[PDF] Le grand dictionnaire de cuisine Alexandre DUMAS

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Mai 2001

Le grand dictionnaire de

cuisine

Alexandre DUMAS

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Quelques mots au lecteur

L'homme reçut de son estomac, en naissant, l'ordre de manger au moins trois fois par jour, pour réparer les forces que lui enlèvent le travail et, plus souvent encore, la paresse. Comment l'homme est-il né? dans quel climat assez vivifiant et assez nourricier, pour arriver, sans mourir de faim, à l'âge où il peut chercher sa nourriture et se la procurer? C'est là le grand mystère qui a préoccupé les siècles passés et qui préoccupera, selon toute probabilité, les siècles à venir. Les plus anciens mythologues le font naître dans l'Inde; et, en effet, l'air tiède qui s'élève entre les monts Himalaya et les rivages qui s'étendent de la pointe de Ceylan à celle de Malacca indique assez que là fut le berceau du genre humain. D'ailleurs l'Inde n'est-elle point symbolisée par une vache? et ce symbole ne veut-il pas dire qu'elle est la nourrice du genre humain? Combien de pauvres Hindous, qui ne se sont jamais préoccupés de ces symboles, ne se seraient-ils pas crus damnés s'ils n'étaient pas morts en tenant dans leurs mains une queue de vache? Mais, quelque part que l'homme soit né, il faut qu'il mange; c'est à la fois la grande préoccupation de l'homme sauvage et de l'homme civilisé. Seulement, sauvage, il mange par besoin. Civilisé, il mange par gourmandise. C'est pour l'homme civilisé que nous écrivons ce livre; sauvage, il n'a pas besoin d'être excité à l'appétit. Il y a trois sortes d'appétits:

1/Celui que l'on éprouve à jeun, sensation impérieuse

qui ne chicane pas sur les mets et qu'au besoin on apaiserait avec un morceau de chair crue aussi bien qu'avec un faisan ou un coq de bruyère rôti.

2/Celui que l'on ressent lorsque, s'étant mis à table sans

faim, on a déjà goûté d'un plat succulent qui a consacré le proverbe: L'appétit vient en mangeant. Le troisième appétit est celui qu'excite, après le mets succulent venu au milieu du dîner, un mets délicieux qui paraît à la fin du repas, lorsque le convive sobre allait quitter sans regrets la table, où le retient cette dernière tentation de la sensualité. Deux femmes nous ont donné les premiers exemples de la gourmandise: Eve, en mangeant une pomme dans le Paradis; Proserpine, en mangeant une grenade en enfer. Proserpine ne fit de tort qu'à elle. Enlevée par Pluton, pendant qu'elle cueillait des fleurs sur les bords de la Cyanée, et transportée en enfer, à ses réclamations pour remonter sur la terre le Destin répondit: "Oui, si tu n'as rien mangé depuis que tu es en enfer.» La gourmande avait mangé sept grains de grenade. Jupiter, imploré par la mère de Proserpine, Cérès, revit l'arrêt du Destin et décida que, pour satisfaire à la fois la mère et l'époux, Proserpine resterait six mois sur la terre et six mois dessous. Quant à Eve, sa punition fut plus grave, et elle s'étendit jusqu'à nous, qui n'en pouvons mais. Au reste, de même qu'il y a trois sortes d'appétits, il y a trois sortes de gourmandises. Il y a la gourmandise que les théologiens ont placée au rang des sept péchés capitaux, celle que Montaigne appelle la science de la gueule. C'est la gourmandise des Trimalcion et des Vitellius. Elle a un superlatif, qui est la gloutonnerie. Le plus grand exemple de gloutonnerie que nous donne l'antiquité est celui de Saturne dévorant ses enfants, de peur d'être détrôné par eux, et avalant, à la place de Jupiter, un pavé emmailloté, sans s'apercevoir que c'était un pavé. Nous lui pardonnons pour avoir fourni

à Vergniaud cette belle comparaison:

"La Révolution est comme Saturne: elle dévore ses enfants.» A côté de cette gourmandise, qui est celle des estomacs robustes, il y a celle que nous pourrions nommer la gourmandise des esprits délicats: c'est celle que chante

Horace et que pratique Lucullus; c'est le besoin

qu'éprouvent certains amphitryons de réunir chez eux quelques amis, jamais moins nombreux que les Grâces, jamais plus nombreux que les Muses, amis dont ils s'efforcent de satisfaire les goûts et de distraire les préoccupations. C'est, parmi les modernes, celle des

Grimod de la Reynière et des Brillat Savarin.

De même que l'autre gourmandise a un augmentatif, gloutonnerie, celle-ci a un diminutif, friandise. Ce diminutif s'applique également aux personnes qui aiment les choses délicates et recherchées et à ces choses elles- mêmes. Le gourmand exige la quantité, le friand, la qualité. Nos pères, qui avaient le verbe friander que nous avons perdu, disaient, en voyant certaines physionomies gueulardes autre mot perdu, dans ce sens du moins: Voilà un homme qui a le nez tourné à la friandise. Ceux qui tenaient à être exacts ajoutaient: Comme saint Jacques de l'Hôpital. D'où venait cet axiome, qui au premier abord paraît passablement incongru? Nous allons vous le dire. Il y avait une image de saint Jacques de l'Hôpital peinte sur la porte de l'édifice de ce nom, près de la rue aux Oies, devenue depuis, par corruption, la rue aux Ours, rue dans laquelle se trouvaient les premiers rôtisseurs de Paris. Or, comme le visage du saint regardait cette rue, on disait qu'il avait le nez tourné à la friandise. C'est ainsi que l'on dit de la statue de la reine Anne, à Londres, reine passablement friande, de vin de Champagne surtout: C'est comme la reine Anne, qui tourne le dos à l'église et qui regarde le marchand de vin. Et, en effet, soit hasard de la pose, soit malice du statuaire, la reine Anne commet cette inconvenance, qui peut passer pour une critique de sa vie, de tourner le dos à Saint-Paul et de garder son sourire royal pour le grand marchand de vin qui fait le coin de la rue. Brillat-Savarin, le La Bruyère de cette seconde catégorie des gourmands, a dit: L'animal se repaît; l'homme mange; l'homme d'esprit seul sait manger. La troisième gourmandise, pour laquelle je n'ai que des lamentations, est celle des malheureux atteints de la boulimie, maladie qui attaqua Brutus après la mort de César; ceux-là ne sont ni des gourmands, ni des gourmets, ce sont des martyrs. Ce fut sans doute dans un accès de cette fatale maladie qu'Esaü vendit à Jacob son droit d'aînesse pour un plat de lentilles. Or c'était un droit d'une grande importance que ce droit d'aînesse chez les Hébreux, puisqu'il remettait entre les mains du premier-né la possession des biens et un pouvoir absolu sur toute la famille. Cependant Esaü avait pris son parti de ce premier marché passablement indélicat de la part d'un frère, lorsque Isaac lui dit: "Prends ton arc et tes flèches et apporte-moi le fruit de ta chasse, puis tu l'apprêteras de tes propres mains, car je veux te donner ma bénédiction avant de mourir.» Rébecca entendit ces paroles, tua deux chevreaux; et, comme elle avait un faible pour Jacob, tandis qu'Esaü, son arc à la main, exécutait le commandement d'Isaac, elle assaisonna les chevreaux, couvrit de leurs peaux les mains de Jacob, et, à l'aide de ce stratagème, lui fit donner la bénédiction paternelle par Isaac. C'était la seconde fois qu'Esaü était volé; mais cette seconde fois, il n'accepta pas la chose aussi doucement que la première: il reprit son arc et ses flèches à l'effet de tuer Jacob, lequel se sauva en Mésopotamie, chez son oncle Laban. Ce ne fut qu'au bout de vingt ans que Jacob revint au pays natal. Encore eut-il la prudence de s'y faire précéder par deux cents chevaux, vingt-deux boucs, vingt béliers, trente chamelles avec leurs petits, quatre-vingts vaches, trois taureaux, vingt ânesses et dix ânons. C'était le complément de son plat de lentilles, plat que Jacob, en y réfléchissant, avait trouvé bien usuraire. L'Olympe antique, avec lequel nous avons fini, n'est pas très gourmand; il ne mange que de l'ambroisie et ne boit que du nectar. Ce sont les hommes qui, sous ce rapport, donnent le mauvais exemple aux dieux. On ne dit point des festins de Jupiter, des festins de Neptune, des festins de Pluton. Il paraît même que l'on mangeait fort mal chez Pluton, puisque le Destin supposait qu'après six mois passés dans le royaume de son époux, Proserpine pouvait être encore à jeun. On dit des festins de Sardanapale; des festins de Balthazar. Nous pouvons même ajouter que ces locutions sont passées en proverbe. Sardanapale est populaire en France. La poésie, la peinture et la musique se sont chargées de le réhabiliter. Assis sur son trône, près de Myrrha, entouré de ses chevaux, de ses esclaves, que l'on égorge, transparaissant avec un sourire de volupté à travers la fumée et la flamme de son bûcher, il se transfigure et ressemble à ces dieux d'orient, Hercule ou Bacchus, montant au ciel sur des chars de feu. Alors toute cette vie de débauches, de luxe, de paresse, de lâcheté, se rachète par le courage des deux dernières années et par la sérénité de l'agonie. Et, en effet, à travers les brèches de Ninive assiégée, on voit d'un côté le Tigre débordé, dont les flots s'avancent comme une sombre marée, et de l'autre les révoltés conduits par Arbace et Bélésés, qui viennent lui enlever cette vie qu'il se sera lui-même pompeusement ôtée avant leur arrivée. Alors on oublie que cet homme, qui va mourir et qui est resté le maître de sa mort, est le même qui a rendu cette loi: Une récompense de mille pièces d'or est accordée à celui qui inventera un plat nouveau. Byron a fait de Sardanapale le héros d'une de ses tragédies; de la tragédie de Byron, MM. Henri Becque et Victorin Joncières ont fait un opéra. Nous avons cherché vainement une carte d'un de ces fameux festins qui ont été baptisés du nom de Sardanapale. Balthazar a, comme son prédécesseur, l'avantage de servir de point de comparaison entre les gourmands antiques et les gourmands modernes: seulement il eut le malheur d'avoir affaire à un dieu qui ne tolérait pas le mélange de la gourmandise à l'impiété. Si Balthazar n'eût été que gourmand, Jéhovah ne s'en fût pas mêlé. Gourmand et impie, la chose parut intolérable. Voici, au reste, le drame: Pendant que Balthazar était assiégé dans

Babylone par Cyaxare et Cyrus, il donna, pour se

distraire, un grand dîner à ses courtisans et à ses concubines. Les choses allaient à merveille jusque-là; par malheur, tout à coup il lui vint à l'idée de se faire apporter les vases sacrés d'or et d'argent que Nabonatzar avait enlevés au temple de Jérusalem. A peine eurent-ils été profanés par le contact des lèvres impies, qu'un grand coup de tonnerre se fit entendre, que le palais fut ébranlé jusque dans ses fondements, et que ces trois mots qui, depuis plus de vingt siècles, font l'épouvante des rois apparurent en lettres de feu tracées sur les murailles: "Mané, Thécel, Pharès.» La terreur fut grande, à cette vue; et, de même que, lorsque la maladie devient grave, on envoie chercher le médecin dont on s'est moqué la veille, on envoya chercher un jeune homme qui prophétisait dans ses moments perdus, et dont les prophéties faisaient rire, en attendant qu'elles fissent trembler.

Ce jeune homme, c'était Daniel.

Elevé à la cour du roi, il étudiait pour être mage. A peine eut-il lu les trois mots, qu'il les expliqua, comme si la langue que Jéhovah parlait à Balthazar était sa langue maternelle. Mané voulait dire compté; Thécel, pesé; Et

Pharès, divisé.

Mané: Dieu a compté les jours de ton règne et en a marqué l'accomplissement; Thécel: Tu as été pesé dans la balance, et tu as été trouvé trop léger; Pharès: Ton royaume a été divisé et il a été donné aux Mèdes et aux

Perses.

Cette explication fut suivie d'une admonestation de Daniel à Balthazar sur son sacrilège et son impiété, et se termina par la prédiction de sa mort prochaine. En effet, dans la nuit, Cyaxare et Cyrus s'emparèrent de Babylone et mirent à mort Balthazar. C'est à la même époque qu'il faut faire remonter ce terrible mangeur que l'on appelait Milon de Crotone. Mais celui-là, au lieu de faire écrouler les palais comme Balthazar, les soutenait. Il était de la petite ville de

Crotone, voisine et rivale de Sybaris.

Un jour, les deux voisines se brouillèrent. Milon jeta sur ses épaules une peau de lion, prit une massue, se mit à la tête de ses compatriotes, et, dans une seule bataille, écrasa l'élite de ces beaux jeunes gens que le pli d'une feuille de rose empêchait de dormir et qui avaient fait tuer, à une lieue à la ronde de Sybaris, tous les coqs, qui, en chantant, les empêchaient de reposer. Six fois Milon remporta la victoire aux jeux Pythiques, et sept fois aux jeux olympiques. Il montait sur un disque que l'on avait huilé pour le rendre glissant, et les plus vigoureux ne pouvaient, non seulement le faire descendre, mais l'ébranler par les plus fortes secousses. Il nouait une corde de la grosseur du doigt autour de sa tête et la faisait éclater en enflant les muscles de son front. Il prenait une grenade dans sa main, et, sans la serrer assez fort pour la briser, il défiait ses rivaux de lui faire bouger un seul doigt. Un jour qu'il assistait aux leçons de Pythagore, son compatriote, les colonnes de la salle menaçant tout à coup de se rompre, il avait soutenu la voûte de ses deux mains, donnant aux auditeurs le temps de s'éloigner. Un autre jour, aux jeux olympiques, et c'est par là qu'il rentre dans notre domaine, il chargea sur ses épaules un jeune taureau, le porta pendant l'espace de cent vingt pas, l'assomma d'un coup de poing, le fit rôtir, et le mangea tout entier le même jour. En général, il absorbait à son dîner dix-huit livres de viande, vingt livres de pain, quinze litres de vin. Un de ses amis avait fait couler en bronze sa statue. Comme on était embarrassé de la conduire au lieu où elle devait être placée, il la prit sur ses épaules et la déposa sur son piédestal. On sait comment il mourut. Vieux, il se promenait dans une forêt; il trouva un tronc d 'arbre qu'un bûcheron avait essayé de fendre. Il introduisit ses deux mains dans l'ouverture et tira en sens opposés; mais le tronc fit ressort, se referma; et Milon eut les mains prises sans pouvoir les retirer. Il fut, dans cette position, déchiré par les loups. A Milon finissent les temps fabuleux et commencent les temps héroïques. Ce qui nous empêche de croire que l'histoire de Milon fut une fable, c'est la belle statue de Puget, qui orne le musée du Louvre et qui représente cette mort. Aux loups dévorants, le statuaire a substitué un lion, autorisé à cette substitution par une variante de la légende. L'homme doit manger assis. Il a fallu tout le luxe et toute la corruption de l'antiquité pour amener les Grecs, puis les Romains, à manger couchés. Chez Homère, - et ses héros ont bon appétit, - les Grecs et les Troyens mangent assis et sur des sièges séparés. Quand Ulysse arrive au palais d'Alcinoüs, le prince lui fait apporter une chaise magnifique et ordonne

à son fils Laodamas de lui faire place.

Les Egyptiens, dit Apollodore dans Athénée,

s'asseyaient à table pour manger. Enfin, à Rome, l'on s'assit à table jusqu'à la fin de la seconde guerre punique, qui se termina deux cent deux ans avant Jésus-Christ. Ce furent les Grecs qui donnèrent l'exemple de ce luxe incommode. Ils faisaient, de temps immémorial, de splendides festins, couchés sur des lits magnifiques. Hérodote décrit un de ces festins, qui lui a été raconté par Thersandre, un des convives. Ce festin est celui qui fut donné par le Thébain Ortagène, quelques jours avant la bataille de Platée. Il y eut ceci de remarquable, qu'il y invita le général perse Mardonius et les principaux d'entre les Perses, jusqu'au nombre de cinquante. A ce repas, cinquante lits tinrent dans la même chambre, et sur chacun de ces lits étaient couchés un Grec et un Perse. Or, la bataille de Platée a eu lieu quatre cent soixante-dix -neuf ans avant

Jésus-Christ.

La mode des lits était donc en vogue chez les Grecs deux cent soixante-dix sept ans au moins avant de l'être chez les Romains. Varon, le savant bibliothécaire, nous apprend que les convives étaient d'habitude trois ou neuf chez les Romains. Autant que les Grâces, pas plus que les

Muses.

Chez les Grecs, les convives étaient quelquefois sept, en l'honneur de Pallas. Ce chiffre sept, stérile dans la supputation, était consacré à la déesse de la Sagesse, comme le symbole de la virginité. Mais c'était surtout le nombre dix que les Grecs aimaient, parce qu'il était rond. Platon était pour le nombre vingt-huit, en faveur de Phoebé, qui accomplit son cours en vingt-huit jours. L'empereur Varus voulait à sa table douze convives, en l'honneur de Jupiter, qui met douze ans à faire sa révolution autour du Soleil. Auguste, sous le règne duquel la femme commence à prendre place dans la société romaine, avait habituellement douze hommes et douze femmes, en souvenir des douze Dieux et des douze Déesses. En France, tous les nombres sont bons, hors le nombre treize. Lorsque Hortensius fut nommé augure, il donna un grand dîner. Ce fut à ce dîner que l'on servit, pour la première fois, un paon avec toutes ses plumes. Dans les repas de cérémonie, il y avait toujours un plat composé de cent petits oiseaux, ortolans, becfigues, rouges-gorges et alouettes. Plus tard on fit mieux. On ne servit plus que des langues d'oiseaux qui avaient parlé ou chanté. Dans les repas invités, chaque convive apportait sa serviette. De ces serviettes, quelques-unes étaient de toile d'or. Moins fastueux, Alexandre Sévère avait des serviettes de toile rayée, qu'on faisait pour lui seul. Trimalcion, le célèbre gourmand chanté par Pétrone, avait des serviettes de toile, mais des essuie-mains de laine. Héliogabale en avait de toile peinte. Trébellius Pollion nous apprend que Gallia ne se servait que de nappes et de serviettes de drap d'or. Les Romains mangeaient à peu près les mêmes viandes que nous: le boeuf, le mouton, le veau, le cabri, le porc et l'agneau, la volaille de basse-cour; poulets, poulardes, canards, chapons, paons, oies, phénicoptères, poules, coqs, pigeons, en bien plus grande quantité qu'aujourd'hui, moins le dindon qui, quoique connu sous le nom de méléagride, était une curiosité plutôt qu'un aliment. On se rappelle que ce sont les oies qui, l'an 390 avant Jésus-

Christ, sauvèrent le Capitole.

Lucullus rapporta du Phase à ses compatriotes le faisan, la cerise et la pêche. Le francolin était l'oiseau de leur préférence, et ceux qu'ils préféraient entre les francolins venaient d'Ionie et de Phrygie. Ils mangeaient avec délices nos grives et nos merles, mais seulement dans la saison du genièvre. Tous les gibiers leur étaient connus: l'ours, le sanglier, le chevreuil, le daim, le lapin, le lièvre, la perdrix et même le loir. Tous les poissons qui font encore aujourd'hui la richesse de la Méditerranée leur étaient connus. Des Romains riches avaient des relais d 'esclaves depuis la mer jusqu'à Rome. Ces relais apportaient les poissons vivants, dans des baquets d'eau qu'ils tenaient sur la tête. Le grand luxe des amphitryons était de présenter vivants à leurs convives les poissons qu'ils allaient manger. Ceux de belle couleur, comme la dorade et le rouget, étaient déposés sur des tables de marbre où on les regardait mourir en suivant avec volupté la dégradation des couleurs amenée par leur agonie. Les riches Romains avaient dans leurs viviers d'eau douce et de pleine mer des poissons privés, qui venaient à leur voix et qui mangeaient à la main. On se rappelle cette anecdote fort exagérée de Pollion, frère du protecteur de Virgile, qui, ayant Auguste à dîner chez lui, voulut faire jeter aux murènes un esclave qui avait cassé un vase de verre. Le verre bien fabriqué était encore fort rare du temps d'Auguste. L'esclave s'échappa des mains de ceux qui l'entraînaient vers le vivier et vint se jeter aux pieds de l'empereur. Auguste, furieux que l'on estimât la vie d'un homme, fût-ce celle d'un esclave, au-dessous d'une carafe, ordonna de briser tous les vases de verre que l'on trouverait chez Pollion, afin que les esclaves ne courussent plus risque d'être jetés aux murènes pour les avoir cassés. L'esturgeon, qui leur venait de la mer Caspienne, était aussi fort estimé des Romains. On sait l'histoire de ce magnifique turbot, sur la sauce du quel l'empereur Domitien consulta le sénat, et qui fut,

à l'unanimité, mis à la sauce piquante.

Enfin, Athénée nous apprend que ce que l'on

recherchait le plus dans un repas, c'étaient les lamproies de Sicile, le ventre des thons pris sur le promontoire de Raquinium, les chevreaux de l'île de Mélos, les mulets de Symète, les clovis et les prayres de Pélase, les harengs de Lyparie, les radis de Mantinée, les navets de Thèbes et lesquotesdbs_dbs14.pdfusesText_20

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