[PDF] FICHE TECHNIQUE CAP Pain de tradition française

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FICHE TECHNIQUE CAP

Pain de tradition française

Pétrissage amélioré sur poolish de 3 heures (Façonnage manuel)

Réaliser la commande suivante :

- 17 baguettes pesées à - 6 pains pesés à - 2 auvergnats pesés à - 2 pains saucissons pesés à - 24 petits pains pesés à de 3 formes différentes

Indiquer les quantités de matières premières nécessaires et le procédé pour réaliser cette commande :

Recette de base Quantités à mettre en oeuvre

Ingrédients

Poolish Pétrissée

Coef

Poolish Pétrissée

Farine 1 kg 2 kg 2.6 2,6 kg 5,2 kg

Sel 2.6

Levure 2.6

Eau 1 litre 1 litre 2.6 2.6 litres 2, 6 litres

TOTAL 5,100 kg 2.6 13,260 kg

Procédé de fabrication ( à remplir par le centre)

Températures Durées

de base °C 1

ère

et 2

ème

vitesse du fournil °C Durée du pointage de la farine °C Durée d'apprêt de l'eau °C Durée de cuisson de la cuisson °C Durées des cuissons 10 à 25 min

Pain de campagne

Réaliser la commande suivante : 14 pièces pesées à de 6 formes au choix du candidat. Indiquer les quantités de matières premières nécessaires et le procédé pour réaliser cette commande :

Ingrédients de base coef Quantités à mettre en oeuvre

Farine T 55 1 kg 2,8 2,8 kg

Seigle T170

Eau 2,1 litres

Sel Levure

Pâte fermentée 1,4 kg

Procédé de fabrication (a remplir par le centre )

Températures Durées

de base °C 1

ère

vitesse du fournil

°C 2

ème

vitesse de la farine °C Durée du pointage de l'eau °C Durée d'apprêt de cuisson °C Durée de cuisson 30 min à 40 min

Viennoiseries

Indiquer ci-dessous les quantités de matières premières nécessaires pour réaliser cette commande :

Réaliser 32 croissants en pâte levée feuilletée en pétri ssage mécanique Matières premières Procédé de fabrication

Farine T55 1000g 5 min en 1

ère

Sel 5 à 7 min en 2

ème

suivant matériel Sucre Pointage 30 à 45 min Levure 3 tours simples ou 1 double + 1 simple Poudre de lait Apprêt 1 h 30 à 2 heures Eau Cuisson 15 min à 180 °C environ

Matière grasse

Réaliser en pâte levée la commande ci dessous ( pétrissag e mécanique)

Matières premières Commande

Farine T55 1000g - 16 pièces de (2 formes dont une fantaisie ) Sel - 2 couronnes taillées à Sucre - 2 pièces de au choix Levure Procédé de fabrication

OEufs 3 5 min en 1

ère

Eau 5 minutes en 2

ème

Matière grasse 5 min en 2

ème

avec matière grasse Poudre de lait Pointage 2 heures avec rabat au bout d'une heure

Apprêt 1 h 30

Cuisson 10 minutes à 180°C environ

Organisation du travail

Impératif d'organisation :

Utiliser ce tableau pour établir votre travail à réaliser sur

7 heures. Il peut être modifié et adapté par le

centre d'examen en fonction des conditions de travail.

1 2 3 4 5 6 7

Tradition T P T T CC

Spécial P T T C C C

Viennois 1 P T T T TT C

Viennois 2

P T T TT C

Légende : bleu ou P = Pétrissage

Jaune ou vert ou T = manipulations (pesage, façonnage, tourage, détaillage )

Rouge ou C = cuissons

DOCUMENT A UTILISER PAR LE CENTRE EN CAS DE MODIFICATION DU TABLEAU D'ORGANISATION

Viennoiseries

Indiquer ci-dessous les quantités de matières premières nécessaires pour réaliser cette commande :

Réaliser 32 croissants en pâte levée feuilletée en pétri ssage mécanique Matières premières Procédé de fabrication

Farine T55 1000g 5 min en 1

ère

Sel 5 à 7 min en 2

ème

suivant matériel Sucre Pointage 30 à 45 min Levure 3 tours simples ou 1 double + 1 simple Poudre de lait Apprêt 1 h 30 à 2 heures Eau Cuisson 15 min à 180 °C environ

Matière grasse

Réaliser en pâte levée la commande ci dessous ( pétrissag e mécanique)

Matières premières Commande

Farine T55 1000g - 16 pièces de (2 formes dont une fantaisie ) Sel - 2 couronnes taillées à Sucre - 2 pièces de au choix Levure Procédé de fabrication

OEufs 3 5 min en 1

ère

Eau 5 minutes en 2

ème

Matière grasse 5 min en 2

ème

avec matière grasse Poudre de lait Pointage 2 heures avec rabat au bout d'une heure

Apprêt 1 h 30

Cuisson 10 minutes à 180°C environ

Organisation du travail

Impératif d'organisation :

Utiliser ce tableau pour établir votre travail à réaliser sur

7 heures. Il peut être modifié et adapté par le

centre d'examen en fonction des conditions de travail.

1 2 3 4 5 6 7

Tradition

Spécial

Viennois 1

Viennois 2

Légende : bleu ou P = Pétrissage

Jaune ou vert ou T = manipulations (pesage, façonnage, tourage, détaillage )

Rouge ou C = cuissons

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