[PDF] Préparation et conservation sécuritaires des aliments autochtones

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Préparation et conservation sécuritaires des aliments autochtones traditionnels : analyse bibliographique

PRÉPARÉE PAR LE

RÉSEAU SUR LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

(FOOD SAFETY NETWORK) www.foodsafetynetwork.ca

POUR LE

CENTRE DE COLLABORATION NATIONALE EN SANTÉ

ENVIRONNEMENTALE

Juin 2008

Révision : mars 2009

La production de ce document a été rendue possible grâce à une contribution financière

provenant de l'Agence de la santé publique du Canada par l'intermédiaire du Centre de collaboration nationale en santé environnementale.

Les vues exprimées dans ce document ne

reflètent pas nécessairement les vues de l'Agence ou du Centre.

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1 Préparation et conservation sécuritaires des aliments autochtones traditionnels : analyse bibliographique

Table des matières

LISTE DES TABLEAUX........................................................................

ANNEXES

.................9 .13 ..................................14 ..........................19 ............................21

COMMERCE

.....................29 ...........................30 ....35 ..........41

3.3.3.1

3.3.3.2

3.3.3.3

3.3.3.4

Graisse

..........................54 .........54 ...............57

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2 ..................................59 ..............................60

4.1.1.1

4.1.1.2

4.1.1.3

4.1.2.1

....................................94 ................99

4.3.1.1

...............................106 .................124

5.1.3.1

5.1.3.2

.................................127 ........136 ............139

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3 .................................152 ....................161 .171 ...................174

9.2.2.1

9.2.2.2

.................177

9.2.2.3

1

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4

Tableaux

TABLEAU 1 : RECHERCHE DE DOCUMENTATION PAR SUJET .......................................................................

............................................. 12

TABLEAU 2 : NOMBRE ET POURCENTAGE DE LA POPULATION S'ÉTANT IDENTIFIÉE COMME AUTOCHTONE SELON LES PROVINCES ET LES

TERRITOIRES

, 2006 ........................................................................

.............................................................................................................. 16

TABLEAU 3 : POPULATION AUTOCHTONE DU NORD CANADIEN .......................................................................

.......................................... 16

TABLEAU 4 : MOYENNE DES JOURS DE CONSOMMATION DES ALIMENTS TRADITIONNELS LES PLUS FRÉQUENTS DANS CERTAINS

SECTEURS GÉOGRAPHIQUES AUTOCHTONES

........................................................................ 32

TABLEAU 5 : ALIMENTS TRADITIONNELS ET MÉTHODES DE PRÉPARATION : DÉNÉS/MÉTIS ..................................................................... 40

TABLEAU 6 : ALIMENTS TRADITIONNELS DES INUITS .......................................................................

......................................................... 44

TABLEAU 7 : ÉCLOSIONS DE TRICHINOSE DANS LES COMMUNAUTÉS DE L'ARCTIQUE ET DES RÉGIONS SUBARCTIQUES DE L'AMÉRIQUE

DU NORD ....................................................................... 76

TABLEAU 8 : ÉCLOSIONS D'ÉCHINOCOCCOSE DANS LES COMMUNAUTÉS DE L'ARCTIQUE ET DES RÉGIONS SUBARCTIQUES DE

L 'AMÉRIQUE DU NORD........................................................................

........................................................................................................ 82

TABLEAU 9 : ÉCLOSIONS D'ANISAKIASE DANS LES COMMUNAUTÉS DE L'ARCTIQUE ET DES RÉGIONS SUBARCTIQUES DE L'AMÉRIQUE

DU NORD ....................................................................... 86

TABLEAU 10 : ÉCLOSIONS DE BOTULISME DANS LES COMMUNAUTÉS DE L'ARCTIQUE ET DES RÉGIONS SUBARCTIQUES DE L'AMÉRIQUE

DU NORD ....................................................................... 90

TABLEAU 11 : ÉCLOSIONS DE SHIGELLOSE DANS LES COMMUNAUTÉS DE L'ARCTIQUE ET DES RÉGIONS SUBARCTIQUES DE L'AMÉRIQUE

DU NORD ....................................................................... 93

TABLEAU 12 : ÉCLOSIONS DE VIBRIO GASTROENTERITIS DANS LES COMMUNAUTÉS DE L'ARCTIQUE ET DES RÉGIONS SUBARCTIQUES DE

L 'AMÉRIQUE DU NORD........................................................................

........................................................................................................ 98

TABLEAU 13 : INTOXICATIONS PAR DES COQUILLAGES DANS LES COMMUNAUTÉS DE L'ARCTIQUE ET DES RÉGIONS SUBARCTIQUES DE

L 'AMÉRIQUE DU NORD........................................................................

...................................................................................................... 104

TABLEAU 14 : ÉCLOSIONS D'HÉPATITE A DANS LES COMMUNAUTÉS DE L'ARCTIQUE ET DES RÉGIONS SUBARCTIQUES DE

L 'AMÉRIQUE DU NORD .......................................................................

...................................................................................................... 109

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Annexes

A NNEXE A : BASES DE DONNÉES, MOTEURS DE RECHERCHE ET MOTS-CLÉS A NNEXE B1 : MASTER LIST OF REFERENCES RETRIEVED [NON TRADUITE] A NNEXE B2 : LIST OF WEBSITE REFERENCES [NON TRADUITE] A

NNEXE C : AGENT PATHOGÈNE, VOIE DE TRANSMISSION, HÔTE(S), SYMPTÔMES CHEZ L'ÊTRE HUMAIN ET

MÉTHODES ÉPROUVÉES DE RÉDUCTION DES RISQUES A NNEXE D : PROGRAMMES CIBLANT LES POPULATIONS AUTOCHTONES A NNEXE E : ALIMENTS TRADITIONNELS DES PREMIÈRES NATIONS DE LA NATION NUXALK A NNEXE F : ALIMENTS TRADITIONNELS DE LA NATION GWICH'IN

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6 " Le rapport du juge Haines sur la salubr ité des viandes en Ontario publié en 2004 souligne que "même si la science est un élément important pour l'élaboration des politiques sur la salubrité des aliments, ce n'est pas le seul dont il faut tenir compte. Les valeurs sociales, l'éthique, les exigences des consommateurs, ainsi que les considérations économiques et politiques, ont toutes une influence sur les décisions politiques." 1

Un des

principes généraux du Comité de Santé Canada et de l'Agence canadienne d'inspection des aliments sur l'innocuité des aliments et la nutrition est le suivant : "Bien que la protection de la santé publique soit le principal objectif, les recommandations en matière de politiques alimentaires prendront en considération, au besoin, des facteurs économiques et d'autres facteurs légitimes." 2

Ainsi, on reconnaît de plus en plus que les

notions qui se juxtaposent au domaine biologique peuvent contribuer à l'élaboration de priorités, au choix et à la mise en application de politiques. »

Références

1

Haines, R.J. (2004)

Ferme à la fourchette, une stratégie pour la salubrité des viandes en Ontario. Rapport d'examen de la réglementation et de l'inspection des viandes. Tiré de : 2

Santé Canada (SC), Direction générale des produits de santé et des aliments. (2003) Cadre de référence de

l'Agence canadienne d'inspection des aliments, comité sur l'innocuité des aliments et la nutrition SC-

ACIA. Tiré de :

Source : Sargeant, J.M., Read, S., Rajic, A., Farber, J., Colvin, P. et McCall, D. du comité organisateur de

l'atelier. (2006) Compte rendu d'un atelier visant à élaborer un cadre de recherche sur les politiques en

matière d'innocuité microbienne des aliments - Ottawa, 7-8 mars 2005. Relevé des maladies transmissibles

au Canada 32(2), en ligne. Tiré de :

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Chapitre 1 : Introduction

Les populations autochtones au Canada ont une culture diversifiée et vivent dans une grande variété d'habitats. Traditionnellement, ces populations se procuraient leurs

aliments grâce à la récolte, à la chasse et à la pêche. Les aliments ainsi obtenus sont

appelés aliments traditionnels par opposition à ceux que l'on trouve dans le commerce et qui sont désignés par l'expression " aliments commerciaux ». Bien que les aliments traditionnels représentent encore une partie importante de l'alimentation dans certaines communautés autochtones, ils cèdent de plus en plus la place aux aliments vendus dans le commerce. Les responsables des politiques et les professionnels de la santé ont reconnu l'importance et les avantages des aliments traditionnels pour les populations autochtones et des efforts ont été entrepris afin d'encourager les Autochtones à en consommer davantage. Il est raisonnable de penser que les méthodes de préparation et de conservation des aliments traditionnels sont très différentes de celles des aliments disponibles dans le commerce. Il est donc important de déterminer les problèmes microbiologiques de

salubrité alimentaire qui sont liés à la préparation et à la conservation des aliments

traditionnels à la maison ou à l'occasion d'événements communautaires. La documentation sur les maladies d'origine alimentaire contractées à la suite de la consommation d'aliments traditionnels s'accompagne parfois de recommandations ou donne lieu à la mise en place de mesures visant à réduire ces maladies chez les populations concernées. L'intégration de programmes de salubrité alimentaire ou de méthodes de réduction des risques élaborés à l'origine pour des populations non autochtones n'est pas toujours efficace; il faut donc parfois adapter ces programmes. L'efficacité des mesures ou des programmes visant la diminution du nombre de maladies d'origine alimentaire devrait aussi être étayée et les données probantes sur la question devraient contribuer à la formulation de recommandations futures. L'analyse suivante a

été entreprise pour déterminer les problèmes de salubrité alimentaire liés aux aliments

traditionnels et évaluer l'efficacité des programmes visant la diminution du nombre de maladies d'origine alimentaire dues à ces aliments. Le chapitre 1 qui sert d'introduction présente les buts et les objectifs de cette analyse. Il explique le processus de recherche employé, décrit les populations autochtones au Canada et présente des statistiques sur la croissance et la localisation de la population. Le chapitre 2 aborde brièvement les liens entre les aliments et la santé des populations autochtones, notamment du point de vue de l'insécurité alimentaire, de la nutrition et des effets des aliments vendus dans le commerce sur la santé. Le chapitre 3 définit les aliments traditionnels et décrit les préférences alimentaires de trois groupes autochtones au Canada, les méthodes de préparation, de conservation et de consommation. Le chapitre 4 traite des maladies d'origine alimentaire consécutives à la consommation d'aliments traditionnels, des éclosions et des agents microbiens qui présentent le plus de risques pour les populations autochtones. Le chapitre 5 présente les facteurs qui jouent sur l'incidence des infections et des intoxications dues aux aliments traditionnels. Le

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8 chapitre 6 décrit les programmes de prévention des maladies causées par les aliments traditionnels. Le chapitre 7 examine l'efficacité des méthodes de réduction des risques comme les programmes éducatifs destinés au public portant sur la salubrité des aliments ainsi que la réglementation sur cette question au Canada, et en souligne les conséquences pour les populations autochtones. Le chapitre 8 traite des initiatives fructueuses qui ne sont pas nécessairement liées à la salubrité des aliments en soi et des conclusions applicables à la conception de nouveaux programmes de salubrité alimentaire destinés aux Autochtones. L'analyse se termine par une conclusion et par une liste de recommandations issues des résultats de cette étude. Une bibliographie est également présentée à la fin de chaque chapitre. Ce rapport contient aussi des tableaux et des annexes.

1.1 Buts et objectifs

Buts :

Déterminer les problèmes de salubrité alimentaire liés à la préparation, à la conservation et à la consommation des aliments traditionnels chez les peuples autochtones. Examiner l'efficacité des programmes visant la diminution du nombre de maladies d'origine alimentaire dues à la consommation d'aliments traditionnels.

Objectifs :

Examiner la documentation scientifique afin de trouver des rapports sur les maladies d'origine alimentaire dues à la consommation d'aliments traditionnels dans les communautés autochtones au Canada en consultant des bases de données électroniques et en utilisant des moteurs de recherche sur Internet. Déterminer les préférences des diverses populations autochtones au Canada en matière d'aliments traditionnels. Examiner les méthodes de préparation et de conservation des aliments traditionnels. Définir les facteurs qui jouent sur l'incidence des infections et des intoxications d'origine alimentaire chez les Autochtones. Déterminer les méthodes de réduction des risques applicables aux aliments traditionnels. Évaluer les initiatives fructueuses entreprises dans les communautés autochtones qui pourraient être utiles pour la mise en oeuvre de programmes de salubrité alimentaire. Tirer des conclusions de la documentation, d'après les résultats de recherche et les recommandations scientifiques. Formuler des recommandations basées sur l'analyse et déterminer les lacunes à combler par les recherches futures sur la salubrité des aliments traditionnels.

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1.2 Processus relatif à la recherche et résultats

Les chercheurs ont tenté de respecter le plus possible un protocole d'examen systématique afin de diminuer les biais et d'assurer la fiabilité des résultats. Le projet

consiste à examiner la documentation et à résumer les résultats pertinents au domaine des

pratiques et des politiques de santé environnementale. Le projet a débuté par une première rencontre des sept membres de l'équipe de recherche afin de clarifier les objectifs et les résultats à atteindre et d'adopter un calendrier de présentation des rapports. Tous les membres de l'équipe possèdent de l'expérience en matière de recherche de documentation sur la salubrité des aliments. La première phase du projet consistait à produire un dossier de notes contenant la documentation pertinente obtenue grâce à des bases de données et à des mots clés (annexe A). Les membres de l'équipe se sont réparti une série de base de données et de mots clés et ont aussi effect ué des recherches manuelles. La littérature grise comprenait des documents rédigés par le gouvernement et par des associations. La recherche a été effectuée en français et en anglais. Les auteurs ont ensuite fusionné les dossiers de notes en provenance des membres dequotesdbs_dbs1.pdfusesText_1

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