[PDF] AGENT / AGENTE D E FABRICATION DU SECTEUR ALIMENTAIRE - SFMQ

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COREF-01 Rév:avril2012

1

SERVICE FRANCOPHONE DES METIERS ET QUALIFICATIONS

Bd. Léopold II, 14 1080 Bruxelles02/690.85.28 02/690.85.78

Référentiel métier

AGENT/ AGENTE DE FABRICATION

DU SECTEUR ALIMENTAIRE

Les métiers décrits par le S.F.M.Q. sont accessibles aux hommes et aux femmes, selon les directives légales en la matière.

Afin de faciliter la lecture, les métiers sont désignés par le genre grammatical masculin dans la suite du document.

1. Définitionen termes de description des productions et des services attendus

"Agent de fabrication du secteur alimentaire»(AF): -travaille manuellementdans un contexte de production artisanale de denrées alimentairessous la -prépare, transforme les matières premières, assemble puis conditionne les produits

-suitla recetteetgarantitleproduit au niveau de sa conformité, de son goût, de sa saveur, de son

aspect visuel, de sa qualité en le goûtant, en contrôlant la température, en prélevant des

automatisés;

-effectue, à son niveau, le contrôle de son travail, des matières premières,desemballages et des

produits en cours de production afin de déceler les anomalies pouvant donner lieu à des défauts sur

les produits.

2. Appellations synonymes du métier cible

-Agent de production en entreprisealimentaire -Préparateur (pâtes, sauces, mélanges, mix, plats -Cuiseur -Eplucheurs

Remarque

:Il existe une très grande diversité de dénominations synonymesAgent de fabrication»; elles sont liées aux spécificités des . Il faut clairement

les distinguer des dénominationstelles queboulanger, pâtissier, chocolatier, glacier, boucher,

ent à des intitulés (liés pour et donc à des Profils métiers.

Document réalisé le: 25/10/2013

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2COREF-01 Révde : avril2012

Document réalisé le:13/09/2013

3. Situationdu métier

cf. Document COREF-00Grappe"METIERS DE LA PRODUCTION DE DENREES ALIMENTAIRES» consultable sur la site Internet.

4. Niveau de responsabilité par rapport à autrui

Sélectionner les rubriques utiles

Exercer le métier seul (sans supérieur hiérarchique, sans personne à superviser) Exercer le métier et être responsable de plusieurs personnes

5. Situation par rapport à son niveau de professionnalisation et de spécialisation

Le professionnel "compétent» est capable de bien exécuter son travail, conformément aux

procédures et/ou aux prescriptions. Il est efficace c'est-à-dire il répond à ce qui lui est demandé.Ce

niveau correspond . tier est constitué des actes professionnels les plus représentatifs du métier.

Si nécessaire, préciser:

-les actes professionnels qui ne font pas/pluspartie -les actes qui font nouvellement partie du métier.

6. Précision quant à l

Sélectionner les rubriques utiles

Exercer le métier seul

(sous la responsabilité opérationnelle

Responsable de Production).

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3COREF-01 Révde : avril2012

Document réalisé le:13/09/2013

7. Lieux

Le métier s'exerce au sein (fabrication manuelle c-à-d avec appareillages peu ou pas automatisés) de taille réduite et dans des contextes très diversifiés:

Taille

-Micro-entreprise (maximum 9 travailleurs)

Petite entreprise (maximum 49 travailleurs)

Contexte

-Aliments pour animaux -Boissons -Boulangeries, pâtisseries -Brasserie -Charcuteries, salaisons -Chocolateries, confiseries -Conserveries, plats cuisinés, surgelés -Huileries, condiments, sauces -Pâtes alimentaires et travail du grain -Produits laitiers et fromagers -Torréfaction -Viande -Plats préparés

Conditions matérielles:

Ce:

-Les horaires sont conditionnés par l'organisation de l'entreprise. Le travail s'effectue en journée, en

semi-continu (2 x 8) ou en continu (3 x 8), voire le week-end. Certaines productions alimentaires peuvent être saisonnières.

-Les conditions de travail peuvent varier considérablement en fonction des matières premières et des procédés utilisés. Toutefois, quelle que soitdoit:

de travail adéquate, supporter la station debout prolongée, attention soutenue et prolongée, exercer une vigilance permanenteet avoir une bonne réactivité en cas d'urgence(incidents...), Par ailleurs, la manipulation des produits demande l'appli strictes.

Contexte relationnel et/ou psychologique:

métier requiert principalement: -le travail en équipe, -la résistance au stress. 4

4COREF-01 Révde : avril2012

Document réalisé le:13/09/2013

9. Législation et éléments de bonnes pratiques à prendreen compte

Sécurité, santé, bien-être au travail,ergonomie, hygiène et environnement(Code et RGPT)

-Code et RGPT

Arrêté royal "autocontrôle»

-HACCP -Traçabilité -Guides sectoriels: hygiène, sécurité, contrôle, règleme mple: Boulangerie-

Pâtisserie,

Législation concernant le métier dans sa globalité(accès à la profession, agréation, directives

10.Evolutions possibles du métier

Evolutions liées à des changements de réglementation, de label/certificat

11. Sources principales

Le Forem, Fiche ROMEV2: Agent de fabrication du secteur alimentaire (4714101)

Pole Emploi, Fiche ROMEV3: Agent / Agente de production/fabrication en industrie alimentaire,

Conduite d'équipement de production alimentaire (H2102) http://www2.pole- Actiris,Fiche IMT-B : Opérateur de production (agro)alimentaire

Competent: Agent de fabrication de production alimentaire, Agent de production/fabrication en

industrie alimentaire, Ouvrier de fabrication des industries alimentaires

Commission paritaire 118 des ouvriers de l'industrie alimentaire, Commission paritaire 220 des

employés de l'industrie alimentairehttp://www.emploi.belgique.be/home.aspx

Consortium de validation des compétences: Assistant opérateur de production des industries

alimentaires, Opérateur de production des industries alimentaires

SERVICE FRANCOPHONE DES METIERS ET QUALIFICATIONS

Bd. Léopold II, 14 1080 Bruxelles 02/690.85.28 02/690.85.78

COREF-02 Rév : avril 2012

1 Référentiel des compétences professionnelles

AGENT / AGENTE DE FABRICATION

DU SECTEUR ALIMENTAIRE

Les métiers décrits par le S.F.M.Q. sont accessibles aux hommes et aux femmes, selon les directives légales en la matière. Afin de faciliter la lecture, les

métiers sont désignés par le genre grammatical masculin dans la suite du document. Activités clés (max 10Compétences professionnelles (min2, max 10) Compétences professionnelles détaillées (min2, max 5)

1.1. Se préparer à la fabrication 1.1.1 Séquiper en respectant les procédures de lavage

des mains et dhabillement préalables au travail

1.1.2 Sinformer des consignes de production

1.2 Préparer le matériel de fabrication nécessaire 1.2.1 Identifier le matériel de fabrication et/ou de

conditionnement

1.2.2 Contrôler la propreté et la désinfection du matériel

1.2.3 Contrôler létat et le bon fonctionnement du

matériel et des machines

1.2.4 Effectuer les réglages du matériel selon la nature

de la production

1. Préparer la fabrication

Autonomie et contexte :

Situations simples, similaires et

répétitives

Autonomie dexécution sur base

des consignes écrites et orales et sous la supervision du supérieur hiérarchique

1.3. Acheminer les matières premières et les

emballages (sans utilisation dun engin de

manutention nécessitant un brevet)1.3.1 Contrôler la disponibilité des matières premières

et/ou des emballages

1.3.2 Identifier les matières premières et/ou les

emballages selon la fiche de production

1.3.3 Contrôler la conformité des matières premières et

des emballages

1.3.4 Utiliser les moyens de manutention adéquats (à

lexception du chariot élévateur)

Document réalisé le : 25/11/2013

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COREF-02 Rév : avril 2012

Document réalisé le: 25/10/2013

1.4. Transmettre des informations 1.4.1 Remplir les documents de traçabilité liés aux

matières premières et aux emballages

1.4.2 Relayer oralement et par écrit à son supérieur

hiérarchique et ses collègues tout dysfonctionnement, anomalie,

2.1. Effectuer les préparations de matières premières

de manière manuelle ou à l'aide d'une machine 2.1.1 Contrôler visuellement les matières premières

2.1.2 Mesurer et peser les ingrédients

2.1.3 Appliquer les techniques et les procédures de

préparation

2.1.4 Nettoyer et désinfecter le matériel

2.1.5 Ranger la zone de travail

2.2 Réaliser les opérations de transformation et

dassemblage 2.2.1 Suivre les étapes de fabrication

2.2.2 Appliquer les procédures et techniques de

fabrication

2.2.3 Nettoyer et désinfecter le matériel

2.2.4 Ranger la zone de travail

2.3. Contrôler la conformité des produits par rapport

aux normes prescrites 2.3.1 Contrôler la qualité des produits fabriqués avant, pendant et après le processus de fabrication

2.3.2 Contrôler la quantité des produits fabriqués par

rapport à la fiche de production

2.3.3 Respecter les procédures de contrôle

2. Réaliser la fabrication

Autonomie et contexte :

Situations simples, similaires et

répétitives

Autonomie dexécution sur base

des consignes écrites et orales et sous la supervision du supérieur hiérarchique

2.4. Transmettre des informations 2.4.1 Remplir les documents de traçabilité liés aux

produits

2.4.2 Relayer oralement et par écrit à son supérieur

hiérarchique et ses collègues tout dysfonctionnement, anomalie,

3.1 Conditionner des produits de manière manuelle ou

à laide dune machine 3.1.1 Suivre les étapes de conditionnement de la production

3.1.2 Appliquer les procédures et techniques de

conditionnement

3.1.3 Contrôler le conditionnement et létiquetage des

produits finis 3. Assurer le conditionnement et le stockage

Autonomie et contexte :

Situations simples, similaires et

répétitives

Autonomie dexécution sur base

des consignes écrites et orales et sous la supervision du supérieur hiérarchique

3.2 Stocker et assurer la conservation des produits 3.2.1 Suivre les étapes de stockage et/ou de

conservation de la production

3.2.2 Appliquer les procédures et techniques de

stockage et/ou de conservation

3.2.3 Contrôler le conditionnement et létiquetage des

produits stockés

3.2.4 Nettoyer et désinfecter le matériel

3.2.5 Ranger la zone de travail

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COREF-02 Rév : avril 2012

Document réalisé le: 25/10/2013

3.4. Transmettre des informations 3.4.1 Remplir les documents de traçabilité liés aux

produits stockés

3.4.2 Relayer oralement et par écrit à son supérieur

hiérarchique et ses collègues tout dysfonctionnement, anomalie,

Exigences transversales

Sécurité :

- Respecter les règles* de sécurité et de bien-être au travail

Hygiène :

- Respecter les règles* dhygiène

Ergonomie :

- Respecter les règles* dergonomie

Environnement :

- Respecter les règles* denvironnement en vigueur dans lentreprise

Qualité

- Respecter les normes de qualité en vigueur dans lentreprise

Gestion du temps :

- Respecter les délais de réalisation impartis cf. Document COREF-01-9. Législation et éléments de bonnes pratiques à prendre en compte

Importance relative des activités clés :

- Sélectionner le ou les critères parmi ceux proposés ci-dessous.

- Indiquer le niveau dimportance (classer les activités clés (AC) par ordre croissant c-à-d de la moins importante à la plus importante).

Quel que soit le critère (fréquence dexercice, durée de réalisation, AC déterminante pour la suite du travail, conséquences en cas de mauvaise réalisation de

lAC, complexité ), la classification des AC est la suivante : AC1 < AC3 < AC2 ou AC3 < AC1< AC2 c-à-d lAC2 est la plus importante des Activités clés (le niveau dimportance de la préparation de la fabrication

par rapport au conditionnement et stockage dépend de la nature de lentreprise / de la production).

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COREF-02 Rév : avril 2012

Document réalisé le: 25/10/2013

Matériel principal utilisé pour exercer le métier : - Les accessoires et équipements spécifiques à la fabrication

Glossaire spécifique au métier :

Assemblage : fait de mettre ensemble, de réunir des ingrédients et des produits alimentaires pour constituer une denrée alimentaire (cf. Techniques et

procédés de fabrication).

Décoration : application de techniques telles que dorer, couvrir, écrire au cornet (cf. Techniques et procédés de fabrication).

Fabrication : préparation des matières premières comprenant la transformation, lassemblage, la finition et la décoration (cf. Techniques et procédés de

fabrication).

Finition : application de techniques telles que démouler, farcir, remplir, garnir, glacer, gratiner, saucer, assaisonner (cf. Techniques et procédés de

fabrication).

Matières premières : types (eau / boissons, farines / semoules, laits / produits lactés, ufs, sucres, sels, levures, matières grasses, condiments, céréales,

riz, pâtes, fruits, légumes, viandes, poissons, confiseries, thé / café ) et forme (frais, surgelés / congelés, conserves )

Moyens de manutention : chariots à lexclusion des moyens qui nécessitent un brevet (Ex. : chariot élévateur)

Préparation de matières premières : fait de trier, décongeler, laver, nettoyer, éplucher, désosser, découper, hacher, malaxer (cf. Techniques et procédés

de fabrication).

Production : fait de fabriquer et conditionner

Recette (ou fiche de production) : procédures à suivre pour réaliser toutes les étapes de la fabrication (cycles, matières premières, mélanges, cuissons,

calibres / quantités, techniques culinaires, températures, durées / délais, matériels )

Transformation : application de techniques culinaires telles que cuire selon différents modes (eau, vapeur ), blanchir, étuver, pocher, sauter, braiser,

griller, gratiner, frire pour réaliser différents types de sauces, beurres, marinades, fonds, liaisons, pâtes, pains, charcuteries, mix et appareils semi-finis

(crêpes, mousses, bavarois ), plats froids, plats chauds, desserts (cf. Techniques et procédés de fabrication).

Techniques et procédés de fabrication et de conditionnement incontournables de l" Agent de fabrication du secteur alimentaire»

Fabrication :

- Préparer des pâtes (Pétrissage et fermentation)

- Cuisiner des sauces, fonds, liaisons, beurres composés et marinades, " maison » et industriels

- Découper de la viande - Hacher de la viande - Façonner - Assaisonner - Exécuter différentes techniques de fabrication de crèmes - Exécuter différentes techniques de fabrication de mousses

- Exécuter des techniques de cuisson, mode (à couvert, à découvert, au four) temps température vérification à cur,

- Cuire à la vapeur, à langlaise, à blanc, dans un blanc, sous vide, au four, 5

COREF-02 Rév : avril 2012

Document réalisé le: 25/10/2013

- Blanchir - Etuver - Pocher - Sauter - Braiser - Griller - Gratiner - Flan - Frire

Finition :

- Démouler - Farcir - Remplirquotesdbs_dbs22.pdfusesText_28

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