Le Gluten de Blé : Démêler le vrai du faux…
Les protéines végétales présentent un intérêt tant nutritionnel que fonctionnel pour l'alimentation humaine et l'alimentation animale. Le gluten vital de blé
Les anciennes analyses sur les protéines des anciens blés (1820
gluten en plus que le blé issu de méteil A cette époque la valeur nutritive se résume à la quantité de matières azotées globales.
Muffins • Biscuits • Pâtisseries Liste de produits
ALLERGEN ALERT: Contains: Wheat/gluten eggs
NORME POUR LES PRODUITS A BASE DE PROTEINES DE BLE
Le gluten de blé ou des produits à base de protéines de blé transformation ne doit pas être sévère au point de réduire sensiblement la valeur nutritive.
Les coproduits de lindustrie agro-alimentaire : des ressources
Gluten. Moins de MAT. Type Amidonnerie Ex. : Beinheim. Wheat. Feed. Blé drêches Valeur nutritive des drêches de blé et de maïs pour les volailles.
Étude de
Certaines études soulèvent des aspects importants à considérer en lien avec la valeur nutritive des produits sans gluten: 1. Apport en sucres concentrés plus
ALIMENTATION SANS GLUTEN
Le GLUTEN est une protéine que l'on trouve principalement dans le blé (froment épeautre
VIVRE SANS GLUTEN :
Au Canada lorsqu'un aliment contient du gluten
Guide nutritionnel
Contient : œuf lait
Utilisation digestive et valeurs énergétiques du blé du maïs et leurs
ses co-produits d'amidonnerie et neuf du blé et ses co-produits de mique et par voie de conséquence
Gluten nutrition et santé - SEMAE
Apports du blé Le grain de blé Macronutriments : fournissent l’énergie à notre organisme Albumen (80-85 ) FARINE Germe (3 ) SON • 70-75 Amidon • 10-15 Protéines • 1-2 Lipides • 8-11 eau 20 de nos besoins en énergie 20 des protéines Et encore?
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Qu’est-ce que le gluten de blé ? Le gluten de blé est constitué d’une partie des protéines de réserve du grain : les gliadines et les gluténines Ces protéines sont insolubles dans l’eau et représentent environ 80 des protéines totales
Est-ce que le blé contient du gluten ?
Oui, le blé contient naturellement des protéines dont une partie constitue le gluten de blé. La teneur en gluten dans le grain de blé, mais aussi ses propriétés, varient légèrement en fonction de la variété, des conditions de culture, et des conditions climatiques.
Qu'est-ce que le gluten ?
Le gluten est la masse de protéines restante après extraction de l’amidon du blé. Le gluten est le composant de la farine qui donne toute l’élasticité et le moelleux au pain. Le gluten étant la protéine du blé, il est donc souvent consommé comme substitut de la protéine animale et conviendra particulièrement à une alimentation végétarienne.
Quels sont les bienfaits du gluten ?
Le gluten étant la protéine du blé, il est donc souvent consommé comme substitut de la protéine animale et conviendra particulièrement à une alimentation végétarienne. Valeur énergétique 405 kcal / 1716 kJ (pour 100g), soit 20% des apports de référence (soit pour un adulte type 8400 kJ/2000 kcal)
Quels sont les effets du gluten sur l’intestin grêle ?
Chez ces personnes, la consommation de produits contenant du gluten endommage la muqueuse de l’intestin grêle. Cela peut entraîner des symptômes intestinaux et une malabsorption de plusieurs nutriments.
![ALIMENTATION SANS GLUTEN ALIMENTATION SANS GLUTEN](https://pdfprof.com/Listes/18/2387-18alimentation_sans_gluten-snfge-cregg_2017.pdf.pdf.jpg)
Société Nationale Française
de Gastro-EntérologieSociété Nationale Française
de Gastro-Entérologie ALIMENTATIONSANS GLUTEN
Cette fiche de régime sans GLUTEN a pour but d'aider les gastroe ntérologues dans leur pratique quotidienne.1) Principe de l'alimentation sans GLUTEN
Il consiste en l'exclusion totale du GLUTEN de l'alimentation. Son bénéfice est démontré pour les patients
atteints de maladie coeliaque et probable chez les patients atteints d'hypersensibilité au GLUTEN non
coeliaque.Le GLUTEN est une protéine que l'on trouve principalement dans le blé (froment, épeautre, kamut
...), le seigle, I'orge et l'avoine*. Sont donc à supprimer tous les aliments qui en contiennent même à l'état de traces.2) Liste des aliments autorisés et interdits
*Cas de l'avoine :L'autorisation de l'avoine dans l'alimentation sans GLUTEN a été controversée, en raison de contamination
possible lors des filières de production. Il n'existe aucune toxicité de l'avoine chez les patients atte
ints demaladie coeliaque dans toutes les séries de la littérature et elle peut donc être autorisée.
GROUPESAutorisés sans restrictionAutorisés après contrôle de la composition (étiquettes, A.F.D.I.A.G.)IncompatiblesBoissons
Eau du robinet
Eaux minérales ou
de sourceJus de fruits, sodas aux
fruits, sirops de fruits, limonade, tonic, soda au cola...Vins, alcools (apéritifs,
digestifs) y compris les alcools à base de céréales (whisky, vodka, gin)• BièrePanaché
Boissons déshydratées
Divers• Condiments nature
Fines herbes
Epices pures sans mélange
Levure de boulanger
Thé, café, chicorée,
infusions, café lyophilisé, mélange caféChicorée• Condiments préparés
Aides-culinaires (bouillon
de légumes déshydratés, fond de sauce...)Moutarde
Levure chimique
Autres épices• HostiesAUTORISÉS
(ne contiennentpas de GLUTEN)• Acidifiants • Agar-agar • Alginates • Amidon (sans autre précision) • Amidon modifié • Amidon transformé • Antioxygènes • Arômes • Arôme de malt • Bétacarotène • Carraghénanes • Collagène
• Colorants • Conservateurs • Dextrines , Dextrose • mulsifiants • Exhausteurs de goût • Extraitde levure • Extrait de malt • Extrait d'algues • Farine de guar et de caroube • Fécule de pommes
de terre • Ferments lactiques • Fructose • Gélatine alimentaire • Glucose et Sirop de Glucose
• Glutamate • Gomme arabique • Gomme de guar • Gomme de xanthane • Gomme d'acacia
• Graisse animale • Graisse végétale • Inuline, Lécithine • Maltodextrines • Oligofructose
• Pectine • Polyols • Polydextrose • Quinoa • Sarrasin ou blé noir, stabilisants
INTERDITS
(contiennentdu GLUTEN)• Amidon de blé • Amidon issu des céréales interdites • Acides aminés végétaux • Assaisonnement (sans autre précision) • Avoine • Blé ou froment • Épeautre (blé ancestral) • Fécule de blé • Fécule (sans autre précision) • Gélifiants non précisés • Kamut
(blé ancestral) • Malt • Matières amylacées• Orge • Pain azyme (farine de blé non levée) • Polypeptides • Protéines végétales • Seigle
• Triticale (hybride de blé et de seigle) • Gruau • Liant proté inique Les patients doivent apprendre à lire les étiquettesLes différentes adresses utiles aux patients :
ASSOCIATION FRANÇAISE DES INTOLÉRANTS AU GLUTEN (A.F.D.I.A.G.) l5, rue d'Hauteville75010 PARIS (métro Bonne Nouvelle)
Tél. : 01.56.08.08.22
Fax : 01.56.08.08.42
Site Internet :
www.afdiag.orgLIVRES :
" 230 recettes spéciales pour allergiques au GLUTEN »Pénélope Lefers-Duparc
ditions Jacques Grauchet98, rue de Vaugirard
75006 Paris
" Cuisine facile sans GLUTEN » dition Buchet/Chastel18, rue de Condé
75006 Paris
Cette fiche va aider vos patients à s'éduquer au régime sans GLUTEN, à dépister sa présence
dans les aliments et à trouver des produits dans les magasins spéc ialisés et sur internet.Vianna Costil, Jean-Christophe CellierTABLEAUX DES ALIMENTS
GROUPESAutorisés sans restrictionAutorisés après contrôle de la composition (étiquettes, A.F.D.I.A.G.)IncompatiblesCéréales
et dérivés, légumineuses et pommes de terrePommes de terre :
fraîches, précuites, sous videFécule de pommes
de terreRiz et ses dérivés, crème
de riz, semoule de rizFarine, pain, biscottes,
biscuits, viennoiseries, pâtes, et autres spécialitésSANS GLUTEN
Légumes secs : frais,
en conserve au naturel, surgelés au naturel, farine de légumes secs (pure)Soja et farine de soja
(pure)Châtaignes et leurs farines
(pures)Maïs et dérivés : fécule
de maïs, flan de maïs, semoule, grainsSarrasin (blé noir) et
farine pure, galettes pures faites maisonMillet et dérivés : semoule
Manioc et dérivés :
tapioca, tapiocaline, crème de tapioca, sorghoArrow-root (dictame)
Igname
Patate douce
Topinambour
Fruits à pain
Quinoa• Pommes de terre cuisinées
du commerce, en boîte ou surgeléesPommes dauphines
Pommes noisettes, frites
(surgelées)Ragoût et gratin
de pommes de terreAutres préparations
à base de pommes de
terre (traiteur, surgelées ou en conserve)Chips, purée en flocons
Galettes du commerce
et des crêperies à base de riz, millet et sarrasinCéréales soufflées à base
de maïs, de riz (pétales de maïs, riz soufflé...)• Blé (froment) et ses dérivés : farine, fécule de blé, gnocchis, semoule, couscous, pâtes alimentaires, cannelloni, ravioli, pain ordinaire, complet au son, pains fantaisies (au lait, aux raisins, aux noix, au chocolat, viennois...), tous les produits de boulangerie, pain de mie, biscottes, pain grillé, croûtons etc... gâteaux secs sucrés, gâteaux salés (biscuits apéritif), pâtisseries, préparations pour pâtisserie, chapelure, pain azyme, pâtes surgelées ou en boîte pour tarte, galettes du commerce et des crêperies à base de bléOrge et ses dérivés :
farine, orge perlée, orge mondée, maltSeigle et ses dérivés :
farine, pain, pain d'épicesCéréales soufflées
contenant des céréales incompatibles (muesli, blé soufflé...)Épeautre, kamut
, triticaleAvoine* et ses dérivés :
flocons, céréales... GROUPESAutorisés sans restrictionAutorisés après contrôle de la composition (étiquettes, A.F.D.I.A.G.)IncompatiblesLégumes
• Tous les légumes verts : frais, surgelés nature, en conserve nature• Légumes verts cuisinés : du traiteur, en conserve ou surgelésPotage et soupe en sachet
ou en boîteFruits frais• Tous autorisés : frais,
en conserve nature, surgelés nature• Fruits confitsFigues sèches en vrac
Desserts à base de fruits
Fruits oléagineux• Noix, noisettes, cacahuètes, amandes, pistaches, sésame : frais ou grillés " nature »Olives, avocat• Fruits oléagineux autres
que " nature »Mélange de fruits secs
Corps gras• Beurre, huile, crème fraîche, saindoux, suif, graisse d 'oie• Matières grasses allégéesMargarine
Sauces
Sucres et produits
sucrés• Sucre de betterave, de canne (blanc et roux), caramel liquideMiel, confiture et gelées
pur fruit, pur sucreCacao pur
Sorbets de fruits• Sucre glace, sucre vanilléCrèmes de marrons,
pâtes de fruitsDragées
Nougats
Bonbons, chewing-gums
Poudres instantanées
pour petits-déjeunersPâtes à tartiner
Pâtes d'amandes
Autres chocolats
et friandisesDesserts glacés
Préparations industrielles
en poudre pour desserts lactés (crème, flan, entremets)Entremets en boîte
Décorations pour gâteaux
Autres produits sucrés• Cornets de glace
GROUPESAutorisés sans restrictionAutorisés après contrôle de la composition (étiquettes, A.F.D.I.A.G.)IncompatiblesLaits,
produits laitiersEntier, demi-écrémé, écrémé,
liquide, concentré, frais, pasteurisé, en poudre, stérilisé UHTLait de chèvre et brebis
Lait fermenté nature
Préparations à base de soja
nature• Laits parfumésPréparations à base
de soja parfumé Dérivés du lait• Yaourts, suisses " nature » et aromatisésFromage blanc
" nature » et aromatisé fromages : pâte molle, pâte cuite, fermentés...• Yaourts aux fruitsYaourts au soja
Desserts frais lactés
Fromages à tartiner
Fromages à moisissures• Desserts lactés à base de céréales et muesliFromages panés
Viandes• Fraîches
Surgelées au naturel
Conserves au naturel• Cuisinées : du traiteur, surgelées ou en conserve Viandes hachées• Quenelles• Viandes panées, en croûteCharcuteries• Jambonneau non pané,
baconPoitrine salée fumée ou non
Lardons
Industrielles : rillettes de
canard, d'oie, confit de foie gras au naturel• Jambon blanc (ou épaule) de porc, jambon cruPâtés et galantines
Chorizo, cervelas, salami
Farce charcutière
Boudin noir et blanc
Purée et mousse
de foie grasSaucissons, saucisses
séchéesAutres rillettes
Charcuteries de volailles
Autres charcuteries• Jambonneau pané• Pâté en croûte, friand, quiche, bouchée à la reineCharcuteries panées
Produits de la mer• Poissons frais, salés, fumésTous les poissons surgelés
au naturelPoissons en conserve au
naturel, à l'huile, au vin blancCrustacés, mollusques
" nature »Tous les oeufs de poisson• Surimi
Poissons, mollusques
ou crustacés cuisinés (du traiteur, du commerce ou surgelés)Beurre de poisson et
de crustacés, tarama• Poissons panés, fumés et panésQuenelles
Bouchées, crêpes, quiches
aux fruits de mer OEufs• Tous autorisés• Omelette du commerceOEufs en gelée
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