Fiche n°9 : Le brunissement des pommes Niveau : 1ère S SVT
Pourquoi le jus de citron prévient-il le noircissement des pommes et quel peut être L'acide ascorbique versé sur la pomme
Les Polyphénols de la pomme aux cidres: diversité variétale et
27 mai 2020 Mots-clés: composés phénoliques tanins
Couleur et coloration des aliments une simple affaire de chimie ?
catalyse l'oxydation des polyphénols des pommes en quinones molécules de couleur brune. Figure 10. P. Les polyphénols dans la pomme : des premiers et des.
De la pomme à la pomme transformée: impact du procédé sur deux
8 janv. 2009 IV.3.4. Etapes clés de la transformation pomme 4ème gamme ... Sur du jus de pomme à cidre soumis à oxydation Guyot et al.
Étude de loxydation de différents composés phénoliques par la
29 mars 2018 Figure 21 – Oxydation du ß-œstradiol par la laccases de Polyporus ... de pomme en modifiant le substrat phénolique (Kelly et Finkle 1969).
Présentation PowerPoint
Oxydation des micro-constituants dans les aliments L'oxydation enzymatique des polyphénols ... Les 6 classes de polyphénols de la pomme.
Oxydation des acides gras polyinsaturés n-6 au cours de la
19 mars 2020 Les polyphénols de pomme réduisent la dysfonction endothéliale et l'athérosclérose ... Oxydation et produits d'oxydation du cholestérol .
La Pomme (à Cidre) dans tous ses états: composition-biodiversité
Le POP : Produit d'Oxydation de la Phloridzine. Le mardi 9 octobre Vannes. 1. Extraction de la phloridzine à partir du marc de pomme ou des pépins.
Élaboration des cidres
étant issu des sucres de la pomme et en considérant L'oxydation des polyphénols conduit à la formation de pigments jaunes à bruns qui participent à la ...
Le noircissement après cuisson
Le noircissement des pommes de terre après la cuisson est un défaut d'oxydation non-enzymatique qui est la cause du noircissement après la cuisson.
[PDF] De la pomme à la pomme transformée - HAL Thèses
8 jan 2009 · Les produits d'oxydation obtenus sont alors des quinones semblables à celles formées par la PPO La pomme ne contenant toutefois pas de
Pourquoi les pommes brunissent-elles une fois coupées?
Couper ou mordre dans une pomme expose les cellules à l'air qui contient de l'oxygène Cela provoque la réaction d'oxydation qui entraîne le brunissement
[PDF] Des cidres et des couleurs (partie 2)
Au contraire l'oxydation a un effet négatif sur la couleur car l'anthocyane de la pomme (l'idéaïne) y est très sensible C'est la raison pour laquelle les
[PDF] Comment préserver la fraîcheur et la saveur des fruits et légumes
Dans le cas d'une pomme tranchée c'est la réaction de l'oxygène avec certains composants dans le fruit qui cause le brunissement de celui-ci un processus
[PDF] Les Polyphénols de la pomme aux cidres: diversité variétale et
27 mai 2020 · Ces molécules résultent de mécanismes combinant oxydation enzymatique en o-quinone dimérisation ré-oxydation et réarrangement intramoléculaire
TP 3 Propriété PDF Pomme Enzyme - Scribd
la pomme a été apparait dans les bordures et la pulpe 2 2 Explication : Le brunissement enzymatique des végétaux est dû à l'oxydation des composés
[PDF] Adel Kamelia & Kherchaoui Fellapdf - UMMTO
22 déc 2019 · Trois familles de flavonoïdes basées sur leur niveau d'oxydation différent sont représentées dans la pomme: les flavan-3-ols comprenant
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Bilan La transformation chimique subie par la pomme au contact du dioxygène de l'air est appelée oxydation Chapitre 5 Page 1 sur 10 Séance 11
[PDF] DE LA POMME AU CIDRE
Lorsque la pomme est riche en tanins il est conseillé de procéder à un pelletage de la pulpe qui provoque l'oxydation de ces composés polyphénoliques et
Comment la pomme s'oxyde ?
Couper ou mordre dans une pomme expose les cellules à l'air, qui contient de l'oxygène. Cela provoque la réaction d'oxydation qui entraîne le brunissement enzymatique. Le savais-tu? Certaines variétés de pommes contiennent plus de composés phénoliques que d'autres.Comment se traduit l'oxydation de la pomme ?
L'oxydation des aliments se produit lorsqu'on laisse des aliments exposés à l'air. Elle se traduit par un changement de couleur et d'aspect en surface : Une pomme coupée en deux verra sa chair prendre la couleur marron en surface.Comment éviter l'oxydation d'une pomme ?
Pour bien conserver vos pommes, garder une jolie couleur et emp?her ainsi l'oxydation, pressez un jus de citron et appliquez quelques gouttes directement sur le fruit. Vous pouvez aussi couper un quartier d'agrume et le frotter sur la pomme détaillée en morceaux ou simplement épluchée.- En présence d'eau sucrée, le fruit ne se brunit pas non plus. Le sucre n'agit donc pas non plus sur le brunissement. L'acide citrique n'emp?he lui aussi pas l'oxydation de la pomme. Par contre, l'ajout de vitamine C emp?he le fruit de s'oxyder, et ce de façon complète.
Ptv/iBQM /2b KB+`Q@+QMbiBimMib /Mb H2b HBK2Mib-
xQQK bm` H2b TQHvT?ûMQHb avHpBM :mvQi hQ +Bi2 i?Bb p2`bBQM, Oxydation des micro-constituants dans les aliments zoom sur les polyphénolsSylvain Guyot
(sylvain.guyot@inra.fr)Equipe PRP "Polyphénols, Réactivité &
Procédés», Unité de Recherche BIA
(Biopolymères, Interactions etAssemblages)
F-35653 Le Rheu, France
Formation AgroParisTech, Paris, le 8 nov. 2016
Plan Les polyphénols (généralités, nomenclature, structures, diversité dans les aliments).La réactivité des quinones
Le goût (des tanins "néoformés» )
Les propriétés antioxydantes
Conclusion/discussion
Formation AgroParisTech, Paris, le 8 nov. 2016
O noyau benzènique fonction hydroxyle substituant hydrophobe hydrophile, caractère acide +/-hydrophileSolubilité
etRéactivité
Formation AgroParisTech, Paris, le 8 nov. 2016
molécules possédant plusieurs fonctions phénols HAcide 5-O-caféoylquinique
(acide chlorogénique) OCatéchine
2 noyaux phénoliques 1 noyau phénolique
Formation AgroParisTech, Paris, le 8 nov. 2016
Une très grande diversité de structures
Acides
hydroxycinnamiques HAcide Caféoylquinique
(acide chlorogenique)Flavonols
OHyperoside
Catéchines
O (-)-EpicatéchineProcyanidines
= tanins condensés OProcyanidine trimère
Dihydrochalcones
OPhloridzin
Anthocyanes
OIdéaine
Les 6 classes de polyphénols de la pomme
dans tout le fruit90 % du total des polyphénols
Essentiellement dans la peau
Spécifiques de la pomme
Autres polyphénols courants
Tanins hydrolysables
Phenolic polyesters of glucose
OEx : pentagalloylglucose
Quelques exemples
Stibenes
Acides Benzoiques
Isoflavones
SojaFruits rouges
Flavanones &
Flavanonols
taxifolinDaidzéine
Revératrol
Raisin and Vins
hespéridineAcide ellagique
Agrumes
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Une idée de leur teneur dans les
http://phenol-explorer.eu/ChromatographieFolin
Pomme de Terre (200 g)2857
Tomate (100 g)837
Laitue (100 g)923
Onions (20 g)718
Pomme (200 g)239440
Cerise (50 g)276276
Chocolat noir (20 g)102168
Jus d2275
Vin rouge (125 ml)97225
Café (200 ml)150179
Thé noir (200 ml)138200
Quantités de polyphénols
(en mg) contenues dans une ration pour différents aliments DWilliamson, The Journal
of Nutrition, 130, 2000Données très
variables selon les méthodes utiliséesGrandes
variabilités dans les matières premières et aussi selon les procédés,Formation AgroParisTech, Paris, le 8 nov. 2016
DĠfinition d'un composĠ rĠducteur : un molécule qui a (de par sa structure termes à s'odžyder facilement.) Les composés phénoliques sont de bons réducteurs O R R-[ (Réducteur)(Oxydant) Phénol et Radical phénoxy forme un couple réducteur/oxydant RED/OXFormation AgroParisTech, Paris, le 8 nov. 2016
-forte densité électronique due au système de doubles liaisons conjuguées des cycles aromatiques substitués par une/des fonctions hydroxyles présentant aussi aune forte densité électronique Les composés phénoliques sont de bons réducteurs O.O O O.Le radical phénoxy est stabilisé
par résonnance (plusieurs formes mésomères)Formation AgroParisTech, Paris, le 8 nov. 2016
pH augmente.NB: Pour les polyphénols,
l'odžydabilitĠ est souǀent liée au pHEncore plus de
densité électronique(acide)(base conjuguée) pH O- pÉquilibre acide-base
-Caractère acide de la fonction hydroxyle (équilibre avec forme phénolate) Les composés phénoliques sont de bons réducteursEn d'autres termes͗
La forme phénolate est plus facilement oxydable que la forme phénol Aux pHs de la plupart des aliments contenant des polyphénols (pHs acides entre O- p o-o-Formation AgroParisTech, Paris, le 8 nov. 2016
Notion de potentiel
redox(E)Permet de positionner
le couple oxydant/réducteur sur une échellePlus le potentiel est
ĠleǀĠ plus l'odžydant est
fort (plus le réducteur du couple est faible)Extrait de : Danilewicz, JC
AMERICAN JOURNAL OF ENOLOGY AND VITICULTURE 54 (2), 73-85Pour les phénols
Plus le pH augmente
et plus le pouvoir réducteur augmente facilement On considère toujours (au moins) 2 couples d'odžydo-réduction» Dans les aliments : le dioxygène, en particulier certaines formes réactives de Les diffĠrentes formes rĠactiǀes de l'odžygğnes prĠsentes audž pHs du vin (Danilewicz 2003; Waterhouse & Laurie 2006).Formation AgroParisTech, Paris, le 8 nov. 2016
Les métaux de transition Fe2+/Fe3+ et Cu+/Cu2+ jouent souvent un rôle essentiel de catalyseur de l'odžydation des polyphĠnols dans les alimentsLa réaction de Fenton
Ils entrent dans des chaines d'odžydo-réduction qui les polyphénolsOxydation non enzymatique
composés phénoliques dans un modèle alimentaire (ici le vin) avec parallèlement une consommation du dioxygène.Consommation du dioxygène
Danilewicz 2003
Oxydation enzymatique des
composés phénoliquesUn phénomène très répandu
Prunes
Pruneaux
Jus de pomme
Thé noir / Thé vert
Champignons
Avocat
Banane
PommeFormation AgroParisTech, Paris, le 8 nov. 2016
Oxydation enzymatique des
composés phénoliquesFormation AgroParisTech, Paris, le 8 nov. 2016
Le rôle essentiel des polyphénoloxydases
Oxydation enzymatique des
composés phénoliquesMicroscopie tissus de pomme
(extrait de Gregory Glenn andPoovaiah (1987)
Post Harvest Pomology Newsletter,
5(1): 10-19
Formation AgroParisTech, Paris, le 8 nov. 2016
Réactions catalysées par la Polyphénoloxidase (PPO) NB: les PPOs sont des enzymes à 2 substrats: un composé phénoliqueet le dioxygéneNB: les PPOs des végétaux sont généralement insolubles(liées aux membranes et éliminables par
NB: le produit de la réaction enzymatiqueest une quinoneOxydation enzymatique des composés
phénoliquesLes principaux substrats de la PPO de la pomme
Oxydation enzymatique des
composés phénoliquesFormation AgroParisTech, Paris, le 8 nov. 2016
Oxydation enzymatique des
composés phénoliques D'autres enzymes peuvent intervenir dans certains cas Les peroxydases (dans la plupart des végétaux, a priori beaucoup moins impliquées disponible que le dioxygène)Les laccases
(classée parmi les PPO)Le plus souvent fongiques ou bactérienne (ex:
pommes "pourriesͩ dans l'industrie cidricole et des jus de fruits) Rq: laccase: même réaction que PPO mais plus résistante, soluble, et plus large spectre de substrats phénoliques (p-phénolsSemi-quinone
PODFormation AgroParisTech, Paris, le 8 nov. 2016
Réactivité des quinones
Les o-Quinones sont
très réactivesDe multiples réactions
conduisant à de multiples produits o-quinones -Oxydo-réductions(dont oxydo- réductions couplées) -Dismutationinverse(formation d'espğces radicalaires, edž͗ semi- quinones) -RĠactions d'addition(avec un autre composés phénoliques): dimérisation, oligomérisation, polymérisation -Réactions de réarrangement intramoléculaire(additions intramoléculaires)Oxydo-réductions
o-quinone + inhibition du brunissementExemple 2 : rôle des sulfites
S2 2O 3 H3 + S3 +95 % au pH des aliments
O 3 - O 4 sulfatebisulfiteo-quinoneo-diphénolRéactivité des quinones
L'odžydo-réduction couplée (un cas particulier d'odžydo-réduction qui implique plusieurs couples de polyphénols)Red. 3
Ox. 3 OH OHR O OR 1/2O2 H2O O OR OH OHR oxydoréduction couplée o-quinone primaire o-quinone secondaire oxydoréduction enzymatique (ex: PPO) Ox. 2Red. 2
Ox. 1Red. 1
Réactivité des quinones
Oxydo-réductions
NB : des composés phénoliques non substrats des PPOs sont néanmoins oxydé de cette manièreFormation AgroParisTech, Paris, le 8 nov. 2016
Réactivité des quinones
Acide caféoylquiniqueO-Quinone Primaire
O O2 P 2OOLa réaction enzymatique
O- caféoylquinique o-Quinones secondaires o-Quinonesde procyanidinesProcyanidin
Acide 5-caféoylquinique
Réactions
d'odžydorĠduction couplée avec les autres polyphénols O O O OL'odžydo-réduction couplée des
tanins de la pommeLes tanins de la pomme (oligomères
et polymères de procyanidines) sont oxydés selon ce mécanismes lors de l'Ġlaboration des jus de pomme et des cidresLes quinones de tanins ainsi
formées évoluent rapidement pour donner des "tanninsRéactivité des quinones
O O Dismutation inverse : génération de radicaux semi-quinoneRéactions de transferts d
Favorisée quand [quinone] << [o-diphénols]Additions radicalairesPolyphénols
"néoformés»Réactivité des quinones
Réactions d
Nu = autres polyphénols, fonction amine
et thiols(fonctions thiols ou amines de protéines, acides aminés, glutathion, sulfites...Addition de Michael
aromatisationRéactivité des quinones
intermoléculaire (couplage oxydatif )Les catéchines du thé
O O O oxydation enzymatique polyphenol oxydases O O théaflavines bisflavanols30 % du poids sec
des feuilles de théépicatéchine
Épicatéchine gallate
Épigallocatéchine gallate
Réactivité des quinones
Intramoléculaires
O O OH OH HO OH O HO HO O OH H R1R2 OH HO O OH O O O OH OH HO OH H R1 R2 H+ O OH OH OH HO OH O HO HO O OH R2R1 type Btype AH+ (type B) par oxydoréduction couplée (de type A)Addition nucléophile
intramoléculaireÉquilibre avec la forme
méthylène quinonePoupard et al., 2011
Ex: oxydation des tanins condensés
Cidres
etJus de pommes
Les conséquences
Formation AgroParisTech, Paris, le 8 nov. 2016
Couleur
Les conséquences
Cidres et
Jus de pommes
Oxydation des
dihydrochalcones et des catéchinesThé vert
versus Thé noirOxydation des
Catéchines
Vieillissement des
vins rougesDégradation
oxydative des anthocyanesCouleur des jus de pommes et des cidres
Analyse en HPLC (chromatographie) des jus oxydés de différentes variétés de pommes à cidresFormation AgroParisTech, Paris, le 8 nov. 2016
Couleur des jus de pommes et des cidres
Couleur des jus de pommes et des cidres
Formation AgroParisTech, Paris, le 8 nov. 2016
Les conséquences
Le goût
des hypothèses et des observations "indirectes» -1. Les tannins (responsables de l'amertume et de l'astringence ) des jus, cidres, vinsquotesdbs_dbs44.pdfusesText_44[PDF] quelle molécule est responsable de l'oxydation de l'huile
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