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Évaluation des risques que comporte

la contamination interne des oeufs en coquillepar SalmonellaEnteritidis

Leanne M. DeWinter

1,* , William H. Ross 2 , Hélène Couture 1 et Jeff F. Farber 1

1Bureau des dangers microbiens, Direction des aliments, Direction générale des produits de santé et des aliments, Santé Canada.

2Bureau de l'intégration des politiques alimentaires et des sciences, Direction des aliments, Direction générale des produits de santé et

des aliments, Santé Canada. *Adresse électronique de l'auteure-ressource: Leanne.DeWinter@hc-sc.gc.ca Reçu le 9 mail 2011 ; la version finale reçue le 11 août 2011

ȱdeȱlaȱcroissanceȱdeȱ

1.ȱIntroductionȱ

Revue internationale d'analyse des risques alimentaires, 2011, Vol. 1 , No. 1, 82-13082www.intechweb.org www.intechopen.com Revue internationale d'analyse des risques alimentaires, 2011, Vol. 1 , No. 1, 82-130 d'une desȱprogrammesȱd'analyseȱ La contaminationȱinterneȱparȱS.ȱEnteritidis,ȱ ȱprobabilité

ȱd'uneȱ

maladies la

ȱsantéȱhumaine.ȱ

comparant La décisionnel comme

Alimentariusȱ[3].ȱȱȱ

ȱl'auteurȬressource.ȱ

Infectionȱdesȱtroupeauxȱ

d'éliteȱ

Sourceȱd'uneȱ

infectionȱàȱ S multiplicateursȱ

Infectionȱdesȱtroupeauxȱdeȱ

pondeusesȱ

Contaminationȱdesȱoeufsȱ

Manipulationȱdesȱoeufsȱ

oeufsȱ

Consommationȱdesȱoeufsȱ

Contaminationȱ

croiséeȱ

Substitutionȱdeȱ

produitsȱàȱbaseȱ d'oeufsȱ pasteurisésȱpourȱ desȱoeufsȱdeȱtable

PȱOȱRȱTȱÉȱEȱȱȱDȱEȱȱȱ ȱȱȱȱȱ ȱȱȱȱȱȱȱ

L' R

ȱIȱSȱQȱUȱEȱSȱ

Revue internationale d'analyse des risques alimentaires, 2011, Vol. 1 , No. 1, 82-13083www.intechweb.org www.intechopen.com La 2.1

ȱSalmonellaȱ

La 2.2 humains. contaminent inadéquat

ȱchargeȱ

ȱetȱauxȱproduitsȱ

documentées.ȱ La

Posteȱdeȱclassementȱ

provenantȱdeȱtroupeauxȱdeȱ

Troupeauxȱdeȱpondeusesȱ

im portésȱdesȱÉtatsȬUnis

Ventesȱàȱlaȱ

ferme

Troupeauxȱdeȱpondeusesȱ

deȱpondeusesȱ/ȱpetitsȱ

Venteȱauȱ

détailȱ

Restaurationȱ/ȱ

institutionnel

Marchésȱ

p ublics Leanne M. DeWinter, William H. Ross, Hélène Couture et Jeff F. Far ber: Évaluation des risques que comporte la contamination interne des oeuf s en coquille par

Enteritidis84

www.intechweb.org www.intechopen.com 1939
73
ont planȱnationalȱ surveillanceȱdeȱlaȱ présenteȱévaluation.ȱ 2.3 diminuant oeufs

Enteritidis.ȱ

La

ȱpoulesȱpondeusesȱ

réglementés, liberté.ȱ Revue internationale d'analyse des risques alimentaires, 2011, Vol. 1 , No. 1, 82-13085www.intechweb.org www.intechopen.com MC fabrication.ȱ dédommagement MC

ȱpourȱlesȱproducteursȱ

unȱrésultatȱpositif MC ont atteintȱuneȱparticipationȱdeȱ100ȱ%.ȱPropretéȱd'abordȱ Ȭȱ

Propretéȱtoujours

MC

ȱS.ȱEnteritidis.ȱ

la est province,ȱ productionȱ d'oeufsȱcouverteȱ

Auȱmoinsȱuneȱanalyseȱdeȱ

deȱponteȱȱ

Uneȱfoisȱ82,5ȱ

Quatreȱfoisȱ17,5ȱ

Nonȱpréciséȱ4,2ȱ

40ȱàȱ59ȱ56,6ȱ

60ȱàȱ64ȱ39,2ȱ

Typeȱd'échantillonsȱȱ

Écouvillonsȱ46,5ȱ

Combinaisonȱdesȱdeuxȱ10,9ȱ

2ȱàȱ4ȱ39,9ȱ

5ȱ57,5ȱ

16ȱ2,6ȱ

n'étaient positif

ȱdésinfection,ȱ

Leanne M. DeWinter, William H. Ross, Hélène Couture et Jeff F. Far ber: Évaluation des risques que comporte la contamination interne des oeuf s en coquille par

Enteritidis86

www.intechweb.org www.intechopen.com croit diminution

S.ȱEnteritidisȱ[41].ȱ

sontȱ portée doivent la pour deȱrecirculation.ȱ [45].ȱ contact queȱS.ȱ 2.5 d'analyseȱsystématique.ȱ exportationȱauȱCanada.ȱ Revue internationale d'analyse des risques alimentaires, 2011, Vol. 1 , No. 1, 82-13087www.intechweb.org www.intechopen.com [55] [57] la sensibilitéȱ d'une l'arrêt deȱ0 pour installationȱdeȱproduction.ȱ disponiblesȱpourȱleȱCanada.ȱ troupeauxȱpositifsȱ Leanne M. DeWinter, William H. Ross, Hélène Couture et Jeff F. Far ber: Évaluation des risques que comporte la contamination interne des oeuf s en coquille par

Enteritidis88

www.intechweb.org www.intechopen.com la inactivé vaccinésȱ[69].ȱ 2.6 20 200
deȱlaȱponte.ȱ températuresȱfavorables.ȱ la

ȱl'intégritéȱ

maximaleȱdeȱ10 10 avantȱleurȱconsommation.ȱ Revue internationale d'analyse des risques alimentaires, 2011, Vol. 1 , No. 1, 82-13089www.intechweb.org www.intechopen.com et l'entreposage la 12 40

C).ȱ

préclassement la réglementation) précédents).ȱ

ȱ0,5ȱh,ȱàȱuneȱ

la l'entreposage 21

ȱjours.ȱ

d'entreposage 0,5 pour alimentaires la reste.ȱ 1 entreposésȱ la alimentaires la consommation.ȱ Leanne M. DeWinter, William H. Ross, Hélène Couture et Jeff F. Far ber: Évaluation des risques que comporte la contamination interne des oeuf s en coquille par

Enteritidis90

www.intechweb.org www.intechopen.com pour la alimentaires alimentaires 2.7 La 6,3 comme utilisésȱpour normales.ȱ 3.1 diarrhée vomissements, d'une

âgéesȱouȱ

immunodéprimées d'une la d'une d'une antimicrobiensȱaȱétéȱ grave.ȱ 3.2 totale.ȱ Revue internationale d'analyse des risques alimentaires, 2011, Vol. 1 , No. 1, 82-13091www.intechweb.org www.intechopen.com ( ; , ) 1 exp( ) b d bd

ȱ ȱȱȱȱȱȱȱȱ(1)ȱ

dansȱlaquelleȱ

1,22,ȱ0,025

2 pathogènes;ȱ uneȱvaleurȱpourȱȱ =Ȭln(1ȬP)X Ȭb ȱȱȱ ȱ ȱȱȱȱȱȱȱȱȱ(2)ȱȱ (UFC contaminéesȱ(lognormal,ȱ uneȱvaleurȱpourȱȱ vuln ln 1 ( , ) ln 1 ( , ) v v n n normal

Beta a b

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ȱ ȱȱ(3)ȱ

dansȱlaquelleȱa [96].ȱ deȱ1ȱàȱ10 3quotesdbs_dbs47.pdfusesText_47

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