[PDF] fiche agent daffinage Conducteur d'installation de concentration

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AGENT D"AFFINAGE

L"essentiel

CAP/BEP

Un bon agent d"affinage

a la passion du lait, c"est vraiment la base. Et quelques années d"expérience aux différents postes d"opérateur ne font pas de mal ! Ça fait bientôt

30ans que je suis là, et j"apprends encore.

Didier, ouest de la France

TÉMOIGNAGE

Plus d"infos sur :

www.metiersdulait.com rubrique "métiers à la loupe/Industrie"

Répartition des

emplois dans l"industrie laitièreNORD-PAS-DE-CALAIS

HAUTE-

NORMANDIEPICARDIE

LORRAINE

BOURGOGNE

FRANCHE-COMTÉALSACE

CHAMPAGNE-ARDENNEILE-DE-

FRANCEBASSE-

NORMANDIE

BRETAGNE

PAYS-DE-

LA-LOIRECENTRE

LIMOUSIN

AUVERGNE

RHÔNE-ALPES

AQUITAINE

MIDI-PYRÉNÉES

LANGUEDOC-

ROUSSILLONPROVENCE-ALPES-

CÔTE D'AZUR

CORSEPOITOU-

CHARENTES

plus de 5 000de 500à 1 000 de 2 500à 5 000moins de 500 de 1 000à 2 500

Au-dessus de 16 000euros bruts annuels.

Ajout de primes de nuit et de week-end

quand on travaille en équipe.

•BP

- Industries agro-alimentaires

• BEPA

- Transformation - Industrie agro-alimentaire

•CAP

- Conduite de systèmes industriels - Agro- alimentaire

•CAPA

- Industries agro-alimentaires - Ouvrier polyvalent de fabrication de produits alimentaires

• SILL IAA

- Conduite d"un atelier de transformation laitière

Formation spécialisation laitière

Formation agro-alimentaire

Salaire à l"embauche

Il surveille et accompagne la dernière phase

de fabrication du fromage en respectant les étapes-clés nécessaires à sa maturation.

C"est lui qui "fait"le fromage à cœur.

•À l"arrivée des fromages dans les hâloirs (caves d"affinage) après les étapes du caillage,moulage,égouttage,il contrôle la qualité de la pâte,qui doit être bien souple. •Tout au long de la phase de maturation du fromage,il s"assure d"une évolution conforme au cahier des charges,(différent pour chaque famille de fromages). •Il supervise une équipe d"opérateursrépartis sur différents postes, du lavage des fromages au tri avant emballage,en passant par des opérations spécifiques,comme le liage des livarots. •En contact permanent avec la production,il fait régulièrement le point avec les fromagers et le directeur technique.Ensemble, ils vérifient les résultats des prélèvements,visitent les hâloirs et l"atelier de fabrication.Ils consignent toutes leurs observations sur un cahier de traçabilité.

Généralement,une fromagerie fabrique

plusieurs fromages ayant chacun leurs particularités.Les techniques d"affinage varient,et avec elles le métier de l"affineur.Le rythme de la fromagerie impose souvent de travailler le samedi.

Le plusLe moins

Un bon métier si on aime...

Le travail manuel un peu physique

Même s"il a essentiellement un rôle de supervision,il arrive à l"affineur de prêter main-forte à son équipe.Pour manipuler les claies,il a besoin de ses deux bras et d"une bonne résistance physique.

La passion du lait

Un attrait pour la matière première et quelques années d"expérience sur sa transformation aident à apprécier l"évolution d"un fromage.

La rencontre entre savoir-faire et perception

Pour compléter les "mesures qualité"du fromage,les facultés d"appréciation de l"affineur sont essentielles :il teste souplesse,parfum, saveur en bouche des fromages, tout cela évoluant selon les saisons.

AGENT D"AFFINAGE

En savoir plus

REPORTAGE

Une fois la fabrication du fromage achevée,l"agent d"affinage mène l"opérationultime :la maturation,qui révèle les caractéristiques organoleptiques du fromage.Cette phase,qui en offre de multiples combinaisons,aboutit à la grande diversité des fromages.Il surveille et accompagne cette étape-cléen veillant au respect des deux grands critères essentiels de l"affinage : température et humidité.

Affaire de fraîcheur,d"eau et de soins

La souplesse de la pâte,c"est ce que contrôle attentivement l"agent d"affinage à l"arrivée des fromages dans les hâloirs (caves d"affinage). Ensuite, tout au long de la phase de maturation,sa tâche consiste à maintenir les conditions requisespour assurer au fromage une

évolution conforme à sa typicité.

Les hâloirs sont tenus à une température allant de 13à 14,5degrés selon le fromage,avec un taux d"humidité constant de 90 %. "Pousse"de la fleur sur les pâtes molles à croûte fleurie,lavage des fromages à croûte lavée,retournement,salage et brossage des meules de comtés... Chaque geste estun véritable savoir-faire. Après plusieurs semaines,voire plusieurs mois de maturation,de visites et de contrôles réguliers,l"agent et son équipe procèdent au tri pièce par pièce.Le fromage est-il du bon calibre et du bon poids ? Dispose-t-il de tous les signes extérieurs de qualité ? L"agent d"affinage cherche à détecter d"éventuelles imperfectionset déclasser le fromage si besoin : couleur,la qualité de la pâte,consistance,souplesse et le taux d"humidité. Et tout au long de la phase de maturation,sa tâche consiste à maintenir les conditions requises pour assurer une évolution conforme au type de fromage.

Conjuguer rigueur et savoir-faire

Chargé du bon fonctionnement de l"atelier,il prépare pour son équipe les différents postes.Il vérifie le maintien à température des hâloirs et en arrose le sol,désinfecte la machine de lavage,apporte des fromages pour le tri... Il passe en revue le programme de la journéeavec le directeur technique. Ils s"assurent que les fromages sont prêts à subir les opérations prévues. Le reste de sa journée est consacré à la visite des différents hâloirs avec les fromagers,au suivi des résultats des prélèvements et des analyses bactériologiques consignés dans le cahier de traçabilité. Mais au-delà des "mesures qualité",l"affinage est égalementaffaire de perception.Rien ne remplace la dégustation hebdomadairepour analyser son moelleux,son parfum,et estimer les différences de saveur en bouche.

Didier - Agent d"affinage

dans une fromagerie de l"ouest de la France

Quelles sont les étapes-clés

de la journée ? "Le travail commence à 7h dans la salle de supervision :je contrôle la température et le taux d"humidité de 90 %dans les hâloirs.Je prépare les salles de lavage pour les équipes et je vérifie avec le directeur technique que les soins prévus dans la journée correspondent bien aux besoins identifiés selon le "jugé du fromage."

Quels sont les atouts du métier ?

"J"aime le travail avec le fromage.J"aime suivre son évolution au fil du temps.

Lorsqu"un fromage évolue mal,j"aime

chercher la cause pour mieux ajuster le tir.

C"est un plaisir de voir le fromage s"affiner

sous ses yeux et d"imaginer la joie du consommateur qui le savourera."

Les particularités dans votre fromagerie ?

"Nous fabriquons ici des livarots,des pont- l"évêque et des camemberts.Pour les deux premiers,c"est le sauçage (lavage) qui permet la repousse fraîche de la fleur sur la croûte.Avec,en plus pour le livarot, un colorant végétal ajouté au 3 e sauçage qui lui donne sa teinte caractéristique.

En revanche,pas de lavage pour

le camembert qui est une pâte fleurie.

Je dois simplement m"assurer

que la fleur pousse bien."

Plus d"infos sur :

www.metiersdulait.com rubrique "métiers à la loupe/Industrie"

INDUSTRIECe métier au sein de l"industrie

ACHATS & LOGISTIQUE

COMMERCE & MARKETING

GESTION & ADMINISTRATION

MAINTENANCE & ÉQUIPEMENT

PRODUCTION

QUALITÉ

RECHERCHE & DÉVELOPPEMENT

• Agent d"affinage

• Chef d"équipe fabrication beurre

• Conducteur de lignede conditionnement

• Conducteur de machinesde conditionnement

• Conducteur d"installationde concentration et séchage

• Opérateur de production (fromagerie)

• Pilote d"installation automatisée

• Pilote de coagulateur

• Préparateur recettes

• Responsable de production(produits frais)

• Technicien fromager

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