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Evaluation nutritionnelle et sanitaire

des aliments issus de l'agriculture biologique

Juillet 2003

27-31, avenue du

Général Leclerc

BP 19, 94701

Maisons-Alfort cede

x

Tel 01 49 77 13 50

Fax 01 49 77 26 1

3 www.afssa.fr ______________ _

REPUBLIQUE

FRANÇAISE

Ce rapport sur l'agriculture biologique résulte d'une auto-saisine de l'Agence française de sécurité

sanitaire des aliments. Celle-ci était motivée par le fait qu'aucune évaluation d'ensemble n'avait été

réalisée en France à ce jour, sur un plan nutritionnel et sanitaire, des pratiques spécifiques de

l'agriculture biologique, alors même qu'un développement de ces pratiques était souhaité par les

professionnels concernés mais également par des consommateurs et les pouvoirs publics et, qu'en

outre, le lien entre les pratiques de l'agriculture biologique et les préoccupations de sécurité sanitaire

était régulièrement affirmé.

Il semblait donc nécessaire d'avoir une approche de l'ensemble des questions ayant trait à la

maîtrise des risques sanitaires mais également aux propriétés nutritionnelles spécifiques ou

comparatives des produits issus de l'agriculture biologique. L'objectif était de pouvoir rassembler

l'ensemble des données scientifiques disponibles, de les discuter, de les mettre en perspective. Ceci

nécessitait également d'avoir une bonne description des pratiques de l'agriculture biologique et une

prise en compte de l'expérience accumulée par les professionnels concernés.

Le mandat du groupe de travail a été élaboré par la direction de l'évaluation des risques

nutritionnels et sanitaires de l'agence et soumis au Conseil Scientifique de l'AFSSA, après discussion

avec les comités d'experts spécialisés les plus directement concernés. Il a été décidé, compte tenu de

l'objet de cette évaluation, de ne pas constituer un groupe de travail composé uniquement d'experts

scientifiques mais d'y intégrer des professionnels, dans une proportion importante. Le travail qui a duré dix huit mois a rencontré plusieurs difficultés :

1 - la première difficulté a trait à l'insuffisance des données disponibles, qu'il s'agisse d'études

scientifiques comparatives entre les deux modes de production, qu'il s'agisse de données issues des

plans de surveillance suffisamment représentatives de l'agriculture biologique ou qu'il s'agisse d'études spécifiques de l'agriculture biologique.

2 - la deuxième difficulté a trait à la mixité du groupe qui s'est traduite par des approches

différentes : certains membres souhaitaient se limiter aux stricts aspects établis dans des publications

scientifiques ; d'autres considéraient comme nécessaire de prendre en compte des données résultant

des pratiques et qui n'avaient pas été objectivées par des publications validées.

3 - La troisième difficulté tient à la crainte, exprimée à de multiples reprises par les

professionnels de l'agriculture biologique, qu'un rapport de cette nature puisse susciter des

inquiétudes parmi les consommateurs, dès lors qu'il était évoqué des problématiques de maîtrise

sanitaire ou de vulnérabilité sur le plan sanitaire de certaines pratiques ou bien que des constats

fondés sur les seules données scientifiques sous-estiment des effets positifs de l'agriculture biologique qui ne seraient pas objectivables par les études disponibles.

4 - La quatrième difficulté vient de ce que le secteur couvert par l'objet de ce rapport concernait

de nombreux comités d'experts spécialisés de l'agence. La procédure classique de validation d'un

rapport d'un groupe de travail par un ou deux comités d'experts était plus difficile à mettre en oeuvre.

Dans ces conditions, les choix suivants ont été retenus pour élaborer ce rapport :

1 - Conformément aux règles qu'applique l'agence, le rapport indique précisément sur quelles

références s'appuient les constats qu'elle énonce ; par conséquent, on trouvera dans ce rapport

certaines données qui s'appuient sur des publications scientifiques citées, d'autres qui reflètent

davantage les positions dégagées par le travail du groupe, à partir de l'ensemble des contributions

des experts concernés.

2 - Chaque partie du rapport a été soumise aux membres des comités d'experts spécialisés

concernés pour recueillir leurs commentaires critiques, qui ont été intégrés dans ce rapport.

3 - Un rapport d'étape a été ouvert pour observations et contributions sur le site Internet de

l'AFSSA, ouvrant la faculté au lecteur d'exprimer un point de vue personnel, éventuellement divergent

sur tout ou partie du rapport. Les observations recueillies ont été discutées avec le groupe de travail à

l'issue de la phase de consultation, en vue de leur prise en compte dans le rapport final. Les contributions parvenues à l'Agence sont regroupées en annexe.

Enfin, il convient de noter qu'un tel travail ne visait pas à étudier les conséquences des différentes

pratiques agricoles sur l'environnement, compte tenu des compétences de l'AFSSA alors même que

l'utilisation des intrants peut avoir des effets sanitaires indirects, à travers leur présence dans

l'environnement. Seule l'influence directe des pratiques sur les caractéristiques des produits

alimentaires a été prise en compte dans le rapport. Il faut donc avoir à l'esprit que ne sont pas étudiés

les effets favorables sur la contamination de l'environnement, que peut apporter l'agriculture biologique en limitant l'utilisation des intrants chimiques. Telle est la manière dont a été élaboré ce document à l'issue duquel certains axes

d'approfondissement ont pu être identifiés. Signalons que dans plusieurs pays, la même démarche a

été engagée avec des objectifs analogues, des difficultés comparables et des conclusions

relativement voisines. Alors que la journée sur l'agriculture biologique organisée le 18 octobre 2002 a

permis un premier échange, celui-ci peut désormais se poursuivre sur la base de ce rapport.

Martin HIRSCH

Directeur général de l'Agence française

de sécurité sanitaire des aliments 1 MEMBRES DU GROUPE DE TRAVAIL, COMITES, PERSONNES OU

ORGANISMES CONSULTES DANS LE CADRE DE CE RAPPORT

Membres du groupe de travail

Président du groupe de travail :

Monsieur Denis Lairon

Unité Nutrition Humaine et Lipides : biodisponibilité, métabolisme et régulation

INSERM - Marseille

Membre du CES Nutrition

Membres du groupe de travail :

Monsieur Claude Aubert

Terre vivante - Mens

Monsieur Michel Bouilhol

Département Agricultures et Espaces

ENITA - Clermont-Ferrand

Monsieur Bernard Declercq

Laboratoire Interrégional de la Répression des Fraudes

DGCCRF - Massy

Membre du CES Résidus et Contaminants Chimiques et Physiques

Monsieur Alain Delaveau

Caisse centrale mutualité agricole - Bagnolet

Membre du CES Alimentation Animale

Monsieur Philippe Dorchies

Unité Parasitologie et Maladies Parasitaires

ENV - Toulouse

Membre du CES Santé Animale

Monsieur Yvan Gautronneau

ISARA - Lyon

Madame Mariette Gerber

Groupe d'Epidémiologie Métabolique

INSERM / CRLC - Montpellier

Monsieur Léon Guéguen

INRA - Jouy en Josas

Membre du CES Alimentation Animale

Monsieur Blaise Leclerc

Orgaterre - Cucuron

Monsieur Bernard Maruejouls

Président du comité de certification ECOCERT

ESA de Purpan - Toulouse

Monsieur François Moutou

Unité Epidémiologie

AFSSA - Maisons-Alfort

Membre du CES Santé Animale

2 Madame Dominique Parent-Massin

Laboratoire de Microbiologie et de Sécurité Alimentaire

ESMISAB - Plouzane

Membre du CES Additifs, arômes et auxiliaires technologiques

Monsieur Pascal Sanders

Laboratoire d'études et de recherches sur les médicaments vétérinaires et désinfectants

AFSSA - Fougères

Membre du CES Santé Animale

Monsieur Otto Schmid

FiBl - Suisse

Monsieur Yves Soyeux

Département Agro-Alimentaire

ENGREF - Paris

Membre du CES Alimentation Animale

Monsieur Henry-Eric Spinnler

GER de Technologie et Procédés Alimentaires

INA PG - Grignon

Membre du CES Additifs, arômes et auxiliaires technologiques

Monsieur Bertil Sylvander

Unité de Recherches Economiques sur les qualifications agro-alimentaires

INRA / UREQUA - Le Mans

Monsieur Bruno Taupier-Letage

ITAB - Valence

Autres personnes ayant contribué à la rédaction du rapport

Pour les aspects nutritionnels

Madame Marie-Josèphe Amiot-Carlin

Unité de Nutrition Humaine et Lipides : biodisponibilité, métabolisme et régulation

INSERM - Marseille

Monsieur Patrick Borel

Unité Nutrition Humaine et Lipides : biodisponibilité, métabolisme et régulation

INSERM - Marseille

Monsieur Gérard Branlard

Unité de Recherches sur la Qualité et la Génétique des blés

INRA - Clermont-Ferrand

Monsieur Jean-Baptiste Coulon

Unité de Recherches sur les Herbivores

INRA - Saint Genès Champanelle

Monsieur Michel Etienne

INRA - Rennes

Monsieur Jean-François Huneau

GER de Nutrition Humaine

INA PG - Paris

Madame Jayne Ireland

Centre Informatique sur la Qualité des Aliments

AFSSA - Maisons-Alfort

3 Madame Maryline Kouba

Laboratoire de Sciences Animales

ENSAR - Rennes

Monsieur Yves Nys

Unité de Recherches Avicoles

INRA - Nousilly

Madame Geneviève Potier de Courcy

ISTNA / CNAM - Paris

Membre du CES Nutrition Humaine

Monsieur Christian Remesy

Unité Maladies Métaboliques et Micronutriments

INRA - Saint Genès Champanelle

Pour les aspects sanitaires

Monsieur Pascal Boireau

Laboratoire d'Etudes et de Recherches en Pathologies Animales et Zoonoses

AFSSA - Maisons-Alfort

Monsieur Jacques Cabaret

Unité de Pathologie aviaire et Parasitologie

INRA - Nouzilly

Monsieur Pierre Colin

Unité des Risques Sanitaires

AFSSA - Brest

Monsieur Frédéric Decante

Vétérinaire - Banassac

Madame Sylviane Dragacci

Laboratoire d'Etude et de Recherche sur l'Hygiène et la Qualité des Aliments

AFSSA - Maisons-Alfort

Membre du CES Résidus et Contaminants chimiques et physiques

Monsieur Eric Dubois

Unité de Virologie des Aliments et de l'Eau

AFSSA - Maisons-Alfort

Membre du CES Microbiologie

Madame Muriel Eliaszewicz

Unité d'Evaluation des Risques Biologiques

AFSSA - Maisons-Alfort

Monsieur Denis Fric

Vétérinaire - Limoges

Madame Sophie Gallotti

Unité d'Evaluation des Risques Physico-Chimiques

AFSSA - Maisons-Alfort

Monsieur Hervé Hoste

Unité Parasitologie et Maladies Parasitaires

ENV - Toulouse

4 Madame Gisèle Kanny

Service de Médecine interne - Immunologie Clinique et Allergologie

Hôpital Central - Nancy

Membre du CES Additifs, arômes et auxiliaires technologiques

Madame Martine Kolf-Clauw

Unité pédagogique de Pharmacie et de Toxicologie

ENV - Toulouse

Monsieur Michel Leuillet

Qualité sanitaire

ITCF - Paris

Monsieur Thierry Mercier

Structure Scientifique Mixte

INRA - Versailles

Monsieur Christophe Nguyen-The

Station de Technologie des Produits Végétaux

INRA - Avignon

Membre du CES Microbiologie

Monsieur Philippe Reulet

DRAF Aquitaine - Bordeaux

Monsieur Jean-Michel Repérant

Unité de Virologie Immunologie Parasitologie Aviaire et Cunicole

AFSSA - Ploufragan

Membre du CES Alimentation Animale

Représentants des administrations :

Madame Célia Azoyan

DGCCRF - Paris

Madame Murielle Clémente

DGS - Paris

Madame Patricia Dillmann

DGCCRF - Paris

Madame Gaëlle Feron

DGAL - Paris

Madame Caroline Jayet

DGCCRF - Paris

Monsieur Pierre Merel

DGAL - Paris

Madame Marianne Monod

DPEI - Paris

Madame Lynda Nourry

DGS - Paris

Monsieur Olivier Pierre

DGCCRF - Paris

5 Monsieur Vincent Polin

DGCCRF - Paris

Madame Marie Thisse

DGAL - Paris

Représentants d'instances professionnelles

Monsieur Michel Helfter

Agence Bio - Paris

Madame Corinne Langlais

SETRABIO-BIOCONVERGENCE - Paris

Madame Nathalie Rison

Agence Bio - Paris

Comités d'experts spécialisés

Plusieurs comités d'experts étaient concernés, compte-tenu de leur champ de compétences, par

les travaux de ce groupe de travail (Nutrition humaine, Microbiologie, Résidus et contaminants

physiques et chimiques, Alimentation animale et Santé animale). Outre les contributions de certains

experts membres de ces CES, ont été pris en compte les rapports rendus par ces instances sur les

questions entrant dans le champ de compétence de cette autosaisine. Il convient de noter que

compte tenu de la complexité et de la diversité des sujets abordés, le rapport n'a pas pu faire l'objet

d'une procédure de validation, dans son ensemble, par les CES concernés. Au sein de l'AFSSA, l'élaboration de ce rapport a plus particulièrement reposé sur le travail des personnes suivantes :

Madame Sandrine Valentin

Membre de l'unité d'Evaluation des Risques Physico-Chimiques

Madame Marie-Hélène Loulergue

Directrice adjointe de la direction de l'Evaluation des Risques Nutritionnels et Sanitaires

Monsieur Marc Chambolle

Chef de l'unité d'Appui Scientifique et Technique à l'Expertise

Et de façon temporaire,

Madame Carine Dubuisson

Unité d'Appui Scientifique et Technique à l'Expertise

Madame Caroline Gontier

Unité d'Appui Scientifique et technique à l'Expertise

Madame Anne-Laure Lussou

Unité d'Appui Scientifique et Technique à l'Expertise

Monsieur Guillaume Simoni

Unité d'Appui Scientifique et Technique à l'Expertise 6

SOMMAIRE

CHAPITRE 1 : INTRODUCTION...........................................................................................16

1 Présentation du document - objectifs ................................................................................... 16

2 Définition et cadre réglementaire de l'agriculture biologique................................................ 16

3 Présentation socio-historique de l'agriculture biologique ..................................................... 18

3.1 Origine de l'agriculture biologique en Europe................................................................ 18

3.2 Origine de l'agriculture biologique en France................................................................. 18

4 Caractérisation des pratiques culturales, d'élevage et de transformation définies par le

cahier des charges ............................................................................................................... 19

4.1 Pratiques culturales........................................................................................................ 19

4.1.1 Assolement et rotation ..........................................................................................................20

4.1.2 Associations végétales..........................................................................................................20

4.1.3 Fertilisation............................................................................................................................ 20

4.1.4 Travail du sol et lutte contre les adventices ..........................................................................20

4.1.5 Protection et lutte phytosanitaire........................................................................................... 20

4.2 Pratiques d'élevage........................................................................................................ 21

4.2.1 Conduites d'élevage et logement.......................................................................................... 21

4.2.2 Alimentation .......................................................................................................................... 21

4.2.3 Prophylaxie et soins vétérinaires .......................................................................................... 22

4.2.4 Aquaculture........................................................................................................................... 22

4.3 Pratiques de transformation........................................................................................... 22

5 Développement de l'agriculture biologique........................................................................... 24

6 Les différentes évaluations réalisées sur les aliments issus de l'agriculture biologique...... 26

CHAPITRE 2 : ASPECTS METHODOLOGIQUES DE L'EVALUATION ET LIMITES DU

1 Critères de sélection des articles scientifiques..................................................................... 27

2 Démarches de travail............................................................................................................28

2.1 La démarche expérimentale........................................................................................... 28

2.2 La démarche déductive.................................................................................................. 28

2.3 La démarche globale...................................................................................................... 29

3 Expression des résultats des données................................................................................. 29

3.1 Matière sèche vs. matière fraîche.................................................................................. 29

3.2 Interprétation des résultats............................................................................................. 29

4 Les limites du rapport ........................................................................................................... 29

CHAPITRE 3 : ASPECTS NUTRITIONNELS .......................................................................31

1 La matière sèche .................................................................................................................. 31

2 Les macronutriments ............................................................................................................33

2.1 Les glucides ...................................................................................................................33

2.2 Les protéines..................................................................................................................33

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