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Public ciblé: Master IIsciences des aliments
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sommaire Chapitre 1: introduction-paramètres de croissance des microorganismes dans les aliments Principales sources de microorganismes trouvées dans les aliments2-Paramètres Intrinsèque et Extrinsèque des aliments qui affectent la croissance microbienne
a-Paramètres intrinsèques b-Paramètres extrinsèquesChapitre 2: microorganismes utiles--alimentaire
1. Les microorganismes utiles
alimentaire3. Toxi-infection
-Salmonella -Listeria monocytogenes -Staphylococcus aureus -Clostridium botulinumCHAPITRE 1: INTRODUCTION-
PARAMÈTRES DE CROISSANCE DES
MICROORGANISMES DANS LES
ALIMENTS
consommation : stockage des matières premièresstockage des produits finisAltération Aspects
altérations physiques les chocs, les blessures, les modifications altérations chimiques altérations biochimiques par les enzymes (brunissement enzymatique, lyses, destruction des vitamines, de certains nutriments) altérations microbiologiques fermentations, développement des microorganismes pathogènes, production de toxines et enzymes (putréfaction, toxicité). Ces altérations sont plus ou moins importantes en fonction, principalement : protection physique des produits contre les chocs, la lumière, le contact de température(réfrigération, congélation, température ambiante) teneur en eau et de la ventilation des lieux de stockage durée du stockage. La durée de conservation possible est inversement proportionnelle à la vitesse des stockage.Taxonomie bactérienne
1. Homologie de l'ADN et teneur en% molaire en G + Cde
l'ADN3. Catalogage des oligonucléotides
4. Analyse taxonomique numérique de protéines totales
caractéristiques biochimiques5. Analyse de la paroi cellulaire
6. Profils sérologiques
7. Profils des acides gras cellulaire
1-Principales sources de microorganismes
trouvées dans les aliments Le diagramme (5M ou causes à effets permet de recenser les origines des contaminations des alimentsLactobacillus bulgaricus
Penicillium
roqueortiiSaccharomyces cerevisiae
Toxoplasma gondii
les déchets fécaux (fèces) des animauxBactéries
Levures,Moisissures
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