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Dans ce cas pour compenser
BOULANGERIE Manuel Becerra
Fiche pratique
Thème :
PainITALIEN
Ciabatta
Pain d"origine italiènne à base d"huile d"olive qui lui apporte une saveur méridionale ainsi
qu"un moelleux agréable en bouche. Très apprécié pour la réalisation des sandwiches Méthode Technique Ingrédients Poids net ( kg)Travail Direct
Autolyse
Poolish
Levain
Levain
levurePâte
fermentéeLevain
liquidePétrissage
Pâte fermentée 0.650
Farine type 65 : 1.000
Eau : 0.650
Sel : 0.025
Levure fraîche : 0.004
Huile d"olive : 0.050
Eau de bassinage 0.100
Autolyse
Farine :
Eau :Poolish
Eau :Levure :
Farine :
Levain
Raisins secs de corynthe :
Eau :Farine :
Farine :
Levain levure
Eau :Farine :
Levure :
Pâte fermentée
Farine 0.400
Eau 0.250
Levure 0.002
Levain liquide
JoursRafraîchi :
Eau :Farine :
Cout de revient total :
XTempérature de
base : 56°Mode de
pétrissage :Batteur
mélangeurPétrin axe
obliquePétrin axe
vertical spirale Pétrin Artofex X1ère vitesse 2ème vitesse
Minutes : 5mn
Minutes : 6mn
Verser l"huile d"olive en filet
Bassiner avec l"eau pour obtenir une pâte très souple et lisseTempérature da
la pâte en fin de pétrissage :Eté Hiver
24°c 24°c
Temps de
pointage : 2h 30mn rabat en bac graissé à l"huile d"olivePoids total de la
pâte :Crue Cuite:
3.100 kg
Façonnage : Boule Long Bâtard Baguette AutresX Forme
rectangulaireFariné Non fariné Décors
Couche
farinéSoudure :
Dessous Dessus
XApprêt :
(chambre de fermentation)Humidité % Température Temps
Chaud :
Froid : 25°c 30 mn
Cuisson : Avec buée X Sans buée
Type de four Enfournement Température Temps
GazElectrique
Enfourner : en
retournant les pâtons 250°c 15mn BoisVentilé
Remarque : Technique de la pâte fermentée
Mélanger : 10 mn en 1ère vitesse la farine, eau, levure Pointage : 12 heures à 20°c environ en bac graissé à l"huile d"olive. Le produit doit être plutôt blanc après cuissonquotesdbs_dbs2.pdfusesText_3[PDF] fiche technique photocopieur sharp ar 6020
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