictor.com www.chocolatiers-engages.com 19 INFOS meurette muire

Château du Clos de Vougeot

Champeaux Les Halles

Prix de la créativité

Louis XIII

www.meurette.fr www.ensp-adf.com www.bleu-blanc-coeur.org

AGENDA

La Trophée national de Cuisine et de Pâtisserie

La Grange aux Loups

Éclair de Génie et de Dépôt légal à Paris, que s"est

Alliance

participants.

CARNET DE RECETTES SALÉES

pleinement épanoui dans l"exercice de début de cette année, il signe au Skiff Club

LE SKIFF CLUB

LE PYLA-SUR-MER

assumer cela toute seule. »

Hilton Park Lane

" J"ai d"épice ou de coco quelque part. » " Il apporté. Nous avons formé un joli binôme. Je suis parti car j"avais envie de m"installer. »

Haaïtza

m"allait bien. » " J"étais le deuxième à prendre part remercierai jamais assez Alain Ducasse. » " Je connaissais bien la son. Je connaissais pour y avoir mangé. »

Le Grand Hôtel

Petit Commerce

"étoile de mer buvait un peu trop et se battait parfois avec ses collaborateurs. Au démissionné. »

Haaïtza

" Je suis venu en mai thé et m"a proposé d"y installer le restaurant gastronomique. Je lui ai dit banco. »

Le Skiff Club

" UNE CUISINE

DE TERROIR

PROGRESSIVE »

exemple je suis debout en cuisine et si on me prévient d"un change-

Skiff Club

très à l"écoute. Nous avons beaucoup fait évoluer les desserts depuis VOILE DE BETTERAVE FUMÉE, GELÉE DE SAUTERNES

ET LAIT DE BREBIS PRIS, GIROLLES DU MÉDOC,

ŒUF DE FERME ET ANDOUILLE BÉARNAISE

SUPRÊME DE POULARDE DU BÉARN, FARCE FINE

AUX ÉCREVISSES, LA SAUCE DU " COQ AU VIN »,

GARBURE TIRÉE À QUATRE ÉPINGLES

CHIPIRONS FARCIS AUX PARTIES CRÉMEUSES

DE TOURTEAU, SALADE D"ALGUES AUX GRAINES

DE SÉSAME, SAUCE À L"ENCRE ET ESPUMA COCO

MINUTE DE DAURADE ROYALE ET CARPACCIO

DE HOMARD, SAUCE CIVET, LÉGUMES BIO

AUX NOIX FRAÎCHES, LIVÈCHES ET KUMQUAT

CARABINEROS NACRÉES AU JUS DES TÊTES,

RELEVÉES AU WHISKY ET CHÂTAIGNES, CAVIAR

CITRON, CAVIAR, TAGÈTE MANDARINE, SALADE

DE FRUITS ET LÉGUMES SALÉS ET ENRAGÉS

CARNET DE RECETTES SUCRÉES

lexandre Blay n"a pas encore 30 ans et déjà une parfaite maîtrise de son art.

Son parcours, entre concours et

Skiff Club .

légères et gourmandes, s"appuyant sur les fruits de saison et quelques associations de saveurs originales régulièrement suggérées par le chef de cuisine.

LE SKIFF CLUB

LE PYLA-SUR-MER

" C"est formation par une mention complémentaire en dessert à l"assiette.

Hostellerie de Plaisance

de tailler des cubes d"opéra de 5 cm de côté et j"en étais incapable. faire le championnat de France du dessert. Alors que je n"avais jamais fait de pâtisserie de ma vie. » " Je ne me débrouil- " LA PÂTISSERIE,

À L"INVERSE

DE LA CUISINE,

SEMBLAIT NE PAS

AVOIR DE LIMITES. »

L"Hostellerie de Plaisance

K2

à La Grappe d"Or

dière

Kaiku" J"y ai

mais au début sans me parler de quoi que ce soit. Il m"a juste présenté ravant. Je me suis donc présenté au restaurant et j"avoue avoir eu un qui n"allait pas. »

Haaïtza

Skiff Club

" Nous avons une vingtaine " J"ai mis un point d"honneur à changer les choses petit à petit. À mon arrivée il y avait 4 pains différents. une crème crue de Normandie que l"on baratte sur place. Nous les l"ancienne. » " Un bon duo un repas. On ne peut avoir un chef hyper moderne et une pâtis- mandise. J"essaie de trouver une identité avec des choses un peu " J"aime travailler le et assemblés au dernier moment. »

Skiff Club

" J"aimerais petit peu et c"est le jour J qu"il sort. C"est un point que j"aimerais améliorer. » je n"en ai pas vraiment envie car j"aime les choses rassurantes. Les province car j"aime mon cadre de vie. »

CHOCOLAT DU PÉROU,

BOIS DE CHÊNE ET COGNAC

LA FIGUE

LA POIRE, MIEL ET SAFRAN

LA VANILLE DU MEXIQUE GRILLÉE,

RHUM ET RAISINS JUMBO

À LA TABLE DE

S vrir une approche holistique de la gastrono- mie, une expérience de table où l"émotion années seulement créer une identité culinaire à nulle autre pareille. En salle son compagnon, Ernest Do s"occupe de la sommellerie.

LA FENIÈRE LIEU DE VIE

À CADENET

51
ma grand-mère la prise sous son aile et l"a aidé à comprendre néenne bien loin de la cuisine des Vosges dont elle était origi- naire. C"est ainsi que ma mère est devenue méditerranéenne mer cette cuisine plutôt ménagère en assiette plus gastrono- sition d"un ancien centre équestre à quelques kilomètres du leur restaurant gastronomique et construit quelques chambres les ingrédients qu"on source sont des ingrédients qui vibrent d"une les personnes qui sont attablées et là je commence à les dresser. Le plat ils s"apaisent. » " MA CUISINE EST UNE ÉCRITURE AUTOMATIQUE. » une philosophie bien à elle. " Ma cuisine travaille sur la séroto- qui vient le faire. Chaque ingrédient posé dans l"assiette vient C"est important pour moi de le faire de cette manière car je veux que l"aliment soit celui qui nous lie de manière très positive.

Proust. »

" Je suisquotesdbs_dbs35.pdfusesText_40

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