MON COURS DE COCKTAILS
Que vous soyez seul entre amis
Connaissances et techniques du bar & des cocktails
Il doit connaître et pratiquer plusieurs langues étrangères et avoir une tenue irréprochable. Sous les ordres du chef barman il est au contact des clients et
LE Bar DE RÉFÉRENCE
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Guide des débits de boissons
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LE BAR & SES COCKTAILS
La carte du bar respecte la classification des boissons les volumes et les prix pratiqués. Elle doit être à l'image de la commercialisation des boissons;
Les cocktails
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Short drink : boisson courte servie dans un verre à cocktail ou old Source du tableau : Pratique du bar et des cocktails Michel Cailhol
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22 mars 2017 bars et du service de cocktail dans les restaurants boîtes de nuit
Connaissances et techniques du bar & des cocktails
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Références : Pratique du bar et des cocktails par M. CAILHOL & B. GROSSELIN
SUJET N° 0
Épreuve écrite et pratique de STS. Coefficient carte de bar en y intégrant de nouveaux cocktails sans alcool à destination des enfants.
LE Bar DE RÉFÉRENCE
297 LES BOISSONS RAFRAÎCHISSANTES. SANS ALCOOL (B.R.S.A.). 298. Les eaux. 309. Les soft drinks. 315. Les jus de fruits. 321.
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S'agissant des cocktails et des « prémix » (boisson mélangée à l'avance) c'est le qu'à table
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Fernando Castellon a commencé sa carrière dans le bar à Londres au milieu des années 1990 en plein renouveau du cocktail
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Afin que les «huiles» ne se perdent pas on verse toujours direc- tement dans le verre Les ustensiles de bar et les ingrédients Pour la pratique de l'art des
Connaissances et techniques du bar et des cocktails BPI
Connaissances et techniques du bar et des cocktails de J GUERINET (auteur) A JUTAN (auteur) 1 commentaire client
Comment servir les boissons au bar ?
Il faut donc savoir les servir. Les vins et les boissons doivent toujours être servis à partir de la droite, comme s'il s'agissait d'un plat préparé dans l'assiette.Quel cocktail prendre dans un bar ?
Voici les cocktails classiques les plus commandés dans les bars à travers le monde selon le rapport annuel de Drinks International 2022 :
1No. 1 – Negroni. Découvrez la recette.2No. 2 – Old Fashioned. 3No. 3 – Dry Martini. 4No. 4 – Margarita. 5No. 5 – Daiquiri. 6No. 6 – Aperol Spritz. 7No. 7 – Espresso Martini. 8No. 8 – Manhattan.Quels sont les différents types de bars ?
1 / Les esp?s de Bars de nos côtes
Le Bar commun, ou Bar Franc (Dicentrarchus labrax) Le Bar tacheté (Dicentrarchus punctatus) Le Bar rayé (Morone Saxilis) Le Baret ou Bar-Perche. Un Bar gélatineux. Le Bar de Ligne. Le Bar Noir.- On pense tous connaitre le métier de barman. On nomme pourtant souvent un mixologue « barman » par méconnaissance des termes. Le métier de mixologue, apparu récemment reste encore méconnu en France. Il provient d'Angleterre, où la création de cocktail est devenue une véritable science.
Références : Pratique du bar et des cocktails, par M. CAILHOL & B. GROSSELIN, édition B.P.I.
Les apéritifs à base d"alcool (A.B.A.) / Les bittersSERVICE :
1) dans un verre à SHORT DRINK 2) placer 3 ou 4 glaçons 3)6 cl de produit
4)Garniture : ½ tranche d"orange
5) Éventuellement accompagné de soda, de bière ou de ... : a. Utiliser un verre à LONG DRINK, ou verre à bière (si bière) b.Accompagné d"une cuillère de bar
c. Accompagné d"une bouteille de soda (Schweppes NOIR) Ou de jus d"orange frais ou jus conditionné ou ... d. Présenter l"accompagnement sur une assiette à pain, et placé dessus la cuillère6) Eventuellement nature à la température de la pièce en DIGESTIF
Le mot " bitter » signifie " amer » en allemand et en anglais. Les bitters sont donc desspiritueux aromatisés avec des substances végétales amères, des écorces et des plantes.
4 catégories : - Les amers clairs
Couleur rouge obtenue par la cochenille
Ex : Le Campari
Les goudrons
Couleur obtenue par caramélisation
Ex : L"Amer Picon
Les amers sans alcool
Ex : Le San Pellegrino
Les amers concentrés
Ex : L"Angostura
Quelques marques commerciales :
Amer Picon 21° (France)
Vin & eau-de-vie + macération de quinquina, de
gentiane, et d"écorces d"orange. Se sert également allongé de bière ou de vin, et sucré avec du sirop de grenadine, de citron,de cassis ou de ... Campari 25° (Italie) Alcool neutre + macérations d"herbes + coloration (cochenille / carrmin) Rq : Utilisation importante en cocktail
Negroni, Américano, etc.Angostura 44,7° (France/Antilles)
A base de rhum aromatisé de gentiane et de
substances amères.Sert surtout d"aromate dans certains
cocktails, en cuisine et en pâtisserie Cynar (Italie) Aromatisé à l"artichaut Fernet Branca 40° (France) Goût peu flatteur recommandé pour les digestions difficilesRéférences : Pratique du bar et des cocktails, par M. CAILHOL & B. GROSSELIN, édition B.P.I.
Les apéritifs à base d"alcool (A.B.A.) / Les anisSERVICE :
1) dans un verre à LONG DRINK 2) carafe en verre avec 3 ou 4 glaçons, sur assiette à pain avec une cuillère de bar Carafe suffisamment grande car le client doit pouvoir allonger de 5 à 6 fois de volume d"eau (10 à 12 cl). Ne jamais mettre de glaçons directement sur le produit, car cela provoque une cristallisation de l"anéthol contenu dans les anisés. 3)2 cl de produit
4) Cocktail : Tomate : + 1 cl de sirop de grenadinePerroquet : + 1 cl de sirop de menthe
Mauresque : + 1 cl de sirop d"orgeat
Canari : + 1 cl de sirop de citron
Feuille morte : + 0,5 cl de sirop de grenadine
+ 0,5 cl de sirop de mentheCe sont des apéritif à base d"alcool, constitués de produits naturels : essence d"anis, racines
de réglisse, angélique, coriandre, fenouil, et autres plantes. Ils titrent de 40 à 45°. Les anis : L"anis vert : Originaire du bassin méditerranéen d"une saveur douce et sucrée Le fenouil : Différent du fenouil à bulbe consommé en légume, il est cultivé dans le sud de la France La badiane : Produit à base de l"anis étoilé, fruit d"un arbuste originaire du Viêt-Nam. La réglisse : racines d"un arbrisseau originaire du bassin méditerranéen, il donne il possède un suc d"une saveur prononcées et de couleur jauneL"alcool pur triplement distillé est mélangé avec les produits aromatiques et de l"eau afin de
ramener le produit à 45°. Après savoir ajouté du sucre (+/- 150 gr/litre), la macération dure
de 24 à 72 heures. S"ensuit une filtration poussée et une analyse, il subira encore 2 filtration.Quelques marques commerciales :
Différentes marque contenant + de réglisse
Ricard, Duval, Pastis 51, Alizé, Casanis - de réglisse et + de plantes aromatiquesPernod 45
Des anisés incolores
Anis gras, Berger blanc, Cristal Hors de France
Sambuca, Raki
Références : Pratique du bar et des cocktails, par M. CAILHOL & B. GROSSELIN, édition B.P.I.
Les apéritifs à base d"alcool (A.B.A.) / Les gentianesSERVICE :
6) dans un verre à SHORT DRINK 7) placer 3 ou 4 glaçons 8)6 cl de produit
9) Éventuellement accompagné d"eau plate ou gazeuse : a.Utiliser un verre à LONG DRINK
b. Accompagné d"une cuillère de bar Accompagné d"une bouteille d"eau plate ou pétillante c. Présenter l"accompagnement sur une assiette à pain, et placé dessus la cuillère 10) On peut aussi l"agrémenter de : sirop de citronCrème de cassis
0,5 cl de pastis
Apéritif à base d"alcool parfumé à la gentiane et titrant entre 16 et 18°. Originaire des prairies montagneuses d"Europe, les racines de gentianes jaunes sont mises à macérer durant plusieurs mois dans de l"alcool pur. A cette infusion d"une belle couleur jaune on ajoute une liqueur de gentiane et divers esprit (aromes de divers produits distillés). La teneur en alcool est alors rectifiée avec de l"eau, avant d"être mise en bouteille.Quelques marques commerciales :
SuzeAvèze
Salers
Gastonnette de Gentiane
Gentiane Germain
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