[PDF] LIVRET DES MENUS ET DES COURS DE CUISINE

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Réservations :02 41 63 74 74

LiVRET DEs MENUs

ET DEs COURs DE CUisiNE

2021 2022

19 NOVEMBRE

2

ÈME

ANNÉE BTS MHR

30€

10 DÉCEMBRE

T

ERMINALE

BAC

PRO REST

30€

1 ER AVRIL

SECONDE

B AC

PRO REST

20€

4 MARS

PREMIÈRE BAC

PRO REST

25€

25 MARS

T

ERMINALE BAC STHR

25€

29
AVRIL

SECONDE

BAC STHR

20€

6 MAI 1

ÈRE

ANNÉE

BTS MHR

30€

Madame, Monsieur,

Entièrement rénové, notre restaurant d'application vous surprendra par la qualité de ses prestations. Nous avons tout mis en oeuvre pour que votre venue soit la plus agréable possible et que nos élèves puissent être formés dans les meilleures conditions. Nous vous remercions par avance de contribuer, par votre venue, à la formation des professionnels de demain.

Arnaud FREULON

Pascal VENDÉ

DDFPT

Directeur

SOIRÉES

A

THÈME

NOS P ORTES O U

VERTES

Le 21 janvier 2022

Le 22 janvier 2022

Pour les réservations des soirées à thème, nous prenons pendant le mois de septembre uniquement les réservations des parents d'élèves en hôtellerie restauration. A partir d'Octobre, les réservations des soirées à thème, sont ouvertes à tous.

Nous vous remercions pour votre compréhension.

23

LE SAMEDI 2 OCTOBRE 2021 de 8h30 à 13h30

THÈ

ME

LA TOMATE DE TOUTEs

L E s COU L EURs

Recette :

Carpaccio de tomates, glace à l'huile d'olive, espuma mozzarella Minestrone de fruits exotiques à la tomate ananas, granité basilic

Résumé technique :

L E S AMED

I 9 OCTOBRE 2021 de 8h30 à 13h30

THÈ

ME LE s

ChAMPiGNON

s

DE sAUMUR

Recette :

Crème renversée de champignons brun de

S aumur au caramel de Porto Gnocchi de pommes de terre, crème de cèpes, champignons et épinards

Résumé technique :

Réaliser des gnocchis

Réaliser une crème de légumes

L E s AMED i 27 novEMBRE 2021 de 8h30 à 13h30

THÈ

ME

LE CARAME

L

Recette :

Tartelette, crémeux caramel et fruits secs caramélisés. Millefeuilles de pommes caramélisées et parfait caramel

Résumé technique :

Réaliser des desserts à base caramel, de fruits frais et secs L E s AMED i 18 DécEMBRE 2021 de 8h30 à 13h30

THÈ

ME

LE FOiE GRA

s

Recette :

Tournedos de porc façon Rossini

Résumé technique :

Evéner et assaisonner un foie gras

Cuire un foie gras en terrine

Cuire un foie gras chaud

49€

49€

49€

65€

4 5

02 41 63 74 74

11 Bd Jeanne d'Arc - Bp 60427 - 49304 cHoLEt cedex

www.jeannedelanoue.com 67
L E S AMED

I 5 FÉVR

I

ER 2022 de 8h30 à 13h30

THÈ

ME LE S S

AINT JACQUE

S

DE SAINT BRIEUC

recette :

Noix de

S t. Jacques rôties, viennoise au café Moka, crémeux potiron et

Wakamé et citron caviar

résumé technique :

Utiliser les

S t. Jacques crues ou cuites

Réaliser une viennoise

Réaliser une crème froide de mollusques

49€

L E S AMED

I 30 AVR

I

L 2022 de 8h30 à 13h30

THÈ

ME

SPÉCIA

L

MACARON

S recette :

Macaron citron basilic

Macaron fraises Tagada

Macaron caramel beurre salé

Macaron ganache infusée thé fruits rouges

résumé technique :

Réaliser une meringue

Réaliser une ganache

49€

L E S AMED

I 14 MA

I

2022 de 8h30 à 13h30

THÈ

ME L'A S

PERGE DU VA

L

DE LOIRE

recette : Velouté d'asperges blanches, galanga et haddock résumé technique :

Pocher un œuf

Utiliser des épices

49€

L E S AMED

I 21 MA

I

2022 de 8h30 à 13h30

THÈ

ME

LA FRAI

S

E GARIGUETTE

recette :

Macaronnade aux fraises gariguette

résumé technique :

Réaliser un biscuit macarons

Réaliser une crème mousseline

Réaliser un fruit cuit

49€

L E S AMED

I 26 FÉVR

I

ER 2022 de 8h30 à 13h30

THÈ

ME

LA CANETTE DE

C HA LL AN S recette : résumé technique : Utiliser différents produits régionaux avec des cuissons différentes

49€

L E S AMED

I 12 MAR

S

2022 de 8h30 à 13h30

THÈ

ME LE S

TERRINE

S recette :

Terrine de saumon et

S t. Jacques et saumon, crème de cerfeuil résumé technique :

Réaliser une terrine charcutière

Réaliser une terrine à base de mousse de poisson

49€

89

02 41 63 74 74

11 Bd Jeanne d'Arc - Bp 60427 - 49304 cHoLEt cedex

www.jeannedelanoue.comUn restaurant d'application, parfois appelé restaurant pédagogique ou restaurant d'initiation, est un restaurant qui permet aux apprentis et étudiants de mettre en pratique leur formation. I l est donc ouvert durant la période scolaire. Le restaurant est ouvert au public sur réservation. Du fait du contingent de formation, les horaires sont à respecter impérativement. (horaires d'arrivée : le midi entre 12h et 12h15 et le soir entre 19h et 19h15). Les menus sont imposés pour suivre une progression. En cas d'annulation, il est impératif de prévenir le restaurant d'application dès que possible. et de partager leur passion avec vous. C'est un rendez-vous gastronomique dans une ambiance conviviale. Le restaurant d'application est un véritable outil pédagogique, qui constitue une étape indispensable à leurs cursus. Les productions culinaires, entrées, plats et desserts sont totalement Encadrés par leurs enseignants, les élèves acquièrent une connaissance réelle des métiers de la restauration et de ses exigences. Toute l'équipe pédagogique compte sur votre tolérance et votre bienveillance pour accepter les quelques inaptitudes professionnelles qui pourraient en découler occasionnellement. Les menus changent quotidiennement selon la progression et les exigences de diplômes préparés. Nos élèves et enseignants vous remercient d'accepter ces quelques règles et s'attacheront à vous faire, partager le plaisir qu'ils ont à vous recevoir.

Nous vous remercions pour votre compréhension.

RèGLEMENT RESTAURANT

Mardi 14 Septembre

P remière B AC PRO RE

ST - Soir

SAVEURS AUVERGNATES

Cocktail maison - Crème vichyssoise,

Truite au lard et son risotto de lentilles

vertes du Puy,

Pompes aux pommes et son coulis de

framboises et myrtilles 1011

14€16€

14€16€

19€

15€

14€

12€

Vendredi 10 Septembre

Terminale BAC PRO REST - Midi

Fleur de courgette farcie vinaigrette à l'huile de noisette OU

Salade niçoise revisitée

Pavé de saumon en basilic, tagliatelles au

beurre et tapenade

Crème renversée au caramel, meringue

blonde et pommes Golden sautées OU P remière B AC PRO RE

ST - Soir

MENU TRADITIONNEL

Cocktail maison

Tartare aux deux saumons

Filet mignon de porc sauté chasseur

Chutney de tomate sur polenta

Nougat glacé coulis de mûres

Vendredi 24 Septembre

Terminale BAC PRO REST - Midi

Moules marinières de bouchot AOP du Mont

Saint Michel

OU

Fruits de mer à la fondue de poireaux,

façon mouclade charentaise

Epaule d'agneau en cocotte, cocos de

Paimpol AOP, légumes d'un couscous

OU

Pavé de bœuf AOP Maine Anjou Bio, sauce

Béarnaise, gratin dauphinois et échalotes

Pavlova aux fruits rouges sorbet muroise®

OU M ercredi 29 Septembre 2

ème

année BTS MHR - Soir

Tartare de bœuf et son mesclun de salade

OU pignons de pin

Filet de bar, fenouil et coquillages

OU Ballotine de volaille fermière aux épices douces

Assiette de trois fromages

Dessert autour de la framboiseMardi 14 Septembre

P remière B AC PRO RE

ST - Soir

SAVEURS AUVERGNATES

Cocktail maison

Crème vichyssoise

Truite au lard et son risotto de

lentilles vertes du Puy

Pompes aux pommes et son coulis

de framboises et myrtilles

Vendredi 17 Septembre

Terminale BAC PRO REST - Midi

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