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Bilan des connaissances relatives
aux Escherichia coli producteurs de Shiga-toxines (STEC) - Avril 2003 - - 1 -Afssa Bilan des connaissances relatives aux STEC
Coordonnateurs de rédaction :
- Mme Vernozy-Rozand Christine - Mme Roze Servane - 2 -Afssa Bilan des connaissances relatives aux STEC
E. coli O157 :H7
Illustration 1 : E. coli O157 :H7 en microscopie électronique, isolé à partir de matériel d'abattoir
(B.Andral - HSRV / Afssa lyon) - 3 -Afssa Bilan des connaissances relatives aux STEC
- 4 -Afssa Bilan des connaissances relatives aux STEC
Composition du groupe de travail " STEC » de l'AfssaPrésident
Mme Christine VERNOZY-ROZAND
Ecole Nationale Vétérinaire de Lyon - Lyon
CES Microbiologie
Membres
M. Bruno ANDRAL
Laboratoire d'Etudes et de Recherche en Pathologie bovine et Hygiène des ViandesAfssa - Lyon
Mme Anne BRISABOIS
Laboratoire d'Etudes et de Recherche en Hygiène et Qualité des AlimentsAfssa - Maisons Alfort
CES Microbiologie
M. Hubert BRUGERE
Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse - ToulouseCES Microbiologie
Mme Marie-Laure DELIGNETTE-MULLER
Ecole Nationale Vétérinaire de Lyon - Lyon
CES Microbiologie
Mme Emmanuelle ESPIE
Département des Maladies Infectieuses
Institut national de Veille Sanitaire - Saint MauriceM. Patrick FACH
Laboratoire d'Etudes et de Recherche en Hygiène et Qualité des AlimentsAfssa - Maisons Alfort
Mme Ines GIOVANNACCI
Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie et des Conserves de ViandeMaisons-Alfort
Mme Francine GRIMONT
Centre National de référence des Escherichia coli et ShigellaInstitut Pasteur - Paris
M. Vincent LECLERC
Laboratoire d'Etudes et de Recherche en Hygiène et Qualité des AlimentsAfssa - Maisons Alfort
- 5 -Afssa Bilan des connaissances relatives aux STEC
Mme Valérie LIVRELLI
Faculté de pharmacie
Université d'Auvergne - Clermont Ferrand
Mme Patricia MARIANI-KURKDJIAN
Service de Microbiologie
Laboratoire associé au CNR
Hopital Robert Debré - Paris
M. Eric OSWALD
UMR 960 de Microbiologie Moléculaire INRA - Ecole Nationale Vétérinaire de ToulouseToulouse
M. Pierre PARDON
Ecole Nationale Vétérinaire de Maisons Alfort - Maisons AlfortCES Microbiologie
Agence française de sécurité sanitaire des aliments Direction de l'évaluation des risques nutritionnels et sanitairesMme Muriel ELIASZEWICZ
Unité d'évaluation des risques biologiques
Direction de l'évaluation des risques sanitaires et nutritionnelsAfssa - Maisons Alfort
Madame Aurore PETIT
Unité d'évaluation des risques biologiques
Direction de l'évaluation des risques sanitaires et nutritionnelsAfssa - Maisons Alfort
Madame Servane ROZE
Unité d'évaluation des risques biologiques
Direction de l'évaluation des risques sanitaires et nutritionnelsAfssa - Maisons Alfort
Personnalités consultées par le groupe de travailM. Alain BARNIER
Inspecteur Hygiène et Sécurité
Afssa - Maisons Alfort
M. Lothar BEUTIN
Robert Koch Institut
Berlin - Allemagne
M. Jérôme BOUVET
Ecole Nationale Vétérinaire de Lyon - Lyon
- 6 -Afssa Bilan des connaissances relatives aux STEC
Mme Brigitte CARPENTIER
Laboratoire d'Etudes et de Recherche pour l'Alimentation CollectiveAfssa - Maisons Alfort
CES Matériau au contact des denrées alimentairesMme Marie CORNU
Laboratoire d'Etudes et de Recherche pour l'Alimentation CollectiveAfssa - Maisons Alfort
M. Jean-Baptiste DENIS
Unité Biométrie et Intelligence ArtificielleINRA Jouy en Josas
CES Microbiologie
Mme Henriette DE VALK
Département des Maladies Infectieuses
Institut national de Veille Sanitaire - Saint MauriceMme Sylvie HAEGHEBAERT
Département des Maladies Infectieuses
Institut national de Veille Sanitaire - Saint MauriceMme Véronique LAFARGE
Laboratoire d'Etudes et de Recherche en Hygiène et Qualité des AlimentsAfssa - Maisons Alfort
Mme Chantal LOIRAT
Service de Néphrologie pédiatrique
Hôpital Robert Debré - Paris
M. Bertrand LOMBARD
Laboratoire d'Etudes et de Recherche en Hygiène et Qualité des AlimentsAfssa - Maisons Alfort
Mme Frédérique LE QUERREC
Direction générale de l'Alimentation
Sous direction de l'Hygiène des Aliments - ParisM. François MANSOTTE
Direction Départementale des Affaires Sanitaires et Sociales de Loire AtlantiqueNantes
Madame Sylvie PERELLE
Laboratoire d'Etudes et de Recherche en Hygiène et Qualité des AlimentsAfssa - Maisons Alfort
- 7 -Afssa Bilan des connaissances relatives aux STEC
Mme Nathalie PRADEL
Laboratoire de chimie bactérienne
UPR9043, IBSM, CNRS - Marseille
M. Jacques RAFI
CEA - UMR 6171
Marseille
Mme Véronique VAILLANT
Département des Maladies Infectieuses
Institut national de Veille Sanitaire - Saint Maurice - 8 -Afssa Bilan des connaissances relatives aux STEC
Sommaire
Sommaire détaillé........................................................................ Liste des abréviations........................................................................Section A : Historique et Définition des STEC........................................................................
.........27 Points a retenir........................................................................Section B : Pathologie Humaine et Animale liée aux STEC............................................................29
Points a retenir........................................................................Question n°1 : Quelles sont les différentes pathologies humaines à STEC ?...................................29
Question n°2 : Quelles sont les pathologies animales à STEC ?......................................................36
Question n°3 : Que sait-on du portage Humain à STEC ?................................................................36
Question n°4 : Existe-t-il des facteurs de sensibilité aux infections à STEC ?..................................37
Axes de réflexion et de recherche........................................................................
..........................39Section C : Physiopathologie des maladies liées aux STEC..........................................................41
Points à retenir........................................................................Question n°5 : Que sait-on de la physiologie des infections à STEC ?.............................................41
Question n°6 : Quels sont les facteurs de virulence des STEC ?.....................................................43
Question n°7 : Quels sont les éléments mobiles du genome des STEC et leur mode d'action ?.....51
Question n°8 : Quels sont les éléments de phylogénie des STEC ?................................................55
Axes de réflexion et de recherche........................................................................
..........................59Section D : Epidémiologie Humaine des STEC........................................................................
........61 Points a retenir........................................................................Question n°9 : Quel est le système de surveillance des infections à STEC en France ?.................61
Question n°10 : Quels sont les principaux sérogroupes de STEC responsables d'infections chez l'homme ?........................................................................Question n°11 : Quelle est la répartition des différentes formes cliniques des infections à
STEC ?...............................................................................................................................................63
Question n°12 : Que sait-on des fluctuations saisonnières des infections à STEC ?.......................64
Question n°13 : Quelles sont les modes de transmission des STEC à l'homme ?...........................64
Question n°14 : Que sait-on de l'incidence des infections à STEC en France ? de sonévolution au cours de ces dernieres années ?........................................................................
..........65 Question n°15 : Que sait-on de l'incidence des infections à STEC dans les autres pays ? deson évolution au cours des dernières années ?........................................................................
........65Question n°16 : Qu'est ce qu'une épidémie d'infections à STEC ? Pourquoi les détecter et
réaliser des investigations ?........................................................................
......................................67Question n°17 : Quel est le schéma actuel d'une investigation d'épidémie en France ?..................67
Question n°18 : Quels sont les aliments mis en cause lors des principales épidémies décrites?....68
Question n°19 : Quelles ont été les circonstances d'apparition et d'évolution des quatreépidémies majeures ayant influencé l'épidémiologie des infections à STEC ?.................................75
Question n°20 : Quels sont les aliments mis en cause par l'étude sur les facteurs de risquedes infections à STEC sporadiques ?........................................................................
........................76Question n°21 : Quels sont les autres facteurs de risque connus des infections à STEC?..............77
Axes de réflexion et de recherche........................................................................
..........................80 - 9 -Afssa Bilan des connaissances relatives aux STEC
Section E : Epidémiologie Environnementale et Alimentaire des STEC.......................................81
Points a retenir........................................................................Question n°22 : Que sait-on de la présence des STEC chez les animaux ?....................................84
Question n°23 : Que sait-on de la présence et de la survie des STEC dans l'environnement ?......90
Question n°24 : Que sait-on de la présence des STEC dans les différentes filières detranformation des denrées alimentaires ?........................................................................
.................95 Question n°25 : Comment surveille-t'on les STEC en France, dans l'environnement et lesAxes de réflexion et de recherche........................................................................
........................103Section F : Isolement et Identification des STEC........................................................................
...105 Points à retenir........................................................................ Question n°26 : Quelles sont les méthodes utilisées actuellement pour l'isolement et ladétection des STEC dans les aliments ?........................................................................
.................105 Question n°27 : Quelles sont les méthodes utilisées actuellement pour l'isolement et ledénombrement des STEC en médecine humaine ?........................................................................
118Question n°28 : Existe-t-il un diagnostic sérologique des infections à STEC chez l'homme ?.......120
Axes de réflexion et de recherche........................................................................
........................120Section G : Physiologie des STEC........................................................................
..........................121 Points à retenir........................................................................ Question n°29 : Que sait-on du comportement des STEC vis-à-vis des principaux facteurs physico-chimiques ?........................................................................ Question n°30 : Que sait-on du comportement des STEC lors du conditionnement desdenrées alimentaires et lors de l'utilisation de conservateurs et d'additifs ?...................................129
Question n°31 : Que sait-on de la résistance des STEC aux procédés physiques et auxnouvelles technologie de décontamination des aliments ?.............................................................134
Question n°32 : Que sait-on des interactions entre les STEC et les autres micro-organismes dans les aliments ?........................................................................Question n°33 : Que sait-on de la capacité des STEC à adhérer et à former des biofilms?..........139
Question n°34 : Que sait-on de la résistance des STEC à la désinfection, en comparaison avec d'autres bactéries ?........................................................................Axes de reflexion et de recherche........................................................................
........................144Section H : Microbiologie Prévisionnelle........................................................................
................145 Points a retenir........................................................................Question n°35 : Quels sont les différents modèles utilises pour modéliser la croissance ?...........145
Question n°36 : Quels sont les différents Types de modèles utilisés pour décrire une cinétique
de croissance dans des conditions données ?........................................................................
........146 Question n°37 : Quels sont les différents modèles décrivant l'effet des facteursenvironnementaux sur le taux de croissance ?........................................................................
.......147 Question n°38 : Quels sont les différents modèles décrivant l'effet des facteursenvironnementaux sur le temps de latence ?........................................................................
..........152 Question n°39 : Comment modélise-t-on la limite croissance/non croissance en fonction des facteurs environnementaux?........................................................................ ...................................152Question n°40 : Quels sont les modèles d'inactivation thermique disponibles?.............................153
Question n°41 : Quels sont les modèles d'inactivation non-thermique disponibles?......................155
Axes de réflexion et de recherche........................................................................
........................156 - 10 -Afssa Bilan des connaissances relatives aux STEC
Section I : Relation dose-réponse........................................................................
...........................157 Points à retenir........................................................................Question n°42 : Quel est le contexte de l'établissement de la relation dose-réponse ?.................157
Question n°43 : Quelles sont les principales évaluations de relations dose-réponse réalisées
pour les STEC ?........................................................................Question n°44 : De quelles données dispose-t-on pour évaluer la dose infectieuse ?...................162
Question n°45 : Quelles sont les principales limites liées à l'évaluation de la relation dose-
Axes de réflexion et de recherche........................................................................
........................167 Section J : Réglementation, Mesures de Gestion et Action de Communication sur lerisque STEC en France et en Europe........................................................................
......................169 Points à retenir........................................................................Question n°46 : Quelle est la législation européenne concernant les STEC et comment est-elle
transposée en France ?........................................................................ Question n°47 : Quelles sont les mesures de gestion ou les actions de communication déjàmises en oeuvre dans le cadre de la prévention du risque relatif aux STEC ?...............................172
Axes de réflexion et de recherche........................................................................
........................174 - 11 -Afssa Bilan des connaissances relatives aux STEC
- 12 -Afssa Bilan des connaissances relatives aux STEC
Sommaire détaillé
Liste des abréviations........................................................................1 Contexte et Justification du projet........................................................................
...................232 Méthodologie........................................................................
2.1 Groupe de travail........................................................................
.....................................242.2 Méthodes de travail........................................................................
.................................242.3 Bilan et perspectives........................................................................
................................25Section A : Historique et Définition des STEC........................................................................
.........27 Points a retenir........................................................................Section B : Pathologie Humaine et Animale liée aux STEC............................................................29
Points a retenir........................................................................Question n°1 : Quelles sont les différentes pathologies humaines à STEC ?...................................29
1 Colite hémorragique........................................................................
2 Syndrome hémolytique et urémique (SHU)........................................................................
....312.1 Aspects cliniques........................................................................
.....................................322.2 Anatomo-pathologie........................................................................
.................................322.3 Conduite à tenir................................................................................................................33
2.4 Traitement symptomatique........................................................................
......................332.5 Pronostic........................................................................
3 Purpura thrombotique et thrombocytopénique (PTT).............................................................34
3.1 Manifestations cliniques........................................................................
...........................343.2 Pathogénie........................................................................
3.3 Diagnostic........................................................................
3.4 Traitement et pronostic........................................................................
............................354 Nouveaux aspects cliniques........................................................................
...........................355 Traitements des infections à STEC........................................................................
................35Question n°2 : Quelles sont les pathologies animales à STEC ?......................................................36
Question n°3 : Que sait-on du portage Humain à STEC ?................................................................36
Question n°4 : Existe-t-il des facteurs de sensibilité aux infections à STEC ?..................................37
Axes de réflexion et de recherche........................................................................
...............39Section C : Physiopathologie des maladies liées aux STEC..........................................................41
Points à retenir........................................................................Question n°5 : Que sait-on de la physiologie des infections à STEC ?.............................................41
Question n°6 : Quels sont les facteurs de virulence des STEC ?.....................................................43
1 Les Shiga-toxines....................................................................................................................43
1.1 Structure des Shiga-toxines........................................................................
.....................431.2 Mécanismes de sécrétion des Shiga-toxines..................................................................43
1.3 Mécanisme d'action des Shiga-toxines au niveau des cellules cible..............................43
1.4 Différents variants de Shiga-toxines identifiés.................................................................44
1.5 Mécanismes de traversée l'épithélium intestinal de Shiga-toxines.................................45
1.6 Rôle des toxines dans la physiopathologie.....................................................................45
1.7 Modèles animaux expérimentaux ?........................................................................
.........46 - 13 -Afssa Bilan des connaissances relatives aux STEC
2 Les facteurs d'adhésion........................................................................
..................................462.1 Lésions d'attachement-effacement........................................................................
..........462.2 Locus d'effacement des entérocytes (LEE).....................................................................47
2.3 Régulation de l'expression des gènes du LEE................................................................48
2.4 Différences entre les EPEC et les EHEC........................................................................
482.5 Autres facteurs d'adhésion décrits........................................................................
...........482.6 Rôle du lipopolysaccharide (LPS) dans l'adhésion.........................................................49
2.7 Implication des plasmides de haut poids moléculaire dans l'adhésion...........................49
3 L'entérohémolysine........................................................................
3.1 Structure et mécanisme d'action de l'entérohémolysine (E-hlyA)...................................49
3.2 Rôle de l'entérohémolysine dans la pathogénicité des STEC.........................................49
3.3 Autres facteurs plasmidiques jouant un rôle dans la pathogénicité des STEC...............50
3.4 Rôle de l'entérotoxine EAST1 dans la pathogénicité des STEC.....................................50
3.5 Implication des mécanismes de captation du fer dans la pathogénicité des STEC........50
3.6 Rôle éventuel de la résistance à l'acidité dans le processus infectieux..........................50
3.7 Rôle éventuel de l'uréase dans la pathogénicité des STEC...........................................50
Question n°7 : Quels sont les éléments mobiles du genome des STEC et leur mode d'action ?.....51
1 Les bactériophages........................................................................
1.1 Phages codant les toxines Stx........................................................................
.................511.2 Phages dans la régulation de l'expression des toxines Stx............................................52
1.3 Transduction des gènes stx........................................................................
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