[PDF] Caractérisation de bactéries lactiques thermophiles isolées de

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Lait(1991)71,463-482

©Elsevier/INRA463

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isoléesdeyaourtsartisanauxgrecs.

Il.SouchesdeLactobacillusdelbrueckii

subspbulgaricusetculturesmixtes

AZourari,MJDesmazeaud*

Jouy-en-JosasCedex,France

lavitesse comportementsimilaire.Desgraphiquessous valeursélevéesdeviscosité

épaississantedulactobacille.

encomposantesprincipales1culturemixte

•Correspondanceettirésàpart

464
parlelactobacille,enparticulierpendantla pastropacide,quirépondlemieuxàla demandedesconsommateursfrançais.En brueckiisubspbulgaricuspourlafabrica- tésacidifiantes,surlaproductionde sissantetsurunefaibleacidificationà bassetempérature.

Enoutre,ilnefautpasoublierqueles

culturesàyaourtsontdeslevainsmixtes subspthermophi/us.Lasélectiondoitdonc porteràlafoissurdessouchesetsurdes nergie.Lelactobacillestimulelestreptoco- lytique(PetteetLolkema,1950;Bautistaet al,1966;DesmazeaudetHermier,1973;

ShankaretDavies,1978),etileststimulé

parledioxydedecarbone(Driessenetal,

1982)etl"acideformique(Galeslootetal,

1968;Veringaetal,1968;Higashioetal,

1978)produitsparlestreptocoque.Cela

productiond"agentsantibactérienspar l"unedessouches,oudelacompétition analysis/mixedculture

INTRODUCTION

Lactobacillusdelbrueckiisubspbulgaricus

etStreptococcussalivariussubspthertno- quesduyaourtetd"autreslaitsfermentés similaires.Cesdeuxgermesvontacidifier du1aitfermenté.Deplus,lelactobacille participeactivementaudéveloppementde thréonine(LeesetJago,1976;Mancade

Nadraetal,1987).Enfin,certaines

desexopolysaccharidesquiaugmententla viscositédulaitaucoursdelacroissance decesgermes,etaméliorentainsilatex- tureduyaourt(Cerningetal,1986).C"est fabricationdesyaourtsbrassésetdes yaourtsliquides.Ilfautaussimentionner quelelactobacillesynthétiseexclusive- mentl"isomèreD(-)del"acidelactique, dontlaconsommationengrandequantité ellepeutengendrerdestroublesmétaboli- quesgraves,enparticulierchezdesper- sonnesayantdesproblèmesdesanté (Anonyme,1983).Parconséquent,ilfaut

éviteruneacidificationexcessivedulait

mitantdumilieu(MoonetReinbold,1974,

1976;PereiraMartinsetLuchese,1988).1/

convientdoncdesélectionnerdessou- chesquisoientcompatibles. précédent(Zourarietal,1991),des souchesdeSsalivariussubspthermophi- lusisoléesdeyaourtsartisanauxgrecs, nousavonsmisàprofitlesmêmesmé- thodesd"investigationpourétudiercette foisdessouchesdeLdelbrueckiisubsp bulgaricusprovenantdecesmêmes portementdequelquesassociationsde

Souchesetconditionsdeculture

souchesATCC11842(souche-typedeLdel-

208),CNRZ369et753ysontjointes.

Méthodesd"étude

(Zourarietal,1991)pourlaculture,lamesure

Souches"Origine

CNRZ1158(2),CNRZ1159(5),

CNRZ1182(3),CNRZ1183(5),

CNRZ1185(1),CNRZ1186(1),

CNRZ1187(5),CNRZ1188(6),

CNRZ1193(4),CNRZ1194(4)

CNRZ1184(7),CNRZ1189(8),

CNRZ1190(9),CNRZ1191(10),

CNRZ1192(11),CNRZ1195(7),

CNRZ1196(7)

CNRZ208(ATCC11842)

CNRZ369

régiondeHania(Crète)

Yaourtsartisanauxgrecs,

régiond"Héraclion(Crète)

Souche-type

Soucheutiliséedanslafabrication

deyaourt(Pays-Bas) 466

AZourari,MJDesmazeaud

nantlessouchesdeSsalivariussubspthermo- coques. "CulturesmixtesdeSsalivariussubsp thermophilusetdeLdelbrueckiisubsp bulgaricus

UnesouchedeLdelbrueckiisubspbulgaricus

(CNRZ1187)etcinqsouchesdeSsalivarius uréasiquemoyenne),lasoucheCNRZ1157 quemoyenne),lasoucheCNRZ1203(faible forte). de5%enculturepure,etde2,5%enculture mixte,pourchacunedessouchesutilisées.

Danslecasdesculturesdestinéesaudosage

de3et1,5%.

Aucoursdelacroissance,l"évolutionde

quecelledupH(avecunpHmètrePHN81,Ta- servation.

RÉSULTATS

Acidification

Aciditétitrableacquise

Après3hd"incubation,3souches(dontla

souchedecollectionCNRZ369)produi- sentplusde0,3%d"acidelactique,les15 autresenproduisantbienmoinsde0,25% (fig1).Après7hd"incubation,8souches rieuresà0,5%d"acidelactique,7souches entre0,4et0,5%,tandisquelesacidités s"avèrealorsqueselonletempsd"incuba- tionchoisi,ladistributiondessouchesest rentesvitessesd"acidification.Ilenestde quiacidifientleplusnesontpascellesqui auxtempsd"incubationlespluscourts.

SuividupH

LesuividupHencontinuaucoursdela

croissancedeslactobacillespermetdedé- finirunevitessed"acidification(dpH/dt) maximale(Vm)àuntemps(Tm;fig2a)et

àunpH(pHm;fig2b)déterminés.

Deuxgroupesdesouchessontfacile-

mentdistingués(fig3)surlabasedeleurs

Vm,Tm,pHm,T50etpH50.Lepremier

groupeestcomposéde5souches(CNRZ

1191,1193,1194et1196,etlasouche

leurdeVmfaible(5,8à7mUpl-l-mirr"), 3h 11 11 11 11 11 11 116!
9E 95
9" 93
92
91
9C 89
88
59
87
58
8E 85
8" 8 8 .,III ..11..c:g11 Jl11 11 11 11 11 11 11 11 0,2

0,3o0,10,4

Aciditétitrable(%acidelactique)

24h
3 11 11 11 11 11 1169
ge 19< 93
92
91
li< 81
8E 5! 87
SE 8e 85
li< 83
82
.....11 III ~11 u "11oUl11 11 11 11 11 11 11 o0,20,40,60,71,01,2

Aciditétitrable(%acidelactique)7h

11 9 96
95
94
9 92
91
li< 89
8! 59
87
51:
BE 8! 84
83
82
.,•.36 11 11 11 11 11 11 11 ~11 ..c:u11 "Jl11 11 11 11 11 11 11 o

0,10,20,30,40,50,6

Aciditétitrable(%acidelactique)

subspbulgaricus.Quandunevaleurn"estpas raîtpassurlafigure. cubationinmilkat42oCforLdelbrueckiisubsp tedinthegraphies. 468
bAZourari,MJDesmazeaud

Temps(min)pH

6 pH

6.5.---o.

5.5 5. 4.5. 4• o50100150200250300350400 tandisquelesvaleursdeTmetdeT50 et174à241minpourTm).Lesecond groupecomprend13souches.Leursva- et13,7mU·min-"),lessouchesCNRZ

1189et1192ayantlesvaleurslesplus

fortes(entre13et14mUpl-i-rnirrl).Les valeursdeTmsontnettementplusfaibles quecellesdupremiergroupe(123à171 min),ainsiquecellesdeT50(120à190 min).LesvaleursdepHmetdepH50ne permettentpasdebiendélimiterles2 groupes.Enfin,lepremiergroupe,celui desfaiblesvaleursdeVmcomprenddes souchesquiproduisent,après7hd"incu-

élevées.dpH/dt(mUpHmln-")o--_.

-2 -4 -6 -6 -8- 1 -10j -12-12

44.24.44.64.855.25.45.65.866.26.4

Post-acidification

(souchesCNRZ1191et208),qu"ilssoient conservésàpHinitial4,7ou4,5.

Viscositédéveloppée

pH5,uneviscositésituéeentre40et50 mPa·s.LessouchesCNRZ1187,1159et

1191donnentdesvaleursplusélevées,

voisinesde145,105et95mPa"srespecti- vement.Cesmêmessouches,àpH4,5, donnentdesviscositésd"environ160,135 et120rnPa-srespectivement,contre50à

ReprésentationdesvariablesVm,pHmetTm

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