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N° 78 JUIN - JUILLET - AOUT 2011 -

Prix 5

ISSN 1244

9156
"Ma façon de plaisanter est de dire la vérité.

C"est la meilleure plaisanterie du monde."

G.B SHAW

21èmeème

année bao78:BAO66 23/05/11 20:29 Page 1

FABRICE GIULIANO

LE PUB83220 CARQUEIRANNE

NICOLAS BAUDIN A LA MAISON

26790 BAUME DE TRANSIT

NANOU FENOUIL

LA FOURCHETTE GOURMANDE

83340 LE CANNET

ALEXANDRA RUIZ

LE GRAIN DE SEL

13640 ROQUE D"ANTHERON

LAURENCE BOURGEOIS

L'OLIVIER 83230 BORMES

FABIENNE TALLIEU

LATELIER...LART DES METS

84300 LES TAILLADES

BESMA BOIDRON

FLAMBEE DU VILLAGE

13880 VELAUX

CHRISTELLE ANTONINIKOT & SUSHI

13300 SALON

JOANMOUTTET

ELODIE SALORT LE GASQUET 83136 MEOUNES

PASCALE ATZORILOU PEBRE D'AI 83240 CAVALAIRE

MEILLEUR ACCUEIL

BERTRAND ROUGER

SAVEUR ET TRADITIONS

83500 LA SEYNE

NAHLA CORBINEAU

LE DESIRE83400 HYERES

bao78:BAO66 23/05/11 20:29 Page 2 3

Le Bouche à Oreille

EDITEURPLATON EDITIONS

Monbur"o 837 bis allée de Paris

83500 La Seyne sur mer

Tél.06.12.73.29.90 et 04.94.10.73.05

redaction@le-bouche-a-oreille.com www.le-bouche-a-oreille.com

RCS Toulon B490.295.615

FONDATEURPaul Bianco

DIRECTEUR DE LA PUBLICATION et

DE LA REDACTION

Olivier Gros

SECRETAIRE DE REDACTION Damien

ILLUSTRATEURS

Thieboly thieboly@freesurf.fr

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Kris Bauer kristophe.bauer@laposte.net

COBAYE ASSISTANTMauricette

IMPRESSION

DATA IMPRIM

Dépôt légal à parution

PICTOGRAMME

0000000000

1/2 1/2 NT

PROCHAINEPARUTION

SEPTEMBRE

2011
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L"APERO

Table médiocreMauvaise tableTable à éviterScandale

Table moyenne

Bonne table

Très bonne table

Cuisine raffinée

Cuisine très raffinée

Grand chef

Exceptionnelle

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BULLETIN D"ABONNEMENT

A RECOPIER OU A DECOUPER

Abonnement 1 an (18

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BàO 78

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4MISE EN BOUCHE

ETE 2011: LES FAITS D"AUBAINE

Les professionnels du tourisme se frottent les mains! Les réservation s de séjours vacanciers vont bon train depuis la fin de l"hiver. Beaucoup d"hôtels affichaient déjà complet début avril! Déjà même, quelq ues analystes experts en courbes et autres techniciens férus de chiffres ont crânement pré senté leurs conclusions: cette saison on va faire un carton! Pourquoi? Grâce aux crises que connaissent le Maghreb et d"autres endroits sur la planète où ç a chauffe! Et pas que pour la bronzette! Ainsi, le vacancier fuira les destinations "à risque" et ira dépenser ses congés payés sous des latitudes plus rassur antes. Contraint et forcé pour cet été, le touriste oublie Djerba, Louxor, Tripo li, Annaba, et même Agadir au Maroc car on n"est jamais trop prudent. Ainsi le chala nd posera ses tongs et son barbecue dans l"hexagone, sur le sol d"une "démocratie apaisée" comme causent les médias endormeurs d"opinions. Je trouve que c"est un peu la honte de dépendre du jet d"éponge des autres pour gagner la partie. Faisons le pari: les professionnels du tourisme, dont les restaurateurs, feront un bilan après l"exceptionnelle saison. Mais pas que comptable . Lors du gueuleton de fin de saison, ils se taperont le bedon de satisfaction en s"autoproclamant brillants stratèges à la grande compétence. Il s se féliciteront de leurs choix fins et de leur grande stratégie, "d"avoir mis en œuvre les moyens pour satisfaire la clientèle" . Dans la région, les quotidiens"Var Matin" et "La Provence" titreront mi-septembre "la politique de qualité mise en œuvre par l"UMIH et le Conseil Général ainsi que les divers partenaires de la région et du département a porté ses fruits" . Et en sous-titre "progression de X pour cent par rapport à 2010" Poudre aux yeux. Mensonge et mystification. La qualité de service n"a ura pas progressé, les commerçants n"auront pas été plus sympath iques, le client non plus, il n"aura d"ailleurs pas dépensé plus d"argent, et sans doute moins même. Non. Seul le volume de personnes qui auront passé leurs vaca nces sur le sol français aura dopé le compteur. Le ticket moyen acquitté pa r vacancier n"aura pas augmenté d"un poil de hamburger, ou alors "grâce"au prix de l"essence et des locations saisonnières. Toute autre interprétatio n des raisons d"une "très bonne saison"ne sera que triomphalisme mal placé. Parlons technique! Disponible sur notre site depuis fin 2010, l"applicat ion Androïd du BàO est un franc succès. L"application IPhone arrive enfin, prévue pour le 10 juin 2011! Les deux sont gratuites et fonctionnent toute l"an née! Et pas uniquement l"été comme les restaurants saisonniers.

Olivier Gros

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5COUP DE CRAYON

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ALPES DE HAUTE PROVENCE

L'OUSTAOU DE LA FOUN

1/2

Pour employer un langage approprié au plaisir qui fûtle mien lors de ce second repas chez les Chassy, jem"en suis mis jusque-là. Finesse en prime. Jemangeais la même chose dans une hutte en bord deplage avec des serviettes en papier, des gobelets enplastoc, Lara Fabian dans les esgourdes et Mauricettedevant les mirettes, le plaisir des assiettes aurait été lemême, ça ne changeait rien au bilan. Ou presque.Mais ça aurait été dommage de ne pas vivre l"instantdans cette belle et noble maison de Provence. C"est unensemble, comme on dit. Et le Patrick Chassy, c"est unphénomène, comme on dit aussi. Un roc de 1,98m quisemblera un peu pataud aux amateurs de préjugés.Tant pis pour eux. Ce bonhomme est en vérité un con-centré d"habileté. Il cultive avec brio la rusticité desrecettes qui ont fait leurs preuves et y ajoute avec bonsens la frivolité feinte des pâtissiers experts. Car il estaussi pâtissier, l"oiseau. Bref! Entrée "queues de gam-bas au graine de sésame et son tatare de mangue,vinaigrette aux agrumes". Et en plus c"est beau. Lesgambas sont bodybuildées, la mangue et l"oignonrouge se marient à ravir. Gouteux, joueur, j"adopte etfile un 15,5/20. 15,5/20 aussi à mes "filets de rougetspoêlés, caviar d"aubergine de Provence, crème aubasilic". Et en plus c"est beau. Quatre filets de rougetsfrais (très rare), lit d"aubergine confites à l"huiled"olive, crème parfumée gourmande. Défaut: tropcopieux, mais vaut mieux ça que le contraire non? Lefromage est prévu au contrat! Ils sont trois de larégion dont le fameux "Banon feuille". Vous pourrezconclure par la "découverte autour du chocolat:moelleux servi chaud à l"ancienne, crème de chocolatparfumée, glace au chocolat blanc". Et en plus, c"estbeau. Je vous assure qu"aucun effort particulier n"estnécessaire pour tout boulotter. 15/20. J"ai pris le plusgros (36Ψ), mais le petit menu à 16Ψdes midis desemaine est épatant et du même tonneau: produit fraiset inspiration. Un talent palpable chez ce cuisinierréservé qui attend discrètement son heure. Pour nous,elle est arrivée et ça ne fait que commencer. Chef: Patrick ChassySpécialités: terrine maison, compotéed'oignons. Pieds et Paquets de Sisteron façonl'Oustaou. Tartare de bœuf préparé parnos soins. Chevreuil façon civet mijoté àl'ancienne. Cocotte d'escargots aux petitslégumes en croute feuilletée et son chutney depommes des Alpes. Accueil 15/20. Service 15,5/20. Rapport qua-lité prix 15/20. Cadre 17/20. Pain 15/20. Caféavec mignardises 2,5. Toilettes 15,5/20.Menus à 16 le midi en semaine, 25, 30et36. Enfant (-12ans) comme les grands 11!Salle de réunion équipée pour 80 personnes.Mariage, groupes, séminaires jusqu'à 120 per-sonnes. Grand parking. Fermé dimanche soiret lundi. Réservation conseillée. RN8504160 CHATEAU-ARNOUXTél.04.92.62.65.30www.restaurant-loustaou.com GPS: Lat:44.1115467 Long:5.9992754

LA CAVERNE

NT 1/2 Mes frères, rendons grâce au couple Montano, Gabrielle et Frédéric. Qui voilà 10 ans fuiront une peinarde carrière de restaurateurs en vue sur le littoral varois! Car au moment où je cause, combien diraient "c"est où Gréoux?" si leur "caverne" n"existait pas? Oui, bien sûr, le charmant village est aussi et surtout réputé pour ses fameuses et saisonnières cures. Sauf que Frédéric Montano cuisine pour ses ouailles à l"année! Pas exclusivement pour le touriste de passage qui est de toutes façons le bienvenu! Qu"on se le dise! Bref! Tiens, sûr que ça vous est arrivé aussi: on arrive à la fin d"un bon repas et pourtant repu on se dit "déjà fini?". On vient de terminer le dessert et on voudrait en être encore à l"entrée! Mauricette, celle qui serait une éminence grise si elle ne portait pas de chapeau vert entame par ce qu"on appelle un "plat canaille" ficelé pour les gourmands. Par un "gratin d"andouillette à l"échalote confite et son crumble". Faire avec ce genre de produit rustique un tel plat tient de la magie. 15,5/20 et pas moins. Mon entrée est tiède mais pas fade! Pas de méprise! Une "salade tiède de lapereau, pommes de terre fondantes, huile d"olive vierge du moulin" originale, mon général! 15/20. Cette année, nous abandonnons le poisson (le chef le travaille remarquablement) et tâterons de concert la chose carnassière. La dame au chapeau vert choisit le "navarin d"agneau printanier aux légumes du moment" qualifié par elle de "printanier" et qui selon la rumeur populaire de son opticien s"accorderait à merveille avec sa robe à petits pois verts des années

30. 15,5/20. Tandis que mon classique "suprême de

poulet fermier à la graine de moutarde" s"accorderait avec la tenue de l"adjudant-chef Dupévé, gendarme à Saint-Firmin-sur-Figounette. Volaille finement farcie, sauce sapide et légumes frais. D"où le 15,5/20. On contournera l"incontournable dessert "volcan glacé" pour s"essayer à la "tarte sablée à la mousse de châ- taignes au pralin" 15,5/20 et au "coulant au caramel, servi tiède, sauce réglisse" à 15/20. "La Caverne", ou comment et à pas de loup se fabrique une sacrée belle réputation!

Chef: Frédéric Montano

04

Château Arnoux - Gréoux les bains

CHATEAU ARNOUX

GREOUX LES BAINS

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Accueil 16/20. Service 16/20. Rapport qualitéprix 15/20. Cadre 16,5/20. Pain 15/20. Café15/20 avec truffes maison. Toilettes (à l"étage)16/20. Menus 24,50, 31,50et 38,50.Enfant 8,5. Menus de fêtes et réception depetits groupes. Terrasse dans la rue piétonne,aux beaux jours. Ouvert à l"année. Fermédimanche soir et lundi sauf jours de fêtes.Réservation conseillée.15 rue Grande04800 GREOUX LES BAINSTél.04.92.78.19.54http://www.lacaverne-greoux.frGPS: Lat:43.7587742 Long:5.8832216

LES OLIVIERS

Nom d"une olive grysélienne! Tout juste une année que les Vanier ont posé leur valise ici! Et le chaland s"y précipite les dimanches ensoleillés même quand il pleut! En semaine c"est plus calme, le chef peut respi- rer. Mais bon: il aime pas, le chef. Faut que ça bouge. La cuisine pantouflarde n"est pas son truc. Ancien du Concorde Lafayette et du Dôme, il troquera finale- ment sans le moindre regret l"ambiance CO2 de la capitale pour le panorama à l"infini sur la plaine. Il y a peu, il faisait joliment vivre la table du domaine du Payanet à Saint Martin de Brômes! A un vol de moineau d"ici! Bref! Sa cuisine est bien ancrée dans le terroir provençal, argument que moultes adresses du canton braillent en pilote automatique. Sauf que faut prouver. Et Eric Vanier prouve! Il ne fait même que ça! Sa cuisine est un certificat! Et notre plaisir sa récompense! Et faire plaisir à Mauricette, celle dont on cause comme du yéti (chaque fois qu"on voit sa trace, elle vient de partir), c"est un peu comme

recevoir une médaille! Pour 20vous bénéficierezd"une "tarte fine à la tomate et chèvre, confetti glacéde vinaigre balsamique". Ou comment réinventer unclassique sans être dans les rails. 15/20. Le chefs"obstine généralement à proposer de la viandefrançaise: "entrecôte de bœuf française simplementgrillée, beurre d"épices douces". La dame au chapeauvert fine carnassière obtempère en finissant son verre!15/20 qu"elle dira! Intitulé émouvant: "tourte de jouede bœuf, lard grillé aux herbes fraîches". Tout est dit,15/20. Et le "filet de bœuf façon Rossini" est trèsapprochant de la recette académique, la qualité de laviande aussi sérieuse que la sauce. 15/20. Mais c"estun festival de 15/20? Ah non! Puisque voici deux14,5/20 pour nos "soupe de melon et son sorbet par-fumé à la menthe fraîche" et la "tarte à l"ancienne, auxcerises". Mais n"allez pas croire qu"ils furent déce-vants! Loin de là! Voilà une bien belle adresse pour lesimple citoyen au budget encore plus simple! Tiens!Faites comme moi! J"emprunte une cinquantaine denos euros à Mauricette et je l"invite avec pour laremercier! Héhé! Bref! Adresse rectiligne dans laqualité qui une fois testée par le client entre dans sonciboulot. Et le "bouche à oreille" fait le reste. Chef: Eric VanierSpécialités de saison: encornet farci à laProvençal. Brochette de St-Jacques et magretde canard. Pied et paquets à la provençale.Moules farcies. Accueil 15/20. Service 15/20. Rapport qualitéprix 15/20. Cadre 15/20. Pain 15/20. Toilettes16/20. Menus à 14le midi en semaine, 20,27et 32. Carte. Groupes jusqu"à 80 person-nes. Parking privé. Grande terrassepanoramique. Réservation très conseillée leweek-end. 41 avenue des Alpes (sous le parking de la Poste-des Aires)04800 GREOUX LES BAINSTél.04.92.75.24.27GPS: Lat:43.7574473 Long:5.8832695

Ô KHAYA

NTΨ

La prestation est une réponse économiquement opti- misée pour faire d"un restaurant une affaire rentable et viable. J"explique. Une cuisine simplette et dans l"air du temps, façon brasserie de base: salades, pâtes, piz- zas, grillades, saumonƒ De l"assemblage et un peu de cuisine, vous verrez après. Le patron-serveur est en charge d"une salle bondée augmentée de quelques clients accrocs à la clope en terrasse. Il est parfait dans son rôle, moins dire serait injuste tant il est à son affaire, très pro. Le petit mot doux pour calmer les impatients, le sourire au bon moment pour se faire pardonner la lenteur, l"œil partoutƒ mais seulement équipés de deux bras et deux jambes comme la majorité de ses contemporains. Tenir une salle aussi pleine dans de telles conditions, ya de quoi devenir frapadingue! En plus, tout le monde est pressé ce midi. Sauf moi. Mais comme je suis arrivé juste avant l"avalanche d"abonnés, ce fut donc rapide à arriver sous mon nez. Je parle de mon "assiette de boucher façon Ô Khaya" à 18quotesdbs_dbs26.pdfusesText_32

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