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1Master 2 Microbiologie Appliquée
Département de Biologie
2Introduction
Longtempsignorésou
négligésdufaitdeleur taillemicroscopique.Les micro-organismes
Nombreux
Actifs
Présent :
ǦEnvironnement naturel
ǦSur lui-même
ǦLes êtres vivants
3Introduction
TransforméNon transformé
Risque de contamination
Produit alimentaire
Chaine alimentaire
Permanant
4Introduction
Simple altération
Perdre ces qualités
organoleptiques ou marchandesGerme implanté
SelonIdentité dépend des propriétés
physicochimiques du produit alimentaireContaminations
Conséquences +/-graves
TIAgrave
Répercutions
5Introduction
Problématique
Denombreuxalimentsquenousconsommons,
microorganismesdivers. 9 Quels sont ces germes peuplant les aliments 9 proviennent ils? 9 Quels sont les effets de la présence de ces micro organismes sur nos aliments 6IntroductionAliments
Les produits
crusLes produits
stabilisésLes produits
stérilisés 7Aliments
Contamination de
la matière 1éreTransformation /manipulation
de la matière 1éreAjouté volontairement
Stockage
8 9Penicillium roqueforti
Lactococcuslactis
Clostridium perfringens
Hepatite
ASaccharomyces
cerevToxoplasma
gondiiAlimentsIntroductionOrigine
Origine des microorganismes
Endogène
Exogène
Flore de surface
Flore commensale
Industriel
10AlimentsIntroductionOrigine
Florepréexistantedansquiprovientde
àpartirduquelestproduit.
1) Flore de surfaceFlore endogène
Peau des animaux
Enveloppes des fruits/légumes
Conditions normales
Rôle barrière sélectif
11AlimentsIntroductionOrigine
Exemples
de contamination des aliments par les germes de leur surfaceLorsdeladécoupedecarcasse
.Ex:Pseudomonas,Clostridium
Lelaitpeutêtresouilléparles
microorganismesdéposéssurla mamelle.Ex:Staphylococcusaureus 12 13Lacontaminationdessefaitlesbactéries
commensalesdelapouleoucellesde etlesfècesdesoiseauxsoit:Avantlamaturationdelacoquille
Apreslevieillissementdescar
sesdifférentsconstituantsperdentleurs propriétésApreslelavage,cequipermetla
disparitiondelacuticuleetla pénétrationdesbactériesàà traveslesporesdelacoquille.Ex:Salmonella
AlimentsIntroductionOrigine
2) Flore commensale a.Animaux: ࡲAprès. ࡲéviscérationtardive. ࡲAprèsdécoupe. b.végétaux: Ex 14Exempledesmicroorganismescontaminantsla
viande:9Entérocoques:Streptocoques
9Moisissures
9Levures:Candida
AlimentsIntroductionOrigine
3) A liments est préparé partir organisme malade a.Produitsanimale: -Casparticuliersetmoinsfréquents.Animale"DAOA».
Ex de maladies transmissibles l'HommeBrucellose
Mammite
chez les vachesEncéphalopathie Spongiforme Bovine
b.Produitsvégétale:Pas Danger
Microorganismes
phyto-pathogènesConsommateur
Inoffensifs pour
Ils préjudiciables à sa commercialisation. Car 15AlimentsIntroductionOrigine
Flore exogène
acontactavecunvecteurdecontamination (environnement,homme,objet,animal) Eau Air SolEnvironnement
Flore oro-
pharyngée Flore intestinaleFlore cutanée
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