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LES LIBRaIRIES
cafés guide pratique xoxoxo? soMMaire photoGraphie GLobaLe un peu deLes cLés d'une bonne Gestion
éconoMie du ModèLe
du Marché des Librairies?cafésMarKetinG
études de cas
intéGrer dans sa Librairie de L'actiVité café?restauration un espace café?restauration 1.PaTISSERIE fRaÎCHE OU SÈCHE ?
2.PETITE RESTaURaTION
3.RESTaURaTION ET DéBIT DE BOISSONS
4. PER M ISD'EXPLOITaTION
V ENTED'aLCOOLS
5. H YGIÈNE
aLIMENTaIRE 6. CONSERVER SON LOGICIEL DE GESTION ?7. DIfféRENTES TVa 8. a MéNaGEMENT
H YGIÈNE
ETSéCURITé
9. GROSSISTES
10. DéLaIS DE PaIEMENT
11. IN VENTaIRE
SYNTHéTIQUE
DESBESOINS
PRéa
LaBLES??
ressourcesnotes introduction 1édito
méthodologie 2 3 librairies?cafés librairies de neuf ou cafés?librairies ? ou d'occasion ?Quelles sont les motivations
qui prévalent à la création d'une librairie-café s'agit-il de : c omment me?re en oeuvre ce projet ? La réflexion s'articulera autour des points suivants e xi?e-t-il des aides pour accompagner le financement de ces projetsEN GUISE
DE PRéaMBULE
4 répartition des librairies ?cafés en france photoGraphie GLobaLe du marché des librairies?cafés (Données recueillies auprès des ?ru?ures régionales pour le livre en France) ré G ion total no M bre% * Données Internet les clients des librairies cafés 5 6 on retrouve, parmi les personnes qui participent , un score moyen de consommation reflonsable et de soutien au commerce indépendant sensiblement plus élevé que la moyenneINTERNE
E X TERNEPOSITIf
valeur ajoutée marge ajoutéeà tous les produits
reconnue par la profession partenaires locaux... compétences requises à la tension, surtout pour les créateurs/créatrices seul(e)s et de l'ensemble des contraintes juridiques fournisseurs et des taux de TVa NéGaTIfaNaLYSE SWOT
les librairies?cafés : le pour et le contreINTéGRER DaNS Sa LIBRaIRIE
choisir son modèlese formerLa LIBRaIRIE PEUT ÊTRELE Café PEUT ÊTRE
un espace café?restauration 5 p our la librairie côté cuisine et service
patisserie fraîche ou sèche ? Le métier de pâtissier e? réglementé : le cap pâtissier.Quelques exemples de pâtisseries
p our plus d'information : 7 conventions collectivesPETITE RESTaURaTION
Juridiquement, il n'exi?e pas de
dénition pour la terminologie " petite re?auration» ; elle e? de fait en
opposition à la re?auration. Le code Naf rapide. D ans les librairies-cafés visitées, il s'agit de tarterie/saladerie et d'une proposition de plats cuisinés sur place.À noter que le fait de pouvoir vendre
de l'alcool ne dépend pas du code NafLicence d'exploitation (cf.
f ocus 3). encadrement légal Sécurité et accessibilité
10ème
RESTaURaTION
ET DéBIT DE BOISSONS
création, l icence, h oraires d'ouvertureLa création d'un re?aurant et
débit de boisson 8 doit être déclaréeL'exploitant d'un établissement
(débit de boissons ou re?aurant) di?ribuant des boissons alcoolisées doit obligatoirement : 9 l'établissement e? soumis.Depuis janvier 2016, la licence I n'exi?e
plus, la licence II a fusionné avec la licence III (certains alcools peuvent être servis pendant un repas), la licence I V concerne les re?aurants et débits de boisson qui peuvent proposer à la venteHoraires d'ouverture : se renseigner
en vigueur dans son département. P ER MIS D'E
X PLOITaTION
VENTE D'a
LCOOLS
formation ? jours ? ??h Le C ode de la S anté publique ?ipule d'ouvrir un établissement qui vend des boissons alcoolisées, à titre principal ou accessoire, doit suivre une permis d'exploitation valable 10 ans.À l'issue de ce?e période, la
participation à une formation de mise à jour des connaissances la validité du permis d'exploitation pour une nouvelle période de dix ans. C e?e formation obligatoire e? applicable depuis le 2 avril 2007 pour les débits de boissons et depuis le2 avril 2009 pour les re?aurants.
Les centres de formation doivent être
H YGIÈNE a
L I MENTaIRE
formation ? jours ? ??h D epuis le 1 er conformité avec l'article L233-4 du tous les établissements de re?auration commerciale ou associative doivent C e?e obligation concerne la re?auration traditionnelle, les cafétérias et autres libres-services, la re?auration de suivants, quel que soit le code Naf re?auration sur place, associations commerce et d'indu?rie, les organismes de formation dédiés à la re?auration. www.service-public.fr/professionnels- entreprises/vosdroits/ f 32189Tabac
Toile?es
Loi pour l'égalité des
droits et des chances, la participation et la citoyenneté des personnes handicapées Côté personnel
E ncadrement des prix 11 12 E n librairie 13 14 encadrement commercial E n café-re?auration C ONSER VER SON
LOGICIEL DE GESTION ?
Les logiciels courants de ge?ion
les produits à 10 ou 20 % deTVa ; pas
I l e? conseillé de me?re en place de nouveaux codes éciques pour encadrement fiscal et social site, blog et plateforme d'achatDIfféRENTES TVa
P our la librairie : la carterie, les CD etDVD ont une
TVa de 20 %.
réduite à 2,10 % (revues, journaux...). P our le café-re?auration : place sont soumis à uneTVa de 10 %.
d'uneTVa de 5,5 %.
TVa de 5,5 %, les alcools de 20 %.
MaRKETING
un peu de pourquoi développer une offre de café?restauration ? fidéliser sa clientèle avec des produits issus de circuits courts 15Valoriser la délité
LIBRaIRIESCaféS
fOURNISSEURS C LIENTÈ
L EPaRTENaIRES
À l'extérieur
À l'intérieur
La surface commerciale
L'aménagement
scénographie du lieu : comment faire vivre et animer ses espaces de vente ? politique tarifaire a MéNaGEMENT
H YGIÈNE ET S
CURITé
Les tables de travail et de préparation
sont en inox pour répondre aux normes S ous le comptoir, les frigidaires et les notamment à séparer les zones sales (plonge, poubelles, légumerie, etc.) desLES CLéS D'UNE
BONNE GESTION
de l'activité café?restauration l es fournisseurs l e choix l e délai de paiement modalités d'achat G rossistes h ors circuits courts et durables, il exi?e des grossi?es ?écialisés ou de qui l'approvisionnement en boissons, alimentaire et équipement peut immédiates ou à 30 jours fin de mois. déLais de paieMent
d ans le cadre de la loi de modernisation de l'économie (LM e le délai fixé entre les parties pour régler les sommes dues e? limitéà 45 jours fin de mois ou 60 jours à
compter de la date d'émission de la du 4 août 2008 - qui modifie l'articleL. 441-6 du
c ode du commerce.Le 18 décembre 2008, un accord
dérogatoire 16 e? signé afin de perme?re aux librairies de bénéficier paiement e? e?imée à 63 jours 17 gérer les ?ocks,
l e rythme des achats valuer les besoins pour con?ituer son équipe 18 rythme des achats et personnel nécessaire gestion physique des stocksLe recrutement
19L'aCTI
VITé PRINCIPa
LE EST EN
LIBRaIRIE
L'aCTI
VITé EST é
GaLEMENT RéPaRTIE
ENTRE LIBRaIRIE ET CaféRESTaURaTION
L'aCTI
VITé PRINCIPa
LE EST EN CaféRESTaURaTION
L'aCTI
VITé PRINCIPa
LE EST EN
LIBRaIRIE
ETLa PROPOSITION Café EST PEU DéVELOPPéE
À noter : un re?onsable de librairie-café doit pouvoir assurer la partie re?auration si le cuisinier qui?e la ?ru?ure. La crédibilité, la longévité et la marge commerciale en dépendent. I N VENTaIRE SYNTHéTIQUE
DES BESOINS PRéa
LaBLES
stocker, préparer, trier et nettoyer alimentaires et les boissons, avec partie congélation, cuire et réchauffer cuisine (couteaux, plats, saladier, essoreuse à salade...), vaisselle professionnelle, des endroits de préparation, d'envoi et de dégu?ation. proposer et servirquotesdbs_dbs29.pdfusesText_35[PDF] adresa__recunoastere si echivalare examene - isjeducvro
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