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4ème ET 3ème DE SEGPA

GUIDE DES BONNES PRA

sur le plateau technique du CHAMP

HYGIENE ALIMENTATION

SERVICES

Mise à jour mai 2016

Novembre 2014

RECTORAT

IEN SBSSA

MME MEILLER

Rectorat

92 rue de Marseille BP

7227

69354 Lyon CEDEX 07

PLATEAU TECHNIQUE HAS SEGPA

Professeur :

Guide réactualisé par les membres du groupe

ressource académique.

Mai 2016

Chapitre 1 : Fiches conseils en

hygiène alimentaire

Chapitre 2 : Fiches conseils en

sécurité Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -

MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 2

TABLE DES MATIERES

CHAPITRE 1 : FICHES CONSEILS EN HYGIENE ALIMENTAIRE ................................................ 4

INTRODUCTION ...................................................................................................................................... 5

RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES ....................................................................................................... 6

TEXTES RÉGLEMENTAIRES ................................................................................................................. 7

PROCÉDURES PAR SECTEUR .............................................................................................................. 9

1. LA RECEPTION ET LE STOCKAGE .........................................................................10

1.1. CONSIGNES DU SECTEUR ........................................................................................................11

1.2. LE CONTROLE RECEPTION .......................................................................................................12

1.3. FICHE DE CONTROLE RECEPTION ...........................................................................................13

1.4. FICHE DE GESTION DES ANOMALIES A LA RECEPTION: TABLEAU DES TOLERANCES DES

TEMPERATURES A LA RECEPTION (AM DU 21 12 2009) ............................................................................14

1.5. FICHE AUTO CONTROLE ...........................................................................................................15

1.6. FICHE DE CONTROLE DES TEMPERATURES ..........................................................................16

1.7. FICHE DE CONTRÔLE RELEVÉ JOURNALIER DE TEMPÉRATURE ......................................17

1.8. FICHE PROTOCOLE DE LAVAGE DES MAINS ..........................................................................17

2. LA FABRICATION ..................................................................................................19

2.1. DECONTAMINATION DES FRUITS ET DES LEGUMES .............................................................20

2.2. .............................................21

2.3. EPLUCHAGE DES FRUITS ET DES LEGUMES (FICHE PROFESSEUR) ..................................22

2.4. LE TAILLAGE DES FRUITS ET DES LEGUMES (FICHE ELEVE) ...............................................23

2.5. LE TAILLAGE DES FRUITS ET DES LEGUMES (FICHE PROFESSEUR) ..................................24

2.6. PREPARATIONS FROIDES .........................................................................................................27

2.7. PREPARATIONS CHAUDES .......................................................................................................29

2.8. LES PLATS TEMOINS .................................................................................................................30

2.9. ...............................................................................31

Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -

MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 3

3. ............................................................................................32

3.1. PLAN DE NETTOYAGE ZONE DE RECEPTION .........................................................................33

3.2. ...........................................................................34

3.3. LE LAVAGE MANUEL DE LA VAISSELLE ...................................................................................35

3.4. ................................................................37

3.5. ENTRETIEN A FOND DE LA CUISINIERE ...................................................................................38

3.6. ENTRETIEN DU SOL DANS LE SECTEUR ALIMENTAIRE AVEC UNE CENTRALE ..................41

3.7. PLAN DE NETTOYAGE ZONE DE FABRICATION ......................................................................43

CHAPITRE 2 : FICHES CONSEILS EN SECURITE .........................................................45

1. LES FICHES DE DONNEES DE SECURITE DES PRODUITS UTILISES SUR LES PLATEAUX

TECHNIQUES .........................................................................................................................................46

2. IDENTIFICATION DES RISQUES ET RECOMMANDATIONS ........................................................48

2.1. RISQUE CHIMIQUE .....................................................................................................................48

2.2. RISQUE BIOLOGIQUE .................................................................................................................49

2.3. RISQUE ELECTRIQUE ................................................................................................................52

2.4. RISQUE INCENDIE ......................................................................................................................53

Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -

MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 4

CHAPITRE 1 :

FICHES CONSEILS

EN HYGIENE

ALIMENTAIRE

Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -

MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 5

INTRODUCTION

Ce guide est le résultat du travail des membres du groupe ressource académique SEGPA que je remercie : Mesdames Anne BONNET, Claire GIRY, Zoulikha KHALDI, Brigitte LAFLEUR, Sabine PURAVET; ces professeurs BSE enseignantes en SEGPA dans le champ HAS et se sont réunies plusieurs fois depuis deux ans pour faire aboutir ce livret.

restaurants scolaires des lycées de la région Rhône- Alpes ». Le groupe a également consulté

le groupe académique Hygiène Alimentation, constitué de professeurs BSE enseignant en CAP

Agent polyvalent de restauration.

Tous les documents proposés sont une trame et devront être adaptés et retravaillés par chaque enseignant, en fonction du plateau technique et des contraintes. Ils doivent être mis à dispositions des enseignants sur le plateau technique HAS de la SEGPA, pour pouvoir être consultés à tout moment, et connus de la direction.

Ils les

Leur lecture est recommandée à chaque enseignant nouvellement nommé au sein de la

SEGPA.

Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -

MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 6

Source :

RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES

Extrait " Cla réalisation du plan de maîtrise sanitaire dans les restaurants scolaires des lycées de la région Rhône- Alpes » choix des

Le plan de maîtrise sanitaire décrit les m

sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

proposent aux garantir la traçabilité des produits.

La responsabilité des professionnels quant à leurs pratiques et à leurs conséquences est un des

éléments fondamentaux de la sécurité

d'auto contrôles fondée sur les principes de la méthode HACCP. réglementations en matière de sécurité sanitaire des aliments. Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -

MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 7

Ce contrôle se situe à trois niveaux différents :

Le premier constitue en la vérification du respect des prescriptions classiques conformément à la

n des locaux, le comportement du personnel et sa propreté.

Le second niveau découle des principes des auto contrôles que doit mettre en place tout

pour r

susceptibles de constituer un risque pour la santé du consommateur. Les agents de contrôle

réalisent des prélèvements dans les industries agro-alimentaires et dans les élevages en vue de

rechercher des résidus médicamenteux dans les denrées alimentaires (dont les substances

antimicrobiennes, les facteurs de croissance, etc.), des contaminants physiques (contaminants radioactifs) et des contaminants chimiques (métaux lourds, cadmium, pesticides, dioxines,

etc.). Ces plans permettent de suivre les couples "aliment/contaminant" méritant une attention

particulière.

HACCP :

TEXTES RÉGLEMENTAIRES

Arrêté du 29/09/1997 (abrogé partiellement)

Fixant

caractère social, qui reste la référence.

Arrêté du 10 mars 1977

Relatif

La circulaire n°2001-118 du 25/06/2001

Relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité des aliments.

Le règlement 2073/2005

Relatif aux critères micro biologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou

Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -

MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 8

Les règlements (CE) n°178/2002, 852/2004 et 853/200 4

constituent la nouvelle réglementation européenne qui concerne notre activité, appelée Paquet

Hygiène.

Arrêté du 21 décembre 2009

Relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de

transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Note de service du 23 mai 2011

La note de service N°2011-8117 a pour objet de préciser les modalités d'application de l'arrêté du

21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail,

d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Note de service du 8 mars 2012

N°2012-8054 qui modifie la note de service N°2011-8 117 du 23 mai 2011.

Avertissement

Ce vade-mecum reprend les principales règles concernan substituer à la réglementation en vigueur. Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -

MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 9

PROCÉDURES PAR SECTEUR

LA RECEPTION ET LE STOCKAGE

LA FABRICATION

Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -

MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 10

1. LA RECEPTION ET LE STOCKAGE

Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -

MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 11

1.1. CONSIGNES DU SECTEUR

secteur de la cuisine Réception des denrées alimentaires et des produits

Personnel intervenant

Documents du secteur

Consignes du secteur

Le contrôle réception

Fiche de contrôle réception

Fiche de gestion des anomalies a la réception

Fiche de contrôle des températures

Fiche de contrôle - relevé journalier des températures

Protocole de nettoyage

réfrigérée

Plan de nettoyage

Protocole de lavage des mains

Tenue Tenue professionnelle adéquate : chaussures de sécurité, blouse ou veste, pantalon, coiffe.

Zone Sale

Mesure de prévention

du secteur Veiller à la propreté corporelle des personnels Veiller à la propreté du local ou de la zone

Respecter le plan de nettoyage

Réceptionner les marchandises en respectant le protocole de réception Orienter les matières premières vers les lieux de stockage adaptés au fur et à mesure des livraisons Éliminer rapidement les déchets et les emballages savon bactéricide) Lavage des mains Lavage des mains régulier notamment après avoir manipulé les emballages

Source :

Zone Réception/Stockage

CONSIGNES DU SECTEUR

Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -

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1.2. LE CONTROLE RECEPTION

Source :

Zone Réception /Stockage

LE CONTRÔLE RÉCEPTION

Les responsables des établissements ou leurs délégataires, prennent toutes les mesures nécessaires

pour s'assurer que les denrées alimentaires qui transitent au sein de leurs établissements, que ce soit au

moment des opérations de livraison, d'entreposage, de manipulation, de préparation, de

commercialisation, de transport, de distribution ou de remise au consommateur, soient conformes aux dispositions réglementaires en vigueur.

En outre, pour les denrées animales ou d'origine animale dont les établissements d'origine sont soumis à

l'agrément sanitaire, ils s'assurent que leurs fournisseurs sont agréés et que les emballages des

denrées sont bien revêtus des marques de salubrité lorsque celles-ci sont prévues par la

réglementation ou, lorsqu'une dispense existe pour une catégorie de denrées, ils vérifient que

l'établissement d'origine des denrées concernées est effectivement dispensé.

2. Contrôles qualitatif et quantitatif en fonction des bons de livraison et de commande.

3. Contrôles visuels des marchandises livrées :

a. Contrôler les emba b. Contrôler les denrées : Contrôler les DLC et DDM (Date Limite de Consommation et Date de Durabilité Minimale).

4. Noter les informations des contrôles sur la fiche de contrôle réception

5. Stockage des denrées en appareils producteurs de froid : Pas plus de 20 minutes après réception.

6. Remplir et diffuser la fiche de non-conformité pour toutes anomalies.

Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -

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1.3. FICHE DE CONTROLE RECEPTION

Zone

Réception/Stockage

Fiche de contrôle réception

En cas de non-conformité mineure : la marchandise est conservée pour être utilisée rapidement.

En cas de non-conformité majeure : la marchandise est retournée au fournisseur

Non-conformités mineures :

1. DDM : - produits frais : moins de 2/3 de la durée de vie de la denrée.

- conserves et surgelés : inférieure à 6 mois

3. Emballages souillés, présence de givre

Non-conformités majeures :

1. DDM dépassée.

2. DDM (produits frais) inférieure à 1/3 de la durée de vie de la denrée.

3. DDM (conserves et surgelés) inférieure à 2 mois

4. Emballages sous vide percés

5. Boites de conserves cabossées, rouillées, fuitées...

6. Surgelés agglomérés (preuve de décongélation et re-congélation)

7. Intérieur du camion très sale

Date : ______________________

Fournisseurs Denrées DDM

(Date de

Durabilité

Minimale)

T°

Denrée

Aspect

Conforme C

Non conforme NC

Nom et signature du

réceptionnaire Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -

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1.4. FICHE DE GESTION DES ANOMALIES A LA RECEPTION: TABLEAU DES

TOLERANCES DES TEMPERATURES A LA RECEPTION (AM DU 21 12 2009)

CONSERVATION

DENREES

T°

CONFORMES

T°

TOLEREES

A LA

RECEPTION

" Non-conformité mineure »

ANOMALIES A LA

RECEPTION

" Non-conformité majeure »

CONGELATION

Toutes denrées

surgelées et autres denrées congelées - 18°C - 15°C

Température

supérieure à la tolérance

REFRIGERATION

Poissons, mollusques et

crustacés conditionnés (à l'exception des poissons, mollusques et crustacés vivants).

Glace fondante

ou 0 à 2°C

3°C

Température

supérieure à la tolérance

Viandes hachées et

préparations de viandes hachées.

0 à 2°C

Pas de tolérance

Température

supérieure à la tolérance

Abats et préparations de

viandes en contenant.

0 à 3°C

6°C

Température

supérieure à la tolérance

Viandes, volailles et

charcuteries sous-vide

0 à 3°C

5°C

Température

supérieure à la tolérance

Volailles, lapins entiers ou

piécés.

0 à 4°C

7°C

Température

supérieure à la tolérance

Autres charcuteries (salée ou

fumée)

0 à 6°C

8°C

Température

supérieure à la tolérance

Plats cuisinés

0 à 3°C

6°C

Température

supérieure à la tolérance

Végétaux et préparations de

végétaux crus prêts à emploi.

0 à 4°C

6°C

Température

supérieure à la tolérance

Oeufs réfrigérés coquille.

0 à 8°C

11°C

Température

supérieure à la tolérance

Ovo produits

0 à 3°C

6°C

Température

supérieure à la tolérance

Produits laitiers frais (yaourts,

crème et fromage frais)

0 à 6°C

8°C

Température

supérieure à la tolérance

Patisseries et entremets

0 à 3°C

5°C

Température

supérieure à la tolérance

Source :

Zone a) Réception/Stockage Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -

MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 15

1.5. FICHE AUTO CONTROLE

Zone Réception

Stockage

Fiche auto contrôle

Dates: Support ou

équipement

Type de

contrôle :

Résultats : Nom et

signature du contrôleur

Visuel Microbio- logique Conforme Non conforme

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1.6. FICHE DE CONTROLE DES TEMPERATURES

Zone

Réception/Stockage

Fiche de contrôle des

températures DATE HEURE

TEMPÉRATURE Nom et signature du

responsable conforme non conforme Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -

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1.7. FICHE DE CONTRÔLE RELEVÉ JOURNALIER DE TEMPÉRATURE

Zone

Réception/Stockage

FICHE DE CONTRÔLE

RELEVÉ JOURNALIER DE

TEMPÉRATURE

SEMAINE DU

LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI

+ 8°C + 7°C + 6°C + 5°C + 4°C + 3°C + 2°C + 1°C

0°C

-1°C

Nom du

responsable

Signature

Anomalie

Oui Non

Anomalie

Oui Non

Anomalie

Oui Non

Anomalie

Oui Non

Anomalie

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