[PDF] Transformation alimentaire du manioc = Cassava food processing

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TRANSFORMATION ALIMENTAIRE

DU MANIOC

CASSAVA FOOD

PROCESSING

Éditeurs scientifiques l Scientific editors

Tom AGBOR EGBE, Alain BRAUMAN,

Dany

GRIFFON, Serge TRECHE

ORSTOM Editions

Collection COLLOQUES et SÉMINAIRES

PARIS 1995

INSTITUT FRANçAIS DE RECHERCHE SCIENTIFIQUE POUR LE DÉVELOP

PEMENT EN COOPÉRATION

Cet ouvrage a pu &tre publié grke au soutien financier des organismes suivants : ,.-- _, .. ,,~ ! , > ,j .--..,\ ....... '~ Centre de Coopemtion Organisation des Nations Centre Technique internationale en Recherche Unies pour l'Alimentation de Coophtion Apicole Fondation International Agronomique pur le et l'Agriculture et Rude ACP-UE for Science

IXveloppement

Le Centre technique de cooperation agricole et mrale a eté fond6 en 1983 dans le cadre de In Convention de Lomé entre les États membres de l'Union européenne et les États du groupe ACP (Afrique, Caraibes, Pacifique).

Le @TA

est à ln disposition des États ACP pour leur permettre un meilleur accès à l'information, à la recherche, à la formation et aux innovations dans les domaines du développement agricole et rural et de la vulgarisation. Pour atteindre cet objectif, le @TA commandite et publie des Ctudes organise et apporte son soutien à des conftrences, ateliers et stminaires ; edite ou cotdite une grande diversité d'ouvrages, comptes rendus, bibliographies et annuaires renforce les services de documentation dans les pays ACP ; et propose un important service de documentation. De nombreuses communications de cet ouvrage ont été préparées pour le colloque TM (Transformation Alimentaire du manioc), prévu B Brazzaville en novembre 1993, qui a dû être annult. La loi du II mars 1957 n'autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l'article 41, d'une part, que les ((copies ou reproductions strictement réservées

à l'usage privé du copiste

et non destinées à une utilisation collective)) et, d'autre part, que les analyse s et les courtes citations dans un but d'exemple et d'illustration, ((toute représentation ou reproduction intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l'auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite)) (alinéale' de l'article 40).
Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles

425 et suivants du Code pénal.

ISSN 0767-2896

ISBN 2-7099-1279-1

O ORSTOM Éditions 1995

Sommaire / Summary

Note des éditeurs ........................................................................ ..... 5

Foreword by Dr Poulter

.................................................................. 9 "Manio-oca" le voyage des produits et des techniques ............ 15 . J. Muchnik Chapitre 1 ........................................................................ .............. 23 Utilisation du manioc dans différents contextes des pays tropicaux Chapitre 2 ........................................................................ ............ 257

Bioconversion du manioc:

étude des mécanismes

Chapitre 3 ........................................................................ ............ 383

Influence des opérations unitaires

sur les caractéristiques physico-chimiques et sur la qualité des produits Chapitre 4 ........................................................................ ............ 507

Amélioration des procédés traditionnels

et présentation de procédés nouveaux Chapitre 5 ........................................................................ ............ 689

Conclusion

- Perspectives Glossaire élementaire de la transformation du manioc .......... 725 Agbor-Egbe T., Bsaumm A., Gnlfolz D., Poulter N. et Pèche S. Index des auteurs ...................................................................... 739

Table des matières

.................................................................... 743

Note des éditeurs

E diter les actes d'un séminaire international qui n'a pas eu lieu peut apparaztre comme une gageure!

Pourtant l'ouvrage qui est

aujourd'hui entre vos mains est l'aboutissement logique du projet, gravement perturbé par des événements extérieurs, d'organiser Brazzaville (Congo) du 22 au 26 novembre 199.3 un séminaire-atelier international sur la transformation alimeTztaire du manioc (TM).

Ce projet s'était progressivement imposé

à partir de 1992 alors que

s'achevait un. programme de recherches financé par la Commission des

Communautés Européenmes

de 1989 ci 1992 dans le cadre du second pf-ogramme 'Science et techwique au service du développement" (STD2).

À ce

programme intitulé 'IAmélioration de la qualité des aliments fermentés à base de manioc" avaietzt participé des chercheurs du CIRAD (Centre de Coopération Internatio?aale en Recherche Agronomique pour le Développement), de I'ORSTOM (Institut fiançais de recherche scientifique pour le Développement en Coopératiod et de diffe'rentes institutions pattenaires e?z Afrique (Congo et Togo) et en Amérique Latine (Colombie et

Mexique).

Les objectifsprinc@aux du séminaire-atelier TM, déjhis en commun par les c~ercheul~paltic~a~lts au programme, étaient les suivants: -faire le point sur les connaissances relatives à la transformation. alimentaire du manioc - coaj?onter leun résultats de recherche à ceux des autres institutions, notamment dam les pays anglophones, travaillant sur des sujets similaires - sélectiomer parmi les résultats obtenus ceux pouvant faire l'objet de transferts de technologies auprès des ateliers artisanaux et/ou des en.treprises de tramfonnation ; -préciser les axes de recherches complémentaires à menerpour assurer une meilleure valorisation des produits dérivés du manioc. Malheureuseme@ dam les premiers jours de Nouembre

1993 de

graves troubles socio-politiques édataient

à Brazzaville et douze jours avant

l'ouverture du se'minaire la décision de le reporter, puis, en raisof1 de l'aggravation continue de la situation dans les trois mois qui ofzt suivi, de l'amuler d$initivement a étépldse. Aussi, pour que le temps consacré par lesparticipnnts d la préparation de lew cowmmnication ne soit pas perdu et pour que les @forts d6ployés depuis plusieurs mois par les organisateurs ne soient pas vaiq uous avons considéré que I'éditiofa d'un ou.urage regroupant les contributions des pa~ic~antsprBv~'tspoL~~~~it 2tre entreprise.

Leprésent

ouvrage en est le résultat. Son édition a, elle netssi, remontré quelques difficultés. La récupération des contribu.tions a éte' lo-rigue et d@icile et plusieurs d'elztre elles ne noz~s sont pas pmrlenues. En reemcbe, cet oz~vrage s'est enrichi d'articles e~z.vo:ye's par des scieTztifiqu.es qui n.'aurniel?tp~p2I,pa~iciper au séminaire en Nouembre 1993, Les articles que IZOUS amris retenus so~l.d tri3 divers@és, tautpar leur provenance qzlz par leur objet de recherche. Ils illustrent des trazmm effectués dam plus de 16 pays: Il pnp dxjirigue (5 atglopholzes et G francophones), 2 pays d'AmBrique latitre, 1 pays d'Asie et 2 pa35 européens. Certains décrivent des préparations culinaires traditionnelles, d'au.tres livrent les résultats d'eelrquêtes ?aatio?zales sur l'utilisation du manioc, d'autres enfilz présentent des travaux de recherche dans les domaiws de la tecblzologie et de la biotechmlogie. Tom contrdbzmzt h une nzeilleure cotrnaissance des modes de transJrormation et d'utilisation alimefztaires du. nzafzioc. L 'ouvrage rassemble 56 contributions que HOZK avons regroupées en 5 chapitres apre's me préface du Dr Nigel Poulter et une ?*éflexion de José Ahzlchnik sur I'ongine et les voyages, kels ou imaginaires, des produits et des techniqzbes. Le premier est consacre' aux articles d6criz)arlt les rrtilisntiom du malLioc dans les diffe'rents com'extes des pays tropicaux et identifie les multiples contraintes (e'cologiq~~.es, socio-culturelles, nutritionnelles, économiques et i~zstitutiolzlaelles) i@hant sur leur déueloppenzent.

Le second

est relatvaux bioconuersions realisées au cours des traitemefzts des produits dBriués des raciws de rnmaioc et fait le point des comaissances sur les tne'cmzistnes biochimiques et microbiologiques mis @?a jeu. Le troisie'nze co.lzcerr1.e les contributions relatives d I'inflzcemx des opérations unitaires de tramjiorrnation sur les caractéristiques physico- chimiques et organoleptiques des produits élaborés. Le quntrie'me traite de 1'am.élioration des procédés lraditionf1.els et présmte les travaux relatifs aux procédés nouveatu de tran#omation. Le cinqzti8wze chapitre, comacré d la prospectiue, présente quelques

éle'ments

de rkjlexion pour les recherches d pounuivre ou à entrepretzdre dam le futur. Four compléter cet ouvrage bilingue et faciliter la cotnprkhelzsion des expressions utiliskes en laqpefianGaise et alzglaise par les chercheun, IIOUS avom jugé utile dlv adjohdre ut1 glossaire précisant les défiuitiom des pfyr'lzcipaux termes utilisks dam les tizlvauxpolfant sur la tra?zformatiolz du manioc.

Tom Agbor Egbe

Alaipz

Brautnan

Dany Griffon

Serge Trècbe

Les éditeurs tiennmt

h exprimer leurs retnerciemettts : pour le concours qu'ils ont apporté au CIRAD et à I'ORSTOM pour , 2 l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et . au Centre Technique de Coopération Agricole et Rurale (CTA). , à la Fondation Internationale pour la Science (FIS)

Ilédition de cet ouvrage :

l'agriculture (FAO) pour le soutien financier qu'ils avaient accepté d'apporter pour . à la Délégation de la Commission Européenne au Congo par le biais du Fond Européen de Développement et de l'Action Rurale (FEDAWCongo); . à la Mission française de coopération et d'action culturelle au

Congo.

au "Natural Resources Institute", en particulier au Dr Nigel Poulter, l'organisation du séminaire

à Brazzaville :

pour l'aide apportée à l'occasion des travaux Cditoriaux.

PréfacelForeword

Dr Nigel POULTER

Crop Post-Halvest Programme MaTtager

Natural Resources hzstitu te, Chatanz,

Kent (Ulaited

Kilagdovnj.

C assava (Malzihot esculenta Crasztz) is a plant indigenous to South America but which over several centuries has become cultivated in most parts of the tropical world. World production estimates have risen to around

153.106 MT per annum indicating that the crop has come to play an

important role in the livelihoods of many people in diverse agro-ecological farming systems. The reasons for this are various but it is clear that the plant, which is able to yield carbohydrate rich roots, protein and vitamin rich leaves and stems suitable for fuel, is particularly attractive to resource poor farmers and consumers. The plants is renown for its ability to tolerate low soi1 fertility and drought conditions and yet still yield acceptably.

As a result of its perennial

nature it has no pre-determined harvesting date and is propagated vegetatively. This contrasts with grain crops such as maize, millet and sorghum, whose seeds require immediate harvesting as they becorne mature. As a consequence the cultivation of cassava has become widespread. The roots of cassava once harvested are highly perishable, storing only a few days before they become discoloured internally. This rapid physiological deterioration is not seen in other root and tuber crops, such as yam and sweet potato, which may be grown along side cassava due to their inherent dormancy capacity. As a consequence of this and the presence of potentially toxic cyanogens in variable concentrations in the fresh roots, cassava is often processed. This has the effect of stabilizing the fresh roots in a processed form, reducing to acceptable levels the naturally occuring cyanogens, modlfying the flavour and texture and thereby improving consumer acceptability, and in man y cases reducing moisture levels and hence bulk making them more easily transported. Many different forms and scales of cassava processing and derived products are to be encountered. These include micro-scale household level processing where the products are often destined for home consumption medium scale perhaps village or community led processing which may in part be mechanised and where a larger proportion of the output is marketed ; to larger scale often cornmercial or private processing for derived products such as starches and flours which may be used directly as food or for animal feeds or used as raw materials in the more sophisticated food or industrial sectors. In Africa microhedium scale processing dominates and can involve sun- assisted drying and often aerobic fermentation or anaerobic fermentation which results in the production of lactic and other acids and hence products which have modified flavour and texTuml properties. Many variations of processing and a large array of different products are produced, each with their own unique qualities. These proceedings tackle these important issues which have been under emphasized in the past and little understood despite the knowledge that cassava processing represents a daily activity in which many millions of people, particularly in Africa, are engaged. The papers presented al1 contribute to a better understanding of the potentials and constraints in cassava processing. They highlight the role that the crop can play in alleviating malnutrition, improving household food security and in providing an opportunity to the resource poor for generating nluch needed income to sustain themselves in a dignified manner. The proceedings of this international seminar contain over fifty individual papers prepared by a wide range of research and developmental scientists in the fields of food science and nutrition.

An emphasis has been given toward

Africa due to the particular importance of the crop in this continent and the presence of various donor and national programme initiatives. However, a flavour is also provided of the issues in cassava processing and use from two very important Latin American countries, Brasil and Colombia.

The proceedings have been divided

by the Editors into four Chapters and a final section in which the conclusions and ideas that emerge have been drawn together to provide a perspective for the future. Chapter 1 provides an overview of the status of cassava processing and use from the country papers that are presented. Papers come from Brazil, Congo, Guinea, Kenya, Madagascar, Uganda, Zaire and Zimbabwe.

It becomes

clear from these papers that the processing of cassava in these countries is inestricably mixed with the whole social and economic fabric of the various communities. Numerous products are obtained from the fresh roots using a very wide spectrum of processing techniques. Different groups in the various locations may use slightly modified methods which may have been passed down to them from their forefathers and which may have evolved during the passage of time. Equally, the new techniques and new products may have been "imported into new regions through travellers passing on information or by rehlrning members of the community. Cassava processing is therefore seen to be nmltivariate and dynamic with continuous change over time. This evolution is also perceived to have become more rapid in recent years as a result of a number of important factors. These have included rapid population growth in many countries, together with associated high rates of rural-urban in-migration and in sub-saharan Africa, increasing frequency and severity of droughts. Chapter 2 provides a state of the art account of Our understanding of the mechanisms involved in the bioconversion of cassava during microbial attack. Micro-organisms are found to be key factors during processing in the lnajority of the micro/medium scale processes described. The attack by a wide range of micro-organisms, some of which may be desirable and others which may potentially be pathogenic, can occur spontaneously. The current use and wid er dissemindtion of improved and appropriate starter cultures designed to ensure consistency of final product quality and to speed the fermentation process may however reduce the risks from the growth of pathogenic micro-organisms. Anaerobic fermentation is a biotechnology commonly used in the processing of many cassava food products. The

Lacfobacilli group of bacteria come to

predomindte in these types of fermentation and their action on the starchy substrate results in the release of a range of hydrolytic enzymes, including amylases and pectinases, which assist in the process of cellular softening and breakdown (retting). Concomitantly, there is an increase in the concentration of lactic and other acids and fa11 in pH. This process results in the loss of water holding capacity of the root structure and the mixing of cellular contents, especially linamarin and linamarase, leading to the rapid loss of cyanogens. From the point of view of contaminating pathogens, which may come from cross contamination during handling or which may naturally be present on the fresh roots, the fa11 in pH is seen to contribute to product safety since this may inhibit their growth. In contrast, aerobic fermentations which nyay be promoted through heap fermentation or which may naturally occur during extended Sun-dr ying, are more susceptible to the growth of a range of potential pathogens, including fungi. The suitability of fresh and drying cassava roots to the growth of pathogenic fungi, including

Aspergillus spp., and their potential for the

production of nlycotoxins is discussed in several key papers. The implications of these findings and their relevance to the safety of use of these types of foods merit further investigation. Fresh cassava roots, and other parts of the plant, contain variousquotesdbs_dbs26.pdfusesText_32

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