[PDF] GUIDE DAUTOCONTROLE EN BOUCHERIE

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Agence Fédérale

pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire

Guide d'autocontrôle

en

Dossier Nr: G-003

Version: 1

Date: 23/12/2005

GUID

TABLE DES MATIERES

1 Introduction

1.1 Champ d'application

1.2 L'utilisation attendue

1.2.1 Objectifs du guide

1.2.2 Structure du guide

1.2.3 Assouplissement de l'autocontrôle

1.2.3.1 Entreprises qui livrent directement au consommateur final.

1.2.3.2 Entreprises qui livrent à d'autres entreprises du secteur alimentaire

1.3 Le groupe de travail et les instruments

1.4 Diffusion

2 Dangers à prendre en compte dans la préparation et le commerce

de viande fraîche,des viandes hachées, des préparations de viandes,

2.1 Sortes de dangers

2.1.1 Dangers chimiques

2.1.2 Dangers physiques

2.1.3 Dangers biologiques

2.1.3.1 Animaux nuisibles

2.1.3.2 Micro-organismes

2.2 La multiplication des micro-organismes

2.2.1 La courbe de croissance des micro-organismes

2.2.2 Que nous apprend la courbe de croissance des micro-organismes ?

2.2.3 Maîtriser et/ou éliminer la croissance microbienne

2.3 Contamination croisée et contamination ultérieure

3 Bonnes pratiques hygiéniques (BPH)

3.1.1 Hygiène personnelle

3.1.2 Vêtements de travail propres

3.1.3 Les soins à apporter aux blessures superficielles

3.1.4 Contrôle médical

3.1.5 Interdiction de fumer, de boire et de manger dans la boucherie

3.1.6 Une formation adaptée en matière d'hygiène des denrées alimentaires et

des instructions appropriées

3.2 Dangers liés aux matières premières

3.2.1 Viande

3.2.1.1 En général

3.2.1.2 ESB et les matériaux à risque de la cat.1

3.2.2 Ingrédients subsidiaires autorisés

3.2.3 Autres denrées alimentaires

3.2.4 Additifs

2

3.2.5 Boyaux

3.3 Dangers liés aux machines

3.4 Dangers liés au matériel

aménagement de la boucherie, la finition des espaces et des équipements

3.5.1.2 La finition des espaces

3.5.1.3 Equipements

3.5.2 Véhicules pour le commerce ambulant

3.5.3.2 Luminosité

3.5.3.3 Odeurs et bruits

3.6 Dangers liés à la méthode de travail

3.6.1 Maîtrise de la température

3.6.1.1 Réfrigération

3.6.1.2 Surgélation

3.6.1.3 Denrées alimentaires conservées au chaud

3.6.1.4 Utilisation et vérification des thermomètres

3.6.1.5 Fréquence de mesure et notation des résultats

3.6.2.1 Contrôle de réception

3.6.2.2 Principe FiFo

3.6.2.3 Nettoyage et désinfection

3.6.2.4 Lutte contre les animaux nuisibles

3.6.3 Gestion des déchets

3.6.4 Distribution des eaux

3.6.5 Transport

3.6.6 Méthode de conservation

3.6.6.1 La cuisson

3.6.6.2 Le salage et le saumurage

3.6.6.3 Le fumage

3.6.6.4 La maturation ( fermentation)

3.7 Dangers liés au management

3.7.1 Une organisation efficace du travail

3.7.2 Une formation adéquate, les licences, autorisations et attestations obligatoires

4.Procédures de sécurité en matière d'hygiène et autocontrôle (H.A.C.C.P.)

4.1.1 Identification et évaluation des dangers

4.1.2 Détermination des points critiques de contrôle (PCC)

4.1.3 Détermination des valeurs limites critiques des PCC

4.1.4 Détermination et application des procédures de surveillance effectives des PCC

4.1.5 Actions correctives en cas de dépassement des valeurs limites critiques

4.1.6 Procédures de vérification

4.1.7 Documentation

4.1.7.1 Documentation

4.1.7.2 Enregistrement

3

4.2 HACCP et viande fraîche

4.2.1 Description du produit

4.2.2 Schéma de production

4.2.3 Haccp et viande fraîche : aperçu

4.3 HACCP et viandes hachées

4.3.1 Description du produit

4.3.2 Schéma de production

4.3.3 Haccp et les viandes hachées et les préparations de viande : aperçu

4.4 H.A.C.C.P. et préparations de viandes

4.4.1 Description du produit

4.4.2 Schéma de production

4.4.3. Identification et évaluation des dangers PCC.Critères et valeurs limites

critiques. Actions de contrôle et fréquence de contrôle.

Actions correctives.

4.4.4 H.A.C.C.P. et les préparations de viandes: aperçu

4.5 HACCP et les produits à base de viande

4.5.1 Description du produit

4.5.2 Schéma de production

4.5.3. Identification et évaluation des dangers PCC.Critères et valeurs limites

critiques. Actions de contrôle et fréquence de contrôle.

Actions correctives.

4.5.4 HACCP et les produits à base de viande pasteurisés

4.5.5 HACCP et les produits à base de viande salés

4.5.6 HACCP et les produits à base de viande fermentés

4.6 HACCP et les plats préparés

4.6.1 Description du produit

4.6.2 Schéma de production

4.6.3 H.A.C.C.P. et les plats préparés: aperçu

5 Notification obligatoire et traçabilité

5.1 Notification obligatoire et recall

5.2 Traçabilité

5.2.1 Registre d'entrée

5.2.2 Registre de sortie

5.2.3 Traçabilité interne

5.2.4 Assouplissements concernant l'enregistrement

5.2.5 Traçabilité de la viande bovine

5.2.6 Etiquetage des denrées alimentaires préemballées

5.2.7 Registre de sortie et documents commerciaux pour la traçabilité des sous-

produits non destinés à la consommation humaine

6. Règles de certification

7. Liste des termes utilisés

8. Documentation

4

1. INTRODUCTION

1.1

Le (et à leur personnel) qui

exercent les activités suivantes : autres issues traitées d'origine animale, autres denrées alimentaires et substances auxiliaires pour le traitement et la préparation, le désossage, la découpe et la préparation de la mise en vente dans le magasin de la viande fraîche, la fabrication des viandes hachées, des préparations de viandes et des produits à base de viande, la préparation de salades, repas, potages et sauces, la vente (en propre dans le débit de viande, dans des véhicules uniquement d'origine an La fabrication et la mise en vente des produits mentionnés ci- du personnel, du matériel, de l'équipement et des locaux sont régies par : ux conditions particulières pour charcutiers, la loi du 5 septembre 1952 relative à l'expertise et au commerce des viandes, e commerce du poisson, des volailles, des lapins et du gibier, substances alimentaires et pouvant souiller ou contaminer celles-ci, alimentaires considérées comme nuisibles, la loi du 24 janvier 1977 relative à la protection de la santé des consommateurs en ce qui concerne les denrées alimentaires et les autres produits, alimentaires à réfrigérer, préparée et de préparations de viande, fraîche hachée ou moulue, et les objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires, produits à base de viande et des préparations de viande, elatif au contrôle de la température des produits surgelés, 5 denrées alimentaires sont fabriquées ou mises dans le commerce ou sont traitées oyal du 9 octobre 1996 concernant les colorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires, er mars 1998 relatif aux additifs autorisés dans les denrées préemballées, le règlement (CE) n° 1760/2000 du 17 juillet 2000 établissant un système viande bovine et produits à base de viande bovine, du règlement (CE) n° 1760/2000, le règlement (CE) n°999/2001 du 22 mai 2001 fixant les règles pour la spongiformes transmissibles, eaux destinées à la consommation humaine qui sont conditionnées ou qui sont utilisées dans les établissements alimentaires pour la fabrication et/ou la mise dans le commerce de denrées alimentaires, le règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes

généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant

la sécurité des denrées alimentaires, le règlement (CE) n° 1774/2002 du 3 octobre 2002 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine, l'arrêté royal du 28 mai 2003 relatif à la surveillance de la santé des travaillleurs, l'arrêté royal du 9 juillet 2003 déterminant la substance pour dénaturer certains sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine, obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire, inistériel du 22 janvier 2004 relatif aux modalités de notification obligatoire dans la chaîne alimentaire. le règlement (CE) n° 852/2004 alimentaires, le règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques secteur des denrées alimentaires, le règlement (CE) n° 2073/2005 du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires 6

Le guide a pour objectif :

de définir les activités des bouchers et le lieu de travail, d'offrir de l'aide quant à l'application des bonnes pratiques d'hygiène, ou de maîtriser les dangers chimiques, physiques et biologiques, de satisfaire aux obligations relatives à la traçabilité et à la notification obligatoire, rande transparence envers les services de contrôle, consommateurs

1.2.2 Structure du guide

Le "est composé de 8 parties :

La première partie

de travail, les instruments et la diffusion du guide. La deuxième partie traite des dangers chimiques, physiques et biologiques qui peuvent se u commerce de denrées alimentaires.Les dangers biologiques et la contamination croisée sont amplement abordés. La troisième partie traite des bonnes pratiques d'hygiène (BPH) comme décrit dans la ela se fait sur 7 niveaux : méthode et le management.

La quatrième partie

La cinquième partie traite de la notification obligatoire et de la traçabilité. La sixième partie comporte les prescriptions auxquelles les organismes d'inspection et les organismes de certification doivent répondre ainsi que les prescriptions de certification à appliquer. La septième partie est une liste de termes utilisés. La huitième partie est un fil conducteur pour la composition d'une farde de documentation propre. Elle comporte : - une référence aux textes légaux les plus importants, des listes utiles et des formulaires ainsi que les licences et autorisations obligatoires, - un exemple d'un plan de nettoyage et de désinfection ainsi que de lutte contre les animaux nuisibles, - des exemples de procédures pour le nettoyage des machines et pour effectuer les contrôles , - des exemples de listes de contrôle. 7

Sur base de

secteurs des denrées alimentaires, on peut distinguer 4 types de boucheries.

1.2.3.1 Entreprises qui livrent directement au consommateur final

autres entreprises du secteur alimentaire de façon marginale, locale et restreinte. Boucheries du groupe 1 (boucheries avec assouplissements) : Les boucheries qui livrent directement au consommateur final et dont la superficie de qui travaillent avec un maximum de 5 équivalents temps plein.

Il suffit de répondre à une des conditions précitées pour bénéficier des assouplissements.

- Les boucheries qui livrent à d'autres débits appartiennent également au groupe I à condition que la quantité de la viande fournie n'excède 30 %, en terme de poids, de la productions confondues, avec un maximum de 800 kg par semaine. Les débits approvisionnés doivent se situer dans un rayon de 80 km. Les boucheries du groupe I ne sont pas tenues de réaliser leur propre analyse de risque et les dangers et les PCC , appliquent les valeurs limites critiques et appliquent les actions correctives comme décrites dans partie 4 de ce guide. Ces boucheries doivent remplir les listes de contrôles uniquement en cas de constatation de non conformités.

Boucheries du groupe II (les boucheries qui ne

2 et qui travaillent avec

plus de cinq équivalents temps plein .

Les boucheries qui livrent à d'autres débits appartiennent également au groupe II à

condition que la quantité de la viande fournie n'excède 30 %, en terme de poids, de la confondues, avec un maximum de 800 kg par semaine. Les débits approvisionnés doivent se situer dans un rayon de 80 km doivent élaborer et appliquer un système H.A.C.C.P. complet basé sur la partie 4 de ce guide.

1.2.3.2 Entreprises qui livrent à d'autres entreprises du secteur alimentaire

Les boucheries qui livrent à d'autres débits et dont la quantité fournie excède 30 %, en

toutes productions confondues, ou est supérieure à 800 kg par semaine ou dont les débits approvisionnés se situent dans un rayon supérieur à 80 km. 8 Conformément au Règlement (CE) du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004

fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine

animale de telles entreprises doivent disposer d'un agrément CE. Cela signifie que telles entreprises seront composées d'une partie agrééeet d'une partie commerce de détail..

Pour la partie agréée le guide du secteur concerné doit être appliqué. Pour la partie

commerce de détail le présent guide doit être utilisé. La partie commerce de détail( la

boucherie) de telles entreprises est classé au groupe I ou II, la partie agréée (établissement

agréé) est classée au groupe III ou IV. Entreprises du groupe III ( établissements avec assouplissements) Il s'agit des entreprises agréées qui travaillent avec un maximum de 2 équivalents temps plein. Les entreprises du groupe III ne sont pas tenues de réaliser leur propre analyse de risque et de se conformer à l'obligation d'appliquer une procédure H.A.C.C.P. formelle si les

objectifs de prévention, d'élimination ou de réduction des dangers à des niveaux

acceptables sont atteints en se basant sur un guide permettant d'aider les entreprises à contrôler les dangers et à démontrer qu'elles respectent les normes en vigueur. Entreprises du groupe IV ( établissements agréés sans assouplissements)

Il s'agit des établissements agréés qui travaillent avec plus de 2 équivalents temps plein.

Les entreprises du groupe IV ne peuvent pas bénéficier d'un autocontrôle assoupli et

doivent élaborer et implémenter un système H.A.C.C.P. complet.

1.3 LE GROUPE DE TRAVAIL ET LES INSTRUMENTS

Le est établi par le Service Technique de la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique La Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique est une union professionnelle reconnue légalement et constituée en 1894. Le siège de cette association : 02/735 24 70 ; fax :

02/736 64 93 ; E-mail : info@federation-bouchers.be). Cette association regroupe 9

unions provinciales et 75 unions professionnelles locales et compte plus ou moins 3000

représentants mandatés de toutes les unions professionnelles, désigne le Comité Directeur.

La Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique a pour juridique et technique. Les membres peuvent faire appel à ces services pour des conseils juridiques et des conseils techniques au sujet du métier et de la gestion.

Boucheri

9 La Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique a également formation suivants : chef-boucher dans une entreprise de distribution, le boucher artisanal

indépendant (étude n°144), découpeur et désosseur (étude n°150) et vendeur en boucherie

profession de boucher est reconnue en 2004 en tant que " groupe-cible spécifique" par

DIVA ( Dienst Informatie Vorming en afstemming)

Il y a des contacts permanents avec les écoles techniques et les centres de formation organisant la formation des bouchers. La Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique organise tout les deux ans un concours profession membre de la Confédération Internationale de la Boucherie et de la Charcuterie (CIBC) plus de 150.000 bouchers. Le organisées pour des professeurs- de formation IFAPME.

Ce guide a été élaboré par un groupe de travail de la Fédération Nationale des Bouchers,

Charcutiers et Traiteurs de Belgique composé de : - Joseph Walravens, boucher, co-président francophone de la Fédération Nationale, - Willy Verbust , boucher, co-président néerlandophone de la Fédération Nationale, - Georges Leclercq, boucher, vice-président de la Fédération Nationale, - Ivan Claeys, boucher, secrétaire de la Fédération Nationale, - Eric Van Schoonenberghe, dr. en sciences, professeur de faculté au KaHo Sint-Lieven de Gand, - Eric Keirse, boucher, président du syndicat des bouchers de Barvaux, - Johan Cuypers , lic. en droit, conseiller de la Fédération Nationale. écrit par le prof. Dr. Eric Van Schoonenberghe ; + 25 réunions. La praticabilité du guide a étéquotesdbs_dbs43.pdfusesText_43

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