H.S.5.1 Comment identifier quelques composants du lait ? PDF

EXERCICE 2 – UN EXEMPLE DE CHIMIE VERTE : LA SYNTHÈSE DE L'IBUPROFÈNE On admettra que l'acidité du lait est uniquement due à l'acide lactique.

Exercice de révision pour le bac : chimie Contrôle de la qualité par dos

L'acidité naturelle du lait est due à la présence de nombreuses espèces comme la caséine et des acides organiques notamment l'acide lactique. La concentration

Projet de programme de sciences physiques en baccalauréat

Les paginations des documents destinés à l'examinateur et au candidat sont distinctes. CHIMIE I. DÉTERMINATION DE L'ACIDITÉ D'UN LAIT. Page 2

BACCALAURÉAT TECHNOLOGIQUE SCIENCES ET

Thème : chimie et développement durable – titrage acide/base stéréochimie Un technicien dose l'acidité d'un lait selon la méthode Dornic.

ÉVALUATION DE LA FRAÎCHEUR DUN LAIT BACCALAURÉAT

Épreuve de PHYSIQUE CHIMIE. Évaluation des Compétences Expérimentales. Sommaire La mesure de l'acidité d'un lait permet donc d'évaluer sa fraîcheur.

Terminale S Devoir surveillé de physique chimie n°2 (3h30

On admettra que l'acidité du lait est uniquement due à l'acide lactique. 1.1. Des ions lactate sont-ils présents dans un lait quel que soit son état de

PROJET SCIENTIFIQUE ET EXPERIMENTAL : le lait jusquau yaourt

Renforcement physique chimie appliqué à ce projet : *Mesures et incertitudes détermination de l'acidité du lait à l'acidimètre Dornic.

H.S.5.1 Comment identifier quelques composants du lait ?

5.1 T.P. N° 2 Détermination de l'acidité d'un lait. III) La nomenclature en chimie organique : La nomenclature permet de nommer

TP de Chimie 2014-2015 Classe de Terminale S2

7 nov. 2014 L'ordonnée à l'origine est la constante d'acidité pKa. En effet si l'on prend la formule de Henderson-Hasselbalch

Séquence n°4 La transformation du lait en yaourt est-elle un

Quelle est l'évolution de l'acidité d'un lait ensemencé en bactéries ? 12. Au bout de combien de Liens avec le programme de physique chimie de seconde.

ÉVALUATION DE LA FRAÎCHEUR D’UN LAIT - ECEBacfr

L’acidité d’un lait est évaluée en degré DORNIC (°D) Un degré d’acidité D = 1 0 °D correspond à 010 g d'ac ide lactique par litre de lait Un lait « frais » a une acidité inférieure à 18 °D Si l’acidité atteint 37 à 40 °D la caséine flocule à l’ébullition ; pour 60 à 70 °D la coagulation a lieu à

Tests réalisables sur le lait entier le caillé ou le petit lait

Un lait est caractérisé par son degré Dornic : un degré Dornic 1 °D correspond à 010 g d'acide lactique par litre de lait (même si l'acide lactique n'est pas le seul acide présent) Pour être considéré consommable sans risque par la santé un lait doit avoir un degré Dornic inférieur ou

HS51 TP N°2 Détermination de l’acidité d’un lait

On évalue en degré Dornic (°D) l’acidité d’un lait : 1 degré Dornic correspond à 01 g d’acide lactique par litre de lait Juste après la traite le lait frais a une acidité de 15 à 18°D Celle-ci sous l’action des bactéries lactiques peut progressivement augmenter

HS51 Comment identifier des composants du lait ? Page 1 / 11 H.S.5.1 Comment identifier quelques composants du lait ? Pour se développer, le nourrisson a besoin de protéines, de lipides, de glucides, de sels minéraux sous forme ionique... Ces produits existent-ils dans le lait ? I) Identification des lipides, des protéines, des glucides, de l'eau et quelques sels minéraux dans le lait : Le lait est constitué de cinq composants majeurs: d'eau, de matières grasses, de protéines, de glucides et de matières minérales. Ces cinq constituants se retrouvent en quantités plus ou moins grandes dépendant de la provenance du lait.

Par exemple, le lait de renne est très gras tandis que le lait de femme est très sucré et le

lait de jument très liquide. On considère le lait comme l'aliment le plus près de la perfection car il contient tout ce

qui est nécessaire à la croissance et à la santé. Il n'est pas parfait car il a une carence en

certaines vitamines et manque de fer. Les matières grasses fournissent l'énergie dont l'organisme a besoin. Elles sont également une source d'acides gras et donnent au lait sa saveur riche. De plus le lait est une excellente source de vitamines A, D, E, K. Ces vitamines sont dites liposolubles car elles sont véhiculées par le gras. Une de ses composantes, le carotène donne sa teinte légèrement dorée. Les protéines aident le corps à grandir, à se maintenir en santé et fournissent aussi de l'énergie. Ce sont des protéines complètes, cela veut dire qu'elles contiennent toutes les acides aminés (parties de protéines) nécessaires pour faire du sang et des tissus. Seulement les oeufs et certaines viandes contiennent des protéines qui ont une valeur alimentaire supérieure à celles du lait. La caséine occupe 80% de la quantité protéinique du lait et on ne la retrouve que là. Les glucides, tout comme les matières grasses, sont une source d'énergie pour le corps. Les sucres naturels sont nombreux dans le lait mais le lactose est quantitativement le plus important. En plus de fournir de l'énergie, le lactose aide le corps à absorber les sels minéraux. Les matières minérales, comme les protéines, contribuent à la croissance et le bon entretien du corps. Le calcium et le phosphore sont les minéraux les plus importants du lait et c'est celui-ci qui est la principale source de calcium. Le lait contient aussi plusieurs vitamines. En fait, il en contient plus que tout autre aliment naturel. Les vitamines A, B-2 et B-1 apparaissent en grande quantité dans le lait. On peut aussi y retrouver les vitamines suivantes mais en plus petite quantité: B-6, B-12, C, E, K et niacine. Le lait contient aussi de la vitamine D mais elle n'est présente qu'en HS51 Comment identifier des composants du lait ? Page 2 / 11 très faible quantité. Si on en retrouve tant dans le lait de table, c'est parce qu'on l'ajoute chimiquement.

Différentes sources de lait

Toutes les femelles mammifères produisent du lait, mais pas un n'est identique. Le lait de chaque espèce contient les valeurs nutritives spécifiques dont le nouveau-né a besoin. Le lait des animaux vivant dans des endroits plus froid sera plus riche en gras et plus riche en protéines pour que le bébé se développe plus rapidement et ait une bonne couche de gras pour le garder au chaud. Le lait de vache n'est pas pareil à celui d'une femme, c'est pourquoi on conseille aux femmes d'allaiter leur enfant. Le lait de la vache contient trois fois plus de protéines et deux fois plus de sels minéraux que le lait de la femme mais celui de celle-ci contient plus de lactose. Une ressemblance, ces laits contiennent presque le même pourcentage d'eau. Ce n'est pas dans tous les pays que l'on consomme du lait de vache, en France entre autres, on utilise le lait de chèvre et de brebis pour faire du fromage comme le roquefort. Dans d'autres pays, le lait de buffle, de chameau, de lama, de renne jouent un rôle important dans l'alimentation de la population. La composition globale du lait ne fait apparaître que les grandes catégories de ses constituants et les valeurs données sont des valeurs moyennes. On remarque immédiatement que le constituant principal du lait est l'eau avec 902 g.L -1 tandis que la matière sèche ne représente que 130 g.L -1. Voir H.S.5.1 T.P. N° 1 Identifications des composants principaux du lait. HS51 Comment identifier des composants du lait ? Page 3 / 11 II) Les groupes fonctionnels en chimie organique : Dans le lait, le glucide le plus abondant est le . La molécule de lactose est

composée d'une molécule de et d'une molécule de reliées entre

elles. Ces molécules renferment le groupement et le groupement .

Une intolérance au lactose est d'ailleurs déterminée chez certains individus. Pour digérer le lactose notre intestin fabrique une enzyme :la . Sa fabrication est maximale chez le nourrisson mais diminue, de façon normale, avec l'âge.

Chez l'adulte, si la quantité de lactase est faible, ses capacités de digestion peuvent être

dépassées par une arrivée trop importante de lactose. Dans ce cas précis, le lactose non digéré peut entraîner des perturbations digestives gênantes et parfois douloureuses. Si la quantité de lactase diminue, elle n'est jamais nulle. Les difficultés digestives n'apparaissent que si la quantité de lactose consommée est supérieure à celle que la lactase présente peut digérer. Finalement, entre 90 et 95% des Français digère sans aucune difficulté 12 g de lactose, l'équivalent d'un bol de lait. La lactase hydrolyse (coupe en additionnant une molécule d'eau) le lactose en ses deux composants.

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

1) La fonction alcool :

Fonction Formule générale Exemples

AlcoolC

Éthanol :

3-CH2-OH

C C OHH H HH H

Les molécules de galactose et

de glucose contiennent 5 groupements alcool.

OHCH2(CHOH)4

HC O Le nom de l'alcool est obtenu en remplaçant le " e » final de l'alcane par la terminaison HS51 Comment identifier des composants du lait ? Page 4 / 11

2) La fonction aldéhyde :

Fonction Formule générale Exemples

AldéhydeR

Éthanal

CH3 HC O C C O H H H H

Les molécules de galactose et

de glucose contiennent un groupement aldéhyde

OHCH2(CHOH)4

HC O Le nom de l'aldéhyde est obtenu en remplaçant le " e » final de l'alcane par la terminaison

3) La fonction cétone :

Le lait contient de la riboflavine (vitamine B2) dont la molécule renferme le groupement cétone.

Fonction Formule générale Exemples

CétoneR

Propanone

CH3C O CH3 C C C O H HH HHH

La molécule de riboflavine

contient deux groupements cétone Le nom d'une cétone est obtenu en remplaçant le " e » final de l'alcane par la terminaison

4) La fonction acide carboxylique :

Fonction Formule générale Exemples

Acide carboxylique R

Acide éthanoïque (ou

acide acétique) CH3C O OH CCO O HH H H

La molécule d'acide lactique

contient un groupement acide carboxylique

CH3CHOH

OHC O HS51 Comment identifier des composants du lait ? Page 5 / 11 Le nom d'un acide carboxylique est obtenu en remplaçant le " e » final de l'alcane par la terminaison " », l'ensemble est précédé du mot La présence d'acide lactique dans le lait provient de la fermentation du lactose. Sa molécule contient le groupement acide carboxylique. Un lait frais ne contient pas d'acide lactique (voir formule page précédente). En vieillissant, le lactose présent dans le lait se transforme lentement en acide lactique sous l'action de bactéries. Ainsi un lait est frais, son acidité est grande. La

mesure de l'acidité d'un lait permet d'évaluer sa fraîcheur. Si l'acidité du lait est trop

importante, les protéines du lait précipitent: le lait "caille".

Un lait est caractérisé par son : un degré Dornic, 1 °D, correspond à

g d'acide lactique par litre de lait (même si l'acide lactique n'est pas le seul acide présent).

Pour être considéré comme frais, un lait doit avoir un degré Dornic inférieur ou égal à

°D.

Voir H.S.5.1 T.P. N° 2 Détermination de l'acidité d'un lait. III)

La nomenclature en chimie organique :

La nomenclature permet de nommer un corps de formule connue ou d'écrire sa formule lorsque l'on connaît son nom. 1)

Les alcanes :

Lorsque les alcanes sont ramifiés, les ramifications sont : - des groupes alkyles : ils reprennent le même préfixe qui donne le nombre de carbone suivi de " yl ». exemple : CH3 ylCH3CH2 ylCH3CH2CH2 yl - d'autres groupes : formés d'atomes .Cl Application : Observons les différentes étapes de la nomenclature des alcanes à partir de la molécule suivante.

CH3CHCH2CH

CH2CH3

CH2 CH3 CH2 CH2 CH3 Étape 1 : On recherche la chaîne carbonée la plus longue. HS51 Comment identifier des composants du lait ? Page 6 / 11

CH3CHCH2CH

CH2CH3

CH2 CH3 CH2 CH2 CH3

L'alcane sera donc un .

Étape 2 : Il faut ensuite numéroter les carbones de la chaîne la plus longue de sorte que les groupements soient sur les carbones d'indice les plus petits.

On donc 2 possibilités.

CH3CHCH2CH

CH2CH3

CH2 CH3 CH2 CH2 CH3 1 2 3 4 5 6 7

8 ou

CH3CHCH2CH

CH2CH3

CH2 CH3 CH2 CH2 CH3 8 7 6 5 4 3 2 1 On choisira la première possibilité qui donne aux indices les nombres 3 et 5, ce qui est mieux que les indices 4 et 6. Étape 3 : Puisqu'il existe deux groupements alkyles, ceux-ci seront énoncés par ordre alphabétique. On fera précéder chaque groupement alkyle par le numéro d'indice du carbone auquel il est attaché suivi d'un tiret ( exemple: 3-méthyl ). Si ce groupement existe plusieurs fois sur les carbones 3 et 4 par exemple, on écrirait 3,4-diméthyl. Notre alcane sera donc le : 5-éthyl-3-méthyloctane Exercice : Donner le nom de l'hydrocarbure suivant.

CH3CCH2CH CH3

CH3

CH3CH3 .

Exercice : Dessiner la formule semi-développée des hydrocarbures suivants.

Le 2,2-diméthylpentaneLe 2,4-diméthylhexane

Les composés organiques oxygénés :

L'oxygène possède 8 électrons, il peut donc établir 2 liaisons simples ou une liaison double.

HS51 Comment identifier des composants du lait ? Page 7 / 11 OO Avec le carbone et l'hydrogène, trois types d'enchaînement sont possibles : C Priv Priv Priv OHC Priv Priv Priv O Priv Priv Priv CCO Chacun de ces groupements confère aux molécules qui le contiennent un ensemble de propriétés, il constitue un groupe fonctionnel. A)

Les alcools :

Les alcools sont des composés organiques contenant le groupement alcool OH lié à un carbone. Ce carbone est dit fonctionnel, il ne possède que des liaisons simples. Nomenclature : Les alcools sont nommés en prenant le nom de l'hydrocarbure

correspondant et en remplaçant le " e » final par la terminaison " ol » précédé de son

indice de position.

CH3CH2CH2OHCH3CHCH2CH3

Le propan-1-ol Le butan-2-ol

Suivant les liaisons établies par les carbones fonctionnels, on distingue 3 classes d'alcools. COH Priv H Priv H Priv CCC Priv H Priv OH Priv CCC Priv C Priv OH Priv C Alcool primaire Alcool secondaire Alcool tertiairequotesdbs_dbs42.pdfusesText_42

[PDF] H.S.5.1 Comment identifier quelques composants du lait ?

Différentes sources de lait

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

1) La fonction alcool :

Fonction Formule générale Exemples

AlcoolC

Éthanol :

3-CH2-OH

Les molécules de galactose et

OHCH2(CHOH)4

2) La fonction aldéhyde :

Fonction Formule générale Exemples

AldéhydeR

Éthanal

Les molécules de galactose et

OHCH2(CHOH)4

3) La fonction cétone :

Fonction Formule générale Exemples

CétoneR

Propanone

La molécule de riboflavine

4) La fonction acide carboxylique :

Fonction Formule générale Exemples

Acide éthanoïque (ou

La molécule d'acide lactique

CH3CHOH

°D.

La nomenclature en chimie organique :

Les alcanes :

CH3CHCH2CH

CH2CH3

CH3CHCH2CH

CH2CH3

L'alcane sera donc un .

On donc 2 possibilités.

CH3CHCH2CH

CH2CH3

8 ou

CH3CHCH2CH

CH2CH3

CH3CCH2CH CH3

CH3CH3 .

Le 2,2-diméthylpentaneLe 2,4-diméthylhexane

Les composés organiques oxygénés :

Les alcools :

CH3CH2CH2OHCH3CHCH2CH3

Le propan-1-ol Le butan-2-ol