[PDF] Ateliers CFA l'URMA-CIFAM

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Ateliers

Culinaires

2019/2020

2

Les bases de la Cuisine Professionnelle

Atelier 1 journée - Tous publics

FORMATEUR

Julien Urvoy : Formateur de cuisine et de pâtisserie à l"URMA CIFAM.

URMA-CIFAM à St Nazaire

MASN - 66 rue Michel Ange

(Quartier Heinlex)

RECETTES RÉALISÉES

Lotte à l"américaine, fumet de crustacés

Filet de rouget marinade instantanée

Papillote de saumon, émincée de légumes

de saison aux algues Filet de julienne poché, riz aux petits légumes et beurre curcuma vanille

Poisson cuit à l"unilatéral

Sauces associées : fumet, velouté de poisson aux épices, beurre d"agrumes

Garnitures associées : légumes choisis en

fonction de la saison

MARDI 10 MARS 2020

8 h

30 > 16

h

30 REPAS COMPRIS

200 €

journée

RECETTES RÉALISÉES

Tartes aux fruits

Tarte ganache chocolat/orange

Montage entremets cadre : Bavarois ou

Forêt Noire revisitées...

Éclairs

Paris Brest....

JEUDI 19 DÉCEMBRE 2019

8 h

30 > 16

h

30 REPAS COMPRIS

200 €

journée

PÂTISSERIE

Réaliser des pâtes, crèmes, mousses, biscuits pour des déclinaisons multiples Valoriser les produits (montage, dressage...décors

POISSONS

habillage, cuissons (classiques, complexes, basse T°...)

Réaliser des recettes simples et originales

3 Bienvenue à la Cité du Goût et des Saveurs

Le mot du Président

La Chambre de Métiers et de l"Artisanat s'implique depuis toujours dans la formation et l"accompagnement des Métiers de Bouche. Qu"il s"agisse des formations dispensées dans son CFA, l'URMA-CIFAM, sur ses 2 sites, à Sainte-Luce-sur-Loire et à S aint-Nazaire, en Alimentation (Boulanger, Pâtissier, Charcutier, Traiteur, Boucher et Poissonnier) et en Restauration (Cuisinier, Serveur en Restaurant, Serveur en Brasserie) ou de l"accompagnement des porteurs de projets ou des chefs d"entreprises en matière économique ou de sécur ité et d'hygiène alimentaire, la CMA est le partenaire privilégié des professionnels des Métiers de Bouche. Depuis 2015, elle développe la Cité du Goût et des Saveurs de L oire-Atlantique, née d"une réflexion autour de l"alimentation : faire rimer plaisir gustatif avec santé. Objectif : permettre la rencontre des professionnels de l"alimentation et de la restauration, tant avec le grand public qu'avec les entreprises, autour d"une passion commune à travers di vers ateliers. Découvrez notre carte saisonnière gourmande 2019/2020 où des professionnels de talent mettent leur savoir-faire à votre service, pour vous faire découvr ir leurs tours de main à l'occasion d'Ateliers culinaires et d'ateliers Nutrition Santé. La Cité du Goût et des Saveurs c'est aussi, sur demande, des Ateli ers Groupe personnalisables, qu'il s'agisse d'offrir à vos clients ou à vos amis des cadeaux or iginaux, de clôturer de manière conviviale et atypique des séminaires ou des réunions ou encore de renforcer la cohésion de vos équipes...

Philippe BELY

Président de la Chambre de Métiers & de l'Artisanat Pays de la Loi re - Loire-Atlantique

Les bases de la Cuisine Professionnelle

Atelier 1 journée - Tous publics

FORMATEUR

Julien Urvoy : Formateur de cuisine et de pâtisserie à l"URMA CIFAM.

URMA-CIFAM à St Nazaire

MASN - 66 rue Michel Ange

(Quartier Heinlex) 4

ATELIERS GROUPE PERSONNALISÉS

Vous souhaitez offrir des cadeaux à votre clientèle Vous organisez régulièrement des séminaires Vous désirez renforcer la cohésion de vos équipes ou récompe nser le mérite de vos collaborateurs

Devis sur demande

BON CADEAU

Et pourquoi pas

un cours culinaire avec Chefs cuisiniers, Boulangers, Pâtissiers, Traiteurs de notre régio n

Contact Cité du Goût et des Saveurs

02 51 13 83 82 ou kbrisset@artisanatpaysdelaloire.fr

Inscription sur

citedugout44.com 4 5

Découvrez nos ateliers culinaires

Sainte-Luce-sur-Loire

Page 6

Ateli ers Culinaires........................................................................ .............................................. pages 6 à 16

Atelier Parent-Enfant

................................................... page 9

Saint-Nazaire

Page 18

Ateliers Culinaires........................................................................ ............................................ pages 18 à 23

Atelier Parent-Enfant

................................................. page 19

Recette de Chef

...page 24

Infos pratiques

..... page 25

OFFRE FIDELIT

É : 9 ATELIERS ACHETÉS LE 10

ÈME

OFFERT

5 6

URMA-CIFAM - SAINTE LUCE / LOIRE

Ateliers Culinaires

6 7

LES GRANDS CLASSIQUES REVISITÉS

Avec Matthieu Carré - Chef - Bistrot Quai - Nantes

REVISITONS !

La blanquette de veau devient croustillante

Le Bourguignon minute bousculé !

L"œuf mimosa déstructuré : nouvelle saveur toute en légè reté

18 h 30 à 21 h : atelier cuisine & plat à emporter

VOYAGER AVEC LA CUISINE VÉGÉTALIENNE

Avec Nathalie & Pascal Roy - Chefs - Totum cantine bio - Nantes À LA DÉCOUVERTE D"UNE CUISINE SAVOUREUSE ET RICHE SANS LACTOSE,

SANS GLUTEN

Maki végétal

Pesto d"épinard aux graines de tournesol, avocat et cèleri, pam plemousse Butternut à la Chermoula - Couscous de Millet - Labneh végé tal Cake moelleux citron pavot, glaçage yuzu (Sans œuf, ni beurre ! )

18 h 30 à 21 h : atelier culinaire - 21 h à 22 h repas

DÉCLINAISONS DE FOIE GRAS À LA MINUTE

Avec Sylvain Le Bras

- Chef - L"instinct Gourmand Nantes Bib Gourmand au Michelin Saint Jacques Poêlée - copeaux foie gras cru - Sel de Guéran de Terrine de foie gras minutes, parfumé aux épices et vin chaud, man darine confit

Foie gras poêlé aux écrevisses

18 h 30 à 21 h : atelier culinaire - 21 h à 22 h 30 : apéritif & repas

LUNDI 04

NOVEMBRE

2019

CUISINE DE CHEF

56 € / Personne

MERCREDI

13

NOVEMBRE

2019

CUISINE

56 € / Personne

LUNDI 25

NOVEMBRE

2019

CUISINE

66 € / Personne

à l'URMA-CIFAM

1 place Jacques Chesné

SAINTE LUCE/LOIRE

8

LES GÂTEAUX DE NOËL

Avec Christophe Desserves - Pâtissier - Création Gourmande - Sautron

TECHNIQUE : LA PÂTE À BRIOCHE

Le Pannetone aux fruits confits, Croustillant macaronade

Pain d"épices moelleux saveur miel intense

18 h 30 à 21 h 30 : atelier pâtisserie - Pannetone en dégustation & à emporter

L"ART DANS L"ASSIETTE : LE DRESSAGE À L"ASSIETTE COMME UN CHEF Avec François Xavier Bee - Professeur de cuisine à l"URMA-CIFAM - Ste Luce/Loire

TRUCS ET ASTUCES POUR VOS FÊTES !

Tataki de saumon aux herbes, sésame grillé, légumes croquants Mousseline de volaille damier couleur Jus réduit

Dessert fourni par nos soins

18 h 30 à 21 h : atelier culinaire - 21 h à 22 h : repas (boissons com prises) SAINT JACQUES DE NOS CÔTES SUBLIMÉS PAR NOS VINS DU

MUSCADET

Avec James Fermigier - Chef - Auberge du Val de Loire - La Chapelle Basse Mer & François Robin - La Fédération des Vins de Nantes

EN CUISINE CHAQUE PLAT SERA ACCOMPAGNÉ D"UNE BELLE SÉLECTION DE VINS

EN DÉGUSTATION

Huitre saveur iodée, poivre du moulin citronné Carpaccio Saint Jacques note acidulée, huile de noisettes torréfié es

Saint Jacques en coque note Thaï

Fraîcheur Ananas pochée à la verveine

18 h 30 à 21 h : atelier cuisine et oenologique en accord parfait - 21 h à 22 h 30 : repas

MARDI 26

NOVEMBRE

2019

PÂTISSERIE

46 € / Personne

JEUDI 05

DÉCEMBRE

2019

CUISINE

56 € / Personne

MERCREDI

11

DÉCEMBRE

2019

ŒNO-CUISINE

66 € / Personne

à l'URMA-CIFAM

1 place Jacques Chesné

SAINTE LUCE/LOIRE

9

LE GOÛTER DE NOËL DES ENFANTS

Avec Hélène Houdré - Diététicienne - Nutritionniste

La pâte à tartiner maison

Tartelettes moelleuses aux fruits exotiques : simple et rapide !

Sablés de Noël à la châtaigne

18 h à 19 h 30 : atelier cuisine & plat à emporter pour 2 personnes

LE BRUNCH GOURMAND VITALITÉ

Avec Hélène Houdré - Diététicienne - Nutritionniste

Blinis aux flocons d"avoine

Pâte à tartiner de fruits secs et purée d"amande

Déclinaison de cakes salés originaux

Crème onctueuse aux fruits et son Granola

Smoothie aux fruits vitalité

18 h à 19 h 30 : atelier cuisine & plat à emporter pour 2 personnes

LA VIENNOISERIE MAISON

Avec Dimitri Leparoux - Professeur de Boulangerie - URMA-CIFAM Ste Luce/Loire

POUR PETIT DÉJEUNER GOURMAND !

TECHNIQUE : PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE POUR VIENNOISERIE

Croissants

Pains au chocolat

Brioche

18 h 30 à 21 h 30 : atelier boulangerie & viennoiseries à emporter

MARDI 17

DÉCEMBRE

2019

PARENT/ENFANT

51 €

Prix Parent/Enfant

MARDI 28

JANVIER

2020

CUISINE

41 € / Personne

JEUDI 30

JANVIER

2020

BOULANGERIE

46 € / Personne

à l'URMA-CIFAM

1 place Jacques Chesné

SAINTE LUCE/LOIRE

10

REDÉCOUVRONS LES ABATS EN TOUTE ORIGINALITÉ

Avec Sylvain Le Bras -

Chef - L'instinct Gourmand - Nantes Bib Gourmand au Michelin

Cassolette de rognons - sauce moutarde

Ris de veau aux langoustines fèves de Tonka

Dessert du chef en dégustation

Fondant chocolat caramel beurre salé glace fromage

18 h 30 à 21 h : atelier culinaire - 21 h à 22 h : apéritif & repas

DOUCEURS ORIGINALES

Avec Véronique Telliez - Confiturière - Les confitures de Véro - Nantes DU PEP"S DANS LES CONFITURES ! DE L"ORIGINALITÉ POUR LE PETIT D

ÉJEUNER,

POUR VOS FROMAGES, DANS VOS PÂTISSERIES !

Citron gingembre miel thym

Pamplemousse framboise

Bergamote mentheOrange pain d"épices

Poire p"tilu

Betterave pomme orange poivre

18 h à 21 h : 4 pots de confiture minimum à emporter/personne

DOUCEUR DE TARTES

Avec Arnaud Baudouin - Pâtissier - La Fabrique de Pâtisserie - Thouaré /Loire

LA PÂTE BRISÉE SUCRÉE

Tartelettes ganache chocolat/caramel beurre caramel salé

PÂTE SABLÉE BRETON

Crème citron jaune et vert meringuées

18 h 30 à 21 h 30 : atelier pâtisserie et dégustation & pâtisserie à emporter

LUDDI 03

FÉVRIER

2020

CUISINE

56 € / Personne

JEUDI 06

FÉVRIER

2020

CONFITURE

46 € / Personne

MARDI 11

FÉVRIER

2020
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