Ressources pour la classe de seconde - méthodes et pratiques
Aug 25 2010 Influence de différents paramètres et conservation du yaourt. 2 ou 3 séances (SPC
mps du lait au yaourt
4 à 6 séances (SVT SPC
Thème 1: vision du monde
Alimentation: Physiques et SVT. -Epidémiologie: SVT et Maths MPS chaque semaine (sur 27 semaines ... SVT : Du lait au yaourt. SÉANCE 1:.
155 Evaluation de la qualité nutritive des laits pasteurisés et des
Un yaourt fabriqué dans les conditions des laiteries locales et gardé 370 ± 0
Fête de la science 2016 - Micro-organismes utiles : le yaourt
Le yaourt est un produit laitier coagulé obtenu par fermentation du lait par des bactéries lactiques. Pour obtenir l'appellation yaourt le produit doit être
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Yaourt de production locale (yaourts aux fruits riz prêt à consommer…). ... Doyle
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Lycée Chateaubriand (35) • Classe préparatoire BCPST • SVT • SCIENCES DE Réalisez une coloration de GRAM sur un frottis de yaourt séché conformément au.
ED 100 127 AUTHOR TITLE SPONS AGENCY BUREAU NO PUB
svt-th 113ek
Ressources pour la classe de seconde
générale et technologiqueMéthodes et pratiques
scientifiquesThème science et aliments
Projet " autour du yaourt»
Enseignement d'exploration
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(édition provisoire)© MEN/DGESCO ź eduscol.education.fr/prog
Ressources pour le lycée général et technologique edu scolTHÈME : SCIENCE ET ALIMENTS
Projet : " autour du yaourt»
Choixduscénario
Le scientifiquesautourdequestionscomme:Commentobtenirunyaourtàpartirdelait?
Commentoptimisercettefabrication?
Commentconserverunyaourt?
Commentleconditionner?
Situationdéclenchante
permettrad'introduirecethème. Onêtre
unfildirecteurdeceprojet.Scénariopédagogique
Indicationspourl'évaluation
Supportsd'évaluationenvisageables
Compétences/Capacitésmisesenoeuvre
Protocolesaveccritèresderéussite
donnésauxélèvesProductiondeposters,diaporamasenvue
del'expositionPrésentationoraledescomptesͲrendus
d'activitésdegroupesPratiquerunedémarchescientifique:
Extraireetorganiserl'information
Communiquer
Réaliser,manipuler
Raisonner
Initiative
S'exprimeràl'oral
TICETravail
enéqui peExemplesd'activitésenvisageables
yaourt et duyaourt.Miseenoeuvrededifférentsprotocolesde
yaourt.UtilisationdeRastop
yaourtDocumentannexe1
Rechercherlarecetted'unyaourt
Observationdefermentaumicroscope
MesuresdepH
produit(sanspourautantaborderlanotionde log) :ladroitedevientunecourbed'allure heures.CettechutedepHcorrespondà laforte productiond'acidelactique.Travailsurtableur
bactéries conservationDocumentannexe2
Testduparamètretemps
Testduparamètretempérature
Testduparamètre"laitenpoudre»
enoeuvreduprotocoleadéquat. groupe/paramètretesté) datedepéremptionSujetd'étude:Conditionnementduyaourt
Activité:conditionnementduyaourtenpot
Documentannexe3
Déterminer des paramètres de telle sorte
que l'aire totale (aire latérale + aire du fond, sans couvercle) soit la plus petite possible : cas du pot conique et cas du pot cylindriqueRessources
Site del'AGEFAFORIAsurlesindustries SiteOlympiades
deChimiesurlelaitConsulterlesitedel'UDP
A nnexe 1 Rôle des bactéries dans la fabrication d'un yaourt OnConstituantsdulaitpour1litre
LaitYaourt
EauEau
Glucides:
Lactose47à52g
Glucides
Lactose:33à36g
Galactose:15g
Glucose:0,5g
Lipides:
Glycérides
Phospholipides
StérolsLipides:
Glycérides
Phospholipides
Stérols
Protides:
Protéinesnonenzymatiques:
o Caséine31à34g(soluble) o Albumine27à29g o Autres4à5gProtéinesenzymatiques:traces
o amylases o lipases o protéasesProtides:
Protéinesnonenzymatiquesenquantité
toujours importante: o Caséine(insoluble) o Albumine o Autres importante o amylases o lipases o protéasesAcidesaminés
Vitamines:tracesVitamines:traces
Acidelactique:quantitéimportante
Bactéries:100.10
6 /g glucose. On compare:ImageRastopLactose
2/Onconstatel'apparitiond'acidelactique
etdecomposésaromatiques. On CeCommentéprou
vercettehypothèse?Acidelactique:unemesuredepH
Testonsla1
ère
Bactéries
(3 umilieu +galactoseїpasd'acidificationdumilieuMatériel
ndedepH+logiciel desaisieProduits
entlyophilisédans50mLd'eau ir solutiondeglucides eau+glucoseїforteacidificationd eau bainmarie thermomètre soFerment
déjàprêt:1gdeferm S olutions laborationduprotocoleencommun:Réglerlethermostatdefaçonàavo
Prévoiruntémoinavecdel'eau
Placerletoutaubainmarieà42°C
Résultatsgraphiquesobtenus:
Bilan:
Le l'origine d'uneacidificationdumilieu.Lestransformationsdesprotéinesdulait
OnMesure
OnMesure
Complémentpourleprofesseur:
s'entremêlent(coagulationengel). [H 3 O ] (mol.L -1Temps (h)
11,522,533,544,5
évolution de la vitesse de production d'acide lactique pendant les premières heures et courbe de tendance exponentielle temps (h) variation de [H3O+] (µmol/L ) par demi-heure) En beaucoupplusforte. constatée. d'aciRésultatsgraphiquesobtenus:
024681012
évolution de la production d'acide lactique
pour différents fermentsLB 25% / ST 75%
LB 20% / ST 80 %
Strepto rapide
Strepto lent
temps (h) [H3O+] ( ȝmol/L) (http://www.fao.org ,motͲclé"yaourt»)Annexe 2
Influence des différents paramètres lors de la fabrication d'un yaourtQuelle est la recette du yaourt ?
dulait dufermentouunyaourt delapoudredelaitéventuellementInfluence des différents paramètr
es énoncés dans la recetteéprouvettegraduée.
Testsàdifférentestempératures
Témoinsansantibiotiques
d'effetsurlelait)Quelestl'intérêtdulaitenpoudre?
BILAN:
Temps:duréeminimalede8heures.
Températureoptimaleautourde45°C.
Exemple de production élève
Température=42°C
Testsàdifférentestempératures
DescriptionLiquide,odeur
plutôtnormale,pas d'odeurdelait, ressembleàdulaitLiquideavecdépôt,
plusodeurde yaourt,unpeude consistanceSolide,odeurde yaourt,apparition delactosérumVraimentodeurdu lait,liquide, présenced'une peaudelaitDébitd'écoulement
duyaourt100mLen3s Q v =33,3mL/s100mLen13s Q v =7,7mL/s100mLen28s Q v =3,6mL/s100mLen3s Q v =33,3mL/s Le queledébitestfaible. Évolution du débit d'écoulement du yaourt en fonction de la températureTempérature (°C)
Débit (mL.s
-1Annexe 3
Forme optimale pour le conditionnement du yaourt en pot On 3Pourdesraisons
Deuxmodèlessontproposés:
1°)
Lepotcylindrique:
(aire pluspetitepos sible.2°)Lepotconique:
delabase. (aire pluspetitepos sible. On On dyn amiquesavecgeosp ace.1)Pourlepotcylindrique:
On rSihestlavariableonobtientA(h)=10
2h+125
hA B C D E F
1 volume rayon hauteur aire latérale aire fond aire totale
3125 1 39,79 250 3,14 253,14
4125 1,5 17,68 166,67 7,07 173,74
5125 2 9,95 125 12,57 137,57
6125 2,5 6,37 100 19,63 119,63
7125 3 4,42 83,33 28,27 111,61
8125 3,5 3,25 71,43 38,48 109,91
9125 4 2,49 62,5 50,27 112,77
10125 4,5 1,96 55,56 63,62 119,17
11125 5 1,59 50 78,54 128,54
12125 5,5 1,32 45,45 95,03 140,49
13125 6 1,11 41,67 113,1 154,76
14125 6,5 0,94 38,46 132,73 171,19
15125 7 0,81 35,71 153,94 189,65
16125 7,5 0,71 33,33 176,71 210,05
17125 8 0,62 31,25 201,06 232,31
18125 8,5 0,55 29,41 226,98 256,39
19125 9 0,49 27,78 254,47 282,25
20125 9,5 0,44 26,32 283,53 309,84
21125 10 0,4 25 314,16 339,16
d'outilsvariés.2)Pourlepotconique(plusdifficile):
medupot. V=1 3 (5²H-r²h')Commeh'=rH
5 On peutexprimerHenfonctionder: H =3V5 5 3 -r 3 lahauteurdechacundestrapèzes:d=D-d' D= 2 2 5 2H d' 2 2 '2rh l'obtentiondecettefigure. d DA B C E D F G H I J K L
1Volume Grand
carré :R Petit
carré : r Grande hauteur :H Petite
hauteur : h' Hauteur h Grande hauteur latérale: DPetite hauteur latérale: d'Hauteur latérale : d Aire latérale Aire fond Aire totale212550
=3*A2*B2/( 3125 5 0,5 15,02 1,5 13,51 15,22 1,52 14150,7 0,25 150,95
4125 5 1 15,12 3,02 12,1 15,33 3,07 12147,13 1 148,13
5125 5 1,5 15,42 4,62 10,79 15,62 4,69 11142,12 2,25 144,37
6125 5 2 16,03 6,41 9,62 16,22 6,49 9,7136,24 4 140,24
7125 5 2,5 17,14 8,57 8,57 17,32 8,66 8,7129,93 6,25 136,18
8125 5 3 19,13 11,48 7,65 19,3 11,58 7,7123,49 9 132,49
9125 5 3,5 22,83 15,98 6,85 22,97 16,08 6,9117,13 12,25129,38
10125 5 4 30,74 24,59 6,15 30,84 24,67 6,2111,02 16 127,02
11125 5 4,5 55,35 49,82 5,54 55,41 49,87 5,5105,27 20,25125,52
12 125 5 5 #DIV/0 ! #DIV/0 !#DIV/0 !#DIV/0 ! #DIV/0 ! 5#DIV/0 ! 25 #DIV/0 !
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