[PDF] Ressources pour la classe de seconde - méthodes et pratiques

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Ressources pour la classe de seconde

générale et technologique

Méthodes et pratiques

scientifiques

Thème science et aliments

Projet " autour du yaourt»

Enseignement d'exploration

Ces documents peuvent être utilisés et modifiés librement dans le cadre des activités d'enseignement scolaire, hors exploitation commerciale. Toute reproduction totale ou partielle à d'autres fins est soumise à une autorisation préalable du directeur général de l'Enseignement scolaire. La violation de ces dispositions est passible des sanctions édictées à l'article L.335-2 du Code la propriété intellectuelle.

25 août 2010

(édition provisoire)

© MEN/DGESCO ź eduscol.education.fr/prog

Ressources pour le lycée général et technologique edu scol

THÈME : SCIENCE ET ALIMENTS

Projet : " autour du yaourt»

Choixduscénario

Le scientifiquesautourdequestionscomme:

Commentobtenirunyaourtàpartirdelait?

Commentoptimisercettefabrication?

Commentconserverunyaourt?

Commentleconditionner?

Situationdéclenchante

permettrad'introduirecethème. On

être

unfildirecteurdeceprojet.

Scénariopédagogique

Indicationspourl'évaluation

Supportsd'évaluationenvisageables

Compétences/Capacitésmisesenoeuvre

Protocolesaveccritèresderéussite

donnésauxélèves

Productiondeposters,diaporamasenvue

del'exposition

PrésentationoraledescomptesͲrendus

d'activitésdegroupes

Pratiquerunedémarchescientifique:

Extraireetorganiserl'information

Communiquer

Réaliser,manipuler

Raisonner

Initiative

S'exprimeràl'oral

TICE

Travail

enéqui pe

Exemplesd'activitésenvisageables

yaourt et duyaourt.

Miseenoeuvrededifférentsprotocolesde

yaourt.

UtilisationdeRastop

yaourt

Documentannexe1

Rechercherlarecetted'unyaourt

Observationdefermentaumicroscope

MesuresdepH

produit(sanspourautantaborderlanotionde log) :ladroitedevientunecourbed'allure heures.CettechutedepHcorrespondà laforte productiond'acidelactique.

Travailsurtableur

bactéries conservation

Documentannexe2

Testduparamètretemps

Testduparamètretempérature

Testduparamètre"laitenpoudre»

enoeuvreduprotocoleadéquat. groupe/paramètretesté) datedepéremption

Sujetd'étude:Conditionnementduyaourt

Activité:conditionnementduyaourtenpot

Documentannexe3

Déterminer des paramètres de telle sorte

que l'aire totale (aire latérale + aire du fond, sans couvercle) soit la plus petite possible : cas du pot conique et cas du pot cylindrique

Ressources

Site del'AGEFAFORIAsurlesindustries Site

Olympiades

deChimiesurlelait

Consulterlesitedel'UDP

A nnexe 1 Rôle des bactéries dans la fabrication d'un yaourt On

Constituantsdulaitpour1litre

LaitYaourt

EauEau

Glucides:

Lactose47à52g

Glucides

Lactose:33à36g

Galactose:15g

Glucose:0,5g

Lipides:

Glycérides

Phospholipides

StérolsLipides:

Glycérides

Phospholipides

Stérols

Protides:

Protéinesnonenzymatiques:

o Caséine31à34g(soluble) o Albumine27à29g o Autres4à5g

Protéinesenzymatiques:traces

o amylases o lipases o protéases

Protides:

Protéinesnonenzymatiquesenquantité

toujours importante: o Caséine(insoluble) o Albumine o Autres importante o amylases o lipases o protéases

Acidesaminés

Vitamines:tracesVitamines:traces

Acidelactique:quantitéimportante

Bactéries:100.10

6 /g glucose. On compare:

ImageRastopLactose

2/Onconstatel'apparitiond'acidelactique

etdecomposésaromatiques. On Ce

Commentéprou

vercettehypothèse?

Acidelactique:unemesuredepH

Testonsla1

ère

Bactéries

(3 umilieu +galactoseїpasd'acidificationdumilieu

Matériel

ndedepH+logiciel desaisie

Produits

entlyophilisédans50mLd'eau ir solutiondeglucides eau+glucoseїforteacidificationd eau bainmarie thermomètre so

Ferment

déjàprêt:1gdeferm S olutions laborationduprotocoleencommun:

Réglerlethermostatdefaçonàavo

Prévoiruntémoinavecdel'eau

Placerletoutaubainmarieà42°C

Résultatsgraphiquesobtenus:

Bilan:

Le l'origine d'uneacidificationdumilieu.

Lestransformationsdesprotéinesdulait

On

Mesure

On

Mesure

Complémentpourleprofesseur:

s'entremêlent(coagulationengel). [H 3 O ] (mol.L -1

Temps (h)

11,522,533,544,5

évolution de la vitesse de production d'acide lactique pendant les premières heures et courbe de tendance exponentielle temps (h) variation de [H3O+] (µmol/L ) par demi-heure) En beaucoupplusforte. constatée. d'aci

Résultatsgraphiquesobtenus:

024681012

évolution de la production d'acide lactique

pour différents ferments

LB 25% / ST 75%

LB 20% / ST 80 %

Strepto rapide

Strepto lent

temps (h) [H3O+] ( ȝmol/L) (http://www.fao.org ,motͲclé"yaourt»)

Annexe 2

Influence des différents paramètres lors de la fabrication d'un yaourt

Quelle est la recette du yaourt ?

dulait dufermentouunyaourt delapoudredelaitéventuellement

Influence des différents paramètr

es énoncés dans la recette

éprouvettegraduée.

Testsàdifférentestempératures

Témoinsansantibiotiques

d'effetsurlelait)

Quelestl'intérêtdulaitenpoudre?

BILAN:

Temps:duréeminimalede8heures.

Températureoptimaleautourde45°C.

Exemple de production élève

Température=42°C

Testsàdifférentestempératures

DescriptionLiquide,odeur

plutôtnormale,pas d'odeurdelait, ressemble

àdulaitLiquideavecdépôt,

plusodeurde yaourt,unpeude consistanceSolide,odeurde yaourt,apparition delactosérumVraimentodeurdu lait,liquide, présenced'une peaudelait

Débitd'écoulement

duyaourt100mLen3s Q v =33,3mL/s100mLen13s Q v =7,7mL/s100mLen28s Q v =3,6mL/s100mLen3s Q v =33,3mL/s Le queledébitestfaible. Évolution du débit d'écoulement du yaourt en fonction de la température

Température (°C)

Débit (mL.s

-1

Annexe 3

Forme optimale pour le conditionnement du yaourt en pot On 3

Pourdesraisons

Deuxmodèlessontproposés:

1°)

Lepotcylindrique:

(aire pluspetitepos sible.

2°)Lepotconique:

delabase. (aire pluspetitepos sible. On On dyn amiquesavecgeosp ace.

1)Pourlepotcylindrique:

On r

SihestlavariableonobtientA(h)=10

2h+125

h

A B C D E F

1 volume rayon hauteur aire latérale aire fond aire totale

3

125 1 39,79 250 3,14 253,14

4

125 1,5 17,68 166,67 7,07 173,74

5

125 2 9,95 125 12,57 137,57

6

125 2,5 6,37 100 19,63 119,63

7

125 3 4,42 83,33 28,27 111,61

8

125 3,5 3,25 71,43 38,48 109,91

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