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15 sept 2010 · Catégories et significations ? Les odeurs comme enjeu de la pluridisciplinarité ? Haut de page Texte intégral PDF 5
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11 nov 2015 · De la même manière si la molécule correspond aux récepteurs alors le message nerveux est déclenché ! OK I Et on perçoit l'odeur ? Ce
Pourquoi une molécule a une odeur ?
En d'autres termes, une molécule n'est odorante que parce que des mécanismes olfactifs complexes et très spécifiques prennent place entre les cellules olfactives et le cerveau, et conduisent à une perception, positive ou négative.Quelles sont les molécules odorantes ?
Les molécules odorantes (o), présentes dans l'air, sont captées par les protéines de transport (OT), puis conduites à travers le mucus vers le récepteur olfactif transmembranaire (OR). Ce récepteur active alors une protéine G* intracellulaire (G) qui libère sa sous-unité activée (Ga).Comment expliquer l'odeur ?
« Les mauvaises odeurs sont associées à un type particulier de récepteurs dédiés à la détection des composés aminés comme la putrescine ou la cadavérine, présents dans les matières organiques en état de décomposition. Ces récepteurs sont directement c?lés sur des mécanismes d'aversion », poursuit Jérôme Golebiowski.- En tout, il en existe sept : hespéridée, florale, fougère, chyprée, boisée, orientale et aromatique.
L'Institut de Chimie de Nice
»). Il est auteur de livres de vulgari-
22. Ghozland F, Fernandez X., intro-
duction par E. De Feydeau. (2010). plantes à parfum de Carottes, Toulouse, 219 pagesFernandez X., Chémat F. (2012).
Traditions et innovations
Vuibert, Paris, 256 pages
Fernandez X., Do T.K.T., Chémat F.
(2012). - tus et applicationsParis, 146 pages
; Fernandez X.,André C., Casale A. (2014).
hydrolats et eaux florales : vertus et applications.Paris, 160 pages
; Brun J.-P.,Fernandez X. (2015).
antiques : de l'archéologue au chimiste264 pages.
fi 'fifi -fifi mystérieux l'odeur, ce stimulus fasci- nant, a été associé à du mys- tère (Figure 1 quelque chose qu'on perçoit mais qu'on ne voit pas. Les hommes préhistoriques frot- taient des feuilles ou des bois, ou les brûlaient et faisaient ainsi apparaître dans leur habitat une odeur toute nou- velle : quel mystère ! L'homme a utilisé les parfums depuis le parfumeur. D'ailleurs, les premiers grands parfumeurs qui nous ont donné les pre- miers écrits sur les parfums et leurs utilisations intensives sont des médecins. des substances odorantes antique, on s'était éloigné de la manière primitive de pro- duire des parfums par simple combustion d'un bois bien choisi. L'atelier de parfumeur (Figure 2 cuisine équipée de chaudrons, de foyers où l'on faisait de la macération à chaud ou à froid avec des pratiques toutes toujours et ils étaient res- pectés comme vecteurs de mysticisme, de pratiques reli- gieuses qui permettaient de communiquer avec les dieux.Les offrandes parfumées sont
d'ailleurs loin d'avoir disparuà notre époque.
Les parfums étaient égale-
ment crédités de posséder des propriétés thérapeutiques, et pendant longtemps, parfums et médicaments étaient liés, on ne faisait pas de diffé- rence entre le pharmacien, l'apothicaire 3 , le médecin et3. Apothicaire : sous l'Ancien Régime,
préparateur, détenteur et distribu- teur des drogues utiles à la santé. depuis peu sur Grasse puisque l'Université Nice Sophia Antipolis est désormais intégréedans la nouvellement créée Université Côte d'Azur et est aussi installée sur Grasse. Dans ce
haut lieu de la parfumerie, elle occupe les locaux de l'ancienne usine Roure où, au e siècle,a été inventé le procédé de l'extraction des pommades (obtenues par enfleurage avec des
graisses animales) par l'éthanol. Organigramme des laboratoires de l'Institut de Chimie de Nice. partie grâce aux progrès de la chimie (Figure 3 a permis de comprendre ce qui se passait dans les pro- cédés empiriques, de les expliquer, de les reproduire.On est passé du petit atelier
de parfumeur à une indus- trie prospère. Au passage, le côté mystérieux du parfum simples, des techniques ancestrales d'extraction uti- lisant de l'eau et des huiles végétales pour piéger les substances odorantes. de la parfumerie plus tard, la parfumerie s'est largement moderniséeL'odeur est associée depuis
la nuit des temps à du mystère, accompagnant des rites religieux. Des copeaux de bois, en particulier, sont brûlés pour donner différentes odeurs : la sève explique ces odeurs particulières.Par exemple le calamus (B) ou
roseau odorant est utilisé depuis l'Antiquité pour son odeur. BC DEAtelier de parfumeur/pharmacien
de l'antiquité gréco-romaine. de la polarité 4 des molécules et leur capacité à établir des liaisons hydrogène. Ils doiventêtre plutôt lipophiles
5 même si pour la perception odo- rante il leur faut une certaine solubilité dans l'eau pour évo- luer dans le mucus olfactif 64. Polarité
: répartition des élec- trons sur une molécule dépendant de l'électronégativité des atomes plus un atome est électronégatif, plus il attirera les électrons, plus la molécule sera polaire.5. Lipophilie
: affinité d'une subs- tance pour les solvants apolaires comme les lipides (corps gras).6. Mucus olfactif
: phase aqueuse recouvrant l'épithélium nasal jouant un rôle dans la détection des molécules odorantes. s'est affaibli à mesure que les connaissances scientifiques en chimie se sont accrues, le côté médicament a été rationnalisé différemment et a donné naissance à la phar- macie.1.2.1. Propriétés des composés
odorants doivent bien entendu être volatils. En général, leur poids moléculaire se situe entre 200 et 300 g/mol - même si des exceptions existent, en fonctionFigure 3
Chaîne industrielle de parfumerie
illustrant l'évolution des techniques d'extraction de parfum. primitif. Il a souffert d'être diabolisé dans certaines sociétés, en particulier dans la société occidentale, pour laquelle, au passageAntiquité-Moyen-Âge, il était
lié à la luxure, au péché de l'ensorcellement, à l'envoû- tement, à l'alchimie ou la sor- cellerie.La communauté scientifique
ne s'y est en conséquence intéressée que très tard, d'au- tant que les premières études avaient révélé son côté com- plexe, rebelle aux analysesOn les caractérise d'ailleurs
par le coefficient de partage 7 octanol- eau (Figure 4 dénigré du grand public il a longtemps été défini comme la Cendrillon des sens (cela se retrouve dans certains vieux ouvrages). On est entouré d'odeur et pour- tant on connaît peu l'odorat.Tout le monde sait ce qu'est
un aveugle, ce qu'est un sourd, mais qu'en est-il de l'anos- mique ? On ne sait pas ce que c'est. L'anosmie partielle, totale, l'hyposmie, la paros- mie, la cacosmie sont des termes peu connus (Tableau 1 et pourtant ils désignent des troubles du sens de l'olfaction qui ne sont pas rares. négligé par les scientiflques le sens de l'odorat, a été per-çue péjorativement - un sens
7. Coefficient de partage
: mesure de la solubilité de molécules (odo- rantes ici) dans les deux solvants (ici l'octanol et l'eau). S'il est supé- rieur à 1, la molécule étudiée est plus soluble dans l'octanol donc est lipophile).Déflnition du coefflcient de partage
octanol-eau caractéristique du caractère lipophile. de partage BH eau [BH eau pK a = log B oct Concentration des espèces neutres dissoutes dans le solvant d'extraction Concentration d'espèces neutres dissoutes dans l'eauD = Coefficient
de distribution Concentration de toutes les espèces dissoutes dans le solvant d'extraction Concentration de toutes les espèces dissoutes dans l'eauOctanol
Eau B eau [H ] [B eau [B oct log P = log [B eauCendrillon représente l'odorat
dénigré par la communauté scientiflque.Tableau 1
Déflnitions des noms de dysfonctionnement olfactif.fi
flIncapacité totale à détecter les odeurs
Anosmie partielle
Incapacité à détecter certaines
catégories d'odeurs Hyposmie totaleDiminution de la sensibilité olfactive pour toutes les odeursHyposmie partielle
Diminution de la sensibilité olfactive
pour certaines catégories d'odeursParosmiePerception erronée d'une odeur
CacosmiePerception d'une odeur désagréable
FantosmieHallucinations olfactives
couleurs. Alors, que peuvent les 400 millions de récepteurs olfactifs ? Percevoir plus de 1 000 milliards d'odeurs dif- férentes ! C'est donc de loin le sens le plus complexe et le plus subtil chez les mam- mifères.1.3.1. L'identité d'un produit
par son odeur facteur d'identification d'un produit. Pour les produits d'utilisation courante, c'est même souvent le facteur pri- mordial : c'est le cas des pro- duits ménagers, des produits d'alimentation, et, par-dessus tout, des produits d'hygiène et cosmétiques. Des efforts considérables sont déployés par les commerçants pour fidéliser leur clientèle au moyen des odeurs parti- culières de leurs produits font perdre la têteAujourd'hui, les parfums
s'échappent même des pro- duits : on veut parfumer des lieux, halls d'hôtels, espaces publics, même le métro ! On veut aussi exploiter les pro- priétés thérapeutiques des odeurs, puisque certaines scientifiques. Le verrou a sauté avec les travaux de Buck et Axel en 1991 ( leur ont valu le prix Nobel de physiologie et médecine en2004. Ils ont marqué le début
de l'identification génétique des récepteurs de l'olfaction, mais le sens de l'odorat était encore bien loin d'être parfai- tement connu.1.2.4. L'olfaction est pourtant
d'une grande richesse et complexité mières informations chiffrées sur la complexité du sens de l'odorat et donne le sentiment de l'extraordinaire tâche que peut constituer sa compré- hension scientifique. L'oeil, avec ses trois récepteurs, peut percevoir 10 millions deFigure 6
Linda Buck et Richard Axel, prix
Nobel de physiologie et médecine
2004, ont découvert les récepteurs
olfactifs en 1991, une avancée majeure. licence CC-BY-SA-3.0, GFDL,Betsythedevine aka Betsy Devine.
Figure 7
Les propriétés du système olfactif
sont multiples et d'une extrême richesse.quotesdbs_dbs29.pdfusesText_35[PDF] molécules odorantes de synthèse
[PDF] palette mélange couleurs
[PDF] tableau melange couleur peinture
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