Fiche pratique Les règles dhygiène en restauration Mai 2014
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Les bonnes pratiques dhygiène en restauration
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d'information. À ce titre et dès son arrivée dans l'entité il doit être informé des enjeux de sécurité
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Les règles d hygiène en restauration - PDF Téléchargement Gratuit
2 Sommaire Introduction 4 La réglementation applicable à la restauration 4 Les principes HACCP 5 Principales règles d hygiène 6 Conception équipement et
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sécurité et l'innocuité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire La prévention de la transmission d'infection par les aliments est la
Quelles sont les règles d'hygiène dans la restauration ?
Il faut chaque jour te laver tout le corps à l'eau et au savon. Après t'être lavé, change de vêtements. La poussière et la transpiration salissent les vêtements que tu as portés pendant la journée. N'oublie pas de te brosser les dents 3 fois par jour si cela est possible, après chaque repas.Quels sont les trois règles d'hygiène ?
Se tenir à l'écart des personnes qui toussent ou éternuent. Éternuer ou tousser dans un mouchoir (jeter les mouchoirs jetables après usage, laver à 60 °C les mouchoirs en tissu) Ou bien : éternuer et tousser dans son coude. Toujours se laver les mains après avoir éternué, toussé et s'être mouchéQuelle est la grande règle d'hygiène à respecter ?
L'hygiène en restauration consiste à recevoir des denrées alimentaires brutes, à les transformer et à les distribuer (en libre-service, sur la table du consommateur ou à domicile), tout en emp?hant la multiplication des microbes qu'elles renferment (moisissures, levures, bactéries, virus) et en essayant d'en ajouter
1*Se connecter au site : http://www.intermetra.asso.fr/dossiers/restaur/Restauration.htm,
2*Ouvrir la page " restauration collective » dans la partie " les intercalaires »
3*Compléter les informations suivantes en indiquant ce que vous ne devez pas faire et ce que
vous devez faire en restauration collective : Règles à respecter en restauration collectiveCe que vous ne devez pas faire :
Faire entrer dans la cuisine
Stocker des denrées alimentaires sans respecter les températures adéquates Stocker des produits de nettoyage et de désinfection avec des denrées alimentairesDécongeler
Congeler les produits en-
Recongeler un produit qui a été décongeléRéutiliser
Accepter des animaux et des plantes vertes en cuisineBalayer à sec le sol et les poussières
Ce que vous devez faire :
Avoir une tenue de travail en cuisine
Avoir eu au préalable une formation
Avoir été reconnu apte à cet emploi par le médecin du travail Contrôler les matières premières à leur arrivée en cuisine : Température, intégrité des emballages, date limite de consommation, marque de salubrité,étiquetage, ...
Entreposer les denrées alimentaires en fonction de leur nature :Fruits, légumes, viandes, produits laitiers
Respecter les températures réglementaires :
Les produits congelés entre 18°C et 20°C, Les produits réfrigérés entre 0°C et +3°C Mme LEFEBVRE-MARTINS Lycée Professionnel Edmond LABBE BARENTINRespecter les liaisons chaude et froide :
+63°C pour les plats chauds,0°C à +3°C pour les préparations froides
Respecter les paramètres temps et température lors du refroidissement et lors de la remise en température des plats cuisinés :En moins de 2 heures, passage du chaud (>=63°C) à 10°C en utilisant une cellule de
refroidissement rapide, puis stockage des plats à des températures comprises entre 0°C et +3°C En moins de 1 heure, passage de +10°C à +63°C et consommation des plats le jour de la première remise en température thermomètre Réaliser les échantillons de plats témoins (100 grammes de chaque plat distribué) :Bien identifiés et conservés entre 0°C et +3°C (éventuellement au congélateur) pendant 5
jours Les tenir à disposition des services officiels de contrôle alimentaire : DRASS & DSV Alerter les responsables de votre établissement en cas de limentaire :Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC)
groupés ayant des symptômes identiques, en général digestifs, dont on peut relier la cause à
une même origine alimentaire Le responsable de la déclaration de suspicion de TIAC à la DRASS ou à la DSV. Une TIAC est de déclaration obligatoire Mme LEFEBVRE-MARTINS Lycée Professionnel Edmond LABBE BARENTIN Hygiène et sécurité en restauration collective1*Se connecter au site : http://www.intermetra.asso.fr/dossiers/restaur/Restauration.htm,
2*Ouvrir la page " restauration collective » dans la partie " les intercalaires »
3*Compléter les informations suivantes en indiquant ce que vous ne devez pas faire et ce que
vous devez faire en restauration collective : Règles à respecter en restauration collectiveCe que vous ne devez pas faire :
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ des denrées alimentaires sans respecter les températures adéquates
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ des produits de nettoyage et de désinfection avec des denrées alimentaires _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ les produits en- _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ un produit qui a été décongelé _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ou céder les restes de table et les _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ des animaux et des plantes vertes en cuisine _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ le sol et les poussièresCe que vous devez faire :
Avoir une _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ en cuisine
Avoir eu au préalable une _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Avoir été reconnu _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ par le médecin du travail _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ les matières premières à leur arrivée en cuisine : Température, intégrité des emballages, date limite de consommation, marque de salubrité,étiquetage, ...
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ les denrées alimentaires en fonction de leur nature :Fruits, légumes, viandes, produits laitiers
Respecter les _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ : Les produits congelés entre 18°C et 20°C, Les produits réfrigérés entre 0°C et +3°C Mme LEFEBVRE-MARTINS Lycée Professionnel Edmond LABBE BARENTIN Respecter les _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _: +63°C pour les plats chauds,0°C à +3°C pour les préparations froides
Respecter les _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ lors du refroidissement et lors de la remise en température des plats cuisinés :En moins de 2 heures, passage du chaud (>=63°C) à 10°C en utilisant une cellule de
refroidissement rapide, puis stockage des plats à des températures comprises entre 0°C et +3°C En moins de 1 heure, passage de +10°C à +63°C et consommation des plats le jour de la première remise en température _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ Réaliser les _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ (100 grammes de chaque plat distribué) :Bien identifiés et conservés entre 0°C et +3°C (éventuellement au congélateur) pendant 5
jours Les tenir à disposition des services officiels de contrôle alimentaire : DRASS & DSVUne _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _
groupés ayant des symptômes identiques, en général digestifs, dont on peut relier la cause à
une même origine alimentaire la déclaration de suspicion de TIAC à la DRASS ou à la DSV. _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _quotesdbs_dbs16.pdfusesText_22[PDF] règles de sécurité en entreprise
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