[PDF] Code des usages de la viennoiserie artisanale française

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Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre20131Codedesusagesdelaviennoiserieartisanalefrançaise

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre20132CodedesusagesdelaviennoiserieartisanalefrançaiseSommairePréambule.............................................................................................................................p.4Introduction..........................................................................................................................p.5Définitionsetaspectsréglementaires.............................................................................p.6Notepréliminaire................................................................................................................p.81.Pâteslevées..............................................................................................................p.91.1 Produitsclassiquesenpâtelevée...................................................................p.91.1.1Pâteàbrioche..................................................................................................p.9Pâteàbrioche,pât eàb riochefineetses écl inaisons:brioche àtête ouparisienneouNanterre,briochemousseline.Briochefeuilletée......................................................................................................p.12Tresserusse..............................................................................................................p.13Rouléauchocolat.....................................................................................................p.13Roulémixte...............................................................................................................p.141.1.2Pâtelevéesucrée..........................................................................................p.15Pâtelevéesucréeetses éclinaisons:couronne,tresse,bouleausucre.1.1.2.1Pâteàpainaulait..........................................................................p.15Pâteàpainaulaitetses éclinaisons:painaulait,boule,couronne,tresseetnatte,animaux.1.1.3Casparticuliers.............................................................................................p.17PainviennoisetpainbriochéPâtefeuilletéeBeignets1.2Produitsrégionauxenpâtelevée.................................................................p.18Chinois(Alsace)...................................................................................................................p.18GâteauauStreussel(Alsace)...............................................................................................p.19Kougelhopf(Alsace).............................................................................................................p.20Saint-Nicolas(Alsace)..........................................................................................................p.21

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre20133Schneck(Alsace)...................................................................................................................p.22Pogne eRomans(Drôme)..................................................................................................p.23Galettecomtoise(Franche-Comté)....................................................................................p.24Pastislan ais(Lan es)........................................................................................................p.25Gâteau eLimoux(Langue oc-Roussillon).......................................................................p.26Craquelin(Nor )..................................................................................................................p.27Cramique(Nor )..................................................................................................................p.28Couronne,gâteau esrois eLyon, eBor eaux,gâteau esroisprovençal.................p.29Fouace...................................................................................................................................p.30Gâteaubattu(Picar ie).......................................................................................................p.31Pompeàl'huile(Provence-Alpes-Côte 'Azur).................................................................p.32Brioche eSaint-Genix(Savoie)..........................................................................................p.33Briocheven éenne-IGP(Ven ée).....................................................................................p.34Gâcheven éenne-IGP(Ven ée)........................................................................................p.352.Pâteslevéesfeuilletées.................................................................................p.362.1Produitsclassiquesenpâtelevéefeuilletée............................................p.362.1.1Pâteàcroissant.............................................................................................p.36Croissant...................................................................................................................p.36Déclinaisons eformes iversesenpâteàcroissant............................................p.37Painauchocolat........................................................................................................p.39Painauxraisins.........................................................................................................p.40Rouléauchocolat.....................................................................................................p.41Roulémixte...............................................................................................................p.412.1.2Pâteàcouque................................................................................................p.42Déclinaisons eformesenpâteàcouque:noeu papillon,torsa é,roulémixte,moulin,petitpaquet eBruxelles,corn etaupraliné, emi-couquegarnie, tarteletteenpâteàcouque,mé aillon,chauve-souris,patte 'ours,bretzelgarni,pliéauxfruits,rouléauchocolat...2.2Produitsrégionauxenpâtelevéefeuilletée...........................................p.55Pompeàl'huileaveyronnaise.............................................................................................p.55Kouignamann(Bretagne)...................................................................................................p.56Glossaire..............................................................................................................................p.57Bibliographie......................................................................................................................p.59Annexes................................................................................................................................p.60

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre20134PréambuleDevantlanécessité emieux éfinirlespro uits evienno iseriepr oposésenboulangerie-pâtisserie,laConfé érationN ationale e laBoulangerieetBoulangerie PâtisserieFrançaiseachargélepôle 'innovationenliaisonaveclecentre ocumentaire el' InstitutNational elaBoulangeriePâtisserie (INBP) efaireunerecherche ocumentaireafin econstituerunCo e esusages.Ils'estappuyésurlessourceshistoriques isponibles,sur esusagesplusrécentsainsiquesurlesGroupementsprofessionnels épartementaux elaBoulangerie.CeCo e esusagesafaitl'objet 'uneinformationauprès espouvoirspublics.L'attention ulecteurestattirée surlefa itqueleprésent ocume ntcomporte lesrecettes ontlesauteursonteuconnaissanceau1eravril2013etqu'ilnepeutpréten reàl'exhaustivité.Ilpourra, ecefait,fairel'objet ecompléments anslesprochainesmisesàjour.Les ispositions ececo enes'appliquentque ansleca reexprès elaviennoiserie.Dèslors qu'ellescorrespon ent à es énomination s"tra itionnellement"etusuellementemployées,ces ispositionsnefontpasoppositionàleurutilisationpour ésigner espro uitsqui,envertu 'usageslocaux,ont escompositions ifférentes ecellesfixéesparleco e.Ainsienest-il,parexemple, ucraquelinet ubretzel.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre20135IntroductionHistoriquement,lepainaétéfermentéàl'ai e elevain,puislalevure eboulangeriel'aprogressivementsupplantéenraison elarégularitéet elaforcefermentativequ'elleapportait.Lalevure eboulangeriepro uitein ustriellements'est éveloppéeenFranceàpartir e1870,maissonusage,peucourantàl'époque,aétépopulariséparunboulanger,ChristopheAugusteZang,originai re eViennequiouv ritàParisune"boulangerieviennoise» ès1839.L'usage umot"viennoiserie»ne ateque u ébut uXXèmesièclemaisl'apparition espro uitsquecetteappellationregroupeesttrèsantérieure.Ilesttoutàfaitvraisemblablequel'appellation"viennoiserie»trouvesonorigine anslaville eVienne ontlecélèbreboulangerCAZangétaitoriginaire.Celui-ciutilisait elalevurepourfabriquersespainsetseskipfelsappelésaujour 'hui"croissant»,bienqu'àl'époqueilsétaienttrès ifférents,puisquenonfeuilletés.Lalevureaapportéàl'époqueunestructure emieaéréequiconvenaitbienàcespro uits"plaisir»etqu'ilétaitimpossible 'obteniraveclelevaincommeseulagent efermentation.C'estlaraison pourlaquell elespro uits eviennoiseriesont tousissus 'unepât efermentée.L'imagination esboulangersapermis,àpartir ecettebase, emultiplierlesgoûts,lescouleursetlesformespouroffriràleursclientsunetrèslargepalette ontceco e esusagesestunreflet.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre20136DéfinitionsetaspectsréglementairesViennoiserieLemot"viennoiserie» ésigne espro uitsàbase epâtefermentésavec elalevure eboulangerieet/ou ulevain.Leurcomposition ebaseestcelle 'unepâteàpainquiaétéenrichie ans esproportionsvariablesavec ulaitou espro uitslaitiers, esmatièresgrasses, esoeu fsou esovopro uits, es matièressuc ranteset es ingré ients iverscomme uchocolat, esfruitssecs....Ilsse istinguent espro uits ela pâtisseriecarilssont consommables enl'étataprè scuisson,sanssubir etransformationsultérieuresautresquefourrage,garnissage,glaçageousaupou rage.Règlesd'étiquetage:L'étiquetage espro uits eviennoiseriesefaitselonlaréglementationenmatière 'étiquetageenvigueur.Produitnonpréemballé:Ils'agit eviennoiseriessa nsemballa geoumises ansunemballageparleprofessionnelsoitaumoment elavente,soitàl'avanceenquantitélimitéepourenfaciliterlaventeauxmoments 'affluence,cetemballagepouvantêtrefacilementouvertsansprovoquersa estruction.Pourcespro uits,lesmentionsobligatoiressurl'étiquetagesontlenom upro uit,lesallergènesà éclarationobligatoirequ'ilpeutcontenir,leprix.Appellation"aubeurre»:Ellenepeutêtreutiliséequesilamatièregrassemiseenoeuvrepourlaconfection elaviennoiserie,comme esautres pro uitsali mentaires,estexclusiv ement 'originelaitièreetcorrespon aux ingré ientssuiva nts:beu rrefraisoubeurrefrais tracé;beurreconcentré;beu rreconcentréfractionné,tracé ounon,sila compositio nenaci esgras ubeurreentre anslafourchette esvariationssaisonnières;beurreenpou re.Ilconvient erappelerquelamention"Purbeurre»,n'estautoriséequesilamatièregrasseexclusivement 'originelaitièreutiliséepourleur confectioncorrespon aux ingré ientssuivants:beurrefrais;beurrefraistracé;beurreconcentré.Lamiseenoeuvre ebeurreconcentréfractionné,tracéounon,ou ebeurreenpou renepermetpasl'emploi elamention"Purbeurre»Appellation"maison»:Sonemploiestliéàtroiscritères:• unefabricationàpartir esingré ients ebase.Ils'agitsoit epro uitsbrutscommelelaitsoit epro uitsayantsubisune1èretransformationayantpourobjetsaconservationcommelapou re elaitàl'exclusion espré-mélanges.Ilspeuventseprésentersousformeliqui ecommelacoule 'oeufousousformepou reuse.• unefabricationnonin ustrielle,• unefabricationsurlelieu eventeauconsommateurfinal.Pour esraisonsessentiellementorganoleptiques,ilestrecomman équele élai ecommercialisationsoitlimitéàunejournéepourlespro uitsenpâtelevéefeuilletéetà euxjourspourlespro uitsenpâtelevée.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre20137Lafabricationàpartir esingré ients ebaseexclutl'utilisation emixesou 'avantpro uits.L'emploi esa itifsautorisésparlaréglementationenvigueur,et anslamesureoùilnemo ifiepaslemo e efabrication,estcompatibleavecl'appellation"maison.»Decefaitlesconservateursensontexclus.Lafabricationnonin ustriellen'inter itpaslamécanisation ecertainesphases elafabrication.Elleimpliquequel'interventionhumaineresteuneconstanteaucours elafabrication elaviennoiserie.Acontrario,unprocessusautomatisé elafabrication,sansinterventionhumaineautrequelamisee nroute, lecontrôle etl'ar rêt elachaîne ef abricati on,n'estpascompatibleavecl'appellation"maison».L'utilisation elatechnique elacongélationcomme,àtitre 'exemple,lacongélation espâtons,parleprofessionnelaucours elafabrication upro uitn'inter itpasl'emploi elamention"maison».Bienenten u,lacongélation upro uitfiniinter itl'emploi elamention"maison».Lafabrication upro uit oitêtreeffectuéesurlelieu eventeauconsommateurfinal.Toutefoiscertainsprofessionnelsfabriquentleursviennoiserieshors ulieu evente,quecesoitpour esraisons 'hygiène, etaille elocauxouparcequ'ils étiennentplusieurspoints eventeapprovisionnésparunmêmeatelier efabrication.Ilimporte elimiterl'utilisation uterme"maison»auxviennoiseriesélaboréesparlefabricantetven uesauplus anscinqpoints evente.Ceux-cipeuventsesituer anslamêmeagglomérationou ans esagglomérationsproches equelqueskilomètres usite epro uction.Lavente,envéhicule etournéeousurlesmarchés, eviennoiseriesfabriquéesselonles euxpremierscritèresn'inter itpaslamention"maison»sousréserve urespect escon itions éfiniesàl'alinéaprécé ent.Pourcequiconcernel'étiquetage,ilpeutpren relaforme 'unétiquetagegénérique etype"viennoiseriesmaison»ou 'un étiqueta gepa rpro uits utype"croissantmaison».L'emploi 'unétiquetagegénériqueimpliquequetouteslesviennoiseries,quellequesoitleurtaill e,ven ues an slemagasinsontfabriq uéessurplaceàpartir esingré ients ebase.Encas ecommercialisation ansunmêmelieu epro uitsmaisonetnonmaison,leprofessionnelveilleraàmettreenplaceunétiquetagequineprovoquepas econfusion ansl'esprit esconsommateurs,notammentenséparanttrèsclairementlespro uits.Leprofes sionnelquiamisenplac eunaffichagegé nériquema isquiven exceptionnellement espro uitsnonmaison evra,tant qu'ilcommerc ialisecespro uits,retirerl'affichagegénérique.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre20138NotepréliminaireAfin 'allégerlaré action,lamention"lait» anslaliste esingré ients ececo epeut,lecaséchéant,êtreremplacéepar"pou re elait».Demêmelamention"oeufs»peutêtreremplacéepar"ovopro uits».Danslesrecettesprésentées,lapou re elaitpeut oncremplacerlelait emêmequelesovopro uitspeuventremplacerlesoeu fssousréserve erespect erlesmêmesproportions.Cettesimplificati onré actionnellenemo ifieévi emmentenr ienl'obligation epréciserlanatureexacte upro uit anslaliste esingr é ientslorsqu'elle estcommuniquéeauconsommateurparvoie 'étiquetageou 'affichage.Lamentionpâtefermentéefaitréférenceàunepâteensemencéeàlalevureetayantsubieunepréfermen tation ep lusieursheures.Ilpeuts'agirsoit 'une fabricati onspécifiquesoit 'unefraction epâteprélevéesurunefabricationprécé ente.Lestermesenitaliquesuivis 'un*sont éfinis ansleglossaire.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201391.Pâteslevées1.1 ProduitsclassiquesenpâtelevéeLapâtelevée,proprement ite,sertnotammentàfabriquerlesbrioches,lesbriochesmousseline,àtêteouNanterre.Laferment ation elapâtelevéese éroule en euxé tapes.L apremièreestinterrompueparuneou euxruptu res* elap âte.Cette opération permet 'améliorerlacohésionet e onnerplus eforceàlapâte.La euxièmeétape efermentationse érouleaprèslefaç onnage*, quivarieselonletyp e epro uitsfabriqués.1.1.1 PâteàbriocheLapâteàbriochecontientobligatoirementoeufs,matièregrasse,peu esucreetcomporteunepetitequan tité 'eau. Decefait,sonfaçonnageestrelativement élicat.Bienquetrèsusuelle,l'appellation"brioche»,àl'exception elaBriocheven éenne,n'estpas éfiniepar estextesréglementaires.Ilconvientalors eseréférerauxusages.Oncons i érera oncquelesappel lationsbrioches correspon entà e spro uitscontenantauminimu mparkg efarine0,350kg 'oeufset autant ematièresgrasses.HistoriqueetusagesTouteslesrégions eFrancepossè entleursspécialitésbriochées,leplussouventissues epâteàpainenrichie esmatièrespremièresnoblespro uiteslocalement:lebeurreenNorman ie,lesalcoolsetlesucresurlafaça eatlantiqueouencorelesfruitsconfits ansleSu .Laqualité esmatièrespremièresutiliséesenfaisaitleplussouvent espro uits 'exceptionconsomméspourlesgran esoccasions.CompositionIngré ients:lapâteàbriocheestplusoumoinsricheenoeufsetenmatièregrasseet éclinablesous ifférentesforme s:brioche àtête,b riocheNanterre,couronne, navette,mousseline...Savoir-faire:lapâte oitsubirunpé trissagenéces saireàlaformati on 'une

ruc ureglu énique*continue,susceptible eretenirlegazcarboniquepen antleprocessus efermentationet elevéea ufour.Laformulationfait oncap pelàl'utilisation 'agent efermentation:levureet/oulevain.L'utilisation estechniques epré-fermen a ion*estunepratiquecouranteettra itionnellepourlafabrication esbrioches.LapâteàbriochefineLequalificatif"fine»esta mispourlesbrioches anslesquelleslaproportion ebeurremisenoeuvreestégaleauxtroisquarts upoi s elafarine.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201310DéclinaisonsenpâteàbriocheBriocheparisienneCré itphotoINBPAutresappellations:briocheàtête,briocheNanterre,brioche eNanterreouNanterreHistoriqueetusagesConsomméeàpartir uXVIIesiècleàParis,onluiattribue esoriginesnorman es.Ellese istingueparunequantitéminimale ebeurre e0,450kgparkg efarineet 'unemêmequantité 'oeuf.LepâtissierPierreLacamenproposeplusieursrecettes anssonMémorialdelaPâ i

erieen1890: "briochecommune»,"briochetrèscommune»,"briocheor inaire»,"brioche esgran smagas ins»et "briocheprincière»pourlesquelleslaproportion ebeurrevarie e125à625gparkg efarine.L'utilisation elevurepoursafabricationla istingueàl'époque esbriochesrégionalesfrançaises.DescriptionLabriocheparisienneestconstituée e euxboules evolume ifférent.Labrioche eNanterreestparallélépipé ique.Leurcroûteprésenteunaspectmarron oré,lamieestjauneclair.Moelleusesenbouche,ellessecaractérisentparungoût ebeurreprononcé, 'autantplusappréciéquelesmatièrespremièresutiliséessont equalité.CompositionIngré ients:farine,oeufs,beurre,sucre,levureetselSavoir-faire:lesingré ientssontpétrisensemblesanslebeurre,ajoutéaprèsunephase epét rissage*intensif.Lebeurreestensuite mélangéàvitessemoyenne .Aprèspoin age*,lapâteest étailléeenpièces e ifférentestailles estinéesàlaréalisation epetitesetgrossesbriochesàtêteet ebrioches eNanterre.Pourlabriocheàtête,lapâteest iviséeen euxparties(1/3pourlatêteet2/3pourlecorps).Lesmorceaux epâte estinésàlafabrication elabrioche eNanterresont ivisésen4ou6 partsé gales. Ilssontfaçonné senbouleetposéesau fon 'unmo ulerectangulaire.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201311BriochemousselineCré itphotoINBPHistoriqueetusagesLabriochemousselineenrobelefoiegras,lesaucisson,lecervelaslyonnais;lesrissolessefontaussienpâteàbrioche,maissontcuites anslafriture.Lesbrioches in ivi uelles servent ecroûtespour iverssalpicon ssalésousucrés, proposéesenentréeschau es.DescriptionLabrioch emousselineestunebri ochehauteetcylin rique,c' estlabrio chelaplus élicate.CompositionLespâtesle véesutiliséespo urfabriquerlabrio chemousselineincorporentun peu 'eau.Lepétrissage*est intensifp ourobtenirunepâ ecor

ée*.L' au oly

e*permet 'obtenir ebonsrésultats.Elleestlaplusricheetlaplusfine etoutesetestobtenue,avec es oses ebeurre,aumoinségalesousupérieuresà0,750kgaukilo efarine.Safabrication exigeunefarine equalité supérieure.Façonnée enboule,labrioche mousselineestplacée ans esmoulescylin riques,hautsetlisses.Lapâte,àl'issue elalevée, oitparveniràlahauteur ubor supérieur umoule.Aprèsavoirété orée,elleestalorscoupée encroixàl 'ai e eciseaux.Lacuissonse éroul eà chaleurmo érée.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201312BriochefeuilletéeCré itphotoINBPDescriptionLabriochefeuilletéeestobtenueàpartir 'unepâteàbriochecourantequi,aprèslapremièrefermentationsubit,àl'ai e 'unnouvelapport ebeurre,unfeuilletage* utype eceluiréalisépourlapâteàcroissant.Ellepeut,également,êtreobtenueavecunepâtenotablementpluspauvreenbeurreetspécialementélaboréeàcetusage.CompositionIngré ients:farine,sel,levure,sucre,oeufs,éventuellementlaitet/oueau,beurreSavoir-faire:lapâteainsiobtenue onneunpro uit 'unetrèsgran efinesse.C'estenoutreunepâtequiconvientbienàlaconfection epâtisseries anoisesfourréesavec escrèmes, esconfitures.Lesbrio chesfeuilletée speuventéventuellementêtregarnie s epraliné, ecrèmepâtissière,etc.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201313TresserusseCré itphotoINBPDescriptionLatresserusseestréaliséeàpartir 'unepâteàbriocheagrémentée ecrèmepâtissièreet eraisinssecs(ou efruitsconfits),letoutenrouléassezserré.Lepro uitobtenupeutêtrenapp éaunappageb lon ,puisparsemé esucre engrainsou 'aman es effilées.RouléauchocolatCré itphotoINBPDescriptionLeroulé auchocolat,égal ementappe lé"lunettes»,est unpro uit eviennoiseriefabriquéàbase epâteàbrioche,pâteàcouqueoupâteàcroissant,crèmepâtissièreetgouttes echocolat.CompositionSavoir-faire:lapâte,abaisséeàuneépaisseur e4mm,estgarnie 'unefinecouche ecrèmepâtissièreetparsemée egouttes echocolat.Lapâteestroulée echaquecôté efaçon àobtenir un ouble rouleaubienserré.Le oubleroul eauest écoupéentranchesquisont oréesunepremièrefoisetmisesàfermenter(apprêt).Aprèsavoirété orésunesecon efois,lesroulésauchocolatsontcuitsaufour.Unefoisrefroi is,ilspeuventêtresaupou rés esucreglace.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201314RoulémixteCré itphotoINBPDescriptionLeroulé mixteestunpro u it eviennoise riecomposé e euxp âtes ifférentes(croissant/brioche)avecunfaçonnagetrèsparticulier.Ilpeutégalementêtreobtenuàpartir epâteàcouqueet epâteàbrioche.CompositionSavoir-faire:unrectangle epâteàcroissantestabaissé.Uneabaisse* epâteàbrioche elamêmetailleestposée essus.L'ensembleestpasséaulaminoirpourobtenirunepâte e4mm 'épaisseur.L'ensemble elasurface upâtonestba igeonné ebeurrefon upuissaupou ré esucreglace.Lepâtonestroulé efaçonàobtenirun oublerouleaubienserré.Ilest écoupéentranches 'environ3cm 'épaisseur.Les euxparties echaquetranc hesont élicatementtournées 'un emi-tour, orées unepremièrefoisetmisesàfermenter(apprêt*).Aprèsavoirété orésunesecon efois,lesroulésmixtessontcuitsaufour.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre2013151.1.2 PâtelevéesucréeLapâte levéesucréeestunevaria nte ela pâtel evée.Celle-cicompren moins 'oeufset ematièregrassemais avantage esucre.Pourfaciliterlepétrissage*,cette iminution 'ingré ientsestcompenséeparunapporteneauouenlait.Ellepeutêtreagrémentée 'arômes ivers:fleur 'oranger,zeste 'agrumes...DéclinaisonsCouronneTresseBouleausucreCré itphotoINBP1.1.2.1 PâteàpainaulaitDescriptionLepainaulaitestunpro uit eviennoiserieenpâtelevée,aulait, eformeallongéeouron e,parfoisparsemé egrains esucre.HistoriqueetusagesAl'origine,cettepâtes'appelait"fouace»;auMoyen-Age,c'étaitunesorte egalette epain efromentnonlevéequis'amélioraaucours essiècles.CompositionIngré ients:farine,sel,levure,beurre,sucre,lait,extrait emalt,eauetoeufsSavoir-faire:lafermentationsefaitsoiten irect,soitsurpâtefermentéeconfectionnéeavecuntiers upoi s efarine.Ilfau racompter4à6heures epoin age* ansle1ercas, e1à2heures ansle2èmecas.Lespâtonssontpesésentre25et30g,ettournésenbouleouallongés(navettes).Lacuissonsefaitàfour ouxaprèsunbonapprêt*,avecéventuellement esincisionsauxciseauxencroixsurlesboules,oulongitu inalementsurlesnavettes.Ces ernièressontutiliséesleplussouventpour esbuffetsaprèsgarnissageavec espréparations iverses.Elle oitsonnomàlaforme elanavette utisseran .

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201316DéclinaisonsPainaulaitBouleCouronneTresseetnatteAnimauxCré itphotoINBP

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre2013171.1.3 CasparticuliersPainviennoisetpainbriochéCertainspro uits eviennoiserie ontla énominationcomportelemot"pain»relèvent el'appellation"boulangerie»quifixe esobligationsspécifiques.Parcontre, lepainbrioché etlepainviennois, contenant ounon espépites e chocolat,comptetenu esmomen ts econsommation, relèvent elacaté gorieviennoiserieetnonpasboulangerie.Lespainsauchocolat,painsauxraisinsetpainsaulaitneprésententpas 'ambiguïtépourleconsommateurpourlequelilestévi entquecespro uitsn'ontpaslemêmeusagequelepain.Ilssont oncconsi éréscomme esviennoiseries.PâtefeuilletéeEnboulangerie,leschaussonsauxpommesetlespalmierssontsouventassociésà espro uits eviennoiserie.Iln'enestrien.Chaussonsauxpommesetpalmierssonttous euxconfectionnésàpartir epâtefeuilletéecomposée efarine,eau,seletmatière grasse.Or,l'une escaractéristiquesfon amentales ' unpro uit eviennoiserieest 'êtreélaboréàpartir 'unepâtefermentée.Lapâtefeuilletéenecontenantaucunagent efermentation,leschaussonsetpalmiersnepeuventêtreclassés anslacatégorie esviennoiseries.BeignetsIlexisteunegran evariété ebeignetsquiontpourcaractéristiquecommune 'êtrecuits ansunbain efrit ure.Certains contiennent ela levure e boulangerie, 'autresnon.Comptetenu ecettevariabilitéet 'unecuissontrèsspécifique,lesbeignetsnefontpaspartie espro uits eviennoiserie.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre2013181.2ProduitsrégionauxenpâtelevéeChinoisCré itphotoINBPAutresappellation s:brioche suisse,Schnekekueche(gâteauauxescargots),Ro

ekueche(gâteauauxroses)HistoriqueetusagesFabriqué ansl'Est elaFrance(Alsace).Al'origineassociéauxfêtespatronalesetàNoël,ilestaujour 'huiconsomméàlongueur 'année.DescriptionLechinoisestungran gâteauron 'un iamètre e15à20cmenviron,composé eminigâteauxroulésencoquilles 'escargotsetaccoléslesunsauxautres.Le essus ugâteauestrecouvert 'unna ppagetransparent parfoisparsemé 'aman esblancheseffilées.Quan on étacheàlamainun eséléments,onvoitapparaîtrelesfruitssecs.CompositionIngré ients:pâtelevée,crèmepâtissière,fruitssecsouconfits(aman es,noisettesouraisinssecs,orangesconfites),sucre,cannelle,kirschourhum.Savoir-faire:unrectangle epâtelevéeestrecouvert ecrèmepâtissièreet efruitssecsouconfits.Ilestparfumé erhumoukirsch,puisrouléenunbou inserréquiestensuite écoupéenpièces equelquescentimètres 'épaisseurqu'on ispose ansunmoule.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201319GâteauauStreusselCré itphotoINBPAutreappellation:S reu

elkuecheVariante:Mo cheàHochfelden,avec esgranulésplusgrosHistoriqueetusagesFabriquéenAlsace.Cegâteauvenu 'Allemagneavraisemblablementétéintro uitenAlsacepen antlapério e uReichslan (annexionàl'empiregermanique e1871à1918).Maisiln'existepas 'écritquiattestesaprésence anslarégionavantlafin elapremièreguerremon iale.DescriptionIls'agit 'ungâteauenpâtelevée eformeron e, 'unehauteur e2cmenviron, ontlapartiesupérieurees trecouverte 'unappareilgrumel euxetcrous tillant,appeléSreussel,parfuméàlacannelleetéventuellementa itionné 'aman esenpou re.Ilestparfoisfen uen euxetgarni ecrèmepâtissière.CompositionIngré ients:Pâtelevée:levure,lait,farine,beurre,sucre,oeufsetselStreussel:beurrefon u,farine,aman es,cannelleenpou reSavoir-faire:l'appareilàStreusselestréaliséenmélangeantlesingré ientspuismisàrefroi ir.Ilestensuiteémietté ubout es oigtsengrumeauxirrégulierssurlapâtelevéeavantlacuisson.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201321Saint-NicolasCré itphotoINBPAutresappellations:Mannala,Mannele,Buëble,Santiclaüsmannla,Moze ansleBas-RhinHistoriqueetusagesFabriquéenAlsace.LeMannalafaitpartie urituel elaSaint-Nicolas epuisleXVIesiècle.Cettebriocheseconsommaitlesoir elaSaint-Nicolasjusqu'àl'Epiphanie.Maiscertainessourcesfonté tat 'unecout ume uXIXesièc leselonlaquelle lesjeunesgarçonsoffraientàleursinstitutrices espainsaulaitappelés"Mannele»lejour elaSaint-An ré,le30novembre,soitunesemaineavantlaSaint-Nicolas.Aujour 'hui,leMannalaestenvente anstouteslesboulangeries 'Alsaceàpartir upremier imanche el'Aventet uranttoutlemois e écembre.DescriptionTra itionnellement,leMannalaestunpetitbonhommeenpâtelevée e15à20cm ehauteur,avecunegrossetêt eron esanscheveu x,unventre o uet esmembrescourts.Sesyeuxsontreprésentéspar esentaillesou esraisinssecs.Ilest ecouleur orée.CompositionIngré ients:farine,oeufs,beurre,lait,levure,sucre,sucrevanillé.Eventuellementfruitssecs.Savoir-faire: ans lelait tiè esontajou téslebeurre,lessucres, leselet lalevure émiettée.Cetappareilestmisàreposer.Puisilestincorporéprogressivementàlafarineainsiquelesoeufs.Lapâteestpétriejusqu'àl'obtention 'unegran esouplessepuismiseàlever.UnefoislesSaint-Nicolasfaçonnéset isposéssurplaques,ilssontmisàleverunenouvellefoisetba igeonnésaujaune 'oeuf.Lacuissonsefaitàfourmoyen.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201322SchneckCré itphotoINBPHistoriqueetusagesFabriquéenAlsace.DescriptionLeschneckestuneviennoiserieenpâtelevéerouléeencolimaçonetfourrée ecrèmepâtissièreet efruitsconfitsetou eraisinssecsmacérésounon ansunalcool.Ilpeutêtresaupou ré esucreengrains.CompositionIngré ients:pâteàcroissantoupâteàpainaulait,crèmepâtissière,beurre,raisinssecsoufruitsconfits,sucrecristalliséaromatiséounonavec ukirsch.Savoir-faire:lepro uitestréaliséàpartir 'uneabaisse epâte écoupéeenban es.Celles-cisontba igeonnées ebeurrefon uou ecrèmepâtissière,saupou rées esucrecristalliséetgarnies eraisinssecsoufruitsconfits.Chaqueban eestrouléesurelle-mêmepuis étailléeentranches.Al'issue 'unapprêt*moyen,lesschneckssont orés,éventuellementsaupou rés esucreengrains,etcuitsàfour oux.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201323PognedeRomansCré itphotoINBPHistoriqueetusagesPro uitfabriqué anslaDrômeetparticulièrement anslaville eRomans.Enparlerprovençal,la"pogne»ou"pogna»étaitunegourman iseàbase epâteàpainquel'onagrémentaitavecce onton isposaitlesjours efête(oeufs,beurre,sucre).Aussi,àPâques, pério eoùl'on avait abon ance 'oeufset e beurre,onconfectionnait espognes e4à5kgquiétaientbénitesenfin emesseetconsomméesaucours esréunionsfamiliales.Aujour 'huiencore,silespognessontpro uitestoutel'année,leursventesrestentlesplusfortesàlapério epascale.DescriptionLapogneestunesorte ebriocheenforme ecouronne, epoi svariantentre500get5kgenviron.Elleest ecouleur oréeàl'extérieur,jaunepâleàl'intérieuret etexturesouple.Ellepeutcontenir esmorceaux 'orangesconfites, eszestes 'orangeou ecitronconfitsainsique esarômesnaturels eces euxfruits.Elleestmarquéeaussiparunfortarôme efleur 'oranger.Localement,lapâteàpognepeutêtreutiliséecommebasepourlafabrication elabrioche eSaint-Genix.CompositionIngré ients:farine, beurre,sucre,oeuf s,lait(facultatif) ,ferment(levain oupâtefermentée),parfum(eau efleur 'orangersouvent),éventuellementorangesconfites,zestes 'orangeet/ou ecitronconfits,éventuellementalcool.Elleestcaractériséeparuneforteproportio n esucr e ontle goûtesttoutefoisatténuépar unelongue fermentation.Savoir-faire:l'incorporation es ifférentsélémentslors upétrissage*varieselonlesboulangersmaisleplussouvent lesucreest intégré en ernier.Le temps efermentationestpluslongquecelui 'unebrioche,lapâte elapogneétantplus ense.Aussilepoin age*peut urerjusqu'à12heuresvoireau- elà.Lesboules epâtesontfaçonnéesencouronne.Lesco uronness ontcuitesàfour ouxcompte tenu eleu rrichesseensucre.Quatreincisionssontpratiquéessurle essus elacouronneavantl'enfournement.Cesincisionspermettent 'unepart emaîtriserlapousséegazeusepourobtenirun essinrégulier, 'autrepart ecuireàcoeuruniformément.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201324GalettecomtoiseCré itphotoINBPAutresappellations:galette eménage,gâteau eménage,toutchéHistoriqueetusagesLegâteau eménageestunespécialitétypiquementfranc-comtoise.Al'origine,simplegalette epainnappée ebeurreet 'oeufou esucreet 'oeuf,larecettes'enrichitpeuàpeupour evenircettebrioche généreuse.Trèsprochecous ine elagaletteaugoumeau, esserttra itionnel el'Epiphanie,lagalettecomtoise,avecsagarnitureunpeumoinsriche,seconsommetoutaulong el'année.DescriptionLagalettecomtoiseestunegaletteron eélaboréeàpartir epâtebriochéetrèsricheenbeurreetrecouverte 'unappareilsucréoucrémeux.Soncentreestjaune oréetsonpourtour epâtebriochée,brunclair.CompositionIngré ients:Pâtebriochée:farine,levure,éventuellementpâtefermentéeviennoiserie,sel,sucre,eau,oeufs,beurreGarniture:crèmepâtissière,crèmeépaisse,oeufs,sucresemouleSavoir-faire:lapâtebriochéeseréalisecommeunebrioche,enincorporantlebeurreenfin epétrissage*.Aprèsavoirlevé,lapâteestétaléeassezfinement.Avantcuisson,lecentre elagaletteest égazépuisgarni elapréparationausucreouàlacrème.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201325PastislandaisCré itphotoINBPAutresappellations:pa stisbourrit. Issu ulatin"pasta»,lemot "pastis»est untermegénériquegasconsignifiant"gâteau».NBlepa

i béarnai e lepa i bigourdandon le pâ e on plu

èche

carlevée

àlapoudrelevan enerelèven pa

delaviennoi eriemai delapâ i

erie.HistoriqueetusagesSpécialité uSu -Ouest,lepastis lan aisé taitàl'origineasso ciéauxrepas ef êtecommelesmariagesparexemple.Citéau ébut uXXesiècle ansLeCui

inierlandai

,ilyest écritcomme upainauquelonaajouté esoeufs, usucre, ubeurreet esparfums,etqualifié e" lour »past is.L'auteur el'ouvrageen proposealorsunerecetteplusélaboréequi evien ravraisemblablementlepastislan aisconnu enosjours.Toujoursappréciélors esgran esoccasions,lepastislan aisestaujour 'huiconsommétoutel'année.DescriptionLepastislan aisestungâteaubrioché eformetronconique,cannelé anssapartiebasseetsaupou ré egrains esucreou esucreglace.Sataillevarie e8à25cm e iamètreetsonpoi sentre250get1kg.Sacroûteestjaune oréetsamie, ensemaismoelleuse,jaunepâle.CompositionIngré ients:farine,oeufs,pâtefermentée,beurre,sucre,lait,sel,eau efleur 'oranger,éventuellementrhumet/ouanisetteSavoir-faire:unepâtefermentéeestconfectionnéeavec elafarine, el'eauet elalevure.Pen antqu'ellefermente,aureste elapâtesontajoutéslesoeufsetunsiropfait ebeurre,lait,seletarômes.L'ensembleestalorslonguementmélangépour onner ucorpsàlapâte.Aprèsunesecon efermentation,lapâteestaplatie,mouléeetcuitetrèslentementaufour.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201326GâteaudeLimouxCré itphotoINBPAutreappellation:gâteau esrois eLimouxHistoriqueetusagesDèsleXIXesiècle,lalittératurefaitréférenceaugâteau eLimoux.DébutXXe,ilestofficiellementreconnucommelegâteau es rois uLangue oc-Roussillon.Ilse consommealors ejanvi eràmarsetlors el'Epip hanie,ilestgarni 'u nefè ve.Aujour 'huiconsommétoutel'année,iln'enrestepasmoinstrèsprisépourlafête esrois.DescriptionBriocheenforme ecouronne,legâteau eLimouxestgarni ecrèmepâtissièreet efruitsconfits.Sacroûteestbrillanteetéventuellementparsemée efruitsconfits.CompositionIngré ients:Brioche:farine,sucre,sel,oeufs,beurre,levure,vanille,fleur 'orangerGarniture:crèmepâtissière,fruitsconfitsFinitions:nappage,fruitsconfitsetou enougatineSavoir-faire:lapâteàbriocheestpétrie,miseàreposer,façonnéeencouronnepuisenfournée.Elleestensuitecoupéeen eux ansl'épaisseur,imbibée esiropetgarnie ecrèmepâtissièreet efruitsconfits.Pourfinir,lasurface elacouronneestnappéeetparsemée efruitsconfitsetou enougatine.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201327CraquelinCré itphotoINBPHistoriqueetusagesTrèsrépan u ansleNor elaFrancemaiségalementenBelgiqueetHollan e.DescriptionLecraque linseprésentesousforme 'u nbâtar fen usurlalongueur,à lacroûtecraquante,bien oréeetparfoissaupou rée esucreengrain.Ilestconfectionnéàpartir 'unepâterappelantcelle upainaulait,maisplusricheensucre,garnie efruitsconfitsetparfuméeaucitron.NBLadénomina ion"craquelin»e

égalemen u ili

éepourdé

ignerd'au re produi , el par,exemple,lecraquelindeBre agnequi ubi unpochageavan cui onaufourouencorelecraquelinbelge-égalemen appelé"cramique»-quie unepâ ebriochéecon enan de rai in ec e de grain de

ucre.CompositionIngré ients:farine,sel,levure,sucre,laitenpou re,oeufs,beurre,eau,zestes ecitronconfits,cerisesconfites,orangeathachéetsucreengrain(facultatif).Savoir-faire:lesingré ientssontpétrisensemblesauflesfruitsconfitsetunepartie usucre.Aprèsunrapi epoin age*, epetitspâtonssontprélevésàcettepâteetréservés.Aureste elapâte,sontajoutéslesfruitsfinementhachésetlesucrerestant.Lespetitspâtonssontplustar abaissésfinementet époséssurlesgrospâtonsfaçonnésaveclapâtegarnie e fruitsconfits.Avant cuisson ,lespro uitsseront orésetincisés longitu inalement.L'incisionseraounonparsemée egrains esucre.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201328CramiqueCré itphotoINBPAutreappellation:cramiqueausucreHistoriqueetusagesLecramiq ueestunpro uitorigi naire uNor ela France,encoreactuelleme ntconsommé anslarégion.Lesinformationstrèsflouessursesoriginesnepermettentpas e ateravecprécisionsonapparitionsoussaformeactuelle.Ilsemblepourtantassezprobablequ'unpain" eluxe»,appelécramiqueaitexisté ansleNor elaFrance èsleMoyen-Age.DescriptionLecramiqueestunesorte epainbrioché eformeparallélépipé ique,mouléounon.S'iln'estpasstrictement éfini,lepoi susuelestgénéralementcomprisentre250et500g.Lecramiqueprésenteunebellecroûte orée,laissantaffleurerlesraisinssecscontenus anslapâte.Lamieestblanccrèmeetparsemée eraisinssecs.CompositionIngré ients:farine,oeufs,beurre,levure,sucre,lait,sel,raisinssecs,sucreàcramique(sucreperléengrosgrains)Savoir-faire:la fabricati on ucramiquepasseparplusieursé tapes:unp remierpétrissage* etouslesingré ientssanslebeurre,lesucreàcramiqueetlesraisinspourobtenirunepâteferme,puisunnouveaupétrissageaveclebeurre.Lesraisinsetlesucreperléengrosgrainssontensuiteincorporésàlapâtepuismélangés.Avantlacuisson,lescramiques,quiaurontétépréalablementmoulés,sontcoupésenzig-zag,avec esciseauxsurtouteleurlongueuretsaupou rés esucreàcramique.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201329CouronneGâteaudesroisdeBordeauxGâteaudesroisdeLyonGâteaudesroisprovençalCré itphotoINBPAutresappellation s:legâteau esrois eBor eaux, eLyonouprovençalestunecouronneenpâtelevéegénéralementconsomméeausu elaLoirepen antlemois ejanvier.NBLagale ede

roi con omméegénéralemen aunorddelaLoiree réali

éeenpâ efeuille éee nerelèvedoncpa

delaviennoi

erie.DescriptionLegâteau esroisbor elaisestenforme ecouronne écorée etranches efruitsconfitset egrains esucre.Decouleur orée,ilestfoncésurlebor externe,plusclairversl'intérieur.Lesentaillessont 'unjaunesoutenu.Ilexisteenplusieurstailles.CompositionIlestcomposé efarine,sel,oeufs,sucre,sucreengrainset 'ingré ients iverscomme:fleur 'oranger,fruits oucé ratconfits,zest es ecitronconfits,beurreet alcooléventuellement.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201330FouaceCré itphotoINBPAutresappellations:fouasse.Lenomlatin"focus»,lefoyer,setransformaenfocacciapuisenfouace,fouasseouencorefougasseselonlesrégionsHistoriqueetusagesHistoriquement,lafouacen'étaitrien 'autrequ'unegalette epaincuitesouslacen reparlesboulangers.Elleserencontresurtoutleterritoirefrançais.Aufil utemps,larecettes'enrichitet èsleXVIIIesiècle,ellen'estplusassimiléeàunpainmaisbeletbienconsi éréecommeungâteau.Denosjours,lafouaceestunebriochegénéralementpréparéepourlesjours efêtecommeNoël,l'EpiphanieoulesRameaux.Elleestalorssouventgarnie efruitsconfits.DescriptionLafouaceestunesorte ebrioche,leplusfréquemmentfaçonnéeencouronne,parfoisenbouleet iversementparfumée.CompositionIngré ients:farine,levain,levure,beurre,oeufs,lait,sucre,sel,fleur 'orangerSavoir-faire:selonlesrégions eFrance,lesingré ients elafouacerestentlesmêmes,maislesproportionsetlesmétho es etravailchangent,pro uisantainsiunegran e iversité efouacesrégionales.Atitre 'exemple,lafouaceaveyronnaiseestcomposée esmêmesingré ientsmais,après orage,elleestsaupou rée esucresemoule.Les ifférentesrecettesprivilégient,leplussouvent, esfermentationsetpétrissageslongs.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201331GâteaubattuCré itphotoINBPAutresappellations:wattieubattu,gâteaumolletHistoriqueetusagesDèsleXVIesiècle,ilestfaitréférenceàun"gasteaumollet»ou"painauxoeufs».Cettesorte epain,enrichienbeurreetoeufsestassurémentassezéloignée ugâteaubattuactuel.Cen'estqu'en1912qu'estpubliéeunerecette egâteaubattuougâteaumollettrèsricheenbeurreetenoeufstelqu'ilestconnuetencoreapprécié enosjours.Avecsesmatières premièreschères,legât eaubattuétait,tra ition nellement,réservéauxgran esoccasionscommel esfêtes evillages,parexe mple,et is tribué ans lesfamilleslors esmariages,communionsetbaptêmes.DescriptionLegâteaubattuestungâteaubriochéparticulièrementrichecarélaboréavecuneégaleproportion ebeurreet efarineetenutilisantexclusivementlesjaunes esoeufs.Saformecaractéristique,cylin rique,hauteetcanneléeluivient umouleenforme e"toque epâtissier».Ilprésenteunecroûtebrunfoncécachantunemiejaune oréeàlatexturealvéoléeproche ecelle 'unebrioche.CompositionIngré ients:farine,beurre,oeufs,sucre,sel,levure,éventuellementalcoolSavoir-faire:tra itionnellement,lebattupicar estélaboréenbattantensembletouslesingré ientsjusqu'au écollement elapâte, 'oùsonnom.Denosjours,ilestégalementconfectionnéàlafaçon 'unebrioche.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201332Pompeàl'huileCré itphotoINBPAutresappellations:pompe eNoël,gibassierVariante:pompeaubeurreHistoriqueetusagesEnProvence,lapompeàl'huilefaittra itionnellementpartie estreize esserts eNoël,servislors u "grossouper»,c'est-à- ireleréveill on.Aujour 'hui,certainsboulangersenven enttoutaulong el'année.DescriptionIls'agit 'ungâteau epâtelevéeàl'huile 'olive.Laquantitéminimaleest e0,250kgparkg efarine.Lapompealaforme 'unebouleaplatieajourée eplusieursfentespartant ucentre.Sataillevarieselonlenombre epersonnes.Sasurface,irrégulière,estconstituée esbossesqueformelapâteense éveloppantàlacuisson.CompositionIngré ients:farine, sucre,oeufs,levure,sel,huile 'oli ve,fleur 'o rangeroupâte 'orange.Savoir-faire: ansunpremiertemps,unepoolish*estréaliséeàpartir efarine,levureeteau.E lleestincorp oréeauxautres ingré ient spréalablementmélangés.Aprèspétrissageetrepos,lapâteestfaçonnéeenbouleaplatie.Desfentessonteffectuéesetélargiesavecles oigts.Lacuissonsefaitàfourvif.Remarque:gibassieretpompeàl'huilesontconfon usparplusieurssources.Ilsembletoutefoisquelegibassierait esfentesmaislapompepasnécessairement.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201333BriochedeSaint-GenixCré itphotoINBPAutresappellations:Saint-Genix,GâteauLabullyHistoriqueetusagesLarecette elabrioche eSaint-GenixaétémiseaupointparPierreLabully,hôtellieràSaint-GenixsurGuiers, enSavoie. Parsemée epralinesros es,cette briocheesttellementappréciée anslarégion,qu'elleestprésentéeàl'ExpositionUniverselle eParisen1867.Quan lefilsLabully éci e 'ajouter espralineségalement anslapâte,lesuccèsestimmé iat.Unepartie el'hôtelfamilialsevoittransforméenboutiqueetlarecetteest époséesous lenom"GâteauLabully».Lesb oulangers elarégionenperpétuerontlafabricationsouslenom ebrioche eSaint-Genix.DescriptionCommesonnoml'in ique,labrioche eSaint-Genixestunebrioche,généralement eformeron e.Sapâteestaérée,garnie epralinesroseset élicatementparfuméeàlafleur 'oranger.Localement,lapâteàpogne eRomanspeutêtreutiliséecommebase efabrication elabrioche eSaint-Genix.CompositionIngré ients:farine,oeufs,sucre,beurre,levainoulevure eboulanger,sel,eau efleur 'oranger,pralinesrosesentièresouconcasséesàraison e0,300kgminimumparkg efarine.Savoir-faire:laconfection uSaint-Genixs'apparentefortementàcelle 'unebriochesurlevain.Touslesingré ientssontpétrisensembleàl'exception ubeurrequiseraincorporéenplusieursfois.Lapâteestgénéralementfabriquéelaveillepourpouvoirreposertoutelanuit.Aumatin,ellesubitunnouveaupétrissage*,puislestroisquarts espralinesysontincorporés.Tra itionnellement,lapâteétaitalorsplacée ans esmoulesenboisappelés"copets»etmiseàpousseràtempératureambiante.Cesmoulesneservantqu'àlapousse,lapâteest émoulée,saupou rée espralinesrestantesavantl'enfournement.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201334BriochevendéenneDéclinaison 'unebriocheven éenneàl'occasion 'unmariageCré itphotoINBPLaBrioch evendéenneestlabellisé eL elRouge *.Elle estprotégéepar IGP(IndicationGéographiqueProtégée).S azonedeproductionestlimitéeetsa fabricationestsoumiseaurespectd'uncahierdescharges.Voirdétailsenannexe.HistoriqueetusagesL'origine ecettebrioche,née anslebocageven éen,estissue elacoutume esfêtespascalesetmariagespourlesquelsonfabriquait esgâteauxrichesenoeufsetensucrequipouvaientpeserjusqu'à30kilos.Aprèslesprivationsetlepaingris el'hiver,lesVen éensserégalaient ecesgâteauxfestifs,richesensucre.Ca eautra itionnel uparrainet elamarraine,labriocheétaitpartagéeentrelesinvités umariage,aprèsavoirétéportéeàbout ebras anslacélèbre anse elabrioche.Lesartisansontperpétuélafabrication.Lanotoriétéetlaréputation elaBriocheven éennesesontaccruesnotammentgrâceà l'expé ition ecepro uitverslacapi talee tau éveloppement utourismeenVen ée.DescriptionLaBriocheven éenneestunebrioche oréeettressée, eformeron e,ovaleouenbarre.Elleesttoujoursprésentéeentièreoutranchéeetemballée ansunsachetapteaucontactalimentaire.Fab riquéeàpartir 'unepâtericheen sucreetenoeufsquiluiconfèrentsasaveurspécifique,elleprésenteunparfuméquilibré ebeurre, 'alcooletparfois evanilleou efleur 'oranger.Samie 'unecouleurjaunehomogèneestaéréeetfon anteenbouche.CompositionIngré ients:farine,oeufs,beurre,sucre,pâtefermentéeoulevain,levureboulangère,alcool(rhum),sel,eauet/oulait,arôme evanilleou efleur 'oranger(facultatif).Savoir-faire:lapâte,unefoispétrieestsoumiseàunefermentation*longueenpousse irecte*ou irigée*.La uréetotale elafermentationetlasuccession urantcelle-ci esphases epoin age*et 'apprê *confèrentàlabriocheven éennesesspécificités.Elleestensuitetresséeàlamain, oréeetcuite ansunfouràtunnelouàsole,àtempératuremo éréepourempêcherl atransformation us ucreencaramel. Sasurgélationetsafabricationàpartir epâtonssurgeléssontinter ites.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201335GâcheVendéenneCré itphotoINBPLaGâcheVendéenneestprotégéeparIGP(IndicationGéographiqueProtégée).Sazonedeproductionestlimitéeetsafabricationestsoumiseaurespectd'uncahierdescharges.Voirdétailsenannexe.HistoriqueetusagesCommelaBrio cheven é enne,l'origine elaG âcheVen éenneestassociéeaux tra itionsfestives ubocageve n éenàl'occasion ePâqu eset e smariages.Onfabriquaitalors anslesfermesunegâche"pacau e»plusricheensucrequelesautresgâteauxven éenspourmarquerlafin esprivations el'hiver.Apartir e1920,lesboulangers-pâtissiersperpétuentlafabrication es GâchesVen éennes, jusqu'alors assuréeparlesménagères.DescriptionduproduitLaGâcheVen éenneestunpro uit eviennoiserie eformeovale, orée,scarifiée*surle essus.D'unpoi sminimum e300g,elleesttoujoursprésentéeentière,ensachée emanièrein ivi uelleetnontranchéeavantcommercialisation.Commel'ensemble esgâteauxtypiquesven éens,lagâcheestricheenbeurre,sucreetoeufs.Samieserréeetcompacteesttrès ifférente ecelle elaBriocheven éenne.L'utilisation ecrèmefraîchepoursafabricationluiconfèreunesaveurlactéespécifiqueainsiqu'unetextureenbouchefon anteetmoelleuse.CompositionIngré ients:farine,oeufs,beurre,crèmefraîche,sucre,levain,levureboulangère,selmarin,arôme evanilleou efleur 'orangeretalcools(facultatifs),lait,eau.Savoir-faire:lafabrication elagâcheven éennes'appuiesurlesavoir-fairelocal esboulangers:pétr issage*lent,fermentation* ouce(e npousse irecte* ou irigée*) écoupéeen euxphases(poin age*etapprê *)quipermettentle éveloppement esarômeset elatexturespécifiquesaupro uitetunfaçonnageenformeovale.Lagâcheestscarifiée*et oréeaujaune 'oeufavantcuisson.Safabricationàpartir epâtonssurgelésestinter ite.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre2013362.Pâteslevéesfeuilletées2.1Produitsclassiquesenpâtelevéefeuilletée2.1.1PâteàcroissantLapâteàcroissantnecomportenioeufs,nimatièresgrassesaupétrissage,ouenfaiblequantité.Ellepermet efabriquerunemultitu e epro uits:croissantbiensûr,maisaussipainauchocolat,painauxraisins...CroissantCré itphotoINBPAppellation:"Croissant»estl'appellationréservéeàunpro uit eviennoiserieenpâtelevéef euilletéeabaiss éeentriangle,r ouléesurelle-mêmeetinc urvéetra itionnellementenforme ecroissant elune.Ilpeutêtreégalementprésentésousformeallongée.HistoriqueetusagesLaversion el 'histoirela pl ussouventrépétéeestl asuivante:une nuit e1683,pen antlesiège eVienneparlesTurcs, esboulangersviennois,enten antlebruit estroupesennemies, onnèrentl'alarme,cequipermit erepousserl'assaut.Ilfutaccor éauxboulange rs,enreconnaissance eleuracti on,leprivilège efabriquerunepâtisseriespécialepourimmortali serl'événement.Laforme u croissantornantle rapeauottomanfutretenue.L'intro uctionàlacour eFranceserait ueàMarie-Antoinette,arrivant 'Autricheen1770.Cetteversion el'histoireestcepen antcontestée.Ilsembleraiteneffetqu'unpetitpainenforme ecroissantaitexistéenAutriche èsleXIIIesièclesouslenom eKipfel.C'estAugusteZangquiain tro uitenFra nceen1839 lecr oissant,quan ilaouvertsa "Boulangerieviennoise».Lesuccèsfutrapi ementauren ez-vousetlafabrication upro uitserépan it anslesbou langeriesfrança ises,aupointquelecroissantfu tconsi éré, ès1850,commeunpro uitfrançais.Lecroissant uXIXesiècleétaitfait,nonpas epâtefeuilletée,mais 'unepâteriche anslaquelleentrait(commepourlepainviennois)unepart elait.En1875,ilestmentionnéquelescroissantssontven usparlesboulangersetquelesParisienslesconsommentavecleurcafé.Ilfautatten reencoreunetrentaine 'annéespourtrouverunerecette ecroissantàbase epâtefeuilletée,le"croissantaubeurre»estné.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201337DescriptionForme:croissant elune(formetra itionnelle)ouallongéeCouleur: oréeàl'extérieur,jaunecrèmeàl'intérieurPoi s:environ50gTexture:friableàl'extérieuretfon antàl'intérieurCompositionIngré ients:farine,sel,sucre,levure eboulanger,matièregrasse(beurreoumatièresgrassesvégétales),eauet/oulaitEncequiconcerneles éclinaisons,ellescontiennententantque ebesoin, upraliné, uchocolatsous ifférentesformes, elacrèmepâtissière, esfruits...Savoir-faire:lafermentation*se érouleen euxétapes, 'abor enmasse,puisunefoislespâtons façonnés.Letourage *sesitueentreles euxéta pes efe rmentation*.Ilconsisteàsuperposer,parpliageetlaminage, escouches epâteet ematièregrasse.Letourage* onneaupro uitsonaspectfeuilleté.Lefaçonnage*,opération élicate,estprécé é 'unlaminage* elapâte.DéclinaisonsIlexiste unelarge éclinais on eformes .Ainsiparmilespr o uitsàbase epâteà croissantou epâteàcouque(cf2.1.2),ontrouvelesmoulins,lespetitspaquets eBruxelles,lescornetsaupralin é,les emi-couquesgarnies,l estart elettesenpât eàcouque,lesmé aillons,leschauves-souris,lespattes 'ours,lesroulésauchocolat,lesbretzelsgarnis,lespliésauxfruits...NBLebre zelal

acienquie unprodui pochédan une olu ionde oudee par emédegrain de elneren repa dan laca égoriede viennoi erie .Saforme endrai àimi erde bra replié urlapoi rine ymboli an unepau ecomme emblel'indiquerau il'é ymologiepui qu'enal acien"bre zel» ignifie"le emp derepo ».MoulinPetitpaquetdeBruxellesCornetaupralinéCré itphotoINBP

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201338 Demi-couquegarnieTarteletteenpâteàcouqueMédaillon Chauve-sourisPatted'oursRouléauchocolat BretzelgarniPliéauxfruitsCré itphotoINBP

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201339PainauchocolatCré itphotoINBPAutreappellation:chocolatine anscertainesrégionsDescriptionLepainauchocolatestunpro uit eviennoiserieàbase epâteàcroissantgarnie 'uneouplusieursbarres echocolat.Lepainauchocolatpeutaussiêtreobtenuavecunepâteàpainaulaitouàpainbrioché.CompositionLepainauchocolatsefabriquesoitavecunepâtelevée,aprèspoin age*,soitavec elapâteàcroissant,aprèstourage*.Lapâte, abaissée,est éc oupéeenban eslégèrementplu slargesque lesbarres echocolatspéciales.Lesbarres echocolat,unefoisposées,sontenroulées e2ou3épaisseurs epâte.Chaquepetitpainest éposésurplaquepourl'apprêt.Aprèsavoirété orésàl'oeuf,lespainsauchocolatsontcuitsaufour.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201340PainauxraisinsCré itphotoINBPAutreappellation:escargotDescriptionLepainauxraisinsestunpro uit eviennoiseriefabriquéàbase epâteàcroissantou epâtelevéegarnie ecrèmepâtissièreet eraisinssecs.CompositionLapâteàcroissantestabaissée,puisestétaléeenrectangle.Lacrèmep âtissièreest étaléesurlerectangle epâte, puis esr aisinssecssont parsemés essus.Lapâteestenrouléesurelle-mêmeàpartir uplusgran côté,afin 'obtenirungrosrouleau.Lerouleauest écoupéentranches e2à3cm 'épaisseurquisontmisesàlever(apprêt*).Aprèsavoirété orésàl'oeuf,lespainsauxraisinssontcuitsaufour.ProduitdelamêmefamilleLesschneck speuventêtrea pparentésauxpains auxraisin senraison eleurcomposition:pâteàcroissant,crèmepâtissière,fruitsconfitset/ouraisinssecs.Ànoter:lespainsauxraisinsetlesschneckspeuventaussiêtreobtenusavecunepâteàpainaulait.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201341RouléauchocolatCré itphotoINBPCfprésentationen1.1.1RoulémixteCré itphotoINBPCfprésentationen1.1.1

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre2013422.1.2PâteàcouqueLapâteàcouque,estproche elapâteàcroissantcarlesnatureetquantité ematièrespremièressontà peuprèssimilaires(ycompr ispourlebeu rre e tourage*).Elles'en istinguecepen antparl'ajout e4à5oeufset 'environ400g elaitparkilo efarineaupétrissage.Lapâteàcouquese istingue onc elapâteàcroissantparsaplusgran erichesse,paru npétrissage*t rèscourtetpa runeconsistancesouple ueàl'incorporation eplusieursoeufs.Lapâteàcouqueestutiliséepourfabriquerlesviennoiseries anoises(onparle e"pâteà anish»).

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201343NoeudpapillonCré itphotoINBPDescriptionLenoeu papillonestunpro uit eviennoiserieàbase epâteàcouquegarni 'unebarre echocolat.CompositionLapâteest étailléeencarrés e4à5mm 'épaisseur e10cm ecôté.Deuxcôtésconsécutifssont orésàl'oeufetunebarre echocolatestposéeen iagonale.Lecarréestpliéen eux, efaçonàobteniruntriangle(la orureàl'oeufpermet ebiencollerlesbor s).Danslapointe utriangle,unepetiteban e e3à4mm elargeurest écoupéesurlestroisqua rts elaha uteur.Les euxextrémitésson tétiréespourobtenirunnoeu papillon.Lapetiteban eestpasséeaumilieu unoeu papillon.Lesnoeu spapillonsont orésunepremièrefoisetmisàlever(apprê *).Aprèsavoirété orésunesecon efois,ilssontcuitsaufour.Dèslasortie ufour,ilssontba igeonnés esirop.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201344TorsadéCré itphotoINBPDescriptionLetorsa éestunpro uit eviennoiserie àbase epât eàco uqueg arni ecrèmepâtissièreetéventuellement efruitsrouges.CompositionLapâteest étailléeenban es e5cmsur15cm.Àl'ai e 'uncoupe-pâte,laban eestinciséeensonmilieu, efaçonqu'ilreste2,5cm echaquecôté.Chaqueextrémitéesttournéeparsapointe,l'uneàl'intérieur,l'autreàl'extérieur, efaçonàobtenirunpro uittorsa é.Lepro uitobtenuestplaquéenprenantsoin 'écarterles euxban es epâte.Lestorsa éssont orésunepremièrefoisetmisàfermenter(apprêt*).Lestorsa éssont orésune euxièmefois,garnis ecrèmepâtissièreetcuitsaufour.Dèslasortie ufour,ilssontba igeonnés esirop.Dèslasortie ufour,lestorsa éssontsoitsimplementnappés,soitgarnis epetitsfruitsrouges.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201345RoulémixteCFprésentationen1.1.1MoulinCré itphotoINBPDescriptionLemoulinestunpro uit eviennoiserieàbase epâteàcouque(oupâteàcroissant)garni ecrèmepâtissièreet 'unfruitausirop.CompositionLapâteest étailléeencarrés e4à5mm 'épaisseur e10cm ecôté.Les4extrémitéssontcoupéessur4cmpourobtenirunecroix eMalte.Unepointesur euxestreliéeaucentre.Lesmoulinssont orésunepremièrefoisetmisàfermenter(apprê *).Unron ecrèmepâtissièreest époséàlapocheà ouilleaumilieu echaquepro uit,puisunfruitausirop(oreillon 'abricotou emi-pruneparexemple)estposé essus.Aprèsavoirété orésunesecon efois,lesmoulinssontcuitsaufour.Dèslasortie ufour,ilssontnappés.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201346PetitpaquetdeBruxellesCré itphotoINBPDescriptionLepetitpaquet eBruxellesestunpro uit eviennoiserieàbase epâteàcouque(oupâteàcroissa nt)ga rni ecrèmepâtissièreet 'unf ruitausiroptelsqueabric ots,mirabelles...CompositionLapâteest étailléeencarrés e4à5mm 'épaisseur e10cm ecôté.Aprèslesavoir orées,les4extrémitéssontramenéesverslecentre.Laformeobtenueest oréeàsontour,puismiseàl'étuve.Unron ecrèmepâtissièreest époséàlapocheà ouilleaumilieu echaquepro uit,puisunfruitausirop(oreillon 'abricotou emi-pruneparexemple)estposé essus.Lespro uitssontmisàfermenter(apprê *).Aprèsavoirété orésunesecon efois,lespetitspaquets eBruxellessontcuitsaufour.Dèslasortie ufour,ilssontnappés.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201347CornetaupralinéCré itphotoINBPDescriptionLecornetaupralinéestunpro uit eviennoiserieàbase epâteàcouque(oupâteàcroissant)garni epraliné, ecrèmepâtissièreou ecrème 'aman es.CompositionLapâte,abaisséeàuneépaisseur e4mm,est étailléeentriangles(commepourlescroissants).Unepetiteban e epraliné,crèmepâtissièreoucrème 'aman eest époséeàlapocheà ouillesurlabase echaquetriangle.Chaquepro uitestro uléàunemain,la euxi èmeservant àétirerletriang le,s ansappuyer essuspournepasfairesortirlagarniture.Lepro uitobtenu onneun emi-croissantfourré.Lescornetssont orésunepremièrefoisetmisàfermenter(apprê *).Aprèsavoirété orésunesecon efois,lescornetssontcuitsaufour.Àlasortie ufour,ilssontba igeonnés esirop.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201348Demi-couquegarnieCré itphotoINBPDescriptionLa emi-couquegarnieestunpro uit eviennoiserieàbase epâteàcouque(oupâteàcroissant)garni ecrèmepâtissièreet efruitsausiroptelsqueabricots,mirabelles,bigarreaux...CompositionLapâteest étailléeencarrés e4à5mm 'épaisseur e10cm ecôté.Deuxextrémités,l'unefaceàl'autresontrepliéesverslecentreenappuyantbien emanièreàpouvoirmettre elacrèmepâtissièreetunfruitausiropsurle essus.Les emi-couquessont oréesunepremièrefoisetmisesàfermenter(apprê *).Unron ecrèmepâtissièreest époséàlapocheà ouillesurchaquecôté ela emi-couque.Unfruitausirop(oreillon 'abricotou emiReine-Clau e)estposésurles euxron s ecrème.Aprèsavoirété oréesunesecon efois,les emi-couquessontcuitesaufour.Àlasortie ufour,ellessontba igeonnées esirop.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201349TarteletteenpâteàcouqueCré itphotoINBPDescriptionLatarteletteestunpro uit eviennoiserieàbase epâteàcouque(oufeuilletageoupâteàcroissant)garni ecrèmepâtissièreet efruits.CompositionLapâteest étailléeencarrés e4à5mm 'épaisseur e10cm ecôté.Chaquecarréestpliéen eux, efaçonàobteniruntriangle.Les euxcôtés utriangle,autresquelabase,sontcoupésverslesommetauxtroisquarts.Laformeobtenueestrouverte efaçonàretrouverlecarré.Lepourtourest oréetlespetitesbor urescroisées.Lestartelettessont oréesetmisesàfermenter(apprê *).Lestartelettessont oréesunesecon efois,garnies ecrèmepâtissièreet esfruitssontposés essus(cerises,reine-clau e,poires...).Lestartelettessontcuitesaufour.Dèslasortie ufour,ellessontnappées.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201350MédaillonCré itphotoINBPDescriptionLemé aill onestunpro uit evienn oiserieàb ase epâ teàcouque(oupâteà croissant)garni ecrèmepâtissièreetéventuellement ebigarreaux.CompositionLapâteest étailléeencarrés e4à5mm 'épaisseur e10cm ecôté.Deuxcôtésconsécutifssont orésàl'oeufetlapâterepliéesurelle-même, efaçonàobteniruntriangle(la orureàl'oeufpermet ebiencollerlesbor s).Onpeuté ventuellementmet treunebarre echocolatou ecrèmepât issièreou 'aman esavantpliageaucentre ufuturtriangle.Surles euxcôtés utriangleenpartant uhaut,unepetiteban e e5à6mmest écoupée.Les euxpetitesban essontréuniesau- essus utriangleenforme ecoeur.Lesmé aillonssont orésunepremièrefoisetmisàfermenter(apprê *).Lecoeur echaquemé aillonestgarni ecrèmepâtissièreet,éventuellement, e2bigarreaux.Lesmé aillonssontcuitsaufour.Dèsleursortie ufour,lesmé aillonspeuventêtrenappéssoitaunappage,soitausirop.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201351Chauve-sourisCré itphotoINBPDescriptionLachauve-sourisestunpro uit eviennoiserieàbase epâteàcouque(oupâteàcroissant)garni 'unebarre echocolat.CompositionLapâteest étailléeencarrés e4à5mm 'épaisseur e10cm ecôté.Deuxcôtésconsécutifs ucarrésont orésàl'oeuf.Unebarre echocolatest isposéeen iagonale.Lapâterepliéesurelle-même, efaçonàobteniruntriangle(la orureàl'oeufpermet ebiencollerlesbor s).Labase utriangleestentaillée euxfoissur1cm elongueuràchaqueextrémité.Les euxextrémitéssontécartéesverslebas efaçonàformerlesailes elachauve-souris.Lespro uitssont orésunepremièrefoisetmisàfermenter(apprê *).Aprèsavoirété oréesunesecon efois,leschauves-sourissontcuitesaufour.Dèslasortie ufour,ellessontba igeonnées esirop.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201352Patted'oursCré itphotoINBPDescriptionLapatt e 'oursestunpro uit e viennoiserieàbase e pâteà couque(oupât eàcroissant)garni ecrèmepâtissièreou ecrème 'aman es.CompositionLapâteest étailléeencarrés e4à5mm 'épaisseur e10cm ecôté.Uncoup erouleauestpasséaumilieu echaquecarré efaçonàenaffinerlecentreetobtenirunpro uitpluslong.Uneban e ecrèmepâtissière(oucrème 'aman es)est époséeaucentre el'abaissesurpresquetoutelalargeur(sauflesextrémités).Une es euxbor uresesthumi ifiéeetrabattue(façonfrian ).Lerabatestentailléàsixreprisessur2cm elong.Lapatte 'oursobtenueestétaléeencourbe.Lespro uitssont orésunepremièrefoisetmisàfermenter(apprê *).Aprèsavoirété oréesunesecon efois,lespattes 'ourssontcuitesaufour.Àlasortie ufour,ellessontba igeonnées esirop.

Co e esusagesviennoiserieartisanale-CNBPF/PôleinnovationINBP-Décembre201353BretzelgarniCré itphotoINBPDescriptionLebret zelgarni ontlaformees tinspir é ubretzelal sacienestunpro uit e viennoiserieàbase epâteàcouque(oupâteàcroissant)garni ecrèmepâtissièreetéventuellement efruitsausirop.NBLebre zelal

acienquie unprodui pochédan une olu ionde oudee par emédegrain de elneren repa dan laca égoriede viennoi erie .Saforme endrai àimi erde bra replié urlapoi rine ymboli an unepau ecomme emblel'indiquerau il'é ymologiepui qu'enal acien"bre zel» ignifie"le emp derepo

».CompositionLapâte est étailléeenba n es e60cm elong, 2,5cm e large et e4 à5mm 'épaisseur.Laban eesttorsa éeentournantlesmains anslesensopposé.Les euxextrémitéssontramenéesverslecentreenlesenroulantl'unesurl'autrepuisattachéessouslebretzel.Lespro uitssont orésunepremièrefoisetmisàfermenter(apprê *).Lesbretzelssont orésunesecon efoisetles euxespacesvi essontgarnis ecrèmepâtissièreet esfruitsausiropsontéventuellementposés essus.Lespro uitssontcuitsaufour.Dèsleursortie ufour,lesmé aillonspeuventêtrenappéssoitaunappagechau ,soitausirop.

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