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INSTITUT NATIONAL AGRONOMIQUE DE TUNISIE

Ecole

THESE DE DOCTORAT EN SCIENCES AGRONOMIQUES

Spécialité Economie Rurale et Développement aliments chez les exportateurs de dattes en Tunisie et impact sur la - Approche par la nouvelle économie industrielle -

Soutenue publiquement par :

Mme Hana ALLANI GHARBI

Le 23 mars 2019 à INAT

Devant le jury composé de :

M.Chokri THABET Professeur, Institut Supérieur Agronomique de Chott-Mariem Président M. Abderraouf LAAJIMI Professeur, Institut National Agronomique de Tunisie

Directeur de thèse

M. Abdelhakim HAMMOUDI Directeur de recherches INRA- ALISS (Paris)

Rapporteur

M. Mohamed Béchir SAI Professeur, Rapporteur

Mme Sonia BOUDICHE Maître de conférences, Ecole Supérieure des Industries Alimentaires de Tunis

Examinateur

REPUBLIQUE TUNISIENNE

DES RESSOURCES HYDRAULIQUES ET

DE LA PECHE

SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE

SCIENTIFIQUE

II

AAvveerrttiisssseemmeenntt

approbation ni improbation aux opinions émises dans cette thèse ; ces opinions doivent être considérées comme propres à leur auteur. III

DDééddiiccaacceess

A ma mère

A mon très cher époux Gharbi Ridha

A mes adorables et chers enfants, Radhwan et Kaouthar A

A ma tante Anissa, mon âme soeur

A tous ceux qui me sont chers

Je dédie ce modeste travail.

IV

RReemmeerrcciieemmeennttss

leur contribution, que ce soit par leur

disponibilité, leurs conseils ou par leur seule présence. Je profite de ces quelques lignes pour leur

adresser mes remerciements.

Je remercie accordé

en acceptant de diriger cette thèse. Je le remercie pour sa patience, son soutien inestimable et ses

conseils avisés qui ont fait de ce travail une expérience intéressante et riche pour ma formation

scientifique. Je remercie vivement le Professeur Abdelhakim HAMMOUDI accordé , favorisant ainsi la de ce travail. Ma reconnaissance va également à Mme Lamia ROUACHED

bien les analyses théoriques effectuées dans le cadre de ce travail. Nos fréquentes discussions

Je remercie le Professeur Mohamed Béchir SAI qui, à travers ses remarques et suggestions, a Je tiens, également, à remercier le Professeur Chokri THABET et Mme Sonia BOUDICHE de J'exprime également ma plus grande gratitude aux représentants du Groupement

Interprofessionnel des Fruits (GIFruits), que ce soit au niveau central ou régional, pour leur appui

Une pensée particulière se dirige vers M. Samir

BEN SLIMEN.

Mes remerciments pour les membres du projet Euro-méditérranien SAFEMED (Food Safety Regulations, Market Access and International Competition (ARIMNet) et dont cette thèse constitue une contribution aux travaux de ce projet. Je remercie chaleureusement ma collègue Amira ROMDHANI pour son soutien lors du et pour avoir partagé mon quotidien. Merci pour ses encouragements. adressent ensemble des professionnels rencontrés, notamment dur plus particulièrement aux responsables des usines de conditionnement-exportation de dattes en Tunisie. années de travail. V

RRééssuumméé

Pour améliorer le potentiel compétitif hors-, située

déjà dans un contexte international actuel de renforcement et de prolifération des référentiels de

sécurité sanitaire des aliments (SSA), la Tunisie se trouve devant la nécessité de garantir la

re responsabilisation de ses opérateurs locaux.

Dans la présente thèse qui se situe au croisement de la nouvelle approche de la sécurité sanitaire

des aliments, de la nouvelle théorie du commerce internationale et de la nouvelle économie

industrielle, le travail consiste à mener une analyse fonctionnelle des entreprises de conditionnement-exportation méthodol : une exploratoire et descriptive et analytique. A - à-face, auprès de 42 entreprises de conditionnement-exportation de dat

nationale, deux diagnostics, organisationnel et fonctionnel, sont réalisés au niveau de la recherche

exploratoire. De plus, u cumulé (amont-aval) des référentiels de SSA et le niveau de coordination en amont est, entre temps, proposée. Quant à la recherche analytique qui se concentre sur les comportements par sa qui sont étroitement liées. Parmi les que la taille, les formations en bonnes réglementaires et celles entreprises à adopter ou non

importante que celui de coordination amont. Finalement, à la suite de la modélisation théorique de

la situation de référence du

au niveau du maillon des collecteurs (considéré comme le maillon le plus faible de la chaîne

) est présenté. Ce scéndu niveau de

conformité des dattes de façon à garantir la sécurité sanitaire du produit le long du continuum " de

la fourche à la fourchette ».

Mots clés :

VI

AAbbssttrraacctt

To improve the non-price competitive potential of its , already placed in a current international context of strengthening and proliferation of food safety (FS) standards (SSA), Tunisia is faced with the need to ensure the healthy and safe status of its dates through

better responsibility among its local operators. In this thesis, which is at the crossroads of the new

food safety approach, the new international trade theory and the new industrial economy approach,

the work consists in carrying out a functional analysis of the dates processing-exporting

companies, especially with regard to their FS adoption behavior. From a review of the in-depth literature, a methodological refocusing is carried out leading to the adoption of two major methods of analysis: one exploratory and descriptive and the other analytic. Based on data from face-to- face survey conducted with 42 nation- -exporting companies, two diagnostics, organizational and functional, are conducted at the exploratory research level. Furthermore, a typology of supply chains based on the cumulative (upstream-downstream) FS standards adoption level and the upstream coordination level is, in the meantime, proposed. As for

the analytical research that focuses on the strategic behavior of these companies, it constitutes the

originality of this thesis by its combination of econometric and theoretically closely related

analyses. Among the main results of the econometric analysis, it appears that the size, the training in good hygiene / manufacturing practices and, above all, the perception of the regulatory and customers requirements (as a reason for adoption) are the main factors that drive companies to adopt or not FS standards. In addition, it follows that such behavior influences positively and

significantly their export performance, but in a less important way than that of upstream

coordination. Finally, following the theoretical modeling of the benchmark situation for vertical differentiation behavior, an intervention scenario at level (considered as the

weakest one in the supply chain) is presented. Essentially, this scenario aims to increase the

compliance level of dates in order to ensure product safety along the "farm to fork" continuum. Keywords: Tunisia, , strategic behaviour, food safety, export performance. VII

TABLE DES MATIÈRES

Pages

INTRODUCTION GENERALE 1

PREMIERE PARTIE : Constat et éléments de la problématique 8

Introduction de la première partie 9

CHAPITRE I. Exportations alimentaires de la Tunisie et question de la sécurité sanitaire des aliments 10

Section 1. Sécurité sanitaire des aliments 10

1.1. Prise de conscience internationale de la question de la SSA 10

1.2. Prolifération et durcissement des

régulation internationale 19 Section 2. Libéralisation des échanges 20

2.1. Exportations alimentaires de la Tunisie dans le cadre de la libéralisation des échanges 20

2.2. Sécurité sanitaire des aliments : un défi à soulever pour améliorer le potentiel compétitif des exportations

alimentaires tunisiennes 21

2.3. Politique nationale de SSA 22

CHAPITRE II. : quelle place pour la SSA ?................................ 24

Section 1. 24

1.1. La datte, un produit stratégique pour la Tunisie : éléments historiques, caractéristiques et classifications

du fruit 24

1.2. Positionnement de la Tunisie dans le commerce international des dattes 31

Section 2. : étude synthétique 40

2.1. 40

2.2. Principales 45

2.3. Recoupement des analyses SWOT relatives à la filière des dattes en Tunisie 48

Section 3. Qualité et sécurité sanitaire des dattes destinées à : problématique et questions de

recherche 50

3.1. 50

3.2. Sécurité sanitaire des dattes " de la fourche à la fourchette » : quels problèmes ?......................................... 52

3.3. Questions de recherche 55

Conclusion de la première partie 57

DEUXIEME PARTIE : Revue de la littérature 58

Introduction de la deuxième partie 59

CHAPITRE I. Sécurité sanitaire des aliments et filière agroalimentaire : Fondements théoriques 60

Section 1. Nouvelle approche de la sécurité sanitaire des aliments : principes de base et croisement des

disciplines 60

1.1. Sécurité sanitaire des aliments : concept, notions fondamentales et concepts liés 60

1.2. Principes de base de la nouvelle approche de la SSA 64

1.3. : recueil de quelques travaux scientifiques 65

Section 2. Analyse des filières agroalimentaires: Cadre conceptuel et analytique 71

2.1. agroalimentaire: aspects historiques et fondements théoriques 71

2.2. Analyse fonctionnelle de la filière par la nouvelle économie industrielle : focalisation sur

les comportements des entreprises 77 CHAPITRE II. Comportements stratégiques des entreprises verticale 83 Section 1. et impact sur la performance adoption de 85 VIII

1.1. Stratégie 85

1.2. 87

1.3. 103

Section 2. Stratégie de différenciation verticale 115

2.1. Fondements théoriques 115

2.2. Modélisation de la différenciation verticale 118

2.3. Différenciation verticale et coordination verticale : quelle relation ?............................................................. 121

Conclusion de la deuxième partie : Récapitulatif du cadre théorique et recentrage méthodologique 123

TROISIEME PARTIE : Démarche descriptive et exploratoire 126

Introduction de la troisième partie 127

CHAPITRE I. Exportateurs tunisiens de dattes et positionnement dans la filière 128 Section 1. Cheminement de la méthodologie de base 128

1.1. Enquête préliminaire pour le choix de la filière : Perceptions des acteurs de la chaîne alimentaire en

... 128

1.2. : focus sur le maillon des exportateurs. 134

1.3. Enquête principale auprès des exportateurs tunisiens de dattes, pourquoi ?.................................................... 138

1.4. . 139

Section 2. Positionnement des conditionneurs-e

dattes : agrégation des principaux flux quantitatifs 145

2.1. : agrégation des principaux flux

quantitatifs 145

CHAPITRE II. Diagnostic organisationnel et fonctionnel du maillon des exportateurs et sécurité

sanitaire des dattes 148 Section 1. Caractéristiques et activités des entreprises (Phase I) 148

1.1. Caractéristiques générales . 148

1.2. Organisation des entreprises : quelle place pour la sécurité sanitaire des dattes ?......................................... 150

1.3. Accès des dattes aux : contrôle aux frontières, difficultés et problèmes de rejet 163

1.4. Attitudes et perceptions des exportateurs 165

Section 2. Comportements des exportateurs face au renforcement des exigences en matière de SSA : analyse

fonctionnelle (Phase II 173 2.1. SSA et coordination en amont comme critères 174

2.2. tion du modèle SCP : un focus sur

187

Conclusion de la troisième partie 195

QUATRIEME PARTIE : Démarche analytique 197

Introduction de la quatrième partie 199

CHAPITRE I. 208

Section 1. Modélisation des : cadre conceptuel 201

1.1. Justification du choix du modèle de régression logistique 201

1.2. Principe et cadre analytique du modèle de régression logistique binaire 202

1.3. Justification et méthodologie du choix des variables indépendantes du M.R.L.B 204

1.4. 224

Section 2. Résultats et interprétations 227 IX

CHAPITRE II.

(Phase III/2) 235

Section 1. sur les performances des

: cadre conceptuel et analytique 237

1.1. Choix du modèle de régression linéaire : cadre conceptuel et analytique 237

1.2. Identification et justification du choix des variables indépendantes 240

1.3. 246

Section 2. Résultats et interprétations 248

2.1. 249

2.2. 251

CHAPITRE III. Stratégie de différenciation verticale et sc pour une meilleure qualité des dattes à exporter 254 Section 1. : Cadre analytique et méthodologique 255

1.1. 255

1.2. Importance de la coordination amont pour la sécurité sanitaire des dattes à exporter 257

1.3. Typologie simplifiée de chaînes 260

1.4. Approche théorique : cadre général et quelques études de cas 264

Section 2. Modélisation de la situation de référence : Benchmark 269

2.1. Introduction du cas de benchmark. 269

2.2. Situations de référence et hypothèses. 269

2.3. Modélisation. 272

Section 3. . 275

3.1. . 275

3.2. Mise en place du Pôle de Collecte des Dattes : description du . 279

3.3. Modélisation . 283

Conclusion de la quatrième partie 290

CONCLUSION GENERALE 297

Bibliographie 307

Annexes 325

X

LISTE DES FIGURES

Pages

Figure 1 23

Figure 2 Evolution de la part des dattes exportées dans la production nationale (2000-2014) 25

Figure 3 Evolution, en quantité et en valeur, des exportations tunisiennes de dattes (2000-2014) 33

Figure 4 Evolution de la structure des importateurs de dattes tunisiennes (2000-2014) 34

Figure 5 Principaux fournisseurs de dattes des pays 4-UE (France, Italie, Espagne et Allemagne) pour les

années 2000, 2005, 2010 et 2014 35 Figure 6 Schéma récapitulatif des éléments de la problématique 54 Figure 7 Le paradigme SCP " amélioré » 79 Figure 8 Cartographie théorique : logique suivie pour le recentrage méthodologique 84

Figure 9 86

Figure 10

viandes 94

Figure 11

figues séchées en Turquie (classification à trois niveaux) 96

Figure 12 111

Figure 13 Echelle représentative des niveaux de coordination verticale 122

Figure 14 122

Figure 15

exportateurs tunisiens de dattes 124

Figure 16

sanitaire des aliments 129

Figure 17 limitant la capacité de mise en

conformité 130

Figure 18

réglementation en matière de sécurité sanitaire des aliments 131

Figure 19

tunisiens 132 Figure 20 Evolution des exportations des dattes entre 2011 et 2014 par type 139

Figure 21 Répartition régionale des stations de conditionnement-exportation de dattes enquêtées 142

Figure 22 Carte de la répartition géographique des stations opérationnelles par gouvernorat (année 2015) 143

Figure 23 146

Figure 24 148

Figure 25 Répartition des 149

Figure 26 150

Figure 27 Répartition des approvisionnements en dattes selon le type de fournisseur (année 2013) 152

Figure 28 152

Figure 29 154

Figure 30 Répartition des entreprises par type de référentiel qualité et/ou SSA adopté(s) 150

Figure 31 Contribution des institutions publiques aux efforts de mise en conformité SSA au niveau des

159

Figure 32 Processus agroindustriels subis par les dattes et répartition des quantités par groupe de produit brut et

type de produit fini (année 2013) 160

Figure 33 Répartition des principaux pays

dattes (Années 2012, 2013 et 2014) 161 Figure 34 Contrôle de la sécurité sanitaire des dattes aux frontières 163

Figure 35 Perception 166

Figure 36 Evaluation des types des exigences des importateurs de dattes (années 2010-2014) 167

Figure 37 .. 168

Figure 38 169

Figure 39 171

XI

Figure 40 172

Figure 41

de coordination en amont 176

Figure 42

moyen de vente des dattes Deglet Nour naturelles (2014) 190 Figure 43 Modèle Structure-Comportement-Performance " dynamique dattes en Tunisie : la SSA comme axe focal 194

Figure 44 ticale 263

Figure 45 Représentation schématique de la situation de référence (benchmark) des relations verticales 271

Figure 46 Présentation schématique des relations verticales à la suite de la mise en place du PCD 280

Figure 47 291

Figure 48

nombre de pays de destination 293 XII

LISTE DES TABLEAUX

Pages

Tableau 1 Forme des normes 16

Tableau 2 Caractéristiques organoleptiques des principales variétés de dattes en Tunisie 26 Tableau 3 Codification douanière des dattes tunisiennes 31 Tableau 4 Points forts et points faibles des filières Deglet Nour en Tunisie et en Algérie 36 Tableau 5 Evolution des importations des dattes par les pays 4-UE en quantité et en valeur 37 Tableau 6 Position concurrentielle de la Tunisie dans les cinq pays cibles (France, Italie, Espagne, Allemagne et le Royaume Uni), et attraits stratégiques 39

Tableau 7 Analyse SWOT de la filière 49

Tableau 8 Notifications du RASFF sur les dattes originaires de la Tunisie (2012-2015) 52 Tableau 9 Types et exemples de dangers alimentaires 60

Tableau 10 . 74

Tableau 11 Convergences et divergences entre filière, chaîne globale de valeur et chaîne 77

Tableau 12 81

Tableau 13

88

Tableau 14 :

102
Tableau 15 e entreprise et indicateurs respectifs. 105 Tableau 16 Types de performances et indicateurs respectifs 109 Tableau 17 Les quatre stratégies génériques de Porter 116 Tableau 18 Récapitulatif du cadre théorique et méthodologie générale adoptée 125 Tableau 19 Actualisation de la répartition régionale des entreprises opérationnelles 143

Tableau 20 Répartition des exportations en dattes selon le type de clients et la modalité de détermination du

prix de vente (moyenne annuelle de 2013 et 2014) 162

Tableau 21 Répartition des exportateurs de type3 par taille, expérience, type de produit et nombre de pays de

destination 182

Tableau 22 Répartition des exportateurs de type 4 par taille, expérience, gamme de produits et nombre de

pays de destination 184

Tableau 23 Récapitulatif des principales caractéristiques des exportateurs, classées par types 186

Tableau 24 Répartition des entreprises par taille et type de référentiel de SSA adopté 207

Tableau 25 référentiel de SSA 208

Tableau 26

référentiel de SSA 211 Tableau 27 perçues par les conditionneurs-exportateurs tunisiens de dattes 215

Tableau 28 216

Tableau 29 Matrice des composantes après 218

Tableau 30 Tableau croisé 220

Tableau 31 marchés extérieurs ... 221

Tableau 32 Tableau croisé 224

Tableau 33 Les variables du M.R.L.B. retenu 227

Tableau 34 Résultats de la régression

SSA 234

Tableau 35 Les variables du modèle de régression linéaire 247

Tableau 36 Résultats de la régression

248

Tableau 37 Relation de dépendance entre le type de référentiel de SSA adopté et le niveau de coordination

amont 259 Tableau 38 Niveaux possibles de qualité des dattes à exporter 267 Tableau 39 Notations et hypothèses relatives au modèle de référence 272

Tableau 40 281

XIII

LISTE DES ENCADRES

Pages Encadré 1 Définitions des lois, réglementations et normes alimentaires 15 Encadré 2 Objectifs des normes de sécurité sanitaire des aliments du Codex Alimentarius 16 Encadré 3 Les sept principes du système HACCP de la Commission du Codex Alimentarius 17

Encadré 4 18

Encadré 5 28

Encadré 6 Classification qualitative des dattes entières selon les normes de la CEE-ONU 29

Encadré 7 Création du fonds de promotion de la qualité des dattes, articles 24 et 25 de la loi de finances

pour l'année 2008 46

Encadré 8 Application du système de qualité et la traçabilité des produits au sein des entreprises de

conditionnement des dattes, fruits et légumes frais 47 Encadré 9 Typologie des risques alimentaires 61

Encadré 10 Les aspects de la qualité 63

Encadré 11 72

Encadré 12 Filière et chaîne de valeur 76

Encadré13 Limites du paradigme SCP 78

Encadré 14 Les deux formes de la stratégie de différenciation 117 XIV

LISTE DES ABREVIATIONS

ACP : Analyse en composantes principales

ACR : Avantage Comparatif Révélé

ANCSEP : Agence Nationale de Contrôle Sanitaire et Environnemental des produits www.ancsep.rns.tn APIA : Agence de Promotion des Investissements Agricole http://www.apia.com.tn

APII : http://www.tunisieindustrie.nat.tn

BPA : Bonnes pratiques agricoles

BPC : Bonnes pratiques de collecte

BPF : Bonnes pratiques de fabrication

BPH Bonnes pratiques

CA : CEPEX : Centre de Promotion des Exportations http://www.cepex.nat.tn

CGV : Chaîne Globale de Valeur

CEPI Centre d'Etudes et de Prospective Industrielle CIPV : Convention Internationale pour la Protection des Végétaux https://www.ippc.int/fr/ CIRAD : La recherche agronomique pour le développement http://www.cirad.fr COLEACP : Comité de liaison Europe-Afrique-Caraïbes-Pacifique https://www.coleacp.org/fr CRDA : Commissariat Régional de Développement Agricole http://www.semide.tn/CRDA.htm CTAA : Centre Technique de l'Agroalimentaire http://www.ctaa.com.tn CTD : Centre Technique des dattes http://www.ctd.tn DGPA Direction Générale de la Production Agricole DGIA : Direction Générale des Industries Alimentaires

DGPCQPA : Direction Générale de la Protection et du Contrôle de la qualité des Produits agricoles

DMO : Distributeurs Modernes Organisés

DQPC : Direction de la Qualité et de la Protection du Consommateur EFSA : European Food Safety Authority https://www.efsa.europa.eu FAMEX : Fonds d'Accès aux Marchés d'Exportation

FAO : http://www.fao.org/home/fr

FDA : Food and Drug Administration https://www.fda.gov/

FODECAP : Fond de développement de la compétitivité des produits agricoles et de la pêche

FOPRODEX : Fonds de Promotion des Exportations

GATT : General Agreement on Tariffs and Trade GATT GIFruits : Groupement Interprofessionnel des Fruits http://gifruits.com

GNO : Grossistes Non Organisés

GIL : Groupement Interprofessionnel des légumes

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

IAA : Industrie agroalimentaire

INDAP : Chilean Institute of Agricultural Development http://www.indap.gob.cl INNORPI Institut National de Normalisation et de Propriété Industrielle INRA : Institut National de la Recherche Agronomique http://www.inra.fr ISO : International Organization for Standardization https://www.iso.org/

KPI : Key Performance Indicator

MOA : M.R.L.B. : Modèle de Régression Logistique Binaire M.R.L.O. : Modèle de Régression Logistique Ordinale

OIE : Office International des épizooties

OMC : Organisation mondiale du commerce

OMS : Organisation Mondiale de la Santé

OTC : Obstacle Technique au Commerce

PCD : Pôle de Collecte des Dattes

PMI : Programme de Modernisation Industrielle

RBV : Resource-Based View (Approche fondée sur les ressources)

RHF : Restauration hors foyer

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