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267 Isolement des bactéries lactiques à partir des produits laitiers
Mots-clés: bactéries lactiques Lactobacillus
Les fermentations alimentaires
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Quelles sont les deux bactéries lactiques présentes dans un yaourt ?
Le yaourt ou yoghourt est le lait fermenté le plus consommé. Il résulte de la fermentation du lait par deux bactéries lactiques thermophiles: Streprococcus salivarius, subsp. thermophilus (anciennement dénommé Str. thermophilus), et Lactobacillus delbrueckii subsp.Quel est le rôle des ferments lactiques dans la fabrication du yaourt ?
Les ferments lactiques transforment le lait en yaourt.
Il s'agit d'une fermentation lactique, car les bactéries transforment les éléments du lait en substances dont l'une d'elles, l'acide lactique, permet au yaourt d'acquérir son goût acide, sa couleur crémeuse et son aspect solide par coagulation.Quels sont les bactéries lactiques ?
Actuellement, les bactéries lactiques regroupent treize genres bactériens différents : Lactobacillus, Bifidobacterium, Leuconostoc, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus, Carnobacterium, Oenococcus, Weissella, Aerococcus, Tetragenococcus et Vagococcus.- Cette bactérie thermophile (optimum de croissance à 43°), de forme ronde (= coque) est reliée en chaînettes plus ou moins longues. Elle est essentielle à la fabrication du yaourt et des laits fermentés. Son rôle, combiné à celui du lactobacillus bulgaricus, permet de produire l'acide lactique lors de la fermentation.
Comment transformer le lait en yaourt ?
Les produits suivants sont-ils des yaourts ? Si oui, de quoi sont-ils composés ?Produit 1 :
Dénomination : yaourt nature au lait entier
Ingrédients : lait entier (98,7%), lait écrémé concentré ou en poudre, ferments lactiques
Produit 2 :
Dénomination : lait fermenté nature au BifidusIngrédients : lait entier (96%), lait écrémé concentré ou en poudre, ferments lactiques dont
Bifidobacterium (Bifidus actiRegularis).
Le yaourt est un produit laitier coagulé obtenu par fermentation du lait par des bactéries lactiques.
Pour obtenir l'appellation yaourt, le produit doit être fermenté par deux souches de bactéries
lactiques : Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus et Streptococcus thermophilus.Le yaourt doit contenir au moins 10 millions de bactéries vivantes par gramme, ce qui représente
environ un milliard par pot.2. Comment est-il fabriqué ? (exemple du yaourt ferme)
(source : http://www.produits-laitiers.com/le-circuit-de-fabrication-des-yaourts/) La fabrication industrielle du yaourt ferme comprend plusieurs étapes1. Stockage du lait de vache collecté chez les producteurs ;
2. Standardisation du lait permet d'ajuster sa teneur en matière grasse ;
3. Pasteurisation du lait à 85°C pendant 6 minutes pour détruire les germes ;
4. Refroidissement du lait à 43 °C environ (températures de vie des bactéries) ;
5. Ensemencement par les ferments lactiques qui provoque la fermentation du lait ;
6. Fermentation pendant plusieurs heures ă 45ΣC enǀiron '42 ă 45ΣC) ;
7. Refroidissement à 4° et mises en pots des yaourts à 4°C ;
processus de fabrication et celui du yaourt ferme. Fête de la science 2016 - Micro-organismes utiles : le yaourt3. Apprenons à fabriquer des yaourts maison :
Ingrédients Lait de départ Quantité
de lait / yaourtDose de
ferment/ yaourtPoudre de lait
écrémé
Température
d'incubation Temps d'incubation Pour 1 yaourt Vache entier UHT 110 mL 13 g 2,2 g 45°C 4 heures Pour 8/9 yaourts Vache entier UHT 1 litre 1 yaourt de 125 g20 g 45°C
(yaourtière, four basse température)Mode opératoire (ou recette):
Chauffer le lait à 45°C (Prendre un thermomètre) Ajouter la poudre de lait écrémé au lait et homogénéiser Ensemencer le lait ă l'aide du ferment ici un yaourt et homogénéiser Conditionner en pots de 125 ml et recouvrir les pots de papier aluminium ou du bouchon. Mettre dans la yaourtière, étuve ou four à 45°C Nettoyer, désinfecter et remettre en état le matériel et les plans de travail.4. Des bactéries dans un yaourt ? Peut-on les observer ?
Dans nos laboratoires, nous pouvons observer les bactéries grâce à un microscope.Réaliser un frottis, puis le colorer 1 minute
avec du bleu de méthylèneObserver au microscope, au grossissement
x1000)Edžemple d'obserǀation :
Votre observation :
Fête de la science 2016 - Micro-organismes utiles : le yaourtQuels différences de goût y-a-t-il entre du lait et un yaourt ? (saveur sucré, saveur acide,
consistance ?) Lait ou yaourt lequel est le plus acide ? Utilisons nos outils de laboratoire pour le savoir.Lait Yaourt
pH* (papier pH) pH (pH-mètre) basique.Conclusion :
6. Quels sont les ingrédients ou paramètres importants pour réussir la fabrication des
yaourts ?Dans cette expérience plusieurs recettes ont été réalisées. La recette 1 correspond à un témoin,
c'est-à-dire le yaourt réalisé selon le protocole " standard ». yaourt. (Compléter le tableau)N° de
yaourtLait de départ Quantité
de lait / yaourtDose de
ferment / yaourt Ajout d'antibiotiqueTempérature
d'incubation Temps d'incubationQuelle est
l'erreur ? pH, consistance (liquide ou solide)1 Vache entier
UHT110 mL 13 g non 45°C 4 heures Aucune=
Témoin
2 Vache entier
UHT110 mL 0 g non 45°C 4 heures
3 Vache entier
UHT110 mL 13 g non 20°C 4 heures
4 Vache entier
UHT110 mL 13 g non 70°C 4 heures
5 Vache entier
UHT110 mL 13 g oui 45°C 4 heures
Conclusion :
Fête de la science 2016 - Micro-organismes utiles : le yaourt7. Conclusion. Comment le lait se transforme-t-il en yaourt ?
transformer en yaourt si on le place à 45°C. Remettre dans l'ordre le déroulement du processus de transformation :1. Le lait se met à précipiter car les protéines du lait coagulent à pH acide.
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