Fiche n°9 : Le brunissement des pommes Niveau : 1ère S SVT
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La Pomme (à Cidre) dans tous ses états: composition-biodiversité
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Élaboration des cidres
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Le noircissement après cuisson
Le noircissement des pommes de terre après la cuisson est un défaut d'oxydation non-enzymatique qui est la cause du noircissement après la cuisson.
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Couper ou mordre dans une pomme expose les cellules à l'air qui contient de l'oxygène Cela provoque la réaction d'oxydation qui entraîne le brunissement
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Au contraire l'oxydation a un effet négatif sur la couleur car l'anthocyane de la pomme (l'idéaïne) y est très sensible C'est la raison pour laquelle les
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27 mai 2020 · Ces molécules résultent de mécanismes combinant oxydation enzymatique en o-quinone dimérisation ré-oxydation et réarrangement intramoléculaire
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la pomme a été apparait dans les bordures et la pulpe 2 2 Explication : Le brunissement enzymatique des végétaux est dû à l'oxydation des composés
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22 déc 2019 · Trois familles de flavonoïdes basées sur leur niveau d'oxydation différent sont représentées dans la pomme: les flavan-3-ols comprenant
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Bilan La transformation chimique subie par la pomme au contact du dioxygène de l'air est appelée oxydation Chapitre 5 Page 1 sur 10 Séance 11
[PDF] DE LA POMME AU CIDRE
Lorsque la pomme est riche en tanins il est conseillé de procéder à un pelletage de la pulpe qui provoque l'oxydation de ces composés polyphénoliques et
Comment la pomme s'oxyde ?
Couper ou mordre dans une pomme expose les cellules à l'air, qui contient de l'oxygène. Cela provoque la réaction d'oxydation qui entraîne le brunissement enzymatique. Le savais-tu? Certaines variétés de pommes contiennent plus de composés phénoliques que d'autres.Comment se traduit l'oxydation de la pomme ?
L'oxydation des aliments se produit lorsqu'on laisse des aliments exposés à l'air. Elle se traduit par un changement de couleur et d'aspect en surface : Une pomme coupée en deux verra sa chair prendre la couleur marron en surface.Comment éviter l'oxydation d'une pomme ?
Pour bien conserver vos pommes, garder une jolie couleur et emp?her ainsi l'oxydation, pressez un jus de citron et appliquez quelques gouttes directement sur le fruit. Vous pouvez aussi couper un quartier d'agrume et le frotter sur la pomme détaillée en morceaux ou simplement épluchée.- En présence d'eau sucrée, le fruit ne se brunit pas non plus. Le sucre n'agit donc pas non plus sur le brunissement. L'acide citrique n'emp?he lui aussi pas l'oxydation de la pomme. Par contre, l'ajout de vitamine C emp?he le fruit de s'oxyder, et ce de façon complète.
Élaboration des cidres
niveaux d'interventions possibles en vue de la maîtrise des caractéristiques organoleptiques 1Matière première
5Moût
8Cidre de base
1Récolte
2 Stockage
3 Tri / lavage
4 Extraction du jus
6 Clarification pré-fermentaire
7 Phase fermentaire en cuve
9 Assemblage
10 Traitements de finition
11 Prise de mousse
en bouteille12 Prise de mousse
en cuve close puis mise en bouteille13 Mise en bouteille
avec gazéification14 Mise en bouteille avec gazéification et pasteurisationMaîtrise
des caractéristiques organoleptiques des cidresFiche n° 1 - 2011
Caractéristiques
organoleptiques des cidresDégustation
ou++Définition
On entend par caractéristiques organoleptiques d'un produit toutes ses composantes capables de stimuler un sens humain : vue, odorat, goût, toucher, ouïe.Dans les cidres
Les caractéristiques organoleptiques d'un cidre regroupent : • au niveau de la vue : limpidité, couleur, effervescence, mousse • au niveau de l'odorat : les arômes (positifs ou négatifs) • au niveau du goût : les saveurs de base (sucré, acide et amer) • au niveau du toucher : la viscosité, l'effervescence, l'astringence, la température... Tous ces éléments ont une importance dans la caractérisation des cidres et participent donc à l'appréciation globale qui en sera faite.Réglementation Moyens d'appréciations
2 La réglementation cidricole n'indique que des normes analytiques (physico-chimiques) mais aucune norme organoleptique. Même si un lien plus ou moins direct peut exister entre l'analyse et la dégustation pour certains paramètres, les caractéristiques organoleptiques ne sont jamais citées dans la réglementation. Seule la notion de cidre "loyal et marchand" est clairement stipulée dans la réglementation.Néanmoins, certains cahiers des charges (AOC,
Label Rouge, marques collectives) peuvent comporter des caractéristiques organoleptiques particulières à respecter (couleurs, arômes, saveurs...). Elles sont alors appréciées par la dégustation lors de commissions de contrôle prévues à cet effet. De même, les résultats des concours de produits se basent uniquement sur la dégustation et ont valeur légalepour l'utilisation des récompenses obtenues.Le moyen d'appréciation le plus simple à mettre en oeuvre et le plus utilisé en routine est la dégustation. Elle permet une description suffisante du produit pour le suivi de l'élaboration, la description commerciale ou la notation dans un concours.Si la description du produit nécessite plus de précision ou doit donner lieu à des traitements statistiques (expérimentation, préférences des consommateurs...), on aura recours à une analyse sensorielle par un jury entraîné à cet exercice.
Maîtrise
des caractéristiques organoleptiques des cidresFiche n° 2 - 2011
Avec le soutien financier de
avec la contribution financière du compte d'affectation spéciale "Développement agricole et rural"MINISTÈREDE L'AGRICULTUREDE L'ALIMENTATIONDE LA PÊCHEDE LA RURALITÉET DE L'AMÉNAGEMENTDU TERRITOIRE
La pratique de la dégustation des cidres
L'équilibre des saveurs
Le vocabulaire de la
dégustation des cidresMoyens de maîtrise
Pour être la plus efficace possible, la dégustation doit se faire dans un milieu propice : - ambiance calme et silencieuse - ambiance lumineuse proche de la lumière du jour - ambiance olfactive neutre Le verre utilisé doit être un verre transparent, incolore, lisse et inodore. Il est préférable de ne pas avoir fumé ou consommé decafé avant de déguster.Pour être complète, la dégustation des cidres doit se dérouler en trois phases :
1 Examen visuel : couleur, fluidité, limpidité, brillance,
effervescence2 Examen olfactif : 1
er nez, 2 e nez, éventuellement verre vide3 Examen en bouche : sensations physiques,
saveurs/équilibre, arômes (rétro-olfaction) Les trois saveurs de base que sont la sucrosité, l'acidité et l'amertume sont perçues ensemble par la bouche. Elles interagissent entre elles pour donner naissance à une sensation appelée équilibre des saveurs. Cet équilibre peut être schématisé sous la forme d'une balance qui va pencher d'un côté ou de l'autre en fonction de l'intensité de chacune des trois saveurs de base. Le but de la dégustation est de traduire par des mots les sensations perçues lors de la dégustation. La dégustation fait donc appel à un vocabulaire particulier qui doit permettre de décrire le produit, tout en restant compréhensible par tous. Il est possible d'influer sur certaines caractéristiques organoleptiques des cidr es au cours de l'élaboration. Les moyens connus à ce jour sont mentionnés dans les dif férentes fiches de cet ouvrage (acidité, amertume, sucre, couleur...). Concernant les arômes, les connaissances actuelles permettent uniquement d'avancer quelques pistes (va- riétés, fermentations lentes...) mais il convient de rester très prudent. D'une manière générale, la qualité aromatique et gusta- tive d'un cidre passe avant tout par la maîtrise des princi- paux défauts (voir fiches n°10, 11, 12, 13, 15).Robe jaune d'or limpide
Nez intense de fruits jaunes
Bouche ronde et généreuse
Finale persistante et charpentée
sucrositéaciditéamertumeLe sucre dans les cidres
Définition
La pomme est naturellement riche en sucres (environ 10 à 15 %). Même si la fermentation alcoolique trans-
forme une bonne partie de ces sucres, la quasi-totalité des cidres de consommation contient encore des sucres résiduels. C'est sur la base du taux de sucres résiduels que sont classés les cidres dans les catégories brut, demi-sec ou doux.Dans les cidres
La sucrosité est l'une des saveurs fondamentales avec l'acidité et l'amertume. La perception de la sucrosité dans les cidres est très liée à la quantité de sucres résiduels, mais pas uniquement. D'autres composés interviennent dans cette perception sucrée : glycérol, éthanol, sorbitol... De plus, elle est en équilibre avec l'acidité et l'amertume.sucrosité acidité amertumeRéglementation Moyens d'appréciations
3 Le cidre bouché doit présenter un titre alcoométrique total minimum de 5,5 % (5 % pour le cidre). L'alcool étant issu des sucres de la pomme, et en considérant un rendement de fermentation alcoolique de pour1 % d'alcool, le moût doit donc présenter une richesse
en sucre d'au moins 94 g/l pour le cidre bouché (85 g/l pour le cidre). La réglementation précise aussi les limites des teneurs en sucre et en alcool définissant les trois catégories Brut,Demi-Sec et Doux :La mesure de la teneur en sucre d'un cidre se fait par le dosage des sucres en laboratoire ; le résultat est exprimé en g/l.Dans la pratique courante, on estime la richesse en sucre par une mesure de la densité. Cette mesure permet, grâce à une table de correspondance, d'évaluer approximativement la teneur en sucre du produit.
Veiller à bien dégazer l'échantillon avant la mesure de la densité.La table de correspondance densité/teneur en
sucre est calculée pour une température donnée. Veiller à toujours effectuer la correction adéquate en contrôlant la température de l'échantillon.Seule la teneur en sucre mesurée par dosage en
laboratoire et exprimée en g/l a valeur légale vis-à-vis de la réglementation ; la mesure de densité ne donne qu'une valeur indicative. rondVocabulaire lié à la sucrosité
secsucrésirupeuxmoelleuxBrut 1/2 sec
Brut 1/2 sec Doux*
Alcool (% vol.)
Sucre (g/l)
le minimum est de 35 g/l pour un cidre "non bouché» 3 1,5 28 42Maîtrise
des caractéristiques organoleptiques des cidresFiche n° 3 - 2011
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avec la contribution financière du compte d'affectation spéciale "Développement agricole et rural"MINISTÈREDE L'AGRICULTUREDE L'ALIMENTATIONDE LA PÊCHEDE LA RURALITÉET DE L'AMÉNAGEMENTDU TERRITOIRE
Moyens de maîtrise
1 Le choix variétal et la maturité des fruits ont une influence sur la teneur en sucre du moût de départ et du TAV final.7 8 La quantité de sucres résiduels dans le cidre est essentiellement la conséquence du choix technologique de
la densité d'arrêt de la fermentation alcoolique (FA) principale et de la densité du cidre de base à l'embouteillage.
11 12La prise de mousse provoque une consommation de sucre et donc une hausse du TAV qui peuvent avoir une
conséquence sur la catégorie du produit fini :Table de correspondance densité / sucre (g/l)
Table de correction à apporter à la densité en fonction de la température de mesureMoût
d = 1050 sucre = 107 g/l alc. pot. = 6,3 % vol.Cidre fini
sucre = 24 g/l alcool = 4,9 % vol.Cidre de base
sucre = 36 g/l alcool = 4,2 % vol.Cidre de base
sucre = 59,5 g/l alcool = 2,8 % vol.Cidre fini
sucre = 47,5 g/l alcool = 3,5 % vol.Cidre fini
sucre = 59,5 g/l alcool = 2,8 % vol.Cidre fini
sucre = 36 g/l alcool = 4,2 % vol. prise de mousseprise de mousse gazéification gazéification FA d = 1029 d = 1018Densité
(à 20°C)Sucre (g/l)Alcool potentiel (%/vol.)Densité (à 20°C)Sucre (g/l)Alcool potentiel (%/vol.)Densité (à 20°C)Sucre (g/l)Alcool potentiel (%/vol.)101122,01,29103164,03,761051 109,56,44
101224,01,41103266,03,881052
112,06,59
101326,01,53103368,04,001053 115,06,76
101428,51,68103470,04,121054 117,56,91
101530,51,79103572,04,241055 119,57,03
101632,01,88103674,04,351056 121,57,15
101734,02,00103776,04,471057 124,07,29
101836,02,12103878,04,591058 126,07,41
101938,02,24103980,04,711059 128,57,56
102041,02,41104082,04,821060 131,07,71
102143,52,56104184,04,941061 133,07,82
102244,02,59104286,55,091062 135,57,97
102346,02,71104389,55,261063 137,58,09
102448,02,82104492,05,411064 139,58,21
102551,53,03104594,55,561065 141,58,32
102653,53,15104697,55,741066 143,58,44
102755,53,261047 100,05,881067 145,58,56
102857,53,381048 102,06,001068 147,58,68
102959,53,501049 104,56,151069 149,58,79
103061,53,621050 107,06,291070 151,58,91
P o u r a l l e r p l u s l o i nLe principal sucre présent dans
le cidre est le fructose (90 %), mais le cidre contient également du glucose (généralement moins de10 %) puis très peu de saccharose.Les différents types de sucre
n'ont pas le même impact sur la saveur sucrée perçue : le fructose a un pouvoir sucrant supérieur à celui du saccharose, lui-même supérieur à celui du glucose. La sucrosité d'un cidre est donc en grande partie due au fructose qu'il contient en majorité.Température de la mesure
5°C*10°C 15°C 20°C
Densité
mesurée1010 - 1,83- 1,47 - 0,87 0 1020- 2,01- 1,65 - 0,96 0 1030
- 2,20- 1,83 - 1,04 0 *Eviter une mesure à 5°C, privilégier 10°C, 15°C ou 20° C
Cidre demi-secCidre brut
Cidre doux
11 11 12 12 8 8 7 7quotesdbs_dbs44.pdfusesText_44[PDF] quelle molécule est responsable de l'oxydation de l'huile
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