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Année universitaire: 2020-2021

1

Master 2 Microbiologie Appliquée

Département de Biologie

2

Introduction

ƒLongtempsignorésou

négligésdufaitdeleur taillemicroscopique.

Les micro-organismes

ƒNombreux

ƒActifs

ƒPrésent :

ǦEnvironnement naturel

ǦSur lui-même

ǦLes êtres vivants

3

Introduction

TransforméNon transformé

Risque de contamination

Produit alimentaire

Chaine alimentaire

Permanant

4

Introduction

Simple altération

Perdre ces qualités

organoleptiques ou marchandes

Germe implanté

Selon

Identité dépend des propriétés

physicochimiques du produit alimentaire

Contaminations

Conséquences +/-graves

TIAgrave

Répercutions

5

Introduction

Problématique

Denombreuxalimentsquenousconsommons,

microorganismesdivers. 9 Quels sont ces germes peuplant les aliments 9 proviennent ils? 9 Quels sont les effets de la présence de ces micro organismes sur nos aliments 6

IntroductionAliments

Les produits

crus

Les produits

stabilisés

Les produits

stérilisés 7

Aliments

Contamination de

la matière 1ére

Transformation /manipulation

de la matière 1ére

Ajouté volontairement

Stockage

8 9

Penicillium roqueforti

Lactococcuslactis

Clostridium perfringens

Hepatite

A

Saccharomyces

cerev

Toxoplasma

gondii

AlimentsIntroductionOrigine

Origine des microorganismes

Endogène

Exogène

ƒFlore de surface

ƒFlore commensale

ƒIndustriel

10

AlimentsIntroductionOrigine

Florepréexistantedansquiprovientde

àpartirduquelestproduit.

1) Flore de surface

Flore endogène

Peau des animaux

Enveloppes des fruits/légumes

Conditions normales

Rôle barrière sélectif

11

AlimentsIntroductionOrigine

Exemples

de contamination des aliments par les germes de leur surface

Lorsdeladécoupedecarcasse

.Ex:Pseudomonas,

Clostridium

Lelaitpeutêtresouilléparles

microorganismesdéposéssurla mamelle.Ex:Staphylococcusaureus 12 13

Lacontaminationdessefaitlesbactéries

commensalesdelapouleoucellesde etlesfècesdesoiseauxsoit:

Avantlamaturationdelacoquille

Apreslevieillissementdescar

sesdifférentsconstituantsperdentleurs propriétés

Apreslelavage,cequipermetla

disparitiondelacuticuleetla pénétrationdesbactériesàà traveslesporesdelacoquille.Ex:

Salmonella

AlimentsIntroductionOrigine

2) Flore commensale a.Animaux: ࡲAprès. ࡲéviscérationtardive. ࡲAprèsdécoupe. b.végétaux: Ex 14

Exempledesmicroorganismescontaminantsla

viande:

9Entérocoques:Streptocoques

9Moisissures

9Levures:Candida

AlimentsIntroductionOrigine

3) A liments est préparé partir organisme malade a.Produitsanimale: -Casparticuliersetmoinsfréquents.

Animale"DAOA».

Ex de maladies transmissibles l'Homme

Brucellose

Mammite

chez les vaches

Encéphalopathie Spongiforme Bovine

b.Produitsvégétale:

Pas Danger

Microorganismes

phyto-pathogènes

Consommateur

Inoffensifs pour

Ils préjudiciables à sa commercialisation. Car 15

AlimentsIntroductionOrigine

Flore exogène

acontactavecunvecteurdecontamination (environnement,homme,objet,animal) Eau Air Sol

Environnement

Flore oro-

pharyngée Flore intestinale

Flore cutanée

Personnel

Matière 1ere

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